Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.

Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.

Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.

Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

- 1 chapon fermier d'Auvergne

- 4 l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 30 g de beurre

- 1 courge butternut

- 3 pommes

- 1 échalote

- 1 cs d'huile

- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)

- Sel, poivre

Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.

Recouvrir le chapon de beurre.  Assaisonner.

Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.

Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.

Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.

Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.

Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.

PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.

**************

Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :

- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.

- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.

- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.

- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.

Ce soir, c'est décidé, je me lance dans la sole ! J'ai fait levé les filets par le poissonnier (d'ailleurs lamentablement fait !) afin de les accomoder à la normande. Mais bon, encore une fois, faute de temps, il va falloir que je simplifie.

Pour ce plat de soles à ma façon, je réunis les ingrédients pour la traditionnelle photo :

- des filets de soles

- quelques belles crevettes

- une petite boîte champignons de Paris en lamelles (le meiux, c'est quand même du frais)

- de la crème fraîche

- du jus de citron

- du beurre au gros sel de Guérande

- une échalote

- du fumet de poisson

- du sel et du poivre

Je commence par éplucher et émincer l'échalotte et la fais revenir dans une sauteuse, avec le beurre. J'y ajoute les champignons et laisse fredonner jusqu'à coloration.

Pendant ce temps, je débarasse les crevettes de leur cartilage, tête et queue et les dépose sur le mélange champignons/échalotte.

J'ajoute les filets de sole dans la sauteuse. Je saupoudre de fumet, sale, poivre, verse la crème et le citron.

Je recouvre et laisse mijoter 15/20 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, je prépare les timbales de courgettes.

Je démoule chaque ramequin sur une assiette et accompagne avec les filets de sole, les crevettes, les champignons et la sauce.

'Y a plus qu'à déguster !

Verdict : selon mon mari, pour la sole, "c'est du gachis". C'est, d'après lui, bien meilleur de faire simplement revenir les filets de sole dans de la matière grasse et de la servir juste avec un filet de citron. Bon, eh bien, ça sera pour la prochaine fois !

En revanche, mon petit garçon et moi-même avons bien aimé. Seuls bémols : les filets étaient très mal levés (arêtes...) et cela nageait un peu trop dans la sauce.

A l’origine chardon bleu, l’artichaut a été inventé par croisement avec le cardon, alors que l'on tentait d'améliorer la culture des Cynarées. Apparu en Italie sous sa forme actuelle en 1466, il a été introduit en France par Catherine de Médicis, future épouse du roi Henri II. Longtemps considéré comme un mets de roi, l’artichaut s’est démocratisé avec la création en 1810 du célèbre Camus de Bretagne. Présente sur les étals de mai à novembre, cette espèce à grosse tête arrondie et aux capitules (feuilles) vert lavande bien serrées peut peser jusqu'à 500g.

Parmi les autres variétés les plus répandus : le Castel, plus gros et offrant une saveur assez prononcée et le Violet de Provence, ou « artichaut poivrade », qui se distingue par sa forme conique, ses petits capitules allongés et sa teinte violacée.

Très peu calorique, l’artichaut est riche en vitamines B3 (pour la construction des cellules), B5, C (pour le tonus) et E, ainsi en fibres (2%) et en glucides (7,6%). Il évite donc les coups de fatigue et stimule la digestion. Il offre également une grande quantité de minéraux (calcium, magnésium, potassium et phosphore), très importants pour le développement osseux des enfants.

Comment le choisir ?

Les gros artichauts doivent être d'un vert uniforme, sans tâche et relativement lourds. Les feuilles doivent se casser nettement, la tige ne pas sembler sèche. Quant aux artichauts violets, ils se choisissent très frais, avec des feuilles drues, cassantes et légèrement piquantes.

Comment le conserver ?

L’artichaut se conserve 2 ou 3 jours, dans un endroit frais et obscur. Il n’aime pas le réfrigérateur, ni même le bac à légumes. Une fois cuit, l'artichaut développe des substances qui peuvent le rendre toxique. Il faut donc le consommer très rapidement.

Comment le préparer ?

Avant cuisson, mieux vaut arracher la queue, à l'aide de la main, plutôt que de la couper. Cela entraîne les fibres les plus coriaces qui traversent le fond de l'artichaut.

Le petit violet se déguste volontiers cru, avec une sauce à base de feta, de fromage blanc et d'ail, un mélange de tarama et de crème fraiche ou simplement une vinaigrette à base de citron, huile d'olive sel et poivre.

Quant aux gros artichauts, mieux vaut les cuire. Quinze minutes à l'autocuiseur suffisent. Traditionnellement, l'artichaut se laisse effeuiller et  déguster avec une vinaigrette bien relever. Le fond, quant à lui, peut être gratiné, recouvert d'une sauce béchamel, de dés de jambon et de fromage râpé : les enfants en raffolent !

Voici une entrée ou un plat (suivant les appétits) facile et assez rapide (30 minutes maxi) inspirée d'une recette extraite de Cuisine actuelle, n°137, de mai 2002..

Artichaut cocotte à la tunisienne

- 4 artichauts "Camus" (un par personne)

- 1 petit oignon

- 1 petite boite de thon

- 10 cl de coulis de tomate

- du persil

- de la vinaigrette

-sel, poivre

Casser la queue des artichauts et les faire cuire dans l'eau bouillante salée, à l'autocuiseur, 15 minutes à partir du sifflement.

Dans une casserole, faire revenir, dans de l'huile d'olive, un oignon émincé avec une petite boite de thon émietté. Mouiller avec un peu de coulis de tomate. Parsemer de persil ciselé.

Préchauffer le four à 210°. Egoutter les artichauts et les mettre dans un plat à four. Enlever les feuilles du milieu et retirer le foin.

Répartir la farce dans les artichauts puis y casser un oeuf au centre. Saler légèrement, poivrer. Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit pris.

Servir chaud avec une vinaigrette bien relevé.

Le triffle est à la mode, en version originale, selon l'inspiration des cuisinières et leur culture culinaire.

Les framboises du jardin me titillent, le pot de mascarpone dans le frigo aussi...

Verrine aux framboises du jardin

- 200g de mascarpone

- 2 oeufs

- du sucre

- quelques framboises

- du coulis de framboise

- des croustillous, des galettes de retz, des palmitos, des palets bretons... c'est selon !

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le mascarpone. Mélanger.

Battre les blancs en neige. les incorporer à l'appareil.

Dans chaque verre, émietter grossièrement quelques biscuits. Verser un peu de coulis de framboise. Ajouter une bonne cuillère de l'appareil. Recouvrir de framboises.

Recommencer l'opération, si possible jusqu'à remplir le verre (ce qui n'est pas le cas sur la photo, un reste en réalité, à défaut de photo le jour J !).

Décorer de framboises, éventuellement de coulis et d'un biscuit.

Chaque année, j'attends les tomates avec impatience. Les premières ne sont pas articulièreent goûteuses et n'offrent pas des tartes satsifaisantes. Alors je les cuisine en quiche pour tricher un peu !

Tarte (ou Quiche) aux tomates et au thon

- 1 fond de pâte brisée (ou feuilletée)

- 5/6 tomates (selon la grosseur)

- 1 boîte de thon au naturel (250/265g)

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette (= liquide et pasteurisée) ou 200g de crème fraiche (= épaisse et pasteurisée) ou encore de crème crue (le top !)

- de la moutarde

- qs d'emmental râpé

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le plat à tarte de la pâte brisée.

Tartiner d'une fine couche de moutarde.

Ajouter le thon égoutté et émietté sur toute la surface.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser le mélange sur le thon.

Répartir de fines rondelles de tomates.

Parsemer d'emmental râpé et enfourner dans le bas du four pendant 25 minutes.

Voilà un plat très facile à préparer et qui fleure bon le printemps. Pour gagner du temps, il peut également être réalisé à l'autocuiseur. Mais la cocotte en fonte lui apportera un goût inimitable.

Sauté de veau aux petits légumes primeurs

Pour 5/6 personnes :

- 1 kg de jarret, d'épaule, de collier, de flanchet et/ ou de tendron de veau

- 1 oignon

- 3 carottes nouvelles

- 500g de pommes de terre

- 1 bonne poignée de petit-pois frais écossés

- 20 cl de fond de veau (ou un glaçon de fond surgelé de Picard)

- herbes de Provence, persil

- 1 noix de beurre ou 1 cuillérée d'huile

- sel, poivre

Découper le veau en gros cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Peler et émincer les carottes et les pommes de terre.

Dans une cocotte, faire revenir dans la matière grasse le veau et l'oignon.

Ajouter les carottes et les pommes de terre. Saler, poivrer.

Ajouter le fond de veau surgelé et un fond d'eau.

Laisser mijoter 1 h30 ( ou 20 mn à l'autocuiseur)

Une demi-heure avant la fin, ajouter les petit-pois (ou 8 mn à l'autocuiseur).

Servir bien chaud.

C'est l'un des premiers plats que je réalisais lorsque j'étais étudiante et que j'invitais des amis. Aujourd'hui, c'est un classique à la maison, mais pas uniquement chez moi d'ailleurs. Beaucoup connaissent cette recette très simple qui plait à coup sûr et a belle allure sur un buffet : le flan à la noix de coco.

Flan à la noix de coco

- une boite (400g) de lait concentré sucré Nestlé

- la même quantité de lait demi-écrémé

-3 oeufs

- 80 g de noix de coco râpée

Verser de l'eau dans un plat suffisamment grand pour contenir le moule à cake du flan (pour une cuisson au bain-marie). Le glisser dans le four. Préchauffer le four à 150°.

Verser le lait concentré dans une jatte. Emplir la boîte vide de lait demi-écrémé et la transférer dans la jatte. Bien mélanger les deux liquides.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus puis la noix de coco. Mélanger de nouveau.

Monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à l'appareil.

Verser l'appareil dans un moule à cake. Enfourner pour 45 minutes.

Lorsque le flan est cuit, la noix de coco est remontée à la surface, la surface forme une croûte dorée et la consistance de l'ensemble est solide.

Laisser refroidir. Démouler.

Déguster avec un caramel (certains versent un caramel blond dans le fond du moule avant cuisson), une sauce au caramel au beurre salé ou un coulis de framboise (version que je préfère), de fraise...

A décliner aussi en version individuelle, accompagnée de fruits frais.

Pour la sauce au caramel au beurre salé,

- 40 g de sucre

- 15 g de beurre salé

-  60g (6 cl) de crème liquide

Faire fondre le sucre dans une poêle à revêtement anti-adhésif.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème.

Lorsque le sucre prend une belle couleur caramel (trop blond, la sauce n'a pas beaucoup de caractère), éteindre le feu et décuire le caramel en incorporant le beurre en parcelles. Bien remuer.

Ajouter ensuite la crème chaude tout en mélangeant.

Réserver à température ambiante dans un récipient froid ou une bouteille en plastique à bec verseur (pour faire des décos dans les assiettes !).

La sauce au caramel se conserve ainsi quelques jours et se déguste avec des crêpes, de la faisselle, des pommes revenus dans une poêle... 

Pour "un dîner presque parfait", en tout cas rapide (si les crêpes sont déjà faites !), simple, économique et qui plaît à coup sûr aux enfants : les crêpes au jambon gratinées !

Crêpes au jambon gratinées

pour 4 personnes :

- 8 crêpes maison

- 6 tranches de jambon fines (ou 4 moyennes)

- 75g de comté fraichement râpé 

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 50 cl de lait

- noix de muscade râpée

- sel, poivre

Préparer la béchamel.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques secondes à feu doux puis ajouer le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Assaisonner et faire cuire un quart d'heure à feu doux.

Couper les tranches de jambon en dés.

Hors du feu, ajouter le jambon à la béchamel et mélanger de nouveau.

Préchauffer le four à 180°.

Poser une crêpe à plat. Y déposer une bande de béchamel au jambon  au milieu de la crêpe. Recouvrir la garniture en repliant chaque côte de la crêpe sur le dessus.

Faire de même avec les 7 autres crêpes. Les déposer dans un plat à four.

Recouvrir de la béchamel restante et parsemer de comté.

Enfourner jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir.

Pâte à crêpes

pour 16/18 crêpes :

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 4 oeufs

- 250g de farine de blé

Dans le bol du mixer (pour les moins courageuses ou les plus pressées - voire les deux !), verser la farine.

Incorporer les oeufs puis le lait.

Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser reposer 1 heure.

Au bout de ce temps, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen.

Quand le beurre est bien chaud, verser une petite louche de pâte à crêpe, la répartir sur toute la surface de la poêle et laisser cuire une petite minute.

Quand les bords commencent à se décoller, retourner la crêpe avec une spatule (en silicone, c'est génial !) et laisser cuire encore quelques secondes sur la deuxième face.

Laisser glisser la crêpe dans un plat et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte !

NB : Confectionnez d'abord vos crêpes pour le salé, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une autre de rhum, de grand-marnier  ou tout autre alcool, avant de réaliser les crêpes sucrées.

Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...

Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.

Macarons au pain d'épice et à la figue

pour la ganache montée :

- 1 petite tranche de pain d'épice

- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue

- 90g de chocolat blanc Valrhona

- 40g + 100g de crème liquide

La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau  brillant puis une ganache onctueuse.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.

Macarons à la châtaigne et au marron glacé

Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

Un matin de décembre, alors que j'arpentais les Champs-Elysées, je me suis délectée d'un délicieux financier dont les couleurs rouge et verte ont ensoleillé ma journée ! Légèrement croustillant dehors, moelleux et parfumé à l'intérieur, ce petit financier avait un goût de "reviens-y" auquel je n'ai pu résister trop longtemps !

Voici ma recette à faire et refaire... avec excès !

Financiers à la pistache et aux griottes

pour 8 pièces

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre pommade (40g)

-1/2 cuillère à café de pâte de pistache

- 8 griottes surgelées (Picard)

Dans une jatte, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un le sucre, la farine, le beurre pommade puis la pâte de pistache en veillant à bien mélanger entre chaque. Vous pouvez préférer le robot qui fera tout aussi bien l'affaire !

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Déposer dans chaque empreinte une griotte coupée en deux.

Enfourner pour 15 minutes à four chaud (180°).

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

PS : Pour renforcer le goût des amandes, vous pouvez torréfier la poudre en la passant quelques minutes au four (la laisser refroidir avant de l'ajouter au mélange) ou bien encore incorporer un beurre noisette plutôt que pommade.

Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette avant de l'ajouter au mélange.

***************

Pour des financiers "nature", c'est ici !

Me revoici après une longue pause de détente ! Et pour commencer, alors que nous vivons les "derniers soleils de la saison" (référence à une poésie de René-Guy Cadoux que mon petit Enzo devait apprendre pour aujourd'hui), je vous propose une salade de pâtes qui utilise le pesto maison que je vous proposais il y a un peu plus d'un mois.
Bon, il n'y  a pas plus simple à réaliser, on ne peut même pas dire que c'est une recette, mais c'est un plat qui plaît bien, servi seul ou en accompagnement d'un barbecue.

Salade de pâtes provençale

Pour 4 personnes (en plat principal) :

- 300-400g de pâtes creuses aux oeufs frais (mes préférées !)

- 1 pot de pesto maison

- 1 pot de tomates séchées ou de pétales de tomates (de marque Sacla par exemple)

- 1 pot de coeurs d'artichauts (également de marque Sacla par exemple)

- 1 poignée d'olives noires confites (si possible dénoyautées)

- 2 bonnes cuillères de feta à l'huile

- 1 petit pot d'anchois à l'huile

Faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.

Une fois les pâtes refroidies, ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Servir à température ambiante et c'est tout !

PS : vous pouvez remplacer le pesto par une sauce à base de yaourt et d'anchois mixés.

****

EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de

Avec les beaux jours reviennent les anniversaires des enfants fêtés dans le jardin.

L'année dernière, nous avions accueilli une douzaine d'enfants pour les 6 ans d'Enzo. Gâteau terrain de foot, "pommes frites" et ketchup de groseilles avaient fait leur joie.

Cette année, c'était au tour d'Alice de fêter ses 5 ans avec 6 copines. L'occasion de dresser un buffet très girly...

Chouquettes, brochettes de fruits et de bonbons et marguerite fondante au chocolat au lait ont régalé les chipies !

Marguerite fondante au chocolat au lait

pour un moule marguerite Flexipan, 8 personnes

- 3 oeufs

- 170 g de chocolat au lait (200 g de chocolat noir pour une version plus "forte")

- 80 g de beurre (100 g si chocolat noir)

- 50 g de farine

- 100 g de sucre en poudre (possible de diminuer à 80 g)

Préchauffer le four, position chaleur tournante, à 180°.

Placer le moule Flexipan sur une plaque perforée.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au micro-ondes 1mn/1mn30. (Le chocolat doit être à peine fondu pour éviter de le cuire).

Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger à la spatule.

Incorporer les oeufs au mélange chocolat-beurre. Bien fouetter.

Ajouter la farine et le sucre tout en mélangeant au fouet.

Verser dans le moule et enfourner pour 25 minutes.

Le fondant étant à peine cuit à l'intérieur, le démouler à froid pour éviter de le casser.

PS : la recette Demarle recommande du chocolat noir. Celui au lait étant plus sucré et plus gras que le noir, j'ai diminué les proportions recommandées. Dans ce cas, augmentez le beurre et le sucre à 150g chacun pour 100g de chocolat noir.

NB : vous pouvez tout aussi bien incorporer le sucre dans le chocolat, au même moment que les oeufs. Pour m'être trompée une fois, je n'ai pas senti de différence, ni au goût, ni à la vue !

Pour beaucoup d'entre nous, Pâques - comme Noël - est un moment de retrouvailles, en famille, autour d'un bon repas. A cette occasion, je vous propose un apéritif facile à réaliser : les oeufs de caille et saumon fumé en gelée.

Avec la vogue des moules souples, les apics, très tendance il y a une vingtaine d'années sur nos tables, ont toutes les raisons de faire leur come back, tant il devient aisé de les démouler. Préparées au minimum la veille, ces petites bouchées se consomment sans modération !

Oeufs de caille et saumon fumé en gelée

pour une plaque de 20 mini-muffins (90 cl soit 4,5 cl chaque empreinte) :

- 1/2 sachet de gelée au madère

- 200 ml d'eau

- 20 oeufs de caille

- 150g de saumon fumé

- qs de ciboulette ou d'aneth

Déposer la plaque à muffins sur une plaque alu perforée.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes. Ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Laisser tiédir.

Faire cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.

Les refroidir immédiatement à l'eau froide pour faciliter l'écalage.

Les écaler avec minutie.

Hacher le saumon fumé en dés (opération très rapide dans le Quick Chef 3 de Tupperware).

Ciseler l'aneth ou la ciboulette.

Déposer un peu d'herbe aromatique dans le fond de chaque empreinte, puis un oeuf de caille.

Remplir du hachis de saumon.

Verser dans chaque empreinte la gelée refroidie de manière à ce qu'elle recouvre le saumon.

Faire prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Démouler délicatement et servir.

recette extraite du livre 52 recettes mini, un max d'idées gourmandes de Tupperware

************************

Et pour votre repas de Pâques :

une farandole d'apéros

salade "retour du marché" ou bouchées à la reine

couronne d'agneau juste rôtie et parfumée au thym, semoule et brochettes de légumes

fromages

dôme à la mangue et aux fruits de la passion (à défaut du dôme fraises-pistache, vraiment pas mal non plus, mais Pâques tombe, cette année, bien trop tôt pour manger des fraises françaises !)

Un dîner rapide à préparer et qui fait la part belle aux légumes, avouez qu'on en a toutes envie. Et si, en plus, les enfants ne les boudent pas, on est forcément ravie !

Cette semaine, je vous propose donc une truite farcie aux herbes et des flans de poireaux. Deux recettes très faciles à réaliser et moyennement coûteuses puisqu'elles utilisent des produits de saison.

Le poisson ainsi accomodée est une idée de "ma" poissonnière Sylvie dont je vous ai déjà parlé. Les quantités sont approximatives mais là n'est pas l'essentiel !

Quant aux flans de poireaux, il s'agit d'une déclinaison d'une recette Guy Demarle extraite du livre Simplissime.

Truite farcie aux herbes

pour 3/4 personnes :

- une belle truite sauvage vidée

- un bouquet de persil

- 2 tranches de pain de mie

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 210°.

Hacher le persil, l'ail dégermée et épluchée et le pain de mie (le Quick Chef 3 est du coup bien utile !).

En farcir la truite.

La déposer dans un plat à four.

Verser un peu d'huile, saler, poivrer et enfourner pour 30 minutes.

Lever les filets et servir bien chaud avec une crème citronnée.

Flans aux poireaux

pour 6 empreintes briochettes :

- 3 petits poireaux

- 25g de beurre

- 100g de crème fraiche

- 2 œufs

- 1 càs rase de Maïzena

- 40g de gruyère râpé

- 1càc de persil ciselé ou de persillade

- sel, poivre

Préchauffer le four à 140°.

Placer la plaque Flexipan® à briochettes sur la grille alu perforée.

Laver les poireaux et les détailler en rondelles. Les faire revenir dans une sauteuse, dans le beurre bien chaud. Saler, poivrer. Réserver.

Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette. Ajouter la crème, la Maïzena et le persil. Bien mélanger.

Incorporer les poireaux et le gruyère. Rectifier l'assaisonnement.

Garnir les empreintes de la préparation.

Faire cuire 20 minutes. Démouler.

La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !

Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !

Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.

Canette aux pommes et au pommeau

pour 4 personnes

- 1 canette parée et vidée

- 80g de beurre

- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)

- 4 pommes rustiques

- 1 oignon

- 1 petit verre de Calvados

- 1 verre de pommeau

- 200g de crème fraiche

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et couper les pommes en 4.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.

Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.

Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.

Retirer la canette et réserver.

Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.

Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.

Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).

Retirer la canette. La découper.

Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.

******************************

Pour un déjeuner de choc :

- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds

- salade terre-mer ou tartare de saumon

- canette au pommes et au pommeau

- fromage

- millefeuille croustillant aux deux chocolats

- café et macarons d'automne

Le café gourmand est encore dans la tendance. Pas un restaurant qui ne le propose pas à sa carte. A la maison aussi, le comble du chic est d'offrir à ses invités quelques petits plaisirs sucrés à la fin du repas. En version mini, bien sûr. Et avec la déferlante de moules souples, dont les formes ne cessent d'augmenter, la tentation est grande de décliner toutes nos recettes, au nom de la gourmandise !

Après les macarons, les financiers aux amandes, aux noisettes, à la pistache et aux griottes, les meringues ou encore les tuiles dentelle à l'orange, je vous propose aujourd'hui la recette des cannelés bordelais. A déguster avec une mousse au chocolat, une crème brûlée, un tiramisu ou bien une panna cotta, toujours en version petites verrines, forcément !

Très simples à réaliser, à condition de respecter un temps de repos de 12h minimum pour être complètement satsifait, ces cannelés, une fois que vous aurez maîtriser votre four (plusieurs essais ont dû être nécessaires dans ma cuisine), connaîtront un véritable succès au moment du café... ou à un autre d'ailleurs !

Mini-cannelés bordelais

pour 30 pièces :

- 30 cl de lait (entier ou demi-cérémé)

- 25g de beurre (demi-sel pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 150g de sucre

- 90g de farine

- 1 càs de rhum

La veille au soir :

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gouse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que le beurre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou au robot. Incorporer la farine et le lait tiédi. Bien mélanger pour une obtenir une pâte fluide.

Laisser reposer 12h heures minimum.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 200°.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau la pâte.

Poser la plaque souple à mini-cannelés sur une plaque alu perforée.

Remplir les alvéoles et enfourner pour 50 minutes environ.

Démouler les cannelés sur une volette et laisser refroidir avant de déguster.

NB : certains recommandent de cuire les 5 premières minutes à four très chaud (autour de 250°) puis de diminuer à 150° env pour l'heure restante. Pour avoir testé les dexu méthodes, je préfère celle-ci. Je pense que ça dépend vraiment des moules utilisés. Je vous recommande donc de bien surveiller la cuisson, la seule technique valable à mon avis. Les aceenlés doivent être dorés et croustillants, légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Cette recette est extraite du livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware.

Merci à Stéphanie pour sa générosité.

Il y a longtemps que nous n'avions pas reçu en petit comité et j'avais presque oublié comme c'était bon ! Un samedi soir comme je les aime, passé avec un couple d'amis au cours d'un repas bien sympa.

Côté cuisine, puisque c'est ce qui nous réunit sur ce blog, j'avais envie de faire plaisir à nos invités avec des petites recettes à la fois simples et chics. Salade au magret de canard séché et suprême d'orange, saumon en croûte et une rimbambelle de verrines et de mini-tartelettes : panna cotta au café, mousse au chocolat, crème brûlée à la vanille, mini-tatin aux pommes, mini-tartelettes au chocolat noir et au citron.

Et pour bien démarrer un tel dîner en restant dans le même esprit, voici un trio de petites choses à grignoter avec une coupe de champagne.

Verrine de crème de foie gras, confit de figues et crème de balsamique à la figue

pour 12 verrines :

- 1 oeuf

- 120g de crème liquide

- 60g de foie gras mi-cuit

- sel, poivre

- 100g de confit de figues

- de la crème balsamique ou, à défaut, du vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 100/110°.

Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Assaisonner.

Répartir le confit dans le fond des verrines.

Verser la préparation à base de foie gras.

Déposer les verrines dans un plat à four avec de l'eau sur un tiers de leur hauteur.

Enfourner pour 25 minutes environ.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Au dernier moment, verser un peu de crème balsamique sur le dessus de chaque verrine. A défaut, faire réduire du vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur les verrines.

Une déclinaison pour flemmarde (et parce que j'avais reçu une crème de balsamique à la figue) des petites verrines au chutney de mangue proposées par Chantal sur son blog. Si celles à la mangue ont un côté plus exotique vraiment intéressant, celles-ci reposent sur des valeurs sûres. Une chose est sûre, c'est que chez nous les deux versions ont été adoptées et refaites à maintes reprises !

Tuiles salées

pour 50 tuiles :

- 50g de blanc d'oeuf (soit environ 2 blancs d'oeuf)

- 50g de farine de blé

- 50g de beurre demi-sel

- sésame, pavot,

Faire fondre le beurre.

Laisser tiédir.

Mélanger intimement les blancs d'oeufs et la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Réserver le temps que la pâte refroidisse.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever la pâte par demi cuillère à café et former des cercles, à l'aide du doigt ou du dos de la cuiller, sur une tôle pâtissière à revêtement anti-adhésif ou bien sur une plaque perforée recouverte d'un Silpat.

Parsemer de l'ingrédient choisi.

Cuire à four chaud quelques minutes. Les tuiles sont prêtes lorsqu'elles sont dorées et qu'elles se détachent toutes seules !

Une recette empruntée à Mercotte qui n'hésite pas à décliner les parfums à l'infini ou presque : poivre concassé, nigelle, noisettes, amandes, herbes de provence, olives,dés de Munster, de jambon cru ... N'hésitez pas à réaliser ces tuiles à l'avance car, pour celles qui utilisent des ingrédients secs, elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique type boîte à gâteaux en fer.

Blinis mi-blé, mi- sarrasin au tzatziki et oeufs de hareng

Pour une quinzaine de mini blinis :

- 1 yaourt nature non sucré (velouté, bulgare, grec...)

- 1 oeuf

- l'équivalent du pot à yaourt en farine de blé ou, pour les Bretons qui sommeillent en vous, moitié farine de blé, moitié farine de sarrasin

- 1/2 sachet de levure chmique

- une pincée de sel

- qs de beurre et d'huile

- 1 pot de tzatziki

- qs d'oeufs de hareng

Mélanger l'oeuf et le yaourt.

Ajouter les farines, la levure et le sel. Bien mélanger.

Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante, en recouvrant le récipient d'un torchon propre.

Faire fondre un peu de beurre et d'huile dans une poêle (à blinis de préférence).

Déposer des petits tas de pâte et laisser cuire 1 à 2 minutes.

Lorsque des petits trous apparaissent à la surface des blinis, les retourner à l'aide d'une spatule et laisser cuire encore 1 minute.

Laisser tiédir.

Servir avec une cuillère de tzatziki et quelques oeufs de hareng.

Une recette extraite de Marmiton, il y a plus de 5 ans, légèrement remaniée au fil du temps.

Qui n'a jamais craqué pour une guimauve ? Souvenir d'enfance doux et sucré, ce petit cube, commercialisé en France sous la marque Chamallow, spongieux et un peu collant (avouons-le) plaît aujourd'hui aussi bien aux petits qu'aux adultes. Très tendance également, le célèbre petit ourson enrobé d'une fine couche de chocolat fête cette année ses 45 ans.

Les confiseursl'ont compris et, dans leur boutique s'amoncellent, telle une caverne d'Ali Baba, des bocaux remplis de cubes et de lanières de guimauve aux couleurs chatoyantes qu'on s'arrache comme des petits pains. La guimauve s'invite aussi à notre table en version sucrée... ou salée : parfumée à l'ail des ours pour Jean-Luc Germond, au bouillon de crabe ou à l'encre de seiche pour Patrick Jeffroy, à la carotte pour Guy Martin..., elle accompagne alors un poisson ou des crustacés.

Mais la guimauve, c'est quoi au juste ? Tout simplement un sirop de sucre, de la gélatine et un arôme (vanille, framboise, violette, citron, menthe...) incorporés à des blancs d'oeufs battus en neige. Une fois la consistance désirée obtenue, il suffit de laisser sécher la pâte de guimauve puis de la découper en cubes roulés ensuite dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.

Comme moi, vous vous demandez sûrement pourquoi cette douceur s'appele "guimauve", non ? Eh bien, parce qu'à l'origine, on la fabriquait avec un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale. D'où son nom. Ce mucilage remplaçait la gélatine et avait en plus un pouvoir contre les maladies anti-inflammatoires. Bref, on mangeait de la guimauve pour se soigner d'une vilaine toux !

Seulement, vous pouvez oublier ce remède tout de suite, car, à défaut de vous soigner, vous risquez surtout de faire grimper la balance vu le taux de sucre et ça, ce n'est pas top pour la piscine !

En revanche, vu que ce week-end risque d'être orageux et que vous pouvez faire une croix sur la séance bronzette, pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans les guimauves maison avec vos loulous, histoire de les occuper intelligemment ???

J'ai testé une recette hier soir : mes guimauves étaient assez proches des Chamallows, pas mauvaises, fondantes et spongieuses mais peut-être un poil trop sucrées.

Je vous la propose telle quelle et vous indique entre parenthèses les proportions d'une seconde recette, extraite du livre Leçon de cuisine à l'école d'Alain Ducasse - confiserie dont la technique est identique mais le résultat peut-être plus intéressant puisqu'elle comporte beaucoup moins de gélatine.

Guimauves

- 2 blancs d'oeuf soit 60g (3 blancs/90g)

- 250g de sucre cristallisé

- 100g d'eau (80g)

- 9 feuilles de gélatine soit 17g (6 feuilles/12g)

- 1 cs de sirop de violette (ou un autre arôme*)

- 50g de sucre glace (fait maison donc sans fécule)

- 40g de fécule de maïs

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, en veillant à bien les séparer.

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°.

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse progressive, jusqu'à consistance mousseuse.

Lorsqu'il atteint la bonne température, retirer le sirop du feu et y incoroporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.

Verser le sirop sur les blancs pour les serrer tout en continuant à les monter.

Incorporer le sirop et le colorant et continuer à battre les oeufs jusqu'à tiédissement de la masse qui doit être épaisse et volumineuse.

Huiler un moule de 20x20x4cm ou bien un cadre inox (posé sur une plaque alu perforée recouverte d'un Silpat) et le badigeonner du mélange sucre glace -fécule de maïs. Le retourner au dessus d'un plat pour ôter l'excédent qui est conservé pour la finition.

Répartir la préparation dans le moule ou le cadre. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Démouler et découper en ruban ou en cube. Saupoudrer du mélange sucre glace - fécule de maïs à l'aide d'un tamiseur.

Attendre au moins 24 heures pour les déguster, elles n'en seront que meilleures !

Les guimauves se conservent 2 mois à température ambiante, dans un bocal non fermé (car elles ont tendance à s'humidifier).

* N'hésitez pas à varier les arômes : nature, mûre, framboise, fraise, cassis, myrtille, citron, pomme, pistache, violette, pamplemousse, coca, café, abricot, anis, pêche, rose, fruit de la passion, mandarine, réglisse, vanille, menthe, banane, ananas, cerise, coco, lychee, poire, fleur d'oranger...

La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...

Cuissot de sanglier aux fruits rouges

Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)

Pour 8/10 personnes :

- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg

- 250 g de lard fumé

- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges

- 75 g de farine

- 75 cl de vin rouge

- 30 cl de vinaigre de vin

- 3 carottes

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 3 clous de girofle

- un bouquet garni (thym, laurier)

- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)

- beurre (50 g + 75 g)

- sel, poivre

Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.

Deux jours ont passé : place à la marinade.

Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.

Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.

Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.

Laissez refroidir cette marinade.

Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.

Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.

48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !

Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).

Préchauffez votre four à 220°C .

Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.

Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.

Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.

Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.

Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.

Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.

Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).

Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.

Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.

Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :

Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.

Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.

Versez la sauce dans une casserole.

Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).

Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez le cuissot et sa sauce.

S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle. 

Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot

Saviez-vous que la France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe ? Et oui, malgré les difficultés de leur métier, éleveurs et producteurs laitiers nous permettent de consommer une viande de grande qualité, mais aussi du lait, du fromage et des produits dérivés issus tout droit de notre pays.

Traditionnellement, on distingue 3 types de races bovines, dont le nom provient de la région d'origine :

- les races à viande résevées à la production de viande, parmi lesquelles les traditionnelles Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaises... et d'autres plus rustiques comme les Salers, Gasconnes, Aubrac...;

- les races laitières, dont les Holstein, Prim'holstein, Bretonnes, Pie Noire, Jersiaisse...  élevées pour produire du lait ;

- et les races mixtes, comme les Normandes, Montbéliardes, Abondance, Tarentaises, Simmental..., réputées pour leur lait comme pour leur viande.

Bien qu'en boucherie, on ne parle quasiment que de boeuf ou de veau, vous n'êtes pas sans savoir que nous consommons aussi bien des femelles (vaches et génisses) que des mâles (boeuf et veau). Et si le boeuf charolais est réputé pour la qualité de sa viande, je trouve qu'une côte de "boeuf" (entre autres) issue d'une vache normande peut être très goûtue et nettement moins chère !  Je ne pense pas qu'il faille bouder les races mixtes parce qu'elles ont largement leur place dans nos assiettes.

Comment acheter et conserver le boeuf ?

A l’achat, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse doit être légèrement jaune et, pour certains morceaux, mieux vaut privilégier une viande bien persillée (c'est-à-dire dont la graisse forme comme un fin réseau) car elle est alors plus tendre.

Tout boucher digne de ce nom aura fait racir sa viande quelques jours après abattage, avant de la mettre en vente... et loin de toute cellophane ! C'est ainsi qu'elle développe le mieux ses arômes.

Après l’achat, la viande de boeuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Acheté chez le boucher, le boeuf se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour le préserver au mieux. Attention, cependant, au steak haché à la demande : s'il est consommé cuit, il doit être cuisiné dans les 12 heures qui suivent l’achat. Cru, le boeuf ne doit pas attendre plus d'une heure.

Quel morceau choisir pour un bon steack ?

Le plus classique des steacks est sans doute le rumsteck, cette partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est un morceau assez large qui forme donc le haut de la cuisse. C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

La bavette d'aloyau est une viande à fibres longues et peu serrées, tendre et savoureuse, également réservée aux biftecks. Il s'agit du muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, qui pèse entre 2 et 3 kg et qui est tranchée en travers de ses fibres.

Enfin, si la tranche est plutôt réservée aux rôtis et la fausse araignée à la fondue bourguignonne, les 4 autres mucles constituant le tende de tranche sont parfaits pour des steacks :

- le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière, dont la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée et la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ;

- la poire, petit muscle rond et charnu de 500/600 g, à fibres courtes, qui donne des biftecks très tendres et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale ;

- le merlan, un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, également à fibres courtes, qui pèse de 800 g à 1 kg ;

- l’araignée, un petit muscle de750 g, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée ;

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Voilà, vous en savez suffisamment pour "aller vous faire cuire un steack"... avec des frites bien sûr !

Et pour les amateurs de viande rouge crue, je vous propose une recette qui n'en est pas une : le steack tartare.

Steack tartare

pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf (rumsteck, contre-filet ou tranche grasse), idéalement haché au couteau ou, à défaut, au hachoir

- 4 jaunes d'oeuf

- 4 cuillers à café de câpres hâchés

- 4 cuillers à café d’oignon frais haché

- 4 cuillers à soupe de persil ciselé

- 4 cuillers à café de sauce Worcestershire

- 4 cuillers à café de ketchup

- tabasco

- sel, poivre du moulin

Dans chaque assiette, disposer tous les ingrédients tout juste hachés.

Servir avec des frites maison et une salade verte. C'est tout !

Juin est le mois des barbecues dans le jardin, des buffets salés-sucrés à l'école, au club de sport... Autant dire que nous sommes très sollicités et parfois à cours d'imagination. Je vous propose donc un grand classique des recettes Demarle, le roulé au saumon fumé, épinards et Boursin®.

Très facile à réaliser, ce mets salé se mange sans faim.C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !

Roulé aux épinards, saumon et Boursin®

- 500g d'épinads hachés surgelés (lpour un roulé bien moelleux, préférer les épinards à la crème de Findus)

- 4 œufs

- 1 pot de 250g de Boursin® ou autre fromage à l’ail et aux fines herbes

- 200 g de saumon fumé ou de truite fumée

Décongeler les épinards à température ambiante. Les égoutter dans une passoire pendant un bon quart d’heure. Les presser.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Placer un Flexipat® sur une plaque alu perforée (à défaut, utiliser une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif).

Dans un cul-de-poule, battre les œufs en omelette. Ajouter les épinards. Mélanger.

Verser la préparation sur le Flexipat® et étaler à la spatule en inox.

Faire cuire une quinzaine de minutes. Sortir du four.

Recouvrir l’omelette d'une toile Silpat® puis d'une plaque alu perforée. Retourner pour démouler afin de travailler sur le côté le plus moelleux.

Laisser refroidir (quelques minutes suffisent).

Etaler le fromage sur l’omelette aux épinards à l’aide d’une spatule en inox, en laissant une marge sur un des côtés du rectangle (l’un des grands si vous roulez dans la longueur, l’un des petits si vous roulez dans la largeur).

Recouvrir de tranches de saumon.

Rouler très serré (dans la longueur ou la largeur, c’est selon !) en veillant à laisser le saumon en place et emballer dans du film étirable.

Mettre au froid au moins 3 heures.

Couper en tranches et servir bien froid, tel quel en rondelles ou bien piqués sur des brochettes en bois telles des sucettes...

NB 1 : il est possible d’utiliser des épinards frais. C’est plus fastidieux car il faut alors les laver, les équeuter, les blanchir et les hacher.

NB 2 : Inutile de saler car le saumon l'est déjà.

Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.

Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.

Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !

Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...

Chou rouge  à la flamande

pour 6 pers. :

- 1/2 chou rouge

- 1 oignon

- 1 pomme

- 1 noisette de beurre demi-sel

- 1 cs de sucre vergeoise

- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin

- 25 cl d'eau

- sel, poivre

Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).

Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.

Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.

Ajouter le chou rouge et le vinaigre.

Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).

Peler la pomme.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.

Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).

Rectifier l'assaisonnement et servir.

NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.

Le soleil, malgré ses rayons, ne nous réchauffent pas encore suffisamment. Une petite soupe pour le dîner est la bienvenue. On se console avec sa jolie couleur verte qui rappelle le printemps ! Quant aux glaces et sorbets, il n'ont qu'à bien se tenir...

Velouté de feuilles de bettes

pour 2/3 personnes :

- 5 belles feuilles de bettes

- 1 échalote nouvelle (avec sa tige verte)

- 1 pomme de terre (80g env)

- 30g de beurre

- 2 cs d'huile

- 75 cl de bouillon de poule

- 3cs de crème fraiche

- sel, poivre

Laver et sécher les feuilles de bettes. Les tailler en lamelles.

Eplucher l'échalote. L'émincer, la tige verte comprise.

Laver, peler et couper en dés la pomme de terre.

Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le mélange beurre/huile bien chaud.

Saler, poivrer. Verser le bouillon et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes, à feu moyen.

Piquer un couteau dans un dé de pomme de terre. S'il est tendre, c'est cuit !

Mixer au mixeur-plongeur ou au blender.

Ajouter la crème fraiche, mélanger et servir.

NB : Ce velouté se décline avec des fanes de radis ou des feuilles d'épinards. On peut remplacer l'échalote nouvelle par un oignon nouveau.

Le tartare de boeuf est un plat que j'apprécie les jours de grande chaleur. C'est frais, goûteux et suffisamment rassasiant après une journée d'efforts. Lors d'une tentative de régime très rapidement amorcée (que diable allais-je faire dans cette galère ???), j'ai découvert non sans intérêt le tartare de veau. L'avantage ? Une viande plus maigre que le boeuf. La recette que j'ai testée est en grande partie inspirée de celle de Tupperware. Malheureusement, la fadeur du plat (en comparaison avec le boeuf) ne plaît pas à tout le monde...

Tartare de veau

pour 4 personnes :

- 400g de noix de veau

- 2 oignons nouveaux (avec 3 cm de tige)

- 100g de courgette

- 50g d'olives noires dénoyautées

- 30g de câpres

- 2 cs de jus de citron vert

- 2 cs de vinaigre balsamique

 - sel, poivre

- pesto ou pistou maison

Hacher le veau au couteau ou au hachois.

Laver les légumes. Eplucher les oignons.

Détailler en brunoise la courgette, les oignons et les olives.

Couper les câpres en deux.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner suffisamment.

Réserver au frais 30 mn.

Avant le service, poser sur chaque assiette un cercle.

Répartir le tartare dedans.

Ajouter de la roquette, des tomates et quelques copeaux de parmesan.

Déguster bien frais avec du pesto.