Restaurants, artisans du goût et du bien manger...
A la découverte d'un pastis grand cru
Connaissez-vous le pastis Henri Bardouin ? Je l'ai découvert par hasard au supermarché il y a sans doute 20 ans. Je ne suis pas une amatrice de pastis, loin de là, mon mari non plus d'ailleurs. Mais en découvrant celui-ci, mon mari et nos proches ont découvert un tout autre pastis que ceux qu'ils connaissaient et (ré)appris à l'apprécier. Le pastis Grand Cru Henri Bardouin se distingue par son côté naturel et authentique, et son processus de fabrication artisanal. C’est au pied de la montagne de la lure, à Forcalquier, que sont nées il y a 120 ans les distilleries et domaines de Provence, appelées à l’époque Distillerie de Lure. Déjà, elle commercialisait un pastis, le paulanis.
Une distillerie artisanale...
En Haute Provence, le pastis était traditionnellement fabriqué dans les familles à partir de plantes et d’herbes locales que l’on faisait macérer dans l’alcool et que l’on utilisait pour parfumer l’eau pour se désaltérer. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Henri Bardouin rejoint l’entreprise, il remplacera le Paulanis par un tout nouveau Pastis, le Diamant. En 1978 est créé un nouveau pastis : L’Occitanis. En 1980, la gérance de la Distillerie de Lure est confiée à Alain Robert, qui lui donnera le nom de Distillerie de Haute Provence en 1984. Alain Robert rachètera l’entreprise en 1990 : Distilleries et Domaines de Provence est née et, dans son sillage, le Pastis Henri Bardouin. Il conservera l’aspect herbacé de l’Occitanis et le Pastis s’étoffera, s’harmonisera et s’exaltera d’un bouquet d’épices : un retour aux sources assumé, au plus proche d’un terroir, d’un savoir-faire, d’une histoire... d’une âme.
... mais innovante
Fidèle à la tradition d’innovation de la Maison, Alain Robert continue d’innover pour offrir des produits hauts de gamme qui tous sont inspirés par le terroir et par l’histoire comme le savoir-faire de la région. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succèdant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres : “L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation” explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux. Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.
Un assemblage signature
Dans le verre, le Pastis Grand Cru ne s’accorde que quelques secondes pour se révéler et séduire, pour restituer en un instant toute la force d’un terroir et l’excellence d’un savoir-faire. Son secret : la profonde harmonie de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées. Certaines viennent d’au-delà des mers et des océans : anis étoilé de Chine, racine de réglisse de Syrie, fève de Tonka, mais aussi gingembre, cardamome, cannelle... D’autres portent l’empreinte de la Haute Provence : armoise, centaurée... Mais, surtout, nombreuses sont les plantes à être récoltées, autour de Forcalquier, là même où le Pastis a vu le jour : thym, romarin, sarriette, sauge... Une région de l’arrière-pays provençal qui s’est vue décernée le fameux label "Site Remarquable du Goût".
Résultat, à la dégustation :
ŒIL : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise.
NEZ : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment.
BOUCHE : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.
De la rigueur naît l’excellence
Il faut tout le savoir-faire et l’expérience des hommes pour aider un terroir à livrer pleinement son potentiel. Il faut toute l’énergie et l’engagement de la passion pour atteindre la pureté et la précision d’un assemblage unique et sans artifices. Il faut du temps, de la patience et du talent, depuis la récolte du thym à Forcalquier fin mai, jusqu’à la mise en bouteille, pour fabriquer le Pastis Grand Cru Henri Bardouin.
1. La collecte des plantes et des épices
Les 65 plantes et épices qui composent le Pastis Grand Cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.
2. La macération
Les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.
3. Le pressurage
Certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les imprègnent.
4. La distillation à chaud
Toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.
5. L’assemblage
La totalité des infusions et distillats est assemblée : une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.
6. La mise au degré
L’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.
7. La filtration
Il est temps pour le produit de se reposer ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.
8. La mise en bouteille
Une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.
Une dégustation dans les règles de l'art
1 volume de Pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.
S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.
Le Pastis Henri Bardouin est disponible en grandes surfaces, cavistes et épiceries fines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
L'Obione bouscule le Littré !
Audacieux, voilà comment je qualifierais Sébastien Godefroy. Aux fourneaux du restaurant La Sélune à Ducey pendant quelques années, le temps d'être distingué par Gault et Millault, le jeune chef de 36 ans a repris, en septembre dernier, le Littré, une institution avranchinaise qu'il a entièrement transformé ces dernières semaines pour en faire un lieu qui lui ressemble.
Finis les tentures sombres d'un autre temps, les meubles régionaux, les tables qui s'accumulent dans les trois salles de l'établissement... Sans pour autant faire table rase du passé, l'Obione (c'est aujourd'hui son nouveau nom, en référence à une herbe hollophile des prés-salés) dépoussière les lieux. Le plafond de verre art déco, les moulures, les anciens miroirs et les cheminées en marbre côtoient désormais les murs gris et kakis, les fauteuils de velours bleus, rose fuchsia et verts, les appliques en forme de singes, les suspensions filaires, la claustra, les mange-debouts... Un espace salon cosy chic accueillera des apéritifs dînatoires (avec possibilité de privatiser la pièce pour 8 à 15 personnes).
L'établissement qui n'avait pas changé depuis des années se veut dans l'air du temps, n'en déplaise aux nostalgiques. Une audace pleinement assumée par Sébastien Godefroy qui souhaitait un restaurant à l'image de ses assiettes.
Et, de ce côté-là aussi, il y a de l'audace ! Ce midi-là, le menu Vent des grèves offre 3 amuses-bouches originaux : servis au salon, rillettes de canard, madeleine à l'encre de seiche et craker nous mettent en appétit sans rassasier.
Le maquereau de la Manche façon gravlax, pomme verte (en brunoise et en gelée) et herbes sauvages est léger, parfumé et très rafraichissant. Un sponge-cake, signature du chef qui le glisse aussi bien dans ses assiettes sucrées que salées, apporte du corps à l'ensemble. Le cidre des vergers de la retenue de la cuve d'Etienne Leroy s'accorde à merveille avec.
La poitrine de cochon du Val de Sée est parfaitement grillée. Elle est accompagnée d'un jus au miel et épices, de fèves et d'un houmous de cacahuètes, surprenant sur le papier mais très agréable en bouche et d'une grande finesse.
Le dessert joue avec raffinement sur des textures lactées : en mousse, en crème, en biscuit. Cela fond, cela croustille et très léger.
Déjà testée en décembre dernier, la cuisine de Sébastien Godefroy m'avait paru trop complexe, comme si le chef voulait montrer tout ce qu'il appréciait au point d'en faire peut-être un peu trop. Mais, ce déjeuner aux saveurs printanières m'a enchanté. Savoureux, il fait la part belle aux produits locaux, surprend sans dérouter et appelle à revenir !
Service simple et attentionné. Bonne idée d'avoir retiré les nappes qui nécessite d'être parfaitement repassées, mais d'avoir choisi de très beaux ronds de serviette en passementerie artisanale. Ce sont les détails qui font la différence.
La devise du chef est de penser qu'on peut se faire plaisir sans dépenser une fortune et c'est réussi. Ce menu à 28€ est d'un bon rapport qualité-prix. Les autres menus oscillent entre 16 et 45€.
Bravo Chef et bonne route !
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Obione Restaurant
8, rue du Dr Gilbert 50300 Avranches
02 33 58 01 66
Fb @obionerestaurant
J’vous ai apporté des bonbons
Parce que les roses sont périssables, on eut un jour l’excellente idée de les cristalliser. Et de confire les fruits frais. La Provence s’en est fait la spécialité que la confiserie Florian, dernière du pays niçois, perpétue depuis un demi-siècle.
La confiserie est installée dans les Gorges du Loup depuis 1949. Des visites guidées y sont organisées toute l’année. ©Florian
A quelques kilomètres de Grasse et de Saint-Paul de Vence, nichée entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays, la confiserie Florian vit au rythme des fruits et des fleurs de la région, dans les effluves de sirop de sucre et de miel. C’est que la Provence jouit d’un extraordinaire verger baigné de soleil toute l’année ou presque.
Les confitures et les fruits confits régalent les papes d’Avignon qui leur donnent leur essor dès le XIVème siècle. À partir de la Révolution, Apt devient même la marmite des confitures sèches et des fruits confits du Lubéron et figure, encore aujourd’hui, comme le premier producteur au monde de fruits confits, exportant 70% de sa fabrication dans 60 pays du monde. Et que dire des amandes de Provence dont la qualité est reconnue dès le XIXème siècle et qui a donné naissance aux nougats et aux calissons ? Ou encore des fleurs qui ont fait la renommée des parfums de Grasse et ont permis à un certain Monsieur Nègre, confiseur grassois, d’inventer les pétales cristallisés dans les années 1850, lui qui était déjà à l’origine des bonbons acidulés ?
La confiserie des Gorges du Loup s’en fait la spécialité dès sa création. On est en 1949, et c’est Georges Fuchs, fils du directeur de la parfumerie Fragonard jusqu’alors implantée dans ces bâtiments, qui rachète les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre et lance cette maison. Témoin de cette époque mythique, la confiserie familiale (aujourd’hui dirigée par les petits-enfants de Georges) travaille encore des tonnes de fruits et de fleurs fraiches.
L’art de cristalliser les fleurs fraiches
En déambulant dans l’atelier des fleurs cristallisées, on est envahi par un doux parfum de violette. Il s’agit de la Victoria de Tourrettes sur Loup. Fraîchement cueillies le matin par les producteurs locaux, les fleurs sont triées et nettoyées à la main, une par une. Puis elles sont mélangées à de la gomme arabique, de la sève d’acacia qui sert de colle et d’épaississant, avant d’être roulées délicatement dans du sucre glace. Vient alors le moment de les sécher en étuve.
Très délicates, les fleurs sont travaillées uniquement à la main. ©Florian
Il faut environ 5 jours pour que le cœur de la fleur soit bien sec. Les violettes sont ensuite baignées une demi-journée dans un mélange d’eau, de sucre et de colorants naturels : le sucre candi. Puis de nouveau égouttées et mises à sécher sur des grilles. Deux jours plus tard, elles se sont cristallisées au contact de l’air.
Leur couleur, restée intacte, et leur forme ne bougeront plus. 500 kg de violettes sont ainsi transformées jusqu’en mars. Puis ce sera la rose Tango de Vence et la verveine du Plan de Grasse : 2 tonnes de fleurs de l’une et 150 kg de feuilles du second seront cristallisés jusqu’en septembre. Tous seront vendus tels quels ou entreront dans la composition de douces créations comme les tablettes de chocolat, le nougat et les calissons.
Les fleurs cristallisées se dégustent telles quelles, comme un bonbon.
Elles s’apprécient aussi dans une coupe de champagne pour le parfumer subtilement. ©Florian
Au royaume des fruits confits
Dans l’atelier des fruits, les agrumes sont rois toute l’année. En ce moment, ce sont la mandarine de Vallauris, l’orange amère de Tourrettes sur Loup et le citron de Menton qui, sous les mains des confiseurs, sont délicieusement confits et glacés. D’avril à septembre, ce sera le tour du pamplemousse de Nice, puis d’octobre à janvier, de la bergamote et de la clémentine de Menton et des cédrats de Corse et d’Italie. Sans oublier tout l’été, les fruits du verger : abricots, pêches et Reine-claude du Languedoc Roussillon, Bigarreau d’Apt, figues blanches de Vence et de Solliès-Pont, melons de Cavaillon…
La fabrication des fruits confits est un travail délicat de patience et de précision. Le but est de remplacer, par osmose, l’eau contenu dans le fruit par du sucre. D’abord passé à la vapeur à 110° pour être ramolli, le fruit est plongé dans un sirop de sucre à plusieurs reprises, en augmentant à chaque fois la teneur en sucre et la température du sirop, sans en altérer ni le goût, ni la structure.
La confiserie Florian produit environ 10 tonnes de clémentines confites par an.©Florian
Les clémentines, produit phare de la maison, sont ainsi plongées 3 minutes tous les 2 jours pendant 45 jours. Dernière étape, et non des moindres, le glaçage, réalisé au fur et à mesure des besoins, qui permet de former une fine pellicule qui protègera le fruit pendant 7 à 9 mois. Au lieu d’être glacés, certains fruits confits sont plongés dans du chocolat. A l’instar des fameuses orangettes dont le peintre Matisse était un sérieux client.
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Confiserie Florian
Le Pont du Loup - 06140 - Tourrettes-sur-Loup
Un dîner extraordinaire à l'Atelier du Peintre à Colmar
Découvert en 2009, le restaurant L'Atelier du peintre à Colmar est aujourd'hui encore un refuge gourmand et, même, divin. Niché en plein coeur du vieux Colmar, le restaurant, tenu par l'excellent Loïc Lefebvre, a fait peau neuve il y a 2 ans. Dans une ambiance sobre et raffinée, la cuisine du chef verdunois (et non breton comme je l'avais cru à ma première visite) charme, envoûte, vous transporte, sans trop en faire pour autant. Un équilibre entre la création et l'authenticité en quelque sorte.
Ce soir là de décembre,le chef éveille notre curiosité avec une chips de perles du Japon, crème de thon et caramel d'agrumes, un bonbon de sardines, chou-fleur et câpres et un cône de crème de comté, noix et curry. Ces amuses-bouches accompagnent un Crémant d'Alsace Chardonnay 2015 nature de Dopff au Moulin, gras, rond et sec à la fois.
Le bouillon aux châtaignes (torréfiées au four sur un lit d'échalotes) qui suit est extraordinairement parfumé au nez comme en bouche, sans masquer pour autant les ravioles coulantes de cèpes, figues et poires pickles, le jambon bellota et le cèpe confit. Mais où Loïc Lefebvre puise-t-il son inspiration, où va-t-il chercher de telles idées ? Étonnant ! Et plus encore avec le Pinot Gris AOC Alsace Grand Cru Furstentum 2010 du Domaine Bott-Geyl.
Le dos de bar sauvage rôti est fondant et conserve sa jutosité grâce à une cuisson maîtrisée. Il est souligné par une émulsion iodée et une embeurrée de pommes de terre aux huîtres, à la fois crémeuse et légère. L'élégance et la fraicheur du plat fait écho au Riesling AOC Alsace Grand Cru Rangen 2017 du Domaine Schoffit, servi avec.
L'assiette de fromages locaux sélectionnés par le fromager Jacky Quesnot de Colmar est parfaite. Le Gewurztraminer AOC Alsace Grand Cru Sonnenglanz 2010 du Domaine Bott-Geyl, est une pépite. Mais ce vin de surmaturité aux notes de pamplemousse, même s'il s'associe à merveille avec le munster, s'apprécierait davantage en fin de repas, après le dessert, tant il est généreux.
Pour finir, les fuseaux croustillants à la noix de pécan surprennent eux aussi par tant de légèreté. Désucré au maximum, ce dessert est soutenu par des touches de sirop d'érable dont le côté sucré est cassé par un sorbet à la citronnelle. Sublime avec le Pinot gris Sélection de Grains Nobles AOC Alsace Grand Cru Rangen 2002 "Clos Saint-Théobald" du Domaine Schoffit.
Les vignerons alsaciens, présents à ce dîner organisé par le CIVA, ont su dénicher les grands crus qui s'accordaient à merveille à cette cuisine juste, équilibrée où les saveurs se mêlent mais ne se font pas d'ombre. En 2009, j'étais persuadée que ce jeune chef aurait rapidement un macaron Michelin. Aujourd'hui, je suis convaincue que le 2e macaron va suivre. Chapeau l'artiste !
L'atelier du Peintre *
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr
Un hôtel-restaurant de charme au coeur des Aravis
Quelque part au coeur de la chaîne des Aravis, entre le lac d'Annecy, le Grand-Bornand et la Clusaz, à quelques kilomètres au-dessus de la vallée de Thônes, la Ferme des Vônezins vous invite à lâcher prise. Un chalet d'alpage authentique de 1787, rénové avec extrêmement de goût, vous accueille le temps d'un déjeuner, d'une nuit ou de quelques jours. Mais voilà une adresse qui se mérite. Car, pour décrocher ce sésame, une fois l'auto garée au beau milieu d'un chemin de montagne, il faut encore grimper 700 mètres au dénivelé "sportif", en compagnie des chèvres, des vaches et des chiens de la maison. Je peux vous assurer qu'on apprécie d'autant plus le paysage époustouflant et le décor de charme de cet hôtel-restaurant une fois arrivé. Bien sûr, Philippe Carteron, l'heureux héritier de ce chalet familial, viendra vous chercher volontiers avec son 4x4 si vous le souhaitez.
Si le temps le permet, vous serez tenté de flâner quelques instants dans le "jardin" ou sur la terrasse qui surplombe un petit bassin. Sinon, hâtez-vous de pousser la lourde porte de bois pour découvrir ce refuge authentique où le raffinement est poussé jusque dans les moindres détails.
De pièces en pièces, d'alcôve en salons, on ne sait où poser ses yeux. Le bois est omniprésent, les meubles d'antan patinés par les années semblent avoir toujours étaient là, les objets chinés avec soin racontent une histoire. D'emblée, vous vous sentez bien, un peu comme si vous reveniez chez votre grand-mère.
Philippe vous attend. S'il fait beau, il a dressé la table sur la terrasse pour profiter d'une vue à 360° sur la chaine montagneuse. A cette saison, il vous reçoit dans la salle à manger au pied de la "bourne", cette grande cheminée où fument tranquillement jambons et saucisses, ou bien encore dans le salon lovés dans des fourrures, au coin de la cheminée.
Philippe a à coeur de vous recevoir confortablement pour que vous appréciez au mieux sa cuisine. Une cuisine héritée elle aussi de sa grand-mère, faite de plats de terroir, mitonnés sur le piano. La carte s'adapte aux saisons et change chaque jour. Ce midi-là, Philippe faisait honneur à la Raclette de Savoie IGP.
Salade très appétissante, agrémentée de bouchées de Raclette panées et de jambon de Savoie
Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette et à la Roussette de Savoie
Tarte aux poires à l'ancienne
Des plats sans prétention mais cuisinés avec justesse, à partir de produits locaux de qualité et servis avec générosité.
Une telle table donne vraiment envie de rester, de profiter des jolies chambres et du futur spa. C'est sûr, on y reviendra...
la Ferme des Vônezins
Route de Glapigny - Le Planet 74230 Thônes
tél.: 04 50 68 18 29
*J-24* Loiseau, l'éveil des sens
Comment ne pas mieux démarrer le temps de l'Avent ? Voilà une expérience gastronomique à vivre au moins une fois dans sa vie. D'ailleurs, à la saison, ça doit être fantastique. Un peu Noël en avance...
Pour mes 30 ans, mon mari m'avait fait la surprise de m'amener au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et ce fut pour nous un séjour de rêve, élevé au rang d'exemple en terme d'hôtellerie et de restauration à la française. A partir de ce séjour en effet, plus jamais aucune expérience n'a eu la même saveur. A chaque fois, nous ne pouvions nous empêcher de comparer avec ce prestigieux établissement. Prestigieux, certes, mais qui, contrairement à beaucoup d'autres, n'était absolument pas pompeux. Bien au contraire.
©B. Preschesmisky
Cet été, nous avons eu la chance de renouveler notre fabuleuse expérience, de réveiller nos souvenirs et de découvrir le nouvel établissement dédié au bien-être, La Villa Loiseau des Sens. Et le charme a de nouveau opéré... L’adresse mythique du chef triplement étoilé Alexandre Dumaine a bien changé depuis le siècle dernier. Mais, grâce à Dominique Loiseau, le Relais & Châteaux n’a pas perdu son esprit authentique et généreux.
Tout est fait pour qu'on s'y sente bien (et ça marche !). Un peu comme une maison de famille où l'on aime revenir pour se ressourcer. L'accueil est chaleureux, décontracté et familial, mais sans familiarités pour autant. Le personnel est attentif, souriant, aux petits soins sans que ce soit oppressant. La classe quoi ! Les chambres, qui donnent toute sur le splendide jardin, sont soignées et paisibles, dotées d'un petit jardin clos ou d'une terrasse paysagée. On s'y installe pour prendre une coupette ou un café au soleil, avec une petite part de gâteau. Le charme opère...
Comme une parenthèse enchantée…
Dans le somptueux jardin imaginé par Dominique Loiseau, un nouvel espace habillé de douglas du Morvan abrite, depuis cet été, un univers dédié au bien-être.
Le spa est splendide. Bassin de nage, plage bouillonnante, alcôves massantes, hamman, sauna, cabane à air marin…, rien n’a été oublié pour se ressourcer en profondeur dans une ambiance bleutée chic et apaisante.
Des soins esthétiques (visage et corps) sont également proposés autour d’une gamme de produits imaginés par la maîtresse des lieux Secrets de Cassis®, à base de baies de cassis noir de Bourgogne, ceux-là même qu’on retrouve dans l’excellent nectar d’Emmanuelle Baillard servi au restaurant. Un vrai moment de détente entre des mains expertes dans un cadre enchanteresse.
@Matthieu Cellard
A l'étage de la Villa, le dernier né des restaurants du groupe, Loiseau des Sens. Dans une jolie salle vêtue de bois et de reproductions de La Dame à Licorne, célèbre allégorie des 5 sens, Loiseau des Sens propose bien plus qu’une cuisine santé-plaisir comme le souhaitait Dominique Loiseau.
@Matthieu Cellard
Aux fourneaux, le chef Shoishi Ito, dit Shoro Ito est un génie, autodidactique par dessus le marché ! A 35 ans, après un passage à Loiseau des Ducs à Dijon et, auparavant chez Régis Marcon qui l’a visiblement marqué, le jeune chef japonais bouscule les codes et sublime les produits locaux les plus simples pour offrir une cuisine audacieuse et subtile, qui touche les 5 sens. Ses plats sont beaux comme des tableaux, délicats et savoureux en bouche.
@Matthieu Cellard
Que dire du quasi de veau traité dans l’idée d’un carpaccio avec betterave anciennnes et sauce vittelo tonnato ?
Ou encore de l’omble de fontaine de la ferme de Crisenon cuit à basse température et accompagné de courgette et céleri-rave dont on gardera sans aucun doute un souvenir impérissable ?
L'appétit est aiguisée dès le mise en bouche avec un parfait gaspacho bien frais en ce jour exceptionnellement chaud d'août.
La barbue sauvage accompagnée de carottes au parfum de verveine passe à merveille après le quasi de veau.
S'ensuit une canette aux abricots et haricots verts des jardins de Pannecière,
ou bien une pièce de boeuf charolaise AOP bio, avec brocolis, oignon doux et pomme de terre...
Pour clore le repas en beauté, les desserts du pâtissier Rudy Yiu ne sont pas en reste. Le chocolat grand cru en tartelette est divin...
La Reine-Claude, pochée et en sorbet, accompagnée d’une délicate crème brûlée et de gelée de concombre qui réveille l’assiette, nous permet d’atteindre des sommets de plaisir.
Cette nouvelle table, ôde aux produits du Morvan, n’a pas fini de faire parler d’elle.
Un terroir sublimé
Après un copieux petit-déjeuner continental (on oublie le Morvandelle cette fois-ci, plutôt recommandé si on zappe le déjeuner), on profite du jardin, de la salle de sport, de la piscine ou encore de la salle de billard. Chaque recoin de cet établissement est calme, feutré, confortable et nous invite au repos, à la contemplation...
@Matthieu Cellard
On papote avec Dominique Loiseau ou l'équipe de l'hôtel, toujours très souriante. A midi, on a même le privilège de prendre l'apéritif dans les cuisines avec le chef, Patrick Bertron. De quoi se mettre en appétit. D'ailleurs, il en faut vu ce qui nous attend.
A la carte du chef, les traditionnelles jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ou de la pomme de ris de veau dorée à la purée de pommes de terre truffée sont toujours à la carte, en hommage à Bernard Loiseau que le chef a secondé pendant 21 ans. Tout comme le pâté en croûte d'Alexandre Dudemaine. Mais, sans dénigrer ce somptueux héritage, Patrick Bertron offre désormais sa propre cuisine, gourmande et franche, bien dans l’air du temps.
Il se laisse guider par ce qui l’entoure, capte les saveurs et réinvente les plats traditionnels du Morvan. Le dos de brochet est cuisiné comme en pochouse, avec tétragone et oseille, les champignons fraichement cueillis sont merveilleusement déclinés en crème glacée et en bouillon, l’escalope de foie gras de canard poêlée se marie avec la saison, chou-fleur et chouchen.
Dans les assiettes, on retrouve les produits, les arômes et les odeurs des alentours. Les légumes des Jardins de Pannecière – du nom du lac à quelques kilomètres de là – accompagnent, entre autres, le bœuf de Charolles A.O.P, merveilleusement maturé 30 jours par le boucher-affineur sénonais Jean Denaux. Il est cuit au foin du Morvan, infusé à l’huile de sapin comme un rappel aux forêts avoisinantes et servi avec un jus au regain qui apporte des saveurs de foin sec surprenantes.
Le chef s’inspire aussi de la cuisine bretonne qui l’a bercé pendant ses 20 premières années. Il ne se prive pas de produits iodés, comme les langoustines du Guilvinec qu'il accompagne d'artichaut ou les huîtres Belon qu’il cuit à l’étuvée et sert avec un jus marin et concombre, tapioca de son enfance comme un risotto.
Voyez plutôt...
Pâté en croûte, recette Dudemaine
servi avec un cidre de Bretagne
Girolles tête de clou, haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre
accompagné d'un Meursault blanc
Langoustines du Guilvinec, artichauts violets, huile de noisettes sauvages,
servi avec un Saint-Aubin des Friolles blanc
Escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen
Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille
Filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé
accompagné d'un tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan
Après un magnifique chariot de fromages accompagnés de figues de Solliès et de noisettes torréfiées du Marvan (les "cassettes"), place au dessert. Au choix...
Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille,
un dessert frais et pétillant
Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay,
une assiette d'une très grande délicatesse
Framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu,
un dessert gourmand et fruité
Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat,
une merveille pour les fans de chocolat
Brillamment, le chef Patrick Bertron et son équipe vous font passer un merveilleux moment à table.
A rapporter dans vos bagages…
Un petit tour dans la boutique Loiseau nous permettra de prolonger notre séjour à la maison. Du miel, du nectar de cassis noir des Nectars de Bourgogne à Merceuil, des confitures, de la moutarde Fallot de Beaune, fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, de la bière de la microbrasserie Belenium de Beaune, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée pour mieux préserver ses différents arômes, des anis de Flavigny, le très bon crémant rosé de Bourgogne d'Albert Bichot, les chocolats fins des pâtissiers du Relais, dernièrement primés par les Croqueurs de Chocolat…
@ArnaudDauphin
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Villa Loiseau des sens & Relais Bernard Loiseau
2, rue d'Argentine 21210 Saulieu
La Fourme d’Ambert, le plus doux des bleus
Sur les monts du Forez, rares sont les producteurs fermiers de Fourme d’Ambert. Rencontre avec Gwenaëlle et Julien Rodary, installés à Ambert, berceau de l’AOP.
A la ferme de l’Ambertoise, la Fourme d’Ambert AOP est fabriquée dans la plus pure tradition cantalou, par les femmes. C’est en effet Gwenaëlle qui l’élabore avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. A une différence près : autrefois la Fourme d’Ambert était fabriqué l’été, dans les jasseries, des fermes d’estive au toit de chaume. Aujourd’hui, ces fermes jalonnent encore les monts du Forez mais ont été abandonnées ou restaurées en résidences secondaires. Les fromageries - sept dans la zone d’appellation – ont remplacées les jasseries et, depuis quelques années, des producteurs fermiers se sont remis à fabriquer la Fourme d’Ambert. Quatre seulement pour le moment. Il faut dire que, pour obtenir une forme harmonieuse et un persillage équilibré, il faut maîtriser de grandes techniques fromagères, issues d’un savoir-ancestral. Après une première expérience dans l’hôtellerie, les Rodary sont donc de ceux qui ont décidé de reprendre la ferme familiale et de se former au métier de fromager.
Logis où se fabriquait la Fourme d’Ambert à un bout, étable séparée par une cloison en bois à l’autre,
fenil pour conserver le foin sous les toits,
la jasserie était située dans les montagnes, à l’abri du vent et à proximité d’une source.
Au premier jour…
Chaque matin, c’est le même rituel pour Gwenaëlle. Direction sa fromagerie flambant neuve où elle va passer sa matinée à plonger les mains dans le caillé, à mouler, à piquer ou à retourner les fromages et, toujours, les yeux fixés sur la pendule. Car le temps est un facteur important de la réussite du précieux fromage bleu. Chaque étape est donc chronométrée. Pas à la seconde près bien sûr, mais quelques minutes de plus ou de moins et la cuve est perdue.
La fabrication de la Fourme d’Ambert commence toujours de la même façon : Gwenaëlle mélange le lait réfrigéré de la veille à celui que Julien vient de traire, dans la salle située un étage en-dessous. Près de 1200 litres sont alors chauffés à 34° dans une cuve en inox ouverte et ensemencés avec des ferments dont le Penicilium Roqueforti. A la différence du Peniciliium Camemberti qui ne change pas la couleur du lait, ce champignon extrait du seigle donnera au fromage son persillé bleu. Après une heure à heure et demi à 34°, Gwenaëlle ajoute la présure et laisse reposer le lait une heure, le temps qu’il coagule. Vient alors le moment de le « décailler ». Une étape manuelle suffisamment physique pour que Julien vienne l’épauler. Le caillé est découpé à l’aide d’une sorte de grand peigne. Un passage dans la longueur de la cuve, un autre dans la largeur, suffisent à casser le lait coagulé qui est ensuite brassé à quatre bras puis avec des pâles électriques pendant presqu’une heure et demi.
le décaillage
Petit à petit, le caillé va se transformer en grains « coiffés » d’une fine pellicule qui les protègera et maintiendra des ouvertures entre eux, lors du moulage. Des ouvertures indispensables pour faire circuler l’air à l’intérieur du fromage et permettre au penicilium de se développer.
le brassage permet d'obtenir des petits grains de caillé "coiffés"
Du caillé à la Fourme d’Ambert
Une fois le brassage terminé, Gwenaëlle et Julien n’ont que 15 minutes pour mettre en moules avant que le caillé ne se tasse. Une course contre la montre pendant laquelle le petit-lait est séparé des grains de caillé, qui sont répartis à la main dans 60 faisselles.
Il faut 19 litres de lait pour une fourme d'environ 2kg
Les fromages sont ensuite mis à égoutter dans une salle plus chaude et sont retournés quatre fois, à deux heures d’intervalle, durant la première journée, puis une fois le lendemain matin et soir. Délicatement démoulés, les fromages sont ensuite placés dans une salle à 10° où ils sont salés au sel sec et laissés au repos pendant 2 jours.
le salage ©SIFAM
A compter du 4ème jour, Gwenaëlle pique les fromages de toutes parts à l’aide de longues aiguilles, pour y faire entrer l’air et favoriser les moisissures.
le piquage à la fromagerie de Saint-Flour ©SIFAM
Un affinage en douceur
Dix jours vont être nécessaires au Penicilium pour se répartir dans le fromage. Peut alors débuter l’affinage en cave à 7/10°. Un minimum de 28 jours est requis pour l’AOP. Retournés à plusieurs reprises pour conserver leur forme, frottés afin de favoriser encore et toujours le développement du penicilium, les Fourmes d’Ambert qui font alors 2kg sont emballés dans une feuille d’aluminium et conserver à 4° minimum. Une différence de taille avec le bleu des Causses ou le Roquefort qui sont placés à -1° dans un emballage en plomb pour stopper les moisissures.
Une fois affinée, une Fourme d'Ambert AOP doit mesurer entre 17 et 21 cm de hauteur
et 12,5 et 14 cm de diamètre pour 1,9 à 2,5 kg ©SIFAM
Avant de livrer ses fromages aux collectivités, restaurants et magasins locaux, ou de les mettre en vente dans le magasin de la ferme, Gwenaëlle préfère pousser l’affinage jusqu’à 2 mois pour obtenir des fromages aromatiques, au bon goût de lait.
A la différence de sa version laitière fabriquée à partir d’un mélange de lait provenant de plusieurs fermes et de 4 traites maximum,
la Fourme d’Ambert fermière n’est faite qu’avec le lait de la ferme des traites de la veille au soir et du matin.
Le pâturage, le bon goût du lait
Ce n’est pas un hasard si la Fourme développe une telle diversité aromatique. Entre 600 et 1600 mètres d’altitude, les 70 vaches laitières de la ferme de l’Ambertoise pâturent au moins 150 jours dans l’année et profitent ainsi d’une végétation dense et variée. L’hiver à l’étable, elles sont nourries exclusivement de fourrages provenant de l’exploitation.
Achillée, millefeuille, thym, serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune… sont autant de plantes qui confèrent au fromage une pâte jaune, un goût affirmé et une texture souple. « Pas question pour nous de fabriquer des fromages au lait pasteurisés ! Nos Fourmes d’Ambert, comme nos tommes, sont le plus naturel qu’il soit, nous confie Gwenaëlle. C’est tellement gratifiant d’avoir des clients fidèles, qui nous félicitent pour nos produits ».
Chauffé à 34°, le lait n’est pas pasteurisé et donne son crémeux au fromage.
Où trouver leurs produits ?
Fourmes d’Ambert AOP, tommes grises, tommes blanches, tommes des neiges, tommes-fourmes et yaourts natures ou aromatisés, sont en vente toute l’année dans les supermarchés d’Ambert et de la région mais aussi directement à la ferme.
Si vous êtes dans la région, sachez que la Fourme d'Ambert part à la rencontre des estivants. Vous pourrez donc la savourer du 29 juin au 2 juillet au festival Europavox à Clermont-Ferrand, les 5 et 6 août aux Fourmofolies à Ambert et du 25 au 27 août au festival Rock en Seine à Paris.
Autrefois, on ajoutait directement du pain de seigle dans le lait.
Aujourd’hui, on préfère travailler avec des souches de Penicilium
sélectionnées pour donner une pâte onctueuse et douce. ©SIFAM
Fromagerie l’Ambertoise
Ligonne 63600 Ambert - tél. : 04 63 33 24 64
Magasin ouvert tous les matins du lundi au samedi de 8h30 à 12h et le vendredi de 14h à 19h.
www.fromagerielamberto.wix.com/ambertoise
Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°54, en vente actuellement aux caisses des supermarchés.
La "grande" Maison du Petit Pierre
Il y a des chefs qui nous bluffent par leur sens créatif. Pierre Augé de La Maison du Petit Pierre à Béziers est de ceux-là. Réaliser un déjeuner entièrement centré sur le melon sans lasser ses hôtes est un exercice de haute voltige, brillament exécuté par ce chef talentueux. C'est en tout cas l'agréable découverte que j'ai faite il y a quelques semaines et qui me donne envie d'y retourner...
A quelques pas des arènes de Béziers, La Maison de Petit Pierre passerait presque inaperçue sur ce boulevard. Derrière un grand mur ocre, se cache une charmante cour pavée dans laquelle plusieurs gourmets se sont donné rendez-vous. Un endroit au charme fou qui vous invite à prendre place à l'abri des regards et du passage sous un auvent typé hacienda, ou bien sous les parasols devant la cuisine. C'est ici, derrière une jolie verrière, que Pierre Augé officie.
®Caroline Chadal-Interfel
Au fond de la cour, la maison rose abrite, au rez-de-jardin, le restaurant familial, celui qu'il rachète à son père (également boucher-charcutier-traiteur à quelques pas de là). L'étage, autrefois occupé par les appartements familiaux, s'est, depuis quelques temps, transformé en dépendances pour le restaurant, avec notamment une seconde salle dans la loggia. Il faut dire qu'après le passage du chef à la télé dans l'émission Top Chef en 2010 puis en 2014, les réservations ont explosé et le restaurant ne désemplit pas, accueillant une centaine de couverts chaque jour. C'est dans cette loggia à la décoration soignée et tendance que nous allons déjeuner.
Notre déjeuner commence par un cocktail inédit, imaginé pour l'occasion, au spritz, melon, kumquat et champagne. L'accord est intéressant mais la texture mériterait d'être un peu plus liquide. Pour accompagner cet apéritif, Pierre Augé a concocté deux amuse-bouches simples et audacieux :
Un filet de maquereau rapidement mariné dans un sel de salicorne et servi bien frais avec du melon et un sorbet au basilic et citron vert.
L'ensemble est délicat et très frais.
Le givré au vinaigre de sapin, melon et fleur de sel qui suit est surprenant et tout aussi rafraichissant.
A table, nous commençons par une faisselle de chèvre, melon, courgette jaune et sorbet de pomme verte.
Une entrée tout en finesse, qui mêle douceur, fondant et croquant. Un coup de coeur !
Pierre Augé s'est demandé comment il pourrait utiliser le melon dans le plat et s'est penché sur la peau qui n'est jamais recyclée en cuisine.
Quelle audace ! La baudroie de Méditerrannée cuite en vapeur avec de la peau de melon et des feuilles de canelle est délicatement parfumée.
Elle est servie à température ambiante, en filet, sur un gaspacho de concombre, melon, jus de tomate et piment jaune. Un régal !
®Caroline Chadal-Interfel
Les fromages de chèvre de pays sont fabuleux.
Difficile de résister, d'autant qu'ils sont en bonne compagnie avec un miel de Lodève et un surprenant confit de melon et de réglisse.
Un accord original qui fonctionne à merveille.
®Caroline Chadal-Interfel
Autre coup de coeur pour ce dessert aussi agréable à l'oeil qu'en bouche. Un vrai tableau de maître, non ?
La fleur de melon est posée sur un biscuit amande ("tout simple" aux dires du chef) moelleux et régressif à souhait, et judicieusement mariée à un sorbet et une crème d'agrumes. On en redemande !
Un second dessert est servi avec un vin de raisins oubliés : du melon et granité au thym, fruits de la passion et poivre Timut. Parfait pour digérer !
Un déjeuner dont je me souviendrai longtemps. Une impression de simplicité, de légèreté et, en même temps, d'une grande créativité et ingéniosité car, malgré la présence du melon dans tous les plats, je n'ai pas eu un seul instant l'impression qu'il soit redondant. Pas un seule fois, je me suis dit "pff encore du melon". Non le melon passait quasiment inaperçu, ne dominait pas le reste. Un travail difficile quand on sait qu'un peu de melon dans une salade de fruits peut vous la plomber !
J'ai découvert à travers ce déjeuner un chef doué et inventif, fort d'une expérience de 10 ans dans des établissements prestigieux (Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis Outre-Manche, au Sketch, à Londres), qui sait transmettre son amour de la cuisine et des bons produits. J'ai également fait la connaissance d'une personne généreuse, qui a créé son propre potager qu'elle partage avec la cuisine scolaire municipale pour que les enfants aient de bons produits dans leur assiette. A la tête de 20 salariés, Pierre Augé connaît aujourd'hui un grand succès et tout ça est amplement mérité. Chapeau l'artiste !
Si vous aussi souhaiter découvrir cette jolie table, sachez que dès aujourd'hui et jusqu'au 15 août, Pierre Augé transforme son restaurant en véritable bodega pour le faire vivre au rythme effréné des férias de Béziers. Pendant 5 jours, on profite des sons des bandas et autres groupes de musique gitane pour célébrer les valeurs qui sont chères au Chef. Générosité, convivialité, et bonne humeur deviennent le leitmotiv de cet événement festif incontournable. A table, on se régale de tapas et des plats tous plus gourmands les uns que les autres, on se laisse séduire sans trop de mal par le menu dégustation, en 5 temps le midi, et 4 le soir, changeant d’un jour sur l’autre. Et après le repas, place à la musique, aux animations et spectacles qui amèneront les plus vaillants jusqu’au bout de la nuit.
Sinon, plongez-vous dans son nouveau livre de cuisine Simple & frais, composé de 40 recettes issues de son répertoire familiale et organisées en 5 thématiques : super rapide, en famille, veggie, lunch box et en amoureux. J'ai déjà craqué pour un granité de betterave, gingembre, citron vert tout simple mais qui en jette ou encore un millefeuille de crêpes croustillantes. Des recettes à l'image de sa cuisine.
LA MAISON DE PETIT PIERRE
22, Avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers
Ouvert du lundi au mercredi le midi uniquement et du jeudi au samedi, midi et soir
Le melon, du champs aux cageots
Le Domaine de Farlet à Mèze est une melonnière en agriculture bio comme il en existe quelques autres dans la région. A sa tête, la famille Ricome. De parents viticulteurs, Hugues a commencé le melon un peu par hasard en 1978. Il faut dire que la production de ce légume dans le Languedoc n'est pas très ancienne. Elle a démarré avec le réseau d'irrigation créé sous De Gaulle lorsque il a été décidé d'assécher la Camargue. Les terres étant équipées d'un réseau d'eau, les viticulteurs se sont progressivement mis au maraichage, et le melon a rapidement eu la faveur de certains.
Depuis, l'exploitation d'Hugues et de son épouse a pris de l'essor. Avec 200 hectares en production conventionnelle et 40 en bio, le couple a été rejoint par leur fils il y a 16 ans, puis leur belle fille Anaïs il y a 7 ans. Pour distribuer leur melon, ils ont dû se doter d'une station de tri et de conditionnement importante. A la saison, entre les champs et la station, 200 personnes manipulent ainsi quelques 8000 tonnes de melon.
En 1998, à Saint-Thibéry, la famille Ricome a également créé une organisation professionnelle qui rassemble 4 autres familles, elles-mêmes à la tête de deux exploitations (conventionnelles et bio). Plus forts commercialement, ils vendent tous ensemble leurs melons aux MIN et aux supermarchés, sous deux marques phares "Goût du sud" et "Goût du bio" , un Label rouge et les marques des distributeurs.
Un dispositif qui peut paraître effrayant mais qui est nécessaire car la saison du melon est courte (de mai à septembre/octobre) : impossible pour les producteurs de passer à côté.
Des plants à la cueillette...
Chaque année, c'est le même rituel. Dès le mois de mars-avril, selon la météo, on prépare la terre pour les premières plantations. Pas de semis ici car le Domaine de Farlet produit directement en terre et non sous serre. Les jeunes pousses sont donc plantées à la main, sur de longues buttes de terre, paillées et équipées d'un goutte-à-goutte pour l'irrigation. En moyenne, 3 hectares sont plantés en une journée. Protégés par une couverture en voile recyclable, les plants sont alors à l'abri des températures encore fraiches, du vent, de la pluie et des animaux sauvages, notamment les sangliers. Le mildiou et l'oidum sont les ennemis du melon, mais la rotation des cultures avec le blé, le pois chiche ou le tournesol permet de casser le cycle de ces maladies. De toutes façons, mieux vaut mettre toutes les chances de son côté car en culture bio, seuls les engrais et les pesticides organiques sont autorisés et répandus 3 à 4 fois par cycle.
Environ 90 jours vont être nécessaires pour que les plants produisent des melons bons à être récoltés. Seulement 60 pour les plantations de mai, puis de nouveaux 80 à 90 jours pour celles de juillet, les dernières de la saison. Au fur et à mesure de leur croissance, les plants sont découverts progressivement pour les acclimater.
Bien vite, les champs sont parsemés de petits fleurs jaunes que les abeilles viennent polliniser (en prélevant le pollen des fleurs mâles qu'elles déposent sur les fleurs femelles). On dit alors le melon est "noué". Le renflement accolé à la fleur femelle grossit petit à petit et forme 5 semaines plus tard un melon prêt à être ramassé. Une seconde floraison, 28 jours après la première, donnera un second melon, mais de moins bonne qualité.
®Caroline Chadal-Interfel
Les saisonniers, par équipe de trente, passent alors chaque matin dans les différentes parcelles pour récolter les melons mâtures. A l'aide d'une canne, Les ramasseurs écartent les feuilles des plantes pour déceler les bons spécimens qu'ils coupent avec un sécateur. Selon les jours, ils peuvent remplir entre et 6 et 15 remorques, contenant chacun 12 palox de 250 kgs environ.
®Caroline Chadal-Interfel
Entre le champs et l'assiette, la station
Sitôt arrivés à la station à Saint-Thibéry, les palox sont stockés à l'ombre puis au frais, à -10° pour éviter tout choc thermique qui altèrerait la chair. Les melons sont ensuite déversés sur un tapis roulant, brossés et contrôlés une première fois par des saisonniers formés en début de saison qui rejettent les spécimens avec des éclats, de la pourriture...
Sur une première chaine de conditionnement, un second tri est effectué qui distingue les melons "coeurs de gamme" et les premium, autrement dit les Labels rouges et marques assimiliées des surpermarchés. Ces melons, qui subissent un troisième tri, sont issus uniquement de la première floraison et sont sélectionnés sur l'arôme et non sur le taux de sucre. Ils ne représentent que 10% de la production saisonnière. Une seconde chaîne conditionne les melons de second choix, destinés au marché local car mûrs à point. Les melons bios sont également conditionnés à part.
Dix minutes seulement sont nécessaires pour trier et contionner les melons, une heure pour les premium. Les melons ne doivent pas tarder et sont ensuite expédiés vers les différentes centrales d'achat.
Au final, entre les melons "Goût du bio", les labels rouges, les "Goûts du sud", les colis de 4 melon spécial porto, les marques des distributeurs coeurs de gamme et premium..., ce sont des dizaines de cagettes différentes qui sortent de la station entre mai et septembre.
Le melon de nos régions, il a tout bon !
Le melon tient, dans notre pays, une place particulière quand vient l'été. Saviez-vous que les Français sont les seuls ou presque (avec les Belges et les Suisses) à consommer du melon Charentais ? Du coup, la France est le 1er pays européen producteur de melon de type Charentais et se classe au 3e rang après l’Espagne et l’Italie, tous types de melons confondus.
®Getty Images
Des melons & des types
Car, que je vous dise, il existe 17 types de melon dans le monde et, pour chaque, différentes variétés. Les types les plus courants sont :
- Le Brodé américain (Western shipper) : plutôt rond et entièrement recouvert d’une broderie très serrée sur toute la surface du fruit ; aucun sillon apparent ; chair plutôt orangée.
- Les Brodés italiens (jaunes ou verts) (Yellow eastern shipper et Green eastern shipper) : de forme ovoïde, bien marquée au niveau des cotes avec une écriture non serrée laissant apparaître la couleur de l’écorce (vert ou jaune selon le cas) ; chair toujours orangée.
- Le Canari : de forme allongée a une forme très caractéristique qu’accompagne une coloration jaune vif prononcée – très peu ou pas du tout côtelé, ce fruit présente une chair de couleur blanche.
- Le Galia : de forme toujours ronde avec une robe plutôt jaune que recouvre une broderie fine laissant apparaître la couleur de l’épiderme.
- Le Piel del Sapo : de forme ovale et souvent de très gros calibre ; d’une couleur d’épiderme plutôt vert foncé, sa chair est toujours blanche.
- Le Charentais vert : de forme ronde, avec une écorce vert clair peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, qui peut être lisse ou recouverte de fines formations en relief (on dit alors qu’elle est "brodée" ou "écrite") ; chair croquante et sucrée.
- Le Charentais jaune : de forme ronde, avec une écorce jaune à maturité, peu épaisse et des stries vertes plus ou moins marquées, lisse ou "brodée" selon les variétés ; chair orange, très parfulée, sucrée et juteuse.
Le Charentais jaune n'est produit que par les Français, dans l'Hexagone, en Guadeloupe et en Martinique, le Charentais vert plutôt en Espagne et au Maroc, et toujours par/pour les Français. Leur nom, certes trompeur, ne désigne donc pas une origine géographique mais seulement un type variétal. Inutile de dire, comme je l'entends bon nombre de fois qu' "on nous prend pour des imbéciles en nous vendant du melon charentais qui vient du Maroc" !!!
®Philippe Dufour-Interfel
La production en France
Sur notre territoire, la curcubitacée est produite dans le Sud-Est (PACA, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes), le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées) et le Centre-Ouest (Poitou-Charentes, Centre, Pays de la Loire). Plus de 13900 ha ont été plantés cette année sur ces trois bassins : 5700 Dans le SE, dont 3900 sous chenilles et sous bâches, 4500 ha dans le Centre-Ouest, dont 2300 en plein champs, et 3500 dans le SE dont 1900 en plein champs. Sur les 13900 ha, un peu plus de 1400 ha est destiné à la culture sous serre.
Ces différents modes de production permettent d’étaler les récoltes du mois de mai pour les plus précoces (bassin Sud-Est) au mois d’octobre pour les plus tardifs (bassin Centre-Ouest). En 2016, la production s’est élevée à 242000 tonnes. Cette année, vues les conditions météo, elle devrait être encore plus importe mais connaît un démarrage très fructueux et pas forcément bénéfique pour les producteurs, obligés de vendre à perte puisque l'offre est plus importante que la demande.
Origine & qualité
Il existe quelques signes de reconnaissance pour le melon Charentais français. Selon la zone de production, le melon peut être reconnu par l'IGP Melon du Quercy, l'IGP Melon du Haut-Poitou et l'IGP Melon de Guadeloupe. Le melon de Cavaillon, sans doute le plus reconnu par les consommateurs, ne possède aucun label mais une IGP est en cours d'obtention. Un Label rouge ( le seul pour le melon) est par ailleurs décerné pour leurs qualités organoleptiques aux melons produits par Force Sud, une organisation de 5 familles de producteurs installées autour de Béziers.
craquelure pédonculaire ®Interfel
Bien choisir son melon
On peut aimer le melon plus ou moins croquant ou fondant, plus ou moins sucré. Tout dépend de ses goûts et de la consommation que l'on va en faire : en entrée, au dessert, cru ou cuit. Pour autant, choisir un melon bien mûr, gage de parfums, n'est pas évident. Tout le monde a son petit truc. On entend parfois que le melon doit avoir 10 tranches, sinon ce n'est pas un bon melon, qu'il vaut mieux choisir un melon femelle que mâle... Oubliez ces sornettes ! Le premier des critères est un indice visuel : à pleine maturité, le pédoncule du melon se fissure, voire tombe, sur la majorité des variétés (malheureusement pas sur toutes, cela serait trop simple !). Cette craquelure en forme d’étoile plus ou moins marquée est donc le gage d'un melon bien mûr. Le second critère est le poids. Il suffit de prendre un melon dans chaque main et de soupeser. Le plus lourd est le plus mûr. Autres indices de qualité : l'écorce qui, au toucher, doit être ferme mais souple. Certaines variétés de melons charentais exhale aussi une bonne odeur sucrée. Un autre signe de ne pas être déçu.
Enfin, il faut savoir que le melon Charentais jaune, comme la pomme ou la banane, a la particularité de dégager de l’éthylène, qui entraîne une maturation naturelle, même après récolte. Il a donc une durée de conservation limitée et mieux vaut donc le consommer rapidement après achat, et l'entreporser en attendant au frais ou au réfrigérateur, à condition de le sortir une heure avant pour profiter au maximum de ses saveurs.
La semaine prochaine, je vous emmène à Mèze, dans une melonnière bio...
