C'est de saison ! L'hiver

Une p'tite soupe ?

Difficile d'être régulière sur ce blog ces derniers mois ! Je profite de cette nouvelle année pour vous adresser, néanmoins, mes meilleurs vœux de bonheur et de santé pour 2023.

Que diriez-vous, pour ce retour quelque peu inattendu, d'un petit velouté de panais ? Rapide à préparer, il se déguste bien chaud avec un petit topping bien gourmand. Essayez et vous m'en direz des nouvelles !

Velouté de panais aux noisettes et sarrasin concassés 

Pour 2 personnes :

- 2 panais

- 1 blanc de poireaux

- 1 échalote

- de la crème fleurette

- du lait

- qs noisettes

- qs sarrasin concassé

- qs croûtons maison 

- 3 cs d'huile d'olive 

Peler les panais. Les cpuper en morceaux.

En prélever l'équivalent d'une cuillerée à soupe. Couper en brunoise et réserver pour le topping.

Emincer le blanc de poireau et l'échalote.

Dans un autocuiseur, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive. Faire colorer les panais, le poireau et l'échalote.

Verser à hauteur 50 cl d'eau. Saler, poivrer, ajouter des herbes de Provence.

Fermer l'autocuiseur. Porter à ébullition et laisser cuire 10 mn.

Pendant ce temps, faire colorer dans 1 cs d'huile d'olive, la brunoise de panais, les noisettes et le sarrasin concassés.

Quand la soupe est cuite, mixer les légumes. Ajouter suffisamment de crème fleurette et de lait jusqu'à consistance désirée.

Servir bien chaud avec la brunoise de panais, les noisettes et graines de sarrasin concassés et des croûtons de pain.

Délicieusement parfumé, ce risotto !

J'adore les risottos. La preuve, c'est qu'il y en a pas mal sur ce blog ! Si comme moi, vous pensiez que pour faire un bon risotto, il fallait avoir du bouillon sous la main (maison bien entendu, à congeler dès qu'on prépare une poule au pot), et que sans, vous vous priviez de ce plat délicieux, alors je vous rassure, le ristto se prépare également très bien avec du lait. Et ça, je dois dire que depuis que je l'ai découvert, ça m'a pas mal changé ma vie (si, si) ! Le risotto que je vous rpopose aujourd'hui est une vraie recette de placard, une improvisation un soir où il n'y avait plus grand chose dans le frigo. Et nous nous sommes régalés ! Alors, à vos casseroles !

Risotto aux champignons et pétales de jambon fumé

Pour 4 personnes :

- 240 g de riz carnaroli (ou arborio)

- 1 oignon

- 40 cl de lait

- 40 cl d'eau

- un assortiment de champignons en conserve (ou bien 250 g de champignons bruns frais)

- 3 tranches fines de jambon de Parme

- 60 g de Parmigiano reggiano fraichement rapé

- ciboulette surgelée ou fraiche

- 80 g de beurre

- noix de muscade

Peler l'oignon et le ciseler menu.

Couper le jambon en lamelles.

Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.

Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les champignons, laisser colorer.

Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.

Mouiller avec le mélange lait-eau et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.

Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de liquide. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.

Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.

Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

Les retirer et les déposer sur le risotto.

Parsemer de copeaux de parmesan et de ciboulette hachée et servir rapidement.

Pour les amoureux de desserts à l'ancienne

Vous n'ignorez sans doute pas que dimanche, c'est la fête des amoureux, si chère au dessinateur Peynet. Pour finir tout en gourmandise votre dîner en tête-à-tête, je vous propose  des oeufs à la neige aux pralines roses. Je vous avais déjà proposé une version au micro-ondes il y a quelques années. Voici une version plus traditionnelle. A vous de voir ce que vous préférez ! Et si vous ne savez pas pour quel menu opter, je vous invite à vous replonger dans mon article d'il y a 6 ans, véritable manuel pour réussir son dîner de Saint-Valentin.

Oeufs à la neige aux pralines roses

Pour 2 pers. :

- 3 blancs d'oeufs

- 15 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 3 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 50 + 25 g pralines roses concassées

- 60 g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige dans une jatte. Tout en fouettant, ajouter 15 g de sucre pour les serrer.

Faire chauffer le lait dans un sautoir. A frémissement, prélever des morceaux de blancs en neige à l'aide d'une grande cuiller et les déposer dans le lait.

Laisser pocher 2 mn les retournant à mi-cuisson.

Retirer délicatement les oeufs à l'aide d'une araignée et les faire égoutter sur un torchon propre. Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre restant.

Ajouter les pralines roses dans le lait. Le porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser, tamiser éventuellement et laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron et un peu d'eau pour le conserver liquide, ainsi que le restant de pralines concassées.

Verser la crème anglaise aux pralines roses dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel aux pralines roses et servir.

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Pour accompagner votre repas, que diriez-vous d'un vin à fines bulles ? Et comme il n'y a pas que le champagne pour des moments de fête, je vous propose cet excellent Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, de De Chanceny.

Ce vin, composé à 40% Chardonnay (40%), Chenin blanc (40%), Grolleau (10%) et Cabernet franc (10%), s’ouvre sur des notes de citron confit, de pêche jaune et de menthe, subtilement relevé par des nuances de pain grillé et de moka. La bouche volumineuse et finement crémeuse, s’achève sur des notes de fruits secs.

Un vin qui vous ravira de l'apéritif au dessert.

Crémant de Loire Brut 2012, cuvée Impétus, De Chanceny, env. 12,70 € chez les cavistes et sur robertetmarcel.com/boutique

Une soupe réconfortante pour le dîner

Après les agapes de Noël, rien de tel qu'un dîner léger mais néanmoins chaleureux. Que diriez-vous d'une velouté parfumé qui mêle subtilement les pommes de terre et le gorgonzola ?

Crédit photo CNIPT_Amélie Roche

Velouté de pomme de terre au Gorgonzola, coriandre et noisettes

- 700 g de pommes de terre pour purée, potage

- 1 échalote

- 120 g de Gorgonzola

- 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille

- 1 filet d’huile d’olive

- Feuilles de coriandre (ou de basilic)

- Noisettes concassées

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.

Peler et émincer finement l’échalote.

Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter les cubes de pommes de terre, le bouillon de légumes, saler et poivre.

Porter à ébullition et laisser ensuite cuire à couvert environ 15 min.

Mixer la soupe, ajouter le Gorgonzola et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Poivrer, parsemer de feuilles de coriandre et de noisettes concassées.

Déguster bien chaud.

NB : Vous le savez, la pomme de terre contient de l’amidon et donc des glucides complexes. Si vous utilisez un mixeur, les molécules de glucide cassent et la chair de la pomme de terre devient collante. Cette texture est parfaite pour un velouté, comme ici, mais ne convient pas pour une purée. Dans ce cas, privilégiez plutôt le presse-purée ou le moulin à légumes.

Salade toute bête de saison !

J'improvise souvent ce genre de salades pour une entrée dominicale ou lorsque nous avons des invités. Il suffit de jeter un coup d'oeil dans le réfrigérateur ou le congélateur : une base de salade de saison, des crevettes, du poisson fumé, des magrets de canard séchés, des fruits et/ou légumes de saison, quelques herbes fraiches et des fruits secs parsemés à la volée... De quoi obtenir une jolie assiette légère et colorée qui invitent à passer à table et met en appétit. 

Salade de mâche et saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 200 g de mâche

- 4 tranches de saumon fumé

- 3 pommes de terre cuites à la vapeur ou en robe des champs

- 1 pomelo

- 1 cs de crème crue

- ciboulette

- pignons, canneberges, graines de courges

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de pépins de raisin

- sel, poivre de Timut

Préparer la vinaigrette dans un saladier en fouettant le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile.

Peler et couper les pommes de terre en rondelles.

Prélever les suprêmes du pomelo. Pour cela, commencer par le peler à vif, c'est-à-dire par couper la peau avec le ziste (la peau blanche). Puis glisser la lame du couteau entre chaque quartier, juste à côté de la membrane blanche, pour en extraire seulement la chair.

Presser les membranes restantes au-dessus d'un bol pour recueillir le jus du pomelo. Ajouter la crème, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Fouetter.

Détailler les tranches de saumon en lamelles.

Laver et essorer la mâche. L'ajouter à la vinaigrette. Remuer.

Répartir la mâche dans les assiettes.

Ajouter les suprêmes de pomelo, le saumon, les pommes de terre.

Verser la crème sur les pommes de terre.

Parsemer des fruits secs et de ciboulette restante.

Revisitons la raclette !

En cette journée mondiale de la raclette, que diriez-vous d'une version revisitée ? Certes il y a les inconditionnels du fromage à raclette de Savoie IGP fondu servi avec des pommes de terre et de la charcuterie savoyarde, mais il ya aussi les autres qui se laissent charmer par quelques changements : le fromage peut d'ailleurs entrer dans pas mal de recettes comme ici ou là. En attendant, sortez vos appareils, ça va racletter ce soir !

© CNIPT - Amélie Roche

Raclette revisitée, pommes de terre rôties au miel et magret fumé 

Pour 4 pers. :

- 1 kg de pommes de terre à chair fondante, spécial four et gratin (type Agata, Monalisa ou Samba)

- 6 cs de miel 

- 4 cs d’huile d’olive 

- 800 g de fromage à raclette

- 180 g de tranches de magret fumé 

- thym

- sel, poivre

Laver et couper les pommes de terre en deux. Les déposer dans un plat à four. 

Arroser de miel, de thym et d'huile d'olive, saler, poivrer. 

Faire cuire 25 à 30 mn à 180°C en mélangeant régulièrement. 

Servir les pommes de terre avec le magret et le fromage fondu.

Énième variante autour du gâteau au yaourt

Encore une improvisation autour du gâteau au yaourt. Cette fois-ci, une version plus hivernale à base d'orange et d'amandes broyées. Et une nouveauté, j'ai utilisé un yaourt au lait de brebis. Sincèrement, je n'ai pas vu la différence avec du lait de vache ! Ce gâteau est parfait pour un goûter auprès de la cheminée.

Gâteau au yaourt à l'orange

- 1 yaourt au lait de brebis

- 3 œufs

- 150 g de farine (soit 2,5 pots à yaourt)

- 100 g de sucre (soit 1 pot à yaourt - normalement le gâteau au yaourt, c'est 2 pots de sucre mais je me rends compte que je sucre de moins en moins et c'est très bien)

- 50g d'amandes décortiquées ( (soit 1/2 pot à yaourt)

- 50g de beurre (soit 1/2 pot à yaourt)

- 1/2 paquet de levure

- 1 orange à jus

Allumer le four en chaleur tournante à 180°.

Mixer les amandes.

Presser la moitié de l'orange. Filtrer.

Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse ou au  batteur plat du robot pâtissier, de sorte à obtenir une crème.

Ajouter le yaourt et les œufs. Mélanger.

Incorporer la farine, les amandes et la levure.

Verser le jus de la demi-orange. Mélanger.

Verser l'appareil dans un moule.

Enfourner pour 30 mn.

Presser la seconde moitié de l'orange.

Démouler. Verser le jus restant sur le gâteau chaud. Laisser refroidir.

Fêtons les rois en cette nouvelle année !

Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année 2020. Que vos voeux les plus fous puissent se réaliser. Dimanche, nous célébrerons l'Épiphanie. Les chefs pâtissiers ne manquent pas d'imagination et revisitent chaque année la galette des rois.

Sur le papier, voilà une galette qui peut sembler lourde, voire écœurante. Mais pour l'avoir goûté, je peux vous assurer qu'elle est d'une extraordinaire finesse. Avec sa frangipane au caramel fleur de sel et sa crème de noix de cajou, la galette des rois de Guy Martin, chef du Grand Véfour, joue la carte de la gourmandise, sans modération.

Guy Martin, Le grand Véfour, 45€ - 6 personnes / resa.gvefour@orange.fr

Le pâtissier Pierre Hermé réinterprète l’emblèmatique association de saveurs Mogador dans une galette d’exception. Les parfums du fruit de la passion s’invitent dans la crème d’amande, alors que l’ananas rôti et la ganache fruitée instillent leurs notes acidulées pour une dégustation croustillante, riche en émotions. Et exceptionnellement cette année, la maison de Joaillerie Messika Paris s’associe à la maison de Haute-Pâtisserie Pierre Hermé Paris pour créer une fève singulière et symbolique, imaginée comme une médaille porte-bonheur gravée aux noms des deux Maisons, disponble dans toutes les galettes. La Maison Messika aura également le plaisir de remettre un bracelet Lucky Move en or jaune et diamants (valeur 1 980€) à douze clients privilégiés. Pour participer, il suffira d’inscrire ses coordonnées sur un site Pierre Hermé Paris dédié, communiqué contre tout achat de galettes en boutiques. Les plus chanceux des rois et reines seront élus par tirage au sort à la fin du mois de janvier 2020.

Pierre Hermé, 4 personnes - 35€ ; 8 personnes - 56€ ; 12 personnes - 72€

Iconique au style unique, la « Ganache des rois » de Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de la Maison du Chocolat, bouscule le genre. Le chocolat s’offre en majesté. Sa texture soyeuse et fondante souffle de nouvelles sensations. Amandes caramélisées et ganache se mesurent dans une attraction déconcertante. Dans leur légèreté, les notes onctueuses du chocolat noir des Caraïbes à 66%, finement moussées, explorent le contraste addictif d’amandes croquantes et grillées. L’épais fourrage aérien se love dans un écrin de feuilletage maison pur beurre extra-fin juste caramélisé.

La Maison du Chocolat, 48€ - 6/8 personnes

La Galette parisienne dite "frangipane aux amandes" de Sébastien Gaudard marie une crème d’amandes, parfumée au rhum grand agricole de la Martinique, et pâte feuilletée croustillante et fondante. Elue meilleure galette des Rois en 2015 et 2016, nommée « galette la plus royale » en 2019 par le Figaroscope, l’édition 2020 ne devrait pas décevoir les fous de frangipane, d'autant qu'elle cache une fève étonnante comme une clef, un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou, un bouchon de stylo, un taille-crayon, un bouton… Imaginées par la créatrice Christine Phung, qui s’amuse ainsi à bousculer les traditions, ces fèves sont fabriquées par un céramiste français en édition limitée. De quoi réjouir amateurs de frangipane comme collectionneurs effrénés.

Sébatsien Gaudard, à partir de 24,00 €

Une création originale pleine de saveurs composée d’une pâte feuilletée caramélisée croustillante et d’une crème d’amande fondante à la pistache d’Iran.
La touche finale de cette galette des rois ? Un glaçage oriental qui réveille les papilles. Voilà l'une des trois galettes des rois proposées par Christophe Michalak.

Christophe Michalak, 1 personne - 5€ ; 6-8 personnes - 45€

Saveurs signatures de la Maison Angelina, le chocolat et le marron se subliment brillamment dans une galette des plus gourmandes. Sous la pâte feuilletée inversée se trouve une ganache parfumée chocolatmarron et des brisures de marrons confits au sirop appor tant une texture unique. Cerise sur le gâteau : la fève est une des emblèmes de la maison : une jolie tasse de chocolat chaud, le fameux Mont-Blanc, la mosaïque du salon de thé rue de Rivoli ou sa célèbre porte d’entrée.

Angelina, 1 personne - à emporter 6,60€ / sur place 8€  ; 4/6 personnes - 30€ ; 8/10 personnes - 54€ (2 fèves)

J-10 * Sous leur coquille se cache une perle…

Naturelle et raffinée, douce ou iodée, l’huître ne laisse pas indifférent : elle nous transporte ou nous indispose. Et avec 6 régions d’élevage sur le littoral français, il y en a pour tous les goûts.

Jusqu’au siècle dernier, avant d’être décimée par différentes épidémies, l’huître plate était la seule connue en France. Aujourd’hui encore, la Bretagne en affine une seule variété, la Bélon, très recherchée pour son croquant, sa longueur en bouche et son subtil parfum boisé. Ailleurs, quelques bancs subsistent à l’état sauvage mais ne sont vendus que sur le marché local : le Pied de cheval dans le bassin de Thau (en Méditerranée) et la Gravette d’Arcachon(en Aquitaine). Plus robuste et plus charnue, c’est l’huître creuse d’origine japonaise que l’on trouve désormais chez les ostréiculteurs. D’ailleurs, 95% des huîtres produites en France sont des variétés creuses. Selon son affinage, en pleine mer, dans les anciens marais salants ou à l’embouchure des rivières, l’huître révèle une saveur et une texture propre. Une belle histoire de terroirs.

Les huîtres de Normandie, fines et corsées

Saviez-vous qu’une huître consommée sur quatre est d’origine normande ? Et pourtant, l’ostréiculture n’y a connu un essor important qu’à partir de 1970 et l’arrivée de la technique d’élevage sur tables, toujours d’actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages, les "perlots", très abondantes déjà au bas Moyen-âge. La région est donc devenue la première productrice d’huîtres creuses en 40 ans seulement. Et fournit même des ostréiculteurs charentais qui la commercialisent, une fois affinée, sous leur propre appellation. Il faut dire qu’avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, de Meuvaines-Asnelles, à la saveur tonique ;

- celles d’Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- celles de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, entre Agon-Coutainville et Saint-Germain sur Ay, en passant par Chausey.

A Barneville-Carteret, une exploitation vend également des variétés d’huîtres "fines" et "spéciales", affinées en bassins d’eau de mer peu profonds, les claires. Pour autant, ces appellations restent l’apanage du Poitou-Charentes.

Celles de Bretagne, généreuses ou subtiles

Comme les huîtres normandes, les spécimens bretons ont aussi la particularité d’être élevés et affinés en pleine mer, dans les baies ou encore les estuaires, ce qui leur confère une saveur plus ou moins corsée et iodée.

Au Nord, on distingue des variétés très aromatiques comme la Cancale au goût de noisette et d’iode, l’Arguenon, très recherchée des amateurs pour sa chair abondante, la croquante Fréhel, la Paimpol, salée et ferme, la Rivière de Tréguier, grasse et iodée, la Morlaix, moelleuse et aux parfums d’algue, la Nacre des Abers et la Rade de Brest, les crus les plus à l’ouest, fermes et corsés.

Le Sud, lui, se caractérise par des saveurs douces et complexes qu’il s’agisse de l’huître de la Baie de Quiberon, du Golfe de Morbihan, aux saveurs d’algue, de l’Aven-Belon, légèrement sucrée, de la Ria-d’Etel, peu iodée, de la Pernef, généreuse en chair, ou de la Croisicaise aux arômes de noisette.

En Vendée, douceur et fermeté

La Vendée élève des huîtres depuis l’Antiquité. Aujourd’hui encore, quatre bassins préfigurent : la Baie de Bourgneuf – Noirmoutier (déjà considéré comme le meilleur du Royaume de France au 18^ème siècle), Talmont St Hilaire et la Baie de l’Aiguillon. Élevées entre l’Océan atlantique et l’estuaire de la Loire, affinées en mer ou en claires, dans les anciens marais salants, les huîtres de Vendée développent une chair ferme et croquante, et une saveur équilibrée entre douceur et salinité. En fonction de leur quantité de chair, de leur lieu d’affinage et de leur coloration verte due à une algue, la navicule, parfois présente lors de leur passage en claire, six appellations sont ainsi commercialisées :

- pour les huîtres issues directement de l’estran, la Vendée Atlantique Fine (plus de 6,5% de son poids est constitué par sa chair) et la Vendée Atlantique Spéciale (plus de 10,5% de son poids est constitué par sa chair),

- pour celles affinées en claires, la Vendée Atlantique Fine de Claire, la Vendée Atlantique Spéciale de Claire, la Vendée Atlantique Fine de Claire Verte et la Vendée Atlantique Spéciale de Claire Verte.

Parmi ces huîtres, certaines bénéficient de l’appellation Belle de Sélection pour leurs qualités de chair et de coquille.

La Charente Maritime ou l’équilibre des saveurs

Qui ne connaît pas la Gillardeau ? C’est sans doute la star des huîtres françaises. Sans oublier les huîtres Marennes Oléron, les plus célèbres des Huîtres Charente Maritime. C’est vrai qu’avec leurs saveurs équilibrées et leur chair subtile, les huîtres de la région plaisent à coup sûr.

Élevées dans des parcs sur 3000 hectares entre la Baie de l’Aiguillon et l’estuaire de la Gironde, à l’abri des vents du large grâce à l’île d’Oléron, elles sont ensuite affinées entre 1 et 8 mois en claires, les anciens marais salants qui leur apportent leur propre caractère. La région propose 4 grands crus dont les appellations sont comparables à celles de Vendée :

- la Fine de Claire, peu charnue, à la saveur marine bien affirmée et au subtil goût de terroir caractéristique,

- la Fine de Claire Verte, commercialisée d’octobre à mai, à la saveur salée puis sucrée,

- la Spéciale de Claire, caractérisée par une chair importante et une nacre éclatante,

- la Pousse en Claire, produite par quelques ostréiculteurs avertis, affinée en claire de 4 à 8 mois, à 5 maximum au m². C’est une huître haut de gamme à la chair très croquante, à l’odeur et à l’arôme du marais et à la saveur sucrée.

Les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication Géographique Protégée et d’un label rouge pour la Fine de claire verte et la Pousse de claire.

Les huitres du Bassin d’Arcachon, fines et iodées

Historique, l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon a néanmoins souffert durant des dizaines d’années de surproduction, d’épidémies, de tempêtes… Aujourd’hui, seules 315 exploitations élèvent et commercialisent des huîtres de consommation, d’élevage et des naissains pour les autres régions ostréicoles. C’est d’ailleurs le premier bassin naisseur français, suivi de la Charente maritime. Vendues sous une marque collective, les Huîtres Arcachon - Cap Ferret proviennent de quatre terroirs du Golfe de Gascogne aux vastes fonds sablonneux : le Cap Ferret (chair croquante et fruitée), le Banc d’Arguin (chair dense et onctueuse à la saveur sucrée), le Grand Banc (chair onctueuse et iodée), l’Île aux Oiseaux.

Les huîtres de corde de Méditerranée

Célèbre pour les huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes à la saveur de noisette, la Méditerranée est un lieu privilégié pour l’élevage des coquillages. De Toulon à Leucate, en passant par la lagune de Thau, comme au large de la Corse, l’huître en suspension sur cordes ne subit pas les marais, immergée en permanence dans des eaux profondes et riches en planctons, et bénéficie d’un climat chaud, ce qui lui profite plus rapidement. Résultat des huîtres de Corse goûteuses et charnues, fines et délicates à Leucate, au goût iodé au large de Gruissan.

Plus le numéro est petit, plus les huîtres pèsent lourds.

Les creuses sont classées ainsi : n°0 (151g et plus), n°1 (111g à 150g), n 2 (86g à 110g), n°3 (66 à 85g), n°4 (46 à 65g), n°5 (30 à 45g).

Les plates : n°000 (10 à 12 kg les 100 huîtres soit env. 100 à 120g l’une), n°00 (90/100g), n°0 (80g), n°1 (70g), n 2 (60g), n°3 (50g), n 4 (40g), n°5 (30g), n°6 (20g).

Préférez des huîtres creuses n°4 pour la cuisine, des n°2 ou 3 pour la dégustation. Réservez les gros calibres aux amateurs.

La saison des huîtres

Qu’on se le dise une bonne fois pour toute : l’adage qui préconise de ne déguster des huîtres que les mois en R (de septembre à avril) n’a aucune raison d’être ! Il provient d’une recommandation du 17^ème siècle, fixée par ordonnance, pour éviter les risques sanitaires liés à la chaleur des mois d’été (mai, juin, juillet, août) alors que les huîtres étaient livrées en charrette et non en camion réfrigéré comme aujourd’hui. Il existait en outre un interdit de pêcher les huîtres ces 4 mois d’été afin de les préserver pendant leur période de reproduction.

On peut donc profiter des huîtres tout au long de l’année même si elles sont plus laiteuses durant l’été, ce qui n’est pas du goût de tous.

J-16* Linguine aux Saint-Jacques et poireaux

 C'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques et des derniers prix intéressants avant les fêtes. Le moment de faire ses réserves !

Linguine aux Saint-Jacques et légumes de sable

Pour 4 pers.:

- 16 à 20 noix de Saint-Jacques

- 2 carottes

- 1 poireau

- 250 g de linguine nature ou aux algues

- qs crème crue

- 50 g de beurre

- 25 g de gros sel

- sel, poivre

Laver, peler les carottes. Les détailler en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe.

Laver, et couper en rondelles le poireau.

Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les légumes. Baisser à coloration, saler, poivrer et laisser cuire 15 mn environ. 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans 2,5 l d'eau salée.

Vider la poêle. Faire fondre le beurre restant. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et la crème. Laisser mijoter 1 mn env., le temps de chauffer la crème.

Égoutter les pâtes. Ajouter une noix de beurre.

Servir bien chaud.

version tagliatelles natures et poireaux seulement