Mag'cuisine

mardi 10 mai 2022

La tarte aux courgettes, elle en jette !

Ça y est, l'été arrive ! Les premières courgettes ont fait leur apparition sur les étals. En attendant les tomates pour une ratatouille, on se régale de courgettes poêlées ou encore de cette tarte légère et goûteuse.

tarte courgettes thon cuite

Tarte fine aux courgettes et au thon

Pour un moule de x cm :

- 1 fond de pâte feuilletée

- 70 g de thon au naturel égoutté

- 1 courgette

- 1 cs de moutarde à la provençale Clovis

- 1 cs de pesto

- 30 g de feta

- des pignons de pin

- de l'emmental râpé

- des herbes de Provence fraiches ou séchées

- du piment d'Espelette ou du poivre

Préchauffer le four en mode statique à 220°.

Foncer le moule de pâte feuilletée.

Badigeonner le fond de moutarde.

Répartir le thon émietté.

Couper la courgette en fines lamelles ( la mandoline est parfaite pour ça).

Répartir les lamelles sur le thon.

Badigeonner très gérèrement de pesto.

Répartir la feta émiettée, les pignons de pin, les herbes de Provence et l'emmental. Poivrer.

Enfourner sur la grille du bas pendant 25mn.

Démouler et servir.

tarte courgettes thon

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lundi 4 avril 2022

Les dernières Saint-Jacques de la saison

Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.

saint-jacques émincé de carottes et chou blanc risotto

Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto

Pour 4 personnes :

- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches

- 2 carottes

- 1/4 de chou blanc

- 250 g de riz arborio

- 25 cl de bouillon de poule

- 2 cs de crème crue

- 100 g de beurre

- parmesan

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.

Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.

Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.

Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).

Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).

Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.

Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.

Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.

Servir de suite.

lundi 21 mars 2022

A refaire les yeux fermés !

 Voilà une tourte que j'ai réalisée il y a maintenant un an, un soir sans grande inspiration. Je suis tombée sur cette recette par hasard sur le site d'Anne, Papilles et Pupilles. J'avais tout ce qu'il me fallait sous la main, c'était parfait ! Et je dois dire que cette tourte hyper simple à réaliser a connu un vif succès. Un vrai épate belle-mère ! Merci Anne, une fois encore, une recette simple et efficace qui m'a sauvé le repas !

tourte au poulet et champignons

Tourte au poulet et champignons de Paris bruns

Pour 4/6 personnes :

- 2 fonds de pâtes feuilletée

- 350 g de blancs de poulet

- 500 g de champignons de Paris bruns (ou 150g et 1 bocal de champignons mix spécial volaille Borde)

- 15 cl de bouillon de volaille

- 15 cl de lait 1/2 écrémé

- 50 g de beurre

- 25 g de farine

- 1 gros oignon

- 2 cs de moutarde

- 1 œuf

- du thym

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l’oignon. Emincer les champignons. Couper le poulet en gros dés.

Dans une poêle, faire colorer le poulet dans 25g de beurre bien chaud 7-8 mn. Débarrasser.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les champignons salés et parsemés de thym, pendant 10 mn. Débarrasser.

Faire fondre le reste de beurre. Faire revenir, doucement, sans coloration, les dés d’oignon, une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 1/2 mn.

Verser le bouillon petit à petit en mélangeant bien. Une fois le roux épaissi, ajouter le lait toujours en mélangeant pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une béchamel un peu épaisse.

Incorporer la moutarde, le poulet et les champignons.

Préchauffer le four à 210° en chaleur statique.

Beurrer et fariner un moule à tarte en tôle.

Abaisser un fond de pâte feuilletée.

Répartir la préparation. Déposer la 2e abaisse de pâte. Souder les 2 abaisses. Dorer le dessus avec l'œuf battu.

A l’aide d’un couteau, faire un trou d'un cm au centre de la tourte pour que la vapeur s’échappe.

Enfourner sur la grille du bas pendant 20 mn puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson 20 mn. La tourte est cuite si le dessous est bien rigide.

Démouler la tourte et servir avec une laitue.

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lundi 7 mars 2022

Une salade parfaite pour le déjeuner !

J'adore les salades composées pour le déjeuner. Et je les aime d'autant plus quand elles sont rapides à préparer. Un reste de viande, des légumes à l'huile, un peu de fromage, de l'endive, dont la préparation est si vite faite, quelques graines et croûtons de pain maison toujours prêts à sortir de leur boîte métallique, voilà un plat hyper gourmand et digne d'une grande paresseuse que je suis parfois en cuisine !

Salade d'endives au poulet rôti et légumes italiens à l'huile

Pour 1  personne :

- 1 endive

- 1 morceau de poulet rôti (ou tous les petits morceaux détachés du bateau)

- 2 ou 3 pétales de tomates confites

- 3 ou 4 cœurs d'artichauts à l'huile (Tradizioni d’Italia ou Sacla par exemple)

- qqs croûtons de pain maison

- copeaux de parmesan

- graines de courge et pignons de pin

- 3 cc d'huile

- 1 cc de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Retirer la première couche de feuilles de l'endive si nécessaire. Retirer le "trognon".

Rincer les feuilles. Les émincer.

Émincer le poulet.

Dans une assiette creuse, préparer la vinaigrette. Ajouter l'endive et remuer.

Déposer ensuite les tomates, les cœurs d'artichaut, les croûtons de pain, les graines et les copeaux de parmesan.

Déguster.

jeudi 24 février 2022

Délicieusement parfumé, ce risotto !

J'adore les risottos. La preuve, c'est qu'il y en a pas mal sur ce blog ! Si comme moi, vous pensiez que pour faire un bon risotto, il fallait avoir du bouillon sous la main (maison bien entendu, à congeler dès qu'on prépare une poule au pot), et que sans, vous vous priviez de ce plat délicieux, alors je vous rassure, le ristto se prépare également très bien avec du lait. Et ça, je dois dire que depuis que je l'ai découvert, ça m'a pas mal changé ma vie (si, si) ! Le risotto que je vous rpopose aujourd'hui est une vraie recette de placard, une improvisation un soir où il n'y avait plus grand chose dans le frigo. Et nous nous sommes régalés ! Alors, à vos casseroles !

 risotto aux champignons

Risotto aux champignons et pétales de jambon fumé

Pour 4 personnes :

- 240 g de riz carnaroli (ou arborio)

- 1 oignon

- 40 cl de lait

- 40 cl d'eau

- un assortiment de champignons en conserve (ou bien 250 g de champignons bruns frais)

- 3 tranches fines de jambon de Parme

- 60 g de Parmigiano reggiano fraichement rapé

- ciboulette surgelée ou fraiche

- 80 g de beurre

- noix de muscade

Peler l'oignon et le ciseler menu.

Couper le jambon en lamelles.

Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.

Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les champignons, laisser colorer.

Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.

Mouiller avec le mélange lait-eau et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.

Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de liquide. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.

Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.

Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

Les retirer et les déposer sur le risotto.

Parsemer de copeaux de parmesan et de ciboulette hachée et servir rapidement.

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samedi 29 janvier 2022

Simple et efficace !

Cela faisait des années que je n'avais pas réalisé une terrine de poisson. Il faut dire que, très à la mode dans les années 80, ce genre de terrine est tombée en désuétude depuis quelques années, bien qu'ayant connu un sursaut de reconnaissance il y a une dizaine d'années sous forme individuelle, à travers les recettes de Demarle et Tupperware. J'avais envie d'une terrine facile et rapide à réaliser, et je suis tombée sur une recette séduisante d'Anne sur Papilles et pupilles. Avec quelques petites modifications, notamment l'ajout de noix de Saint-Jacques, cette entrée a beaucoup plu à nos invités. A refaire cet été, pour un buffet...

Terrine au saumon et aux Saint-Jacques

Pour 12 personnes (moule à cake de 25 x 10,5 cm) :

- 500 g de saumon frais

- 120 g de truite ou saumon fumé

- 10 à 12 noix de Saint-Jacques fraîches

- 3 œufs

- 25 cl de crème liquide pasteurisée entière

- l'équivalent de 3 cs de ciboulette ciselée

- sel, poivre

Ôter la peau du saumon, retirer les éventuelles arêtes.

Le détailler en morceaux d' un demi-centimètre environ. 

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Ajouter le saumon et la ciboulette ciselée. Bien mélanger. Ne pas chercher à obtenir un appareil lisse, il doit comporter des morceaux. Saler très peu, poivrer.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Glisser un plat rempli à moitié d'eau dans le four.

Verser la moitié de la préparation dans le moule à cake.

Recouvrir la surface d'une couche de truite fumée.

Déposer les noix de Saint-Jacques en ligne.

Couvrir avec le reste de l'appareil.

Déposer le moule dans le bain-marie.

Faire cuire 1 h. Si le dessus a tendance à dorer trop vite, le couvrir d'une feuille de papier alu.

Laisser refroidir. Démouler.

Servir bien frais avec une crème crue fouettée et additionnée de jus de citron et de ciboulette, ou encore une sauce cocktail, éventuellement accompagnée d'une salade mâche, de crevettes et d'avocat.

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mercredi 1 décembre 2021

Des petits biscuits pour l'Avent

A l'instar des bredele alsaciens, les vanillekipferl sont des petits biscuits autrichiens en forme de croissants, traditionnellement confectionnés à Noël. Il s'agit de sablés, légers et friables, au bon goût de vanille. Un délice ! Et en plus, la recette de Christophe Felder est hyper simple et rapide à réaliser.

vanille kipferl (4) 

Vanillekipferl ou petits croissants sablés à la vanille

Pour une quarantaine de biscuits :

- 35 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille (ou 1/2 cc de vanille en poudre qui n'est autre que de la gousse entière broyée))

- 120 g de beurre pommade

- 140 g de farine

- 60 g d’amandes en poudre

Pour la finition :

- 60 g de sucre glace

- 1/4 cc de vanille en poudre

Chauffer le four à 180°.

Mixer le sucre et la gousse coupée en tronçons.

Tamiser.

Dans le bol du robot muni de la feuille (ou un saladier), déposer le sucre vanillé et le beurre pommade. Mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes. Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.

La façonner en boule. Diviser en 4 morceaux.

Fariner le plan de travail. Rouler, à la main, chaque morceau de pâte en boudin régulier.

Couper en tronçons de 2 cm. Les former en croissants et les déposer sur une tôle pâtiossière recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou un Silpat.

Cuire 15 mn environ.

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la vanille en poudre restants.

Laisser refroidir et rouler les vanillekipferl bien froids dans le sucre glace vanillé.

vanille kipferl (1)

Retrouvez d'autres recettes de biscuits par ici : http://www.magcuisine.fr/archives/2007/08/18/6164273.html

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lundi 7 juin 2021

L'asperge des bois, vous connaissez ?

On l'appelle volontiers "asperge des bois", voire "aspergette". Pourtant, malgré sa ressemblance, l'ornithogale des Pyrénées n'est pas une asperge et ne doit pas être confondu avec l'asperge sauvage ("aspargus acutifolius").


l'asperge sauvage

D'ailleurs, cette plante à bulbes n'est pas de la famille des asparagacées mais des liliacées, comme comme le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe ou le narcisse. L'ornithogale des Pyrénées colonise les sols riches des prairies, des talus et des bois clairs, jusqu'à 1 200 mètres d'altitude, presque dans toute la France. Il est d'ailleurs protégé par endroit. On cueille ses jeunes pousses, comestibles, durant le printemps, que l'on déguste crues ou cuites. Normalement, on les fait pocher dans un grand volume d'eau 5 mn environ ou on les fait cuire à la vapeur 10 mn ou bien encore sauter dans un peu d'huile tout aussi rapidement. Pour ma part, je les ai cuits un peu plus longtemps car ils étaient encore très fibreux et durs. A voir donc...

Je profite de cette jolie découverte pour redoner vie à mon blog quelque peu laissé à l'abandon depuis quelques mois.

linguine aux ornithogales sautées à l'ail et oeufs mollets (1)

linguine aux ornithogales sautées à l'ail et oeufs mollets (5)

Linguine aux asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées et oeufs mollets

Pour 2 pers. :

- un bouquet d'asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées

- 200g de linguine

- 2 oeufs

- 1 morceau de parmesan ( Parmiggiano Regiano)

- 1 gousse d'ail

- 1 cs d'huile d'olive

Eplucher la gousse d'ail. L'émincer très finement.

Rincer les asperges des bois. Couper le bout terreux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les aperges et l'ail très rapidement.

Ajouter un fond d'eau et laisser cuire à feu doux, à couvert 10 mn.

Pendant ce temps, faire cuire les linguine dans 2 litres d'eau salée.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs et laisser cuire 5 mn.

Lorsque les asperges des bois sont cuites mais encore légèrement croquantes, parsemer de copeaux de parmesan.

Ecaler les oeufs avec précaution.

Egoutter les pâtes. Les répartir dans des assiettes creuses bien chaudes.

Ajouter les asperges des bois, puis l'oeuf. Poivrer et servir sans attendre.

jeudi 11 février 2021

Pour les amoureux de desserts à l'ancienne

Vous n'ignorez sans doute pas que dimanche, c'est la fête des amoureux, si chère au dessinateur Peynet. Pour finir tout en gourmandise votre dîner en tête-à-tête, je vous propose  des oeufs à la neige aux pralines roses. Je vous avais déjà proposé une version au micro-ondes il y a quelques années. Voici une version plus traditionnelle. A vous de voir ce que vous préférez ! Et si vous ne savez pas pour quel menu opter, je vous invite à vous replonger dans mon article d'il y a 6 ans, véritable manuel pour réussir son dîner de Saint-Valentin.

ile flottante aux pralines roses (1)

Oeufs à la neige aux pralines roses

Pour 2 pers. :

- 3 blancs d'oeufs

- 15 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 50 + 25 g pralines roses concassées

- 60 g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige dans une jatte. Tout en fouettant, ajouter 15 g de sucre pour les serrer.

Faire chauffer le lait dans un sautoir. A frémissement, prélever des morceaux de blancs en neige à l'aide d'une grande cuiller et les déposer dans le lait.

Laisser pocher 2 mn les retournant à mi-cuisson.

Retirer délicatement les oeufs à l'aide d'une araignée et les faire égoutter sur un torchon propre. Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre restant.

Ajouter les pralines roses dans le lait. Le porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser, tamiser éventuellement et laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron et un peu d'eau pour le conserver liquide, ainsi que le restant de pralines concassées.

Verser la crème anglaise aux pralines roses dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel aux pralines roses et servir.

**********

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Pour accompagner votre repas, que diriez-vous d'un vin à fines bulles ? Et comme il n'y a pas que le champagne pour des moments de fête, je vous propose cet excellent Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, de De Chanceny.

Ce vin, composé à 40% Chardonnay (40%), Chenin blanc (40%), Grolleau (10%) et Cabernet franc (10%), s’ouvre sur des notes de citron confit, de pêche jaune et de menthe, subtilement relevé par des nuances de pain grillé et de moka. La bouche volumineuse et finement crémeuse, s’achève sur des notes de fruits secs.

Un vin qui vous ravira de l'apéritif au dessert.

Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, De Chanceny, env. 12,70 € chez les cavistes et sur robertetmarcel.com/boutique

 

 

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jeudi 4 février 2021

Ce midi, direction la Réunion !

De temps en temps, j'aime préparer ce plat pour le dîner car il est super rapide et peut même permettre de finr un reste de saucisses grillées au barbecue. Pas en ce moment bien sûr mais plutôt l'été, hein ! A la saison, j'utilise de la saucisse fumée comme le veut la recette originale. Celle-ci me vient d'ailleurs d'une copine réunionnaise que j'ai connu lorsque j'étais étudiante à l'université à Paris. Chaque midi, nous mangions toute la classe ensemble (en DESS, nous n'étions que 25) et nous partagions nos recettes fétiches. Que de souvenirs !

rougail saucisses fumées

Carry de saucisses

Pour 4 personnes :

- 3 ou 4 saucisses fumées (ou saucisses déjà grillées)

- 1 ou 2 oignons (selon la grosseur)

- 1 conserve de tomates pelées

- 1 gousse d'ail

- 1 cc de gingembre frais ou surgelé (facultatif)

- 1 cc de curcuma (ou de safran)

- ciboulette ou oignons nouveaux

- sel, piment

- qs d'huile

Faire pocher les saucisses fumées 10 mn dans un gros volume d'eau bouillante (étape inutile si les saucisses sont grillées).

Les couper en morceaux.

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une poêle, faire dorer les oignons et la saucisse dans l'huile bien chaude. Jeter le surplus de graisse si nécessaire.

Ajouter les tomates, l'ail pressée, le gingembre et les épices. Ajouter éventuellement un peu d'eau.

Laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes le temps que la sauce épaississe.

Pendant ce temps, cuire du riz et des lentilles corail ou des haricots rouges.

Servir avec le carry parsemé de ciboulette ciselée.

Cette recette peut se décliner avec des blancs de poulet, du porc, du boeuf ou des crevettes.

jeudi 28 janvier 2021

On fond pour les fondants

Voilà des petits gâteaux parfaits pour le goûter ou un café gourmand, accompagnés d'une boule de glace à la vanille et d'une salade d'oranges par exemple.

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Fondants chocomarrons

Pour 12 pièces :

- 100 g de chocolat noir à pâtisser

- 50 g de beurre demi-sel

- 2 œufs

- 200 g de crème de marron

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Casser le chocolat en morceaux dans une jatte. Ajouter le beurre en morceaux.

Les faire fondre 2 x 30s au four à micro-ondes.

Bien mélanger.

Casser les œufs dans un bol et les fouetter.

Les incorporer au chocolat.

Ajouter la crème de marron.

Répartir dans des moules à muffins.

Faire cuire pendant 15 mn.

Sortir et laisser tiédir. Démouler.

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jeudi 21 janvier 2021

Un peu de vert pour changer !

Je ne sais pas pourquoi mais j'ai du mal à faire d'autres soupes que l'éternelle poireaux, carottes, pommes de terre. Une sorte de réflexe qui a la vie dure ! Du coup, entre le velouté de courge, celui de champignons et cette fameuse soupe de légumes d'hiver, je tourne assez vite en rond. Et pourtant, les recettes de soupe, ça n'est pas ce qui manque sur ce blog. Mais bon...

La semaine dernière, au vu d'un frigo plutôt vide, j'ai eu l'idée de recycler un reste de mâche et de roquette légèrement défraichies en un velouté. J'avais le souvenir d'un velouté de roquette dégusté il y a quelques années que j'avais adoré. Une recette Thermomix que je me suis empressée de rechercher sur le net et que j'ai adapté à mes ustensiles (parce que non, je n'ai pas de robot cuiseur et je m'en porte très bien ;-) ). En faisant cette recherche, je suis tombée sur une recette de crème de roquette avec oeuf mollet et poutargue qui m'a interpellée. Ayant les ingrédients sous la main, et comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, je me suis donc lancée dans un mix de recette et de ce que j'avais en tête avec, au résultat, un petit plat super bon et radicalement différent de l'ordinaire. La photo n'est pas très accueillante, la faute à la lumière du soir en hiver... Mais essayez et dites-moi ce que vous en pensez !

velouté de mâche et roquette, oeuf mollet et boutargue (2)

Velouté de mâche et de roquette, oeuf mollet, copeaux de boutargue et croûtons de pain maison

Pour 4 pers.:

- 250 g de pomme de terre

- 100 g de mâche 

- 100 g de roquette

- 80 cl de bouillon de poule

- 1 échalote

- 4 oeufs

- 2 ou 3 cs de crème crue

- qs d'huile d'olive

- qs de boutargue (en poche et râpée)

- qs de croûtons maison

- sel, poivre

Sortir les oeufs pour les faire revenir à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.

Laver les salades, les essorer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.

Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir l'échalote et les pommes de terre env. 5 mn sans colorer.

Ajouter la mâche et la roquette.

Couvrir de bouillon et laisser cuire env. 25 mn. Les ommes de terre doivent être très tendres sous la lame d'un couteau.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau. Y faire pocher les oeufs 5mn30.

Mixer la soupe. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir le velouté dans des assiettes bien chaudes.

Ecaler délicatement les oeufs. En déposer un dans chaque assiette.

Ajouter des croûtons et des copeaux de boutargue (prélevés au couteau économe).

Parsemer de boutargue râpée.

Servir aussitôt.

jeudi 14 janvier 2021

Un gratin vite fait pour le dîner !

Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !

Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (2)

Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean

- 4/6 tranches de saumon fumé

- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)

- env. 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler. 

Bien les presser pour ôter toute l'eau.

Saler, poivrer. Ajouter de la crème.

Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...

Parsemer d'emmental râpé.

Faire cuire à 180° pendant 20 mn.

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (1)

jeudi 7 janvier 2021

Une soupe réconfortante pour le dîner

Après les agapes de Noël, rien de tel qu'un dîner léger mais néanmoins chaleureux. Que diriez-vous d'une velouté parfumé qui mêle subtilement les pommes de terre et le gorgonzola ?

Velouté de pommes de terre au gorgonzola coriandre noisettes Crédit - Amélie Roche_CNIPT_
Crédit photo CNIPT_Amélie Roche

Velouté de pomme de terre au Gorgonzola, coriandre et noisettes

- 700 g de pommes de terre pour purée, potage

- 1 échalote

- 120 g de Gorgonzola

- 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille

- 1 filet d’huile d’olive

- Feuilles de coriandre (ou de basilic)

- Noisettes concassées

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.

Peler et émincer finement l’échalote.

Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter les cubes de pommes de terre, le bouillon de légumes, saler et poivre.

Porter à ébullition et laisser ensuite cuire à couvert environ 15 min.

Mixer la soupe, ajouter le Gorgonzola et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Poivrer, parsemer de feuilles de coriandre et de noisettes concassées.

Déguster bien chaud.

NB : Vous le savez, la pomme de terre contient de l’amidon et donc des glucides complexes. Si vous utilisez un mixeur, les molécules de glucide cassent et la chair de la pomme de terre devient collante. Cette texture est parfaite pour un velouté, comme ici, mais ne convient pas pour une purée. Dans ce cas, privilégiez plutôt le presse-purée ou le moulin à légumes.

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jeudi 31 décembre 2020

Ce soir, j'attends Madeleine...

La météo est, en ce moment, propice à de longs après-midis au coin du feu. Que diriez-vous d'accompagner votre boisson chaude du goûter de délicieuses madeleines ?

Voici une recette toute simple qui nécessite seulement d'être préparée à l'avance pour qu'une fois la pâte bien froide, se créent les fameuses bosses sous le choc thermique.

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Madeleines

12 madeleines :

- 1 gros oeuf

- 70 g de farine + 1 cs pour la plaque à madeleines

- 50 g de sucre

- 70 g de beurre + 1 noix pour la plaque à madeleines

- 4 g de levure chimique

- 2 cl (20 g) de lait

- 1 gousse de vanille

Beurrer et fariner les empreintes de la plaque à madeleines (en tôle de préférence).

Faire fondre le beurre noisette.

Dans une jatte ou le bol du robot pâtissier, casser l'oeuf et le battre avec le sucre sans faire foisonner.

Ajouter la farine, la levure et la vanille. Mélanger.

Incorporer le lait puis le beurre noisette jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Remplir les empreintes au trois quart.

Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur (voire une nuit - étape indispensable pour créer un choc thermique à la cuisson et voir se former une bosse).

Préchauffer le four à 220° en position chaleur statique.

Enfourner à 200° pour une dizaine de minutes environ (temps variable selon le four).

Démouler délicatement.

Les madeleines sont meilleurs tièdes. Elles sont alors craquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Je vous souhaite à toutes et tous un excellent réveillon de Saint-Sylvestre et une très belle année 2021.

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mardi 29 décembre 2020

Une carbonade de lotte pour le réveillon

Autant je cuisine très régulièrement au vin ou au cidre, autant je n'ai pas le réflexe des plats à la bière. Et pourtant j'apprécie le boeuf braisé à la bière. C'est la raison pour laquelle je vous partage cette recette de l'Association des Brasseurs de France qui me semble tout à fait à sa place pour les repas de fête de fin d'année. Avec ses notes épicées, sa touche de caramel, sa belle rondeur en bouche et sa mousse crémeuse, la Bière de Noël accompagnera la finesse et la subtilité de ce poisson charnu. A tester de toute urgence.

Carbonade_lotte_Biere de Noel┬®Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France-2

Carbonade de lotte à la bière de Noël

Pour 4 pers. :

- 50 cl de bière de Noël

- 2 oignons

- 20 g de beurre

- 1 kg de lotte coupée en morceaux

- 10 g de sucre cassonade

- 15 g de farine

- 2 cs de vinaigre balsamique

- 1 bouquet garni

- 4 tranches de pain d'épice

- 45 g de moutarde

- sel, poivre

Dans une cocotte, faire suer les oignons émincés dans le beurre. Incorporer les morceaux de lotte. Les laisser dorer. Les retirer et les réserver.

Dans la cocotte, ajouter le sucre en le laissant légèrement caraméliser. Incorporer la farine. Bien mélanger le tout.

Déglacer avec le vinaigre et la bière. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux.

Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épice. Les couper en cubes. Réserver.

Placer les morceaux de lotte dorés et les cubes de pain d'épice dans la cocotte. Napper de sauce. Couvrir et retirer du feu.

Une demi-heure avant de passer à table, préchauffer le four à 150°C. Placer la cocotte au four pendant 30 minutes.

Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. À déguster avec une bière de Noël.

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dimanche 27 décembre 2020

Salade toute bête de saison !

J'improvise souvent ce genre de salades pour une entrée dominicale ou lorsque nous avons des invités. Il suffit de jeter un coup d'oeil dans le réfrigérateur ou le congélateur : une base de salade de saison, des crevettes, du poisson fumé, des magrets de canard séchés, des fruits et/ou légumes de saison, quelques herbes fraiches et des fruits secs parsemés à la volée... De quoi obtenir une jolie assiette légère et colorée qui invitent à passer à table et met en appétit. 

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Salade de mâche et saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 200 g de mâche

- 4 tranches de saumon fumé

- 3 pommes de terre cuites à la vapeur ou en robe des champs

- 1 pomelo

- 1 cs de crème crue

- ciboulette

- pignons, canneberges, graines de courges

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de pépins de raisin

- sel, poivre de Timut

Préparer la vinaigrette dans un saladier en fouettant le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile.

Peler et couper les pommes de terre en rondelles.

Prélever les suprêmes du pomelo. Pour cela, commencer par le peler à vif, c'est-à-dire par couper la peau avec le ziste (la peau blanche). Puis glisser la lame du couteau entre chaque quartier, juste à côté de la membrane blanche, pour en extraire seulement la chair.

Presser les membranes restantes au-dessus d'un bol pour recueillir le jus du pomelo. Ajouter la crème, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Fouetter.

Détailler les tranches de saumon en lamelles.

Laver et essorer la mâche. L'ajouter à la vinaigrette. Remuer.

Répartir la mâche dans les assiettes.

Ajouter les suprêmes de pomelo, le saumon, les pommes de terre.

Verser la crème sur les pommes de terre.

Parsemer des fruits secs et de ciboulette restante.

vendredi 25 décembre 2020

Noël en Provence

Dans la douceur de l’hiver, la Provence a revêtu son habit de Noël. Marchés au santon, pastorales, crèches animées et Gros souper animent notre escapade.

Pas de neige dans la campagne provençale mais le ciel a bien été dégagé par le mistral et des étoiles scintillent dans le bleu de la nuit. A quelques heures de Noël, dans les villages provençaux, la magie a opéré. Il faut dire qu’ici, les traditions calendales sont encore très vivantes et, de la Sainte-Barbe à la Chandeleur, pas une semaine ne passe sans que l’on prépare Noël.

 

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©OT Aix-en-Provence

De marchés en foires

Durant le temps de l’Avent et jusqu’au 24 décembre, les marchés de Noël animent la Provence. D’Aix-en-Provence à Marseille en passant par Martigues et Saint-Rémy-de-Provence, il flotte comme un air de fête qui met des étoiles dans les yeux des petits et des grands. On replonge en enfance en humant les doux parfums de fleur d’oranger qui s’échappent de la pompe à l’huile, au marché des 13 desserts. On déambule parmi les étals à la recherche des meilleurs produits pour préparer le souper de Noël. On y fait le plein de cadeaux artisanaux : un savon de Marseille, une poterie, une cigale en céramique ou en cire, une bougie, des douceurs provençales... L’occasion de faire découvrir à ses proches des produits locaux de qualité. On y découvre aussi le savoir-faire ancestral des maîtres santonniers présents dans les Foires aux santons. Celles de Marseille et d’Aix-en-Provence rassemblent, dit-on, les meilleurs qui, pour l’occasion, ouvrent aussi les portes de leur atelier. De quoi rapporter quelques personnages d’argile dans ses bagages. D’ailleurs, la coutume veut que l’on en ajoute un nouveau chaque année dans sa crèche. Pour trouver l’inspiration, on ne manque pas de visiter une crèche dans un des villages provençaux. Celle, animée, d’Allauch près de Marseille est incontournable avec ses 600 santons qui nous invitent au voyage au cœur de la Provence d’autrefois.

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©Muriel Pellegrin ADT Vaucluse Provence

Des visites gourmandes

Aix-en-Provence est sans doute la ville la plus douce de la région. Impossible en effet de ne pas succomber à la spécialité locale, le calisson, fabriqué avec du sucre, des amandes douces et de la pâte de melon confit depuis le XVe siècle. A la Fabrique de la Confiserie du Roy René, on peut venir librement suivre le travail des confiseurs et les étapes de production. Abrité à l’étage, le Musée du Calisson nous invite à traverser le temps et les saisons. En présence d’un maitre-confiseur, l’atelier au sein de la boutique du centre ville permet de réaliser soi-même les ‘‘câlins’’ provençaux de manière artisanale, sur les machines historiques de la Confiserie.

Autre temple de la gourmandise à deux pas de la ville : la Chocolaterie Puyricard. Visite du laboratoire, atelier et stage créatif, on s’offre une plongée en famille dans ce monde fascinant et on repart avec une boîte de ces délicieux chocolats artisanaux.

La fin d’année en Provence correspond aussi à la saison de récolte de l’olive et à l’élaboration de l’huile d’olive dont l’AOC Huile d’Olive d’Aix-en-Provence. Durant tout le mois de décembre et de janvier, les moulins ouvrent leurs portes aux visiteurs et fêtent l’huile d’olive nouvelle. Voilà de quoi offrir des paniers bien gourmands.

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©Musée du Calisson, Confiserie du Roy René

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©Confiserie du Roy René

Un réveillon typiquement provençal

Après avoir fait ses dernières emplettes, il est temps de rentrer car on a du pain sur la planche, pour préparer le « gros souper », ce repas maigre, c’est-à-dire sans viande comme le veut la tradition la veille de Noël, mais néanmoins copieux. On dresse la table selon le rite calendal, avec 3 nappes blanches, éclairée de 3 bougies et décorée de 3 coupelles de blé de l’espérance semé à la Sainte-Barbe.

Après le « cacho-fio », l’allumage rituel de la bûche de Noël par le plus jeune et l’aîné de la famille, c’est le moment tant attendu de passer à table. Sept plats vont être servis, qui symbolisent les souffrances de Marie : aigo boulido (soupe à l’ail), escargots, omelette à la truffe (la pleine saison), brandade de morue, aïoli, cardes en sauce blanche… Des plats qui varient selon les villages et les familles, en fonction de ce qu’offre le terroir. Le poisson frais, notamment l’anguille, le thon, la daurade, fait honneur au souper sur la côte méditerranéenne. Les légumes occupent une place de choix dans la Provence intérieure : gratin d’épinards en persillade à Apt, céleris crus à l’anchoïade, poireaux blanchis, courge, chou-fleur, artichauts... Dans la montagne provençale, on sert traditionnellement des crouzets, des pâtes en lanières.

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Les 13 desserts

Invariablement 13 comme le nombre de convives de la Cène (le Christ et ses 12 apôtres), les desserts de Noël diffèrent légèrement d’un coin à l’autre de la Provence, mais ont toujours en commun la fougasse à l’huile d’olive que l’on appelle pour la circonstance « pompe à huile », les 4 mendiants en rappel aux ordres religieux (les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmélites, les raisins secs pour les Dominicains et les noix pour les Augustins), les dattes, symbole du Christ venu d’Orient, et les nougats, blanc pour la pureté et le bien, noir qui évoque l’impur et le mal.

A Aix, on y ajoute les calissons, à Marseille, les navettes, à Pézenas, les oreillettes, à Apt et à Saint-Rémy de Provence, les fruits confits, ailleurs la pâte de coing, les croquants aux amandes... Conservés depuis leur récolte en septembre dans les caves et greniers, les fruits frais complètent ce buffet de douceurs : oranges, mandarines, poires, pommes, raisins ou melon d’eau.

Selon la tradition, on sert ces 13 desserts en même temps et en abondance sur la table, pour qu’ils y restent trois jours. On les déguste avec du vin cuit pour s’assurer bonne fortune pour toute l’année. Un vin qui est confectionné par quelques familles vigneronnes dans le pays d’Aix, à partir du moût conservé lors des vendanges, cuit au feu de bois de chêne dans un chaudron de cuivre et vieilli en fût de chêne quelques années. Alors que les cloches de l’église du Saint-Esprit commencent à carillonner, à Aix et dans les campagnes environnantes, on avale encore un petit verre de fenouillette, une liqueur à la graine de fenouil. En retard, on se presse alors, lanternes à la main, pour rejoindre amis et voisins et célébrer la messe de minuit dans la tradition provençale. Bòn Nouvé * !

*Joyeux Noël en provençal

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mercredi 23 décembre 2020

Pour un début de réveillon pétillant !

Que diriez-vous de partir, direction l'Italie, pour Noël ? Martini®, le spécialiste des apéritifs italiens, nous propose un cocktail très simple à concocter. Des agrumes, des fruits rouges et du prosecco : les amateurs de fines bulles vont adorer !

En France, Martini est surtout connu comme une marque de vermouth. Mais c'est avant tout la distillerie Martini-Rossi créée à Turin en 1863, qui exploite des vignobles et produit donc également des vins effervescents.

Vin blanc effervescent italien très en vogue grâce à la mode du spritz, Martini® Prosecco est élaboré depuis 1863, à partir du cépage Gléra produit dans la Vénétie comme le veut l'appellation Prosecco. Il est élaboré selon la méthode de fermentation en autoclave dite "Martinotti", du nom du piémontais Federico Martinotti qui l'a mise au point. C'est une technique innovante à l'époque, qui consiste à enfermer le vin additionné d'une liqueur de tirage, dans une cuve close pour y vivre sa seconde fermentation, et non directement en bouteille comme en méthode traditionnelle ou champenoise. Pétillant et léger, le Prosecco se distingue par des saveurs fruitées de poires et d'agrumes.

Alternative d'Apérol ou de Campari dans le spritz, Martini® Fiero, créé en 1998, est un vermouth souvent considéré comme un bitter du fait de son amertume. Pourtant, il s'agit bien d'un vin (ou plus précisément d'un assemblage de vins) aromatisé aux agrumes et aux herbes, et non d'une infusion d'herbes et d'agrumes dans de l'alcool et de l'eau. Titrant à 14,4°, peu sucré et moins amer que ses concurrents, il développe un goût d’orange sanguine avec une attaque puissante et se poursuit sur une note vive de fraîcheur et même d’acidité.

cocktail Martini
© MARTINI®

Fiero Berries Royal 

Pour 1 flûte :

- 2,5 cl de Martini® Fiero (ou autre amer)

- 2,5 cl de gin

- 1 cl de sirop de cassis

- Un trait de Martini® Prosecco (ou autre prosecco frizzante)

- Citron et mûre surgelée

Dans un shaker, verser le Martini® Fiero, le gin et le sirop de cassis.

Shaker, filtrer et verser dans une flûte.

Ajouter un trait de Martini® Prosecco, garnir d’un morceau de zeste de citron et d'une mûre et servir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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lundi 21 décembre 2020

Un avant-goût de fête

Que diriez-vous d'une recette facile et rapide à réaliser pour le dîner ou le petit-déjeuner ? Un petit plat sublimé par un mets de choix ? J'ai parlé des oeufs brouillés à la boutargue ! Chez nous, il a eu un franc succès auprès de mon chéri. Vous testez ?

Connaissez-vous la boutargue ? Ce “caviar de la Méditerranée” — du provençal botarga / boutargo / poutargo qui signifie « oeufs de poisson salés et séchés » — est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme le Liban, l’Arménie, l’Italie, la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi. Il s’agit d’une poche d’oeufs de mulet recueillie quand les femelles sont pleines, salée, pressée puis séchée. Enrobée de cire, la boutargue est un mets recherché, qui offre une belle couleur orange, une texture ferme et une saveur iodée délicieusement corsée. Un régal, coupée en fines lamelles à l’apéritif, idéalement sur une baguette fraîche, ou parsemée sur un plat de spaghettis à la crème, des oeufs, une salade terre-mer, un carpaccio de poisson...

La boutargue Koskas & Fils est le fruit d’une tradition familiale et d’une véritable passion qui se transmet depuis bientôt 30 ans. Elle est née en Tunisie (rue des Tanneurs à Tunis), sous l’impulsion de Chalom Koskas, puis elle s’est transportée à Paris, rue Ramponeau (auourd'hui l'entreprise familiale est installée au 6 avenue Corentin Cariou dans le 19e).

boutargue

La boutargue Koskas & Fils est fabriquée artisanalement, de la décongélation à la mise sous cire, en passant par le salage et le séchage. Elle est ainsi d’une qualité parfaite, sans aucun ajout ni conservateur. Elle se conserve ensuite jusqu’à 5 mois en préservant sa saveur originelle, même lorsqu’elle est entamée. Il suffit de l'envelopper dans du film étirable. Bon, chez nous, c'est sûr qu'elle ne durera pas 5 mois !

Oeufs brouillés à la boutargue

Pour 4 personnes :

- 8 à 10  oeufs extra-frais

-  40 à 50 g de beurre demi-sel en dés

- 1 cs de boutargue râpée (pour remplacer le sel)

- qqs lamelles de boutargue

Casser les oeufs dans une sauteuse ou, idéalement, dans une évasée bombée. Ajouter le beurre et la boutargue râpée.

A feu très doux, casser et mélanger les oeufs avec une cuiller en bois.

A l'apparition de vapeur qui indique le début réel des œufs, ne pas cesser de vanner (ne surtout pas battre). La coagulation des oeufs devenant plus dense, retirer la casserole du feu sans arrêter de remuer et alterner feu / non feu jusqu'à ce que les oeufs prennent la consistance d'une pommade (environ 15 mn).

Stopper la cuisson lorsque les oeufs sont crémeux, lisses et encore brillants (s'ils ne brillent plus, ils sont secs).

Servir sans attendre. Chaque convive parsèmera de quelques lamelles  de boutargue réalisées avec un économe.

NB : si vous ne pouvez pas maîtriser votre source de chaleur, préférez la cuisson au bain-marie.

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