C'est de saison ! L'automne

On se régale à Halloween !

De couleur orange, voilà le plat parfait pour Halloween ! C'est une improvisation que j'ai réalisée avec un reste d'épaule d'agneau, qui peut varier avec n'importe quelle courge et restes de viande, me semble-t-il. Même si je dois avouer que j'ai un faible pour l'association agneau-courge...

Butternut gratinée à l'agneau

Pour 4 personnes :

- 2 petites courges Butternut bio de préférence

- 500/600 g d'épaule ou de gigot d'agneau rôti

- 1 oignon

- 10 cl de bouillon de bœuf, de veau ou de poule (ou bien 2 cubes de bouillon Picard)

- persil haché

- huile d'olive

- sel, poivre

- fromage râpé

Brosser et laver les courges. Les couper en deux. Ôter les pépins et filaments.

Prélever de la chair pour agrandir la cavité.

Précuire les butternuts à l'autocuiseur dans le panier vapeur pendant 10 mn ou au four à 180° pendant 45 mn.

Découper la chair restante en cubes.

Éplucher et ciseler l'oignon.

Faire revenir l'oignon et la chair de courge dans de l'huile bien chaude.

Détailler la viande en lamelles. L'ajouter à la poêlée avec le bouillon et le persil. Assaisonner. Laisser mijoter 15 mn.

Lorsque les butternuts sont tendres sous la pointe d'un couteau, les garnir de la poêlée.

Parsemer d'emmental et passer sous le grill le temps de faire gratiner le dessus.

Servir avec une salade verte.

Quand cabillaud rime avec chorizo

C'est devenu un classique de la cuisine et de la mienne en particulier. Il faut dire que le cabillaud s'accorde bien avec les épices chaudes du chorizo. Piment et paprika apportent la petite touche piquante à la chair délicate du poisson. Un plat simple mais qui fait le travail auprès des hôtes !

Dos de cabillaud au chorizo, fondue de poireaux, riz

Pour 4 personnes :

- 600/800 g de dos de cabillaud

- 220 g de riz sauvage

- 4 poireaux

- 50 g de chorizo soit env. 8 tranches

- 20 cl de crème fleurette

- 1 cs de crème crue

- du jus de citron

- 1 échalote

- du persil haché

- 50 g de beurre

- sel, poivre de Timut

Commencer par éplucher les poireaux, les émincer et les rincer.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire colorer le poireau. Saler, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 30 mn jusqu'à ce que le poireau soit tendre.

Détailler le chorizo en dés. Les faire revenir quelques secondes dans une casserole. Ajouter la crème fleurette. Laisser infuser à feu doux pendant 15 mn env.

Préchauffer le four à 190° position chaleur tournante.

Placer le poisson dans un plat à rôtir. Saler, poivrer. Arroser de jus de citron. Parsemer de persil haché.

Enfourner pour 15 mn.

Pendant ce temps, cuire le riz.

Mixer la sauce. Filtrer si nécessaire. Incorporer la crème crue et réserver au chaud. 

Récupérer le chorizo filtré, le faire éventuellement revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il croustille.

Servir le chorizo avec le croustillant de chorizo, la sauce, la fondue de poireaux et le riz.

Une terrine de perdreau au parfum de Normandie

La saison de la chasse a repris. Peu friande de perdreaux rôtis, j'ai préféré transformer deux spécimens en terrine. J'ai repris la recette de terrine de faisan, que j'ai agrémenté avec ce que j'avais sous la main.

Terrine de perdreaux aux pommes, Calvados et poivre vert

- 2 perdreaux, soit 250g de chair, avec foie, gésier et filets entiers

- 125g de gorge de porc + 125g de poitrine de porc fraiche (ou 250g de chair à saucisses)

- 25g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- 1 pomme Gala

- du persil (inutile si chair à saucisses déjà prête)

- 1 cs (2g) de poivre vert saumuré

- 1 lichette de Calvados

- 7 g de sel fin (à adapter si chair à saucisses déjà prête)

- beurre

- crépine (facultatif)

Désosser entièrement les perdreaux en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en  aiguillettes (lanières).

Hacher le reste de perdreaux très finement au couteau (ou au hachoir).

Peler la pomme et la détailler en tranches. Les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle. Laisser refroidir.

Hacher le porc au hachoir si ce n'est déjà fait. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir. (si chair à saucisses toute prête, ajouter le pain préalablement humdifié dans du lait et écrasée)

Mélanger avec les mains le porc et le perdreau hachés, le persil, le sel, le poivre vert, les oignons, le gésier et le foie, et le Calvados.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir de hachis la terrine (ou des bocaux avec caoutchouc type Le Parfait ou Weck) à moitié.

Déposer une ou deux lanières de filet et quelques tranches de pommes. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Déposer une ou plusieurs tranches de pommes et recouvrir éventuellement d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée.

Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

2. ou bien les bocaux dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.

J-20 * Du sanglier pour changer ?

En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !

Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes

Pour 5/6 pers. :

- 1 kg de filet de sanglier

- 2 +1 échalotes

- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons) 

- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)

- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.

Placer le filet de sanglier dans un plat à four.

Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.

Ajouter quelques noix de beurre.

Assaisonner la viande.

Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.

Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.

En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.

Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.

Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...

Une petite entrée du potager

Très largement inspirée d'une recette du chef italien Simone Zanoni, dénichée dans le numéro de septembre du magazine Régal, cette entrée change de la simple salade de betteraves pour peu d'efforts. J'ai utilisé les betteraves et les noisettes du jardin. Pour la salade, le mieux aurait été de la mâche mais je n'en avais pas sous la main. C'était un premier essai qui demande à être retravaillé. Le pickles de betteraves mérite mieux  car il est vraiement très bon et très facile à réaliser. Mais comme ça n'était pas si mal, je vous propose ma petite recette !

Pétales de betterave à la crème de chèvre et noisettes torréfiées

Pour 4/6 pers. :

- 2 ou 3 betteraves crues

- 1 betterave cuite

- 10 cl de vinaigre de cidre (ou de framboise)

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 20 g de noisettes torréfiées broyées (ou de vraie fleur de cazette de Bourgogne)

- 10 g de miel

- 20 cl de crème fleurette (crème pasteurisée liquide)

- 5 ml de jus de citron

- 20 g de noisettes torréfiées

- sel, poivre

- de la salade (laitue rouge, feuille de chêne, mâche...)

- une vinaigrette réalisée avec du vinaigre de cidre

Emincer très finement les betteraves crues. Les faire mariner 2 h dans le vinaigre.

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, la poudre de noisette, le miel, la crème et le jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonner. Réserver au frais.

Détailler la betterave cuite en bâtonnets.

Dans un saladier, assaisonner la salade de vinaigrette. Remuer.

Dans chaque assiette, disposer une tranche de betterave marinée. Déposer une cuillérée de l'appreil au chèvre. Recouvrir d'une tranche de betterave.

Répartir les autres tranches de betteraves marinées, les bâtonnets de betterave cuite et la salade.

Parsemer de noisettes concassées et servir.

Velouté d'Halloween

Voilà une soupe bien de saison qu'on apprécie aux premiers froids de l'automne. Non seulement, elle est agréable à l'oeil mais en plus,  bienelle est onctueuse et revigorante. Potimarron et châtaignes, qui dit mieux ? Et en plus, elle est tout orange pour être dans le ton de la soirée !

Si vous avez la chance d'avoir un châtaignier à portée de main, il suffit de faire bouillir quelques châtaignes avant de les ajouter aux légumes. Sinon, ne vous embêtez pas : une conserve de marrons est parfaite !

D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?

Tout deux sont les fruits du châtaignier dont l'enveloppe hérissée de piquants (d'abord verts puis marrons) les protège. Mais, les marrons sont issus de quelques variétés de châtaigne améliorées. La taille n'est donc pas un critère de différenciation car, selon les variétés de châtaignier (et il en existe des centaines, en culture comme à l'état sauvage), les fruits sont plus ou moins gros et ronds. Le nombre de fruits dans la bogue n'est pas une caratéristique non plus ! On entend en effet parfois dire que la châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, le marron, un seu. Mais, certaines variétés de marron contiennent plusieurs fruits dans la même bogue !

Pour distinguer les châtaignes des marrons, il faut plutôt se fier au fruit lui-même, une fois dépourvu de son écorce : s'il est cloisonné par une peau brunâtre et amère qu'on appelle le tan, il s'agit d'une châtaigne, si le fruit forme un seul "bloc" sans cloison, c'est un marron. 

 
châtaignes de Corse ©Pierre Bona

Je parle bien là des châtaignes et marrons, fruits du châtaignier et non du fruit du marronnier, le marron d'Inde. Celui-ci n'est pas comestible pour les hommes et se différencie par son absence de torche (ce plumet qui n'est autre que le reste desséché du pistil) et sa bogue pourvue de quelques pics courts et espacés, non piquants.

marrons d'Inde

Voilà donc pourquoi on trouve à la fois des châtaignes et des marrons, sur les étals ou dans les rayons, sans qu'il ne s'agisse d'une tromperie ou d'un abus des vendeurs. Bon, pour autant, dans certaines régions ou certains corps de métiers, le marron peut désigner les châtaignes dans leur ensemble et vice-versa ! Ainsi, en pâtisserie, on a tendance  à parler uniquement de "marrons" (marrons glacés, crème de marron...) même s'il s'agit de fruits cloissonnés (donc de châtaignes). En revanche, l'AOP Châtaigne d'Ardèche compte différentes variétés de châtaignes et de marrons. Pas facile de s'y retrouver !

Velouté de potimarron et châtaignes

Pour 4 pers. :

- un potimarron (600 g de chair)

- 200 g de marrons entiers au naturel, sous vide

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lardons fumés

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Couper le potimarron en deux. Oter les "cheveux" et les graines à la cuillère. Couper la peau et détailler la chair en cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir le potimarron, l'oignon et une partie des marrons (en garder quelques-uns pour la présentation).

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les marrons restants. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des marrons, des lardons et de crème crue.

Le beaujolais nouveau est arrivé !

Troisième jeudi de novembre, c'est aujourd'hui que sort le Beaujolais Nouveau. Ou plutôt les Beaujolais Nouveaux tant il existe de vins différents. Bien qu'ils soient célébrés depuis plus de 60 ans, et même s'il s'en vend 80000 bouteilles en 2 jours, ces vins souffrent d'une baisse des ventes liées à une mauvaise image que l'interprofession souhaite bien redorer.

Des vins particuliers

Sait-on vraiment ce que sont ces vins ? Car non les Beaujolais Nouveaux ne sont plus des vins industriels au goût insipide, ou pire, au goût de banane (dû à une levure naturelle ajoutée autrefois lors de la vinification pour renforcer les arômes) ! Leur particularité, c'est d'abord d'être réalisés avec un seul cépage, le Gamay noir. Un cépage très précoce qui exprime des arômes primaires de fruits frais fruité et toute la singularité de sa terre. C'est aussi d'être consommés au stade primeur, lorsqu'ils n'ont que deux mois, qu'ils sortent d'une enfance jus de raisin et qu'ils entrent tout juste dans leur vie de vin. Trois points qui expliquent que ces vins sont bien différents des autres, y compris des Beaujolais plus matures.

Des vins artisanaux

Pour autant, les Beaujolais Nouveaux restent des "vrais" vins bénéficiant d’une AOC et élaborés dans des conditions artisanales. Contrairement à de nombreuses appellations où les machines sont très présentes dans les vignes, dans le Beaujolais, l’essentiel du travail est réalisé à la main. Cela tient à la nature des terrains (3000ha sont à plus de 30% de pente) et aux ceps de vigne positionnés très près du sol. Dans ces conditions, les viticulteurs cultivent des exploitations de taille modeste, dont la moyenne se situe à 9,8 hectares. La fausse impression de “production industrielle” vient du fait que tous les vins nouveaux du Beaujolais sont mis en vente le même jour. Pourtant, les Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux ne représentent qu’un tiers de la production totale des vins du Beaujolais.

Le millésime 2018

Grâce à une météo très clémente (du soleil, de la chaleur, ni grêle, ni pluies abondantes), les vignes ont bien profité et le raisin était sain et bien mûr au moment des vendanges. Résultat : les Beaujolais Nouveaux 2018 sont très concentrés, avec une couleur intense, des tanins soyeux et des saveurs de fruits frais riches et intenses. Un peu, semble-t-il, comme les vins primeurs d'il y a quelques dizaines d'années. C'est donc un renouveau pour les Beaujolais Nouveaux. Un millésime à découvrir dès aujourd'hui (mais à consommer avec modération) et à partager entte amis comme le veut la tradition, avec un plat canaille, une planche de charcuterie, une terrine ou un plateau de fromages.

Un potage aux saveurs des sous bois

Dimanche dernier, mon mari est rentré de sa journée de chasse avec, entre autres, un beau panier de cèpes ramassés dans une forêt de pins. Les petits ont été dégustés au dîner avec des spaghettis, simplement sautés et rehaussés d'une persillade. Les gros ont fini en potage.

D'habitude, je réalise le velouté de champignons avec de l'eau et du lait. Pour une fois, j'ai voulu tester une recette d'Edda de l'excellent blog Un Déjeuner de soleil. Le potage était très bon mais je ne sais pas si le passage au four était si utile que ça.

Potage aux cèpes

Pour 2 assiettes :

- 250 g de cèpes

- 150 g de champignons de Paris

- 6 tranches de magret de canard séché

- 40 cl d'eau

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 1 cs d'huile d'olive

- 50 g de beurre

- Sel, poivre

Brosser les champignons, couper le bout terreux et les couper en morceaux, sauf 2 champignons de Paris détaillés en lamelles.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Déposer les champignons en morceaux et les gousses d'ail entieres sur une plaque. Saler, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes jusqu'à ce que les champignons flétrissent légèrement.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole. Y faire revenir l'échalote à feu doux 5 minutes.

Ajouter les champignons rôtis et l'eau rendue ainsi que la pulpe des gousses d'ail.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à petit feu.

Mixer le tout en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Réserver au chaud.

Dand une poêle, faire dorer les lamelles de champignons restants dans du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les tranches de magret de canard et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Servir le potage chaud garni de champignons et de magret, éventuellement avec une petite cuiller de crème crue.

Un filet mignon en habit d'automne

Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.

Filet mignon de porc en habit d'automne

Pour 4 pers. :

- 1 potimarron soit 500 g de chair

- 500 g de pommes de terre à chair farineuse

- 600 / 700 g de filet mignon de porc

- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)

- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois

- 2 belles figues

- 2 poires William rouges

- 1 oignon rouge

- 10 cl de crème fleurette

- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue

- du persil

- 50 g  + 100 g de beurre

- 1 verre de lait

- sel, poivre

Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.

Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.

Découper la chair en cubes.

Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.

Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.

Eplucher et couper les poires en 2.

Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.

Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.

A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.

Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.

Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.

Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.

Pendant ce temps, couper les figues en deux.

Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.

Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.

Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.

Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.

Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.

Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.

Un plat délicat et léger pour finir l'année

Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.

© Loiseau

Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons

Pour 4 pers. :

- 2 pièces d’omble de fontaine*

- 200 g de céleri-rave pour la purée

- 4 radis

- 1 betterave jaune

- 120g de boulgour

- 180g de champignons de saison

- 1 gousse d'ail

- 180g de thym haché

- huile d'olive

- 50g de beurre

Pour la sauce au cidre :

- 1 branche de céleri

- 1 échalote

- 7 cl de vinaigre de cidre

- 10cl de vin blanc

- 18cl de fumet de poisson

- ½ pomme granny smith

Purée de céleri :

Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.

Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.

Légumes glacés et boulghour :

Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.

Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.

Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.

Sauce :

Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.

Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.

Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.

Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.

Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.

Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.

Dressage :

Faire deux petits tas de boulgour alignés.

Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.

Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.

Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.

*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.

© Loiseau

Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre