Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

Comments

[tiuscha]

la saveur de vin rouge ne heurte pas le Puligny Montrachet dans l'accord ? Je testerai bien de week-end.

[Choupette]

C'est vrai que l'on a de plus en plus de mal à trouver des huitres bien iodées, malheureusement, ici, je suis la seule à en manger l'Homme étant devenu allergique aux huîtres à son grand regret d'ailleurs car il adore ça. Je me contenterai donc d'admirer cette terrine.