A l’origine chardon bleu, l’artichaut a été inventé par croisement avec le cardon, alors que l'on tentait d'améliorer la culture des Cynarées. Apparu en Italie sous sa forme actuelle en 1466, il a été introduit en France par Catherine de Médicis, future épouse du roi Henri II. Longtemps considéré comme un mets de roi, l’artichaut s’est démocratisé avec la création en 1810 du célèbre Camus de Bretagne. Présente sur les étals de mai à novembre, cette espèce à grosse tête arrondie et aux capitules (feuilles) vert lavande bien serrées peut peser jusqu'à 500g.
Parmi les autres variétés les plus répandus : le Castel, plus gros et offrant une saveur assez prononcée et le Violet de Provence, ou « artichaut poivrade », qui se distingue par sa forme conique, ses petits capitules allongés et sa teinte violacée.
Très peu calorique, l’artichaut est riche en vitamines B3 (pour la construction des cellules), B5, C (pour le tonus) et E, ainsi en fibres (2%) et en glucides (7,6%). Il évite donc les coups de fatigue et stimule la digestion. Il offre également une grande quantité de minéraux (calcium, magnésium, potassium et phosphore), très importants pour le développement osseux des enfants.
Comment le choisir ?
Les gros artichauts doivent être d'un vert uniforme, sans tâche et relativement lourds. Les feuilles doivent se casser nettement, la tige ne pas sembler sèche. Quant aux artichauts violets, ils se choisissent très frais, avec des feuilles drues, cassantes et légèrement piquantes.
Comment le conserver ?
L’artichaut se conserve 2 ou 3 jours, dans un endroit frais et obscur. Il n’aime pas le réfrigérateur, ni même le bac à légumes. Une fois cuit, l'artichaut développe des substances qui peuvent le rendre toxique. Il faut donc le consommer très rapidement.
Comment le préparer ?
Avant cuisson, mieux vaut arracher la queue, à l'aide de la main, plutôt que de la couper. Cela entraîne les fibres les plus coriaces qui traversent le fond de l'artichaut.
Le petit violet se déguste volontiers cru, avec une sauce à base de feta, de fromage blanc et d'ail, un mélange de tarama et de crème fraiche ou simplement une vinaigrette à base de citron, huile d'olive sel et poivre.
Quant aux gros artichauts, mieux vaut les cuire. Quinze minutes à l'autocuiseur suffisent. Traditionnellement, l'artichaut se laisse effeuiller et déguster avec une vinaigrette bien relever. Le fond, quant à lui, peut être gratiné, recouvert d'une sauce béchamel, de dés de jambon et de fromage râpé : les enfants en raffolent !
Voici une entrée ou un plat (suivant les appétits) facile et assez rapide (30 minutes maxi) inspirée d'une recette extraite de Cuisine actuelle, n°137, de mai 2002..
Artichaut cocotte à la tunisienne
- 4 artichauts "Camus" (un par personne)
- 1 petit oignon
- 1 petite boite de thon
- 10 cl de coulis de tomate
- du persil
- de la vinaigrette
-sel, poivre
Casser la queue des artichauts et les faire cuire dans l'eau bouillante salée, à l'autocuiseur, 15 minutes à partir du sifflement.
Dans une casserole, faire revenir, dans de l'huile d'olive, un oignon émincé avec une petite boite de thon émietté. Mouiller avec un peu de coulis de tomate. Parsemer de persil ciselé.
Préchauffer le four à 210°. Egoutter les artichauts et les mettre dans un plat à four. Enlever les feuilles du milieu et retirer le foin.
Répartir la farce dans les artichauts puis y casser un oeuf au centre. Saler légèrement, poivrer. Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit pris.
Servir chaud avec une vinaigrette bien relevé.
