Des petits plats avec les produits que l'on trouve au jardin ou au marché au printemps
Les dernières Saint-Jacques de la saison
Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.
Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto
Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 2 carottes
- 1/4 de chou blanc
- 250 g de riz arborio
- 25 cl de bouillon de poule
- 2 cs de crème crue
- 100 g de beurre
- parmesan
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.
Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.
Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.
Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).
Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.
Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.
Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.
Servir de suite.
L'asperge des bois, vous connaissez ?
On l'appelle volontiers "asperge des bois", voire "aspergette". Pourtant, malgré sa ressemblance, l'ornithogale des Pyrénées n'est pas une asperge et ne doit pas être confondu avec l'asperge sauvage ("aspargus acutifolius").
l'asperge sauvage
D'ailleurs, cette plante à bulbes n'est pas de la famille des asparagacées mais des liliacées, comme comme le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe ou le narcisse. L'ornithogale des Pyrénées colonise les sols riches des prairies, des talus et des bois clairs, jusqu'à 1 200 mètres d'altitude, presque dans toute la France. Il est d'ailleurs protégé par endroit. On cueille ses jeunes pousses, comestibles, durant le printemps, que l'on déguste crues ou cuites. Normalement, on les fait pocher dans un grand volume d'eau 5 mn environ ou on les fait cuire à la vapeur 10 mn ou bien encore sauter dans un peu d'huile tout aussi rapidement. Pour ma part, je les ai cuits un peu plus longtemps car ils étaient encore très fibreux et durs. A voir donc...
Je profite de cette jolie découverte pour redoner vie à mon blog quelque peu laissé à l'abandon depuis quelques mois.
Linguine aux asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées et oeufs mollets
Pour 2 pers. :
- un bouquet d'asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées
- 200g de linguine
- 2 oeufs
- 1 morceau de parmesan ( Parmiggiano Regiano)
- 1 gousse d'ail
- 1 cs d'huile d'olive
Eplucher la gousse d'ail. L'émincer très finement.
Rincer les asperges des bois. Couper le bout terreux.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les aperges et l'ail très rapidement.
Ajouter un fond d'eau et laisser cuire à feu doux, à couvert 10 mn.
Pendant ce temps, faire cuire les linguine dans 2 litres d'eau salée.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs et laisser cuire 5 mn.
Lorsque les asperges des bois sont cuites mais encore légèrement croquantes, parsemer de copeaux de parmesan.
Ecaler les oeufs avec précaution.
Egoutter les pâtes. Les répartir dans des assiettes creuses bien chaudes.
Ajouter les asperges des bois, puis l'oeuf. Poivrer et servir sans attendre.
Un accompagnement très printanier
J'adore les fèves fraîches, seules ou bien encore mêlées à des asperges vertes, des cocos plats... pour une jardinière printanière toute verte. J'apprécie beaucoup lorsqu'au restaurant, viande ou poisson sont accompagnés de ces légumes printaniers, à peine cuits, légèrement croquants et bien parfumés. Curieusement, je n'en avais jamais préparées autrement que surgelées. Mais une virée chez le maraîcher du coin, Etienne Leroy, du bas des M à Avranches, aura eu raison de cette curiosité ! Et puis, c'est si simple à préparer que je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais fait auparavant !
Poêlée de fèves fraîches aux herbes de Provence
Pour 4 personnes :
- 1 kg de fèves fraîches en cosses
- huile d'olive
- thym, sariette, origan
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
Commencer par écosser les fèves.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
Y jeter les fèves pendant 5 minutes maximum.
Les égoutter. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver une jolie couleur verte.
Retirer la pellicule en pressant dessus.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir rapidement les fèves. Ajouter les herbes et la gousse d'ail pressée, poivrer. Lorsqu'elles sont bien brillantes, servir.
Je vous souhaite une bonne fin de semaine et une bonne fête à tous les papas !
Quand le printemps s'invite dans votre assiette...
Quand arrive le mois de mai, les asperges vertes font un délicieux accompagnement, simplement poêlées, éventuellement associées à des fèves, des cocos plats, des haricots verts...
Poêlée d'asperges vertes
Pour 4 personnes :
- 12 à 16 asperges vertes
- 25 g de beurre
- huile d'olive
- sel, poivre
Casser la base fibreuse des asperges. Les éplucher à l'aide d'un économe.
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et l'huile.
Lorsque c'est bien chaud, y jeter les asperges.
Les faire colorer puis baisser le feu.
Assaisonner et poursuivre la cuisson à feu foux, en arrosant régulièrement avec le beurre chaud.
Laisser cuire 10/15 mn (selon la grosseur des asperges) à couvert, jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe du couteau.
Vous pouvez y ajouter une gousse d'ail hachée, de la ciboulette en fleurs, des cocos plats, des haricots verts et/ou des fèves préalablement blanchis.
Servir bien chaud.
Vite, profitons des dernières moussettes de la saison !
S'il y a bien quelque chose à ne pas louper ici dans la Manche, c'est bien la saison de la moussette ! Un peu comme celle des coquilles Saint-Jacques à l'automne, ce rendez-vous annonce le printemps. Mais savez-vous ce qu'est la moussette ? Il s'agit de l'araignée juvénile que l'on pêche au large des côtes de la Manche et de la Bretagne entre mars et mai. Elle possède une chair délicate que les fins connaisseurs s'arrachent ! On la déguste juste cuite, avec une bonne mayonnaise maison. Cela fait notre dîner, même si, il faut bien l'avouer, ce n'est pas la quantité de chair qui nous rassasie, mais davantage le temps que l'on met à la décortiquer et la manger ! Surtout, on ne jette pas la carapace qui nous permettra de réaliser une délicieuse bisque pour un prochain dîner !
Bisque de moussette
Pour 4 personnes :
- les carcasses de 3 moussettes
- 2 bonnes cuillérées de concentré de tomate
- 2 bonnes cuillérées de crème crue ou fraiche
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier
- qs d'huile d'olive
- sel, piment d'espelette
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Dans un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire colorer l'oignon, l'échalote et les carcasses de moussette pendat 10 mn.
Ajouter le thym, le laurier, l'ail épluché et le concentré de tomate, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à petite ébullition 45 mn.
Passer la préparation au chinois. Porter le fumet à ébullition et faire réduire un peu.
Dans un bol, réaliser un beurre manié avec amalgament le beurre et la farine à la fourchette. L'ajouter progressivement au fumet tout en fouettant, afin d'obtenir une texture plus épaisse. Filtrer ou passer au chinois pour retirer les grumeaux restants.
Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des croûtons maison.
PS : le beurre manié peut être remplacé ou tout ou en partie par une pomme de terre cuite à l'eau et écrasée.
Bonus : Comment cuire des moussettes ?
Déposer les moussettes encore vivantes dans un faitout.
Verser un fond d'eau (contrairement à l'araignée, le corps ne doit pas être immergé).
Ajouter du gros sel et une lichette de vinaigre blanc pour empêcher les pattes de se détacher durant la cuisson.
Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.
Sortir du faitout et laisser refroidir.
Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner
La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau
Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze
Pour 4 pers. :
Beurre Blanc
- 120ml de vinaigre de riz
- 120ml de vin blanc
- 1 échalote émincée
- 10g de grains de poivre concassés
- 1 brin de thym
- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue
- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)
- 10g de grains de poivre rose écrasés
- 2 citrons verts
Coques
- 1kg de coques
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc
- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.
- 16 asperges blanches
- Ciboulette
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.
Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.
Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.
Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.
Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.
Un burger original
Il y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.
Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.
Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.
© LA NOIRMOUTIER
Burgers de bonnottes
Pour les galettes :
- 800gr de Bonnottes pas trop petites
- 1 oignon jaune
- 3 œufs
- ½ botte de persil ciselé
- 3 cs d’huile
- sel et poivre
Pour la garniture :
- 700 gr de boeuf haché
- 1 belle tomate
- 6 tranches d’emmental
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards
- 4 cs de ketchup
Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.
Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.
Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.
Préchauffer le four à 180° (th6).
Faire chauffer 2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.
Finir la cuisson au four pendant 20 minutes et réserver au chaud.
Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.
Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.
Dresser vos burgers à l’assiette en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.
Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.
ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
***
Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
***
Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
***
Fromages et laitue
***
Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
Rin ne se perd, tout se transforme !
La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.
- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches
- 25g de pignons de pin
- 25g de noisettes décortiquées
- 50g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 7/10 cl d'huile d'olive
- sel
Laver et sécher les fanes de radis.
Eplucher et dégermer l'ail.
Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.
Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.
Saler et mélanger.
Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.
Conserver au réfrigérateur.
NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.
Ensoleillez vos grillades !
A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !
La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.
Cocos plats sauce chien
pour 4 pers. :
- 500g de haricots cocos plats
pour la sauce chien :
- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges
- 2 échalotes
- 4 branches de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment
- le jus d'1 citron vert
- 2 cuillérées à soupe d'huile
- sel
Laver et équeuter les haricots cocos.
Les couper éventuellement en tronçons, en biais.
Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.
Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.
Couper en deux le piment et l'épépiner.
Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.
Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).
Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.
Emincer très finement le persil.
Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.
Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.
Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.
