Recettes régionales traditionnelles ou revisitées
Un sauté de porc bien de saison
Envie d'un petit plat mijoté rapide à préparer ? J'ai ce qu'il vous faut : un sauté de porc aux carottes. J'ai improvisé cette recette un mercredi à 11h alors que je n'avais que 30 mn devant moi. Servi avec des pâtes, ce sauté a été très apprécié.
Sauté de porc aux carottes
Pour 4 pers. :
- 800 g de sauté de porc (épaule, ...)
- 4 carottes des sables si possible
- 100g de champignons de Paris frais ou 50g en conserve
- 1 oignon
- du persil plat
- 25 cl de fond de veau (mes reserves étant épuisées, j'ai utilisé du fond surgelé Picard)
- 2 cuillerées de crème crue (à défaut, de crème épaisse)
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon et les carottes.
Émincer les champignons.
Hacher le persil.
Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.
Y faire revenir l'oignon, les carottes et les champignons.
Débarrasser.
Remettre éventuellement un peu de beurre dans la cocotte et faire colorer la viande.
Remettre les légumes. Parsemer de persil. Saler, poivrer.
Verser le fond de veau et laisser mijoter 1 heure environ (seulement 30 mn s'il s'agit de filet mignon).
Lorsque les carottes et la viande sont cuites, ajouter la crème et laisser chauffer tout en mélangeant.
Servir bien chaud.
Connaissez-vous le Toutché ?
Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.
Gâteau de ménage ou toutché
pour le pâte briochée :
- 25 cl de lait
- 60 g de beurre
- 2 œufs
- 500 g de farine
- 50 g de sucre
- 2 cc de sel
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
pour le goumeau:
- 2 œufs
- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)
- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four
Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.
Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).
Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.
Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.
Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.
Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.
Déguster tiède ou froid.
Ce week-end, tous à Cambremer !
Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...
Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer
Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.
Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.
Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…
Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.
Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.
Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !
En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...
© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie
Pour 4 pers. :
- 8 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de jambon de Savoie *
- 100 g de Beaufort de Savoie AOP
- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie
- 25 g de noix ou de noisettes
Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.
Tartiner une tranche de pain avec la crème.
Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.
Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.
Déguster chaud avec une salade.
PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec
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Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr
Gratin dauphinois du dimanche
Simple en apparence, le gratin dauphinois peut vite devenir une catastrophe. Comme moi, vous n'êtes pas sans avoir mangé des spécimens infames, trop liquides, trop secs, pas assez cuits, avec du fromage, un goût de conserve... C'est que ce plat du Dauphiné a ses secrets pour atteindre l'excellence.
Ainsi, oubliez les pommes de terre trop farineuses comme la Bintje réservée à la purée et aux frites. Préférez des variétés à chair fondante comme l'Agata, la Monalisa, la Nicola, a Samba, la Marabelle ou la Melody qui tiennent bien à la cuisson sans être trop fermes. Vous pouvez également laisser de côté le poivre pour vous concentrer sur la noix de muscade fraichement râpée, les pommes de terre s'accordent mieux avec !
"Délaissez l'hygiène", enfin pas complètement non plus, entendez par là qu'il vous faut laver vos mains mais surtout pas les pommes de terre une fois émincées ! Si elles sont terreuses, vous ne les rincez qu'avant l'épluchage ou encore entières, mais pas après la taille, afin qu'elles conservent leur amidon qui fera le liant entre elles. Découpez les pommes de terre de manière régulière et privilégiez, pour ce faire, la mandoline.
Pour la cuisson, il y a deux écoles, celle qui précuit les pommes de terre émincées dans le mélange lait-crème, éventuellement parfumée d'ail, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, et qui termine la cuisson au four ; la seconde qui cuit directement le tout au four. C'est celle que je privilégie. Dans ce cas, soyez généreux en crème et en lait qui doivent arriver à fleur des pommes de terre pour leur permettre de mijoter dedans. Le lait n'est d'ailleurs pas nécessaire si vous souhaitez un résultat vraiment crémeux. Mais, il sera alors plus calorique. D'où le mélange des deux qui peut être un tant pour tant, ou un peu plus de crème que de lait, pour les gourmands ! Pour la quantité, cela dépend de votre plat, d'où l'approximation dans ma recette. L'important, c'est que ça couvre les pommes de terre.
Et enfin, abandonnez le four à chaleur tournante au profit de celui à convection naturelle (chaleur statique de la sole et de la voûte), car le gratin a besoin de cuire sur le dessus comme le dessous, doucement et longtemps, sans être asséché.
Après ça, vous m'en direz des nouvelles...
Gratin dauphinois
pour 4/5 personnes :
- 1kg de pommes de terre fondantes, NON farineuses, du type Monalisa
- env. 30 cl de lait demi écrémé ou entier
- entre 30 et 40 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)
- 1 noix de beurre demi-sel
- 2 belles gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)
- sel
- noix de muscade
Préchauffer le four, en position classique, à 170°.
Eplucher les pommes de terre. Les essorer dans un torchon (propre bien sûr !)
Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur (pour la mienne, de marque Tupperware, c'est en position 2).
Eplucher les gousses d'ail.
Frotter avec l'une d'elle, le fond et les bords d'un plat à gratin.
Beurrer généreusement.
Déposer une première couche de pommes de terre émincées.
Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.
Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson).
Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.
Cuire pendant au moins 1 heure, peut-être un peu plus.
Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.
Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.
J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse
beurre de Bresse AOP
La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.
Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.
Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse
pour 6/8 pers. :
- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg
- 50g de morilles séchées
- 1 verre de vin jaune
- 50g de beurre de Bresse AOP
- 50 cl de crème de Bresse AOP
- sel, poivre
pour la garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
Commencer par préparer la volaille.
Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.
Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.
Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.
Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.
Découper la volaille en 8 morceaux à servir.
Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)
Prélever les deux ailes et couper les ailerons.
Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.
Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).
Préparer le fond de volaille et les champignons.
Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.
Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.
Mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.
Démarrer la recette.
Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.
Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.
Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.
Laisser mijoter 45 mn.
Sortir la volaille. La réserver au chaud.
Faire réduire la sauce.
Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.
Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.
Servir très chaud avec des spatzles par exemple.
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Pour en savoir plus :
J-15 \ Atelier bredele
En Alsace, une tradition perdure, celle de confectionner et d'offrir des bredle ou bredele (dans le nord) , bredla ou bredala (dans le sud). Chaque famille s'active pour réaliser des dizaines de variétés de petits biscuits de Noël.
De tous les bredle, les plus célèbres sont les butterbredle au beurre parfois glacés au citron, les anisbredle ronds et soufflés à l’anis, les schwowebredle aux amandes et dorés au jaune d’oeuf, les spritzbredle, petits sablés formés dans une poche à douille cannelée, les lebkuchen, des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, à la saveur de pain d’épices.
Les recettes sont nombreuses et chacun y va de son secret. Sur les marchés de Noël, dans les pâtisseries, on trouve aussi ces biscuits. Willy Fritsch, pâtissier à Munster, nous livre quelques recettes traditionnelles.
Anetsbredele ou anisbredle (gâteaux à l'anis)
- 6 oeufs (300g)
- 500g de sucre
- 600g de farine
- 40g d'anis vert en grains
Faire mousser les oeufs et le sucre jusqu'au ruban.
Ajouter la farine et l'anis. Bien mélanger.
Dresser à la poche à douille lisse ou à la cuiller sur une tôle pâtissière beurrée et fleurée, surtout pas sur une toile Silapt qui empêche la formation de la collerette.
Laisser reposer une nuit (6 à 8h minimum) à l'air libre et non au frais.
Cuire à 180°, four préchauffé, 15 à 20 mn.
Schwowebredele (gâteaux aux amandes et épices)
- 300g de sucre
- 2 oeufs
- 300g de beurre pommade
- 20g de cannelle en poudre
- 150g d'amande grise (non mondée) en poudre
- 600g de farine
- 1 zeste de citron
Faire mousser les oeufs et le sucre jusqu'au ruban.
Incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit (6 à 8h minimum) au frais.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur puis découper à l'aide d'emporte-pièces.
Dorer à l'oeuf entier avec une pincée de sel pour bien amalgamer le blanc et le jaune.
Cuire à 210°, four préchauffé, une dizaine de minutes.
Spritzbredele
- 200g de beurre
- 500g de farine
- 2 oeufs
- 200g de sucre
- 125g d'amande blanche (mondée) en poudre
- vanille ou cacao en poudre
Mélanger le beurre et la farine dans la cuve d'un robot.
Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients.
Quand le premier appareil est bien lisse, incorporer le second.
Dresser à la pouche à douille cannelée en donnant éventuellement des formes aux biscuits (zig-zag, coeur...).
Cuire à 180° une dizaine de minutes.
Pâtisserie - Salon de thé Chez Willy
22 rue de la république 68140 Munster
www.facebook.com/patisseriewilly.fritsch
(crédit photo du haut : CRTA / Meyer)
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Et pour aller plus loin...
On se plonge dans le dernier livre de Tupperware consacré aux petits biscuits "maison". 35 recettes, dont 7 sans gluten, simples à préparer, dont les étoiles à la confiture, celles au chocolat et aux noix, les cornes de gazelle, les spéculoos, les macarons...
Les biscuits "maison", Collection Savoir-Faire, Tupperware, 10,50€
Couronne de l'Avent, Christollen, dauphiné aux marrons, étoiles de Noël, demi-lunes à la vanille et à la cannelle, macarons, truffes ganache et autres Marzipan... voici 50 recettes des plus célèbres et quelques petits trésors d'originalité, moins connus mais tout aussi bons, à déguster sans modération !
Douceurs de Noël, Nicole Renaud, First éditions, 7,95€
La Matouille, vous connaissez ?
Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.
Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant
Matouille
- 1 tome des Bauges
- 500g de pommes de terre
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- poivre du moulin
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.
Percer le dessus de 4 trous coniques.
Déposer une gousse d'ail dans chaque.
Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.
Poivrer légrement.
Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.
Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).
Quand le Maroilles inspire un chef ch'ti...
Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?
Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.
Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !
Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*
Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons
- ½ Maroilles Fauquet
- 60cl de crème liquide à 35%
- 10cl de lait
- 2g d’agar-agar
- Sel, poivre
- 6 oignons blancs
- 4 tranches de lard fumé
- Un pain de campagne
Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :
Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.
Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.
Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
Mixer le mélange puis le passer au chinois.
Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.
Pour les cendres d’oignons :
Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.
Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.
Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
Conserver les cendres au sec.
Pour les tranches de lard grillé :
Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).
Pour le dressage :
Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.
Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !
*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.
Ils ont des gâteaux ronds, vive la Bretagne !
Sous une croûte de caramel au beurre salé, le kouign amann cache une délicieuse pâte aérée, moelleuse et fondante. Une merveille de gourmandise qui, d’après le dicton breton, « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Cette préparation réputée délicate se laisse néanmoins dompter. En tout cas, j'ai tout fait pour. Deux jours durant, j'ai cherché une recette qui fonctionne. Mais rien de précis. Alors, j'ai fait plusieurs tests et peaufiné la recette. J'ai tenté de percer les secrets pour parvenir à un résultat plutôt séduisant. Je vous livre le tout. A vous de jouer !
Selon l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, « la réussite d’un bon kouign amann est délicate. Son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le kouign amann de Douarnenez est plus exigeant. » Voilà qui est dit ! Certes pour réussir un bon « gâteau au beurre » (kouign = gâteau et amann= beurre), l’expérience joue en sa faveur. Le tour de main aussi. Il est en effet nécessaire de maîtriser deux techniques : la pâte à pain et le feuilletage.
Le tour de main
Tout commence en effet par la réalisation d’une pâte à pain. Composée de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger, elle doit, après 3 heures de repos au moins (une nuit tout au plus), être élastique et très souple. C’est ainsi qu’elles étaient autrefois réalisées par les boulangers puisqu’ils devaient ensuite la pétrir à la main et non à la machine. Cette texture est primordiale pour la suite. C’est même l’un des secrets d’un bon kouign amann. On l’obtient en ajoutant suffisamment d’eau. La quantité est d’ailleurs variable selon la qualité de la farine, même s’il ne faut jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine. Le respect de la température est également important. Elle doit être tiède, autour de 37/38°. Trop froide, la levure n’agit pas, au-delà de 50°, elle meurt.
Une fois reposée, la pâte doit être pesée pour déterminer la quantité de sucre et de beurre à y incorporer. Pour un kilo de pâte, on ne compte pas moins d’une livre de beurre et autant de sucre. Impressionnant ? Certes, mais c’est à ce prix que le gâteau est bon. Moins, il serait sec, caoutchouteux comme un mauvais pain sucré.
L’art du feuilletage
Sur un plan fariné, la pâte est abaissée sur un bon centimètre d’épaisseur, en carré ou en rectangle, peu importe. Le beurre assoupli et lui aussi abaissé à des dimensions légèrement inférieures vient alors coiffer la pâte sitôt recouvert de sucre. Délicatement, la pâte est ensuite rabattue en trois dans la largeur puis dans la hauteur. La difficulté à ce stade, c’est de bien enfermer le beurre et le sucre et de ne surtout pas déchirer la pâte pour ne pas les laisser s’échapper. C’est que, malgré son apparente rusticité, la pâte est très fragile et le moindre accroc est fatal pour la suite. Vient pourtant le moment où il faut l’abaisser pour lui donner encore des tours. Deux simples (c’est-à-dire en pliant en 3), comme pour une pâte feuilletée. On obtient alors un carré ou un rectangle comme au départ. Les angles sont ensuite rabattus au milieu, comme une enveloppe. A ce moment, certains boulangers ramassent la pâte en boule et l’étale grossièrement en rond. Autant dire que la pâte doit alors disposer d’une sacrée résistance. D’autres préfèrent disposer directement la pâte dans un moule à manqué bien beurré, en rabattant les angles sur le dessus. Le moule en métal doit être de la taille du pâton obtenu, pas plus grand, au risque de voir le gâteau s’affaisser à la cuisson pour investir pleinement les lieux. Le dessus est généreusement badigeonné de lait pour lui apporter une jolie couleur à la cuisson. Le kouign amann est alors prêt à cuire, dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn environ.
Si ça peut vous rassurez, après plusieurs essais, je ne suis jamais parvenue à faire tous les tours comme il le faudrait. A chaque fois, la pâte perçait et ne me permettait pas de poursuivre le tourage. Et pourtant, mes Kouign Amann ont tous eu du succès. Comme quoi, si votre pâte perce, ne la jetez pas, essayez de la plier pour qu'elle ait une allure à peu près convenable dans le moule et que le beurre et le sucre restent bien efermés à l'intérieur et faites cuire !
Les ingrédients incontournables
On choisit du beurre, breton de préférence, demi-sel. Pas de beurre au gros sel dont les grains déchireraient la pâte. Pas de beurre doux non plus qui ne confèrerait aucun goût au gâteau. Sa qualité est évidemment primordiale : plus il est frais et bien fait, meilleur est le kouign amann. En ce qui concerne la levure de boulanger, on peut opter pour un produit déshydraté même si la fraiche donne un meilleur résultat et plus encore le levain naturel. Seulement, celle-ci nécessite d’être activée dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutée à la farine. Faire l’impasse sur le sel serait une erreur : le kouign amann révèlerait en bouche la même fadeur qu’un pain sans sel. Le sel est en effet un exhausteur de goût mais il a aussi l’avantage de régulariser la fermentation de la pâte. Pour autant, il ne doit surtout pas entrer en contact direct avec la levure, sinon il viendrait tuer les champignons contenus dans la levure et empêcherait toute fermentation. En revanche, une fois mélangé à la farine, il n’y a plus aucun risque.
Kouign amann
- 25 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche de boulanger)
- 500 g de farine
- 8 g de sel
- 200 à 300g d’eau tiède
- la moitié du poids de la pâte à pain de sucre en poudre (soit environ 375g)
- la moitié du poids de la pâte à pain en beurre 1/2 sel (soit environ 375g)
- du lait
Délayer la levure fraiche dans un peu d’eau tiède*.
Y incorporer la farine et une pincée de sucre.
Ajouter progressivement le reste d’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et bien souple. Laisser reposer au moins 3h à température ambiante, sous un torchon à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 200°.
Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Faites de même avec le beurre.
Déposer le beurre abaissé sur la pâte. Couvrir de sucre en poudre.
Plier en 3 dans la largeur puis de nouveau en 3 dans la hauteur.
Abaisser de nouveau la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Donner un tour simple (pliage en 3).
Faire pivoter la pâte d’un 1/4 tour et donner un deuxième tour.
Rabattre les angles au centre du carré.
Placer la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré. Replier les angles sur le dessus.
Bien badigeonner de lait.
Enfourner pour 45 mn. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
* En cas d’utilisation de levure sèche, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre puis l’eau tiède.
Pour la petite histoire…
Spécialité de Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann aurait été inventé par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, vers 1860. La légende dit qu’il s’agit d’un hasard, d’une pâte à pain ratée dans laquelle le boulanger aurait ajouté du beurre et du sucre pour ne pas la jeter. D’autres avancent l’hypothèse qu’à l’époque, la farine faisait défaut contrairement au beurre d’où les proportions peu ordinaires. Mais rien de bien plausible car Douarnenez commerçait alors activement avec la Norvège et le Danemark. On a parfois pensé qu’il s’agissait d’une variante du pain de ces pays, légèrement sucré, mais cette piste semble là aussi peu probable. L’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez penche davantage pour une recette élaborée lors des fêtes et des pardons avec le beurre apporté par les fermiers aux boulangers. Autant d’hypothèses dont aucun écrit atteste, ni la date de création, ni même la recette originale. Seul le savoir-faire a su se transmettre par tradition orale à travers le temps et se faire apprécier de tous. Au point qu’aujourd’hui sa popularité a même gagné le Japon et les États-Unis.
Le véritable kouign amann et ses imitations
En se présentant à l’endroit en non à l’envers comme dans les villes avoisinantes, le véritable kouign amann de Douarnenez se reconnait à sa scarification en losanges sur le dessus et à son apparence de trop cuit due à une jolie caramélisation. Confectionné le jour même, il se vend sous forme de galette ronde individuelle, familiale pour quatre à douze personnes ou bien en parts découpées dans un grand plat rectangulaire ou rond, la « roue de charrette ». De nombreuses variantes se vendent aussi sous le nom de « kouign amann » en Bretagne et ailleurs. Il peut s’agir d’un tour de main légèrement différent comme par exemple l’ajout de sucre à chaque tour donné. Dans le pays bigouden, on ne met pas de beurre mais du lait et du sucre. A Groix, on badigeonne avec un œuf. A Belle-Île, celui qu’on appelle aussi « beurrée belliloise » est façonné en rond comme un escargot et ressemble d’avantage a un palmier. Parfois, le kouign amann n’a pas de feuilletage, d’autres fois encore, il renferme des pommes ou d’autres fruits, et même des algues ! Visiblement, il en faut pour tous les goûts. Mais rien ne vaut le vrai !
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Retrouvez cette recette et pleins d'autres dans le nouveau Papilles n°23 qui sortira jeudi 21 août.
Ce week-end, direction la Picardie
Enfin, dans l'assiette ! Dimanche, ce sera la chandeleur.
L'occasion de déguster de délicieuses crêpes et galettes. Et peut-être même des ficelles picardes...
La recette est extraite de l'excellent livre Les Carnets de Julie de Julie Andrieu. Un livre de cuisine tiré de l'émission éponyme, illustré des sublimes photographies de Virginie Garnier avec qui j'ai eu l'occasion de faire un superbe reportage dans le Périgord il y a plus d'un an pour les magazines Esprit d'ici et Saveurs.
On y trouve 140 recettes authentiques et régionales, livrées par des personnalités locales des quatre coins de la France, testées et approuvées par Julie Andrieu qui livre au passage ses conseils et impressions. Un très chouette recueil !
La recette que je vous livre ici est donc celle de Joffre Pollenne, confrère des Compagnons de la ficelle picarde dont l'oncle Louis n'était autre que l'inventeur de la ficelle picarde avec Marcel Lefèvre dans les années cinquante à Amiens.
Ficelles picardes de Joffre
pour 8 ficelles
pour la pâte à crêpe de Joël Robuchon :
2 oeufs
85g de farine
17 cl de lait demi-écrémé
13g de sucre
1 pincée de sel
40g de beurre fondu et refroidi
pour la garniture :
180g d'échalotes
500g de champignons de Paris
100g de crème fraiche
60g de beurre
8 tranches de jambon blanc
60g de comté râpé
sel, poivre
Préparer la pâte à crêpe en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre. La laisser reposer 1 heure.
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire cuire doucement à couvert dans une casserole avec 20g de beurre.
Couper les pieds des champignons, les brosser et les ciseler.
Les faire revenir dans une poêle avec 40g de beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation de l'eau.
Les incorporer au confit d'échalote et laisser cuire une bonne dizaine de minutes.
Ajouter 2 cuillérées de crème, saler, poivrer. Réserver à couvert.
Réaliser 8 crêpes.
Déposer une tranche de jambon puis une cuillérée du mélange échalote-champignons sur chaque.
Rouler les crêpes. Les déposer dans un plat à gratin beurré. Recouvrir de crème fraiche restante. Parsemer de comté.
Passer sous le grill et servir.
* Les Carnets de Julie - Julie cuisine la France... chez vous, de Julie Andrieu, phtotos de Virginie Garnier, Alain Ducasse éditions, octobre 2013.
