Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Cette année, grâce à une météo estivale très favorable, les mirabelles de Lorraine sont exceptionnelles. Non seulement, la saison a commencé très tôt mais, en plus, elle n'en finit plus. Dès la fin juillet, la jolie prune dorée pointait son nez sur les étals et, aujourd'hui encore, elle abonde dans les arbres... à telle point qu'il s'en perd. Si vous êtes dans la région de Metz, ne manquez pas les mirabelles et autres délicieux fruits et légumes des maraichers locaux, comme Vincent Neveux à Norroy-le-Veneur et Sébastien Jacob à Bertrange dont vous trouverez les adresses et points de vente en fin de billet.

Pour ma part, j'ai profité d'une visite familiale pour me ravitailler en mirabelles (9kg de fruits, 3l de jus fabuleux pour les matins d'hiver, sans oublier l'eau-de-vie !), mais aussi en poires (trop bonnes), en tomates anciennes (et en jus également), en melon, en cornichons, en miel... Le bonheur. Après avoir sacrifié 1kg de mirabelles pour une tarte et 4 kg en confiture, j'ai testé pour la première fois le crumble. Et bien, c'est tout aussi gourmand ! A faire et refaire sans hésiter...

Crumble de mirabelles

- env. 600g de mirabelles

- 100g de beurre demi-sel

- 100g de sucre semoule

- 150g de farine

- 50g d'amande en poudre

Commencer par dénoyauter les mirabelles.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Beurrer un moule à manqué. Répartir les mirabelles sur une bonne couche.

Sabler le beurre, le sucre, la farine et l'amande.

En recouvrir les mirabelles.

Enfourner pour 45 mn.

Servir tiède, telle quelle ou bien accompagné d'une louche de crème crue ou d'une boule de glace à la vanille.

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EARL Vincent Neveux

Hameau de Aumont 57140 Norroy-le-Veneur

Vente à la ferme le mercredi et le vendredi de 16h à 18h, sur les marchés de Metz le mercredi matin au Sablon, le vendredi matin avenue de Nancy et le samedi matin à la cathédrale, et au magasin des producteurs de l'Ayotte à Ay-sur-Moselle

Jardins & Saveurs, Sébastien Jacob (label Agriculture Bio)

Rue de Vourles 57310 Bertrange

Vente directe au jardin le mardi de 17h à 19h et le samedi de 8h à 12h.

Quand le froid de dehors envahit nos intérieurs, rien de tel qu'un dessert simple et bon pour se réconforter. Les pommes au four ont ce fondant de notre enfance dont on se régalait, lors des vacances chez mémé, à l'heure du goûter ou bien au souper après avoir avalé le potage. Si vous croulez sous les pommes du jardin, n'hésitez pas à en préparer un grand plat : cela s'avale tout seul.

Pommes au four

- des pommes de même calibre, à chair sucrée et fondante comme de la Belchard (appelée aussi Chanteclerc) ou encore de la Reinette Clochard

- autant de noisettes de beurre que de pommes

- qs de sucre

Laver les pommes. Les piquer à trois ou quatres places et les déposer dans un plat à four.

Parsemer d'un peu de sucre (pas trop). Déposer une noisette de beurre sur chaque.

Verser un petit fond d'eau.

Enfourner à 200° pendant 30 mn environ.

Déguster tièdes tel quel ou accompagnées d'une boule de glace à la vanille ou encore de crème anglaise.

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

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Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

- galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées, 

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

***

Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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Fromages et laitue

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Pavlova

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.

Cake aux fruits secs et confits

- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)

- 120 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 50 g de raisins blonds

- 50 g de canneberges séchées

- 50 g de zestes de citrons confits

- 50 g d'angélique confite de Niort

- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées

- 50 g de pralin

- 1 bouchon de rhum agricole vieux

- qs d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.

Mélanger et tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.

Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...

Lorsque la pâte est homogène, ajouter  les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.

Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.

Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.

Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.

En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.

Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.

Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.

Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).

Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.

Des variantes régionales…

A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.

Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.

… A la frangipane

Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.

Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.

Galette des rois à la crème de calisson

Pour 6 personnes :

- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *

- 40 g de beurre mou

- 150 g de pâte de calissons

- 100 g de poudre d'amandes

- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.

Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.

Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.

Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.

Déposer une fève dans la crème.

Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).

Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.

A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.

Dorer avec un oeuf battu.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.

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En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.

A deux semaines de Noël, il est temps de se lancer dans la confection de la bûche qui attendra sagement dans le congélateur jusqu'au 24 au matin pour finir au réfrigérateur 12 heures le temps de décongeler gentiment. Cette bûche, je l'ai imaginé le 23 décembre 2015. Alors que nous allions être 10 à table pendant 2 jours, je n'avais eu le temps de rien préparer et n'avais trouvé aucun pâtissier qui me satisfasse. A 20 heures, je me suis lancée avec ce que j'avais sous la main : pommes, beurre, sucre, farine, poudre de noisette du jardin... Et à peine une heure après, la bûche était prête et pouvait trôner fièrement sur notre table du lendemain. Non seulement, elle était jolie mais en plus délicieuse. Un vrai succès !

Bûche carapomme

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

- 2 pommes Boskoop

- 20 g de beurre

Crémeux à la vanille et au Calvados :

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de lait

- 15 cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40 g de sucre en poudre

- 1 bouchon de Calvados 

Dacquoise aux noisettes :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30 g + 60 g de sucre glace

- 20 g de farine

- 60 g d'un mélange de noisette en poudre, amande en poudre et pralin

Mousse au caramel :

- 200 g de sucre en poudre

- 80 g de beurre demi-sel

- 60 cl (20 cl + 40 cl) de crème fleurette

- 4 feuilles de gélatine

Décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

Commencer par le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Ajouter le Calvados.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

Poursuivre par les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en dés d'un cm de côté.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire colorer les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Débarrasser et laisser refroidir.

Confectionner la dacquoise.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, les poudres et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et poudres.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

Finir par la mousse au caramel au beurre salé.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré. Incorporer les 80g de beurre et bien mélanger.

Hors du feu, verser en filet 20 cl de crème tout en remuant avec la maryse haute température. Pour que la sauce au caramel au beurre salé soit bien homogène, mélanger en alternant hors feu /sur feu doux.

Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la sauce bien chaude.  Remuer bien et laisser refroidir.

Battre la crème restante (40cl) au fouet électrique et l'incorporer délicatement à la sauce au caramel. Au besoin, fouetter l'ensemble.

Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare.

Verser les 2/3 de la mousse. Ajouter la moitié des pommes à la mousse. Mélanger délicatement.

Déposer le crémeux à la vanille.

Couvrir du reste de mousse, égaliser.

Parsemer des pommes restantes de sorte à former une légère couche.

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais.

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400 g de noix avec coque, ce qui correspond à 18 noix du Périgord mais peut varier jusqu'à 40 noix selon la variété)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

Le 1er janvier, le brunch est la formule idéale après les agapes de la veille. On profite de ce temps en famille pour faire un repas, entre petit-déjeuner et déjeuner, qui mêle jus de fruits frais, boisson chaude, bouillon aux ravioles de Royans, oeufs brouillés ou à la coque, saumon fumé, brioche, croissants et pains variés, gâteaux au chocolat... Inspirez-vous de mes expériences montréalaises où le brunch est la seule formule possible dans les restaurants les samedis et dimanches midis, ici et là. Préparez ces délicieux pancakes à déguster avec du sirop d'érable, bien sûr !

Pancakes au sirop d'érable et aux fruits rouges

Pour 10 pancakes

- 250 g de farine

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 70 g de beurre demi-sel

- 1 sachet de levure chimique

- sirop d’érable

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Incorporer 50 g de beurre fondu, puis le lait petit à petit.

Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation.

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer la poêle à feu moyen et la graisser légèrement avec une noisette de beurre.

Verser une louche de pâte et faire cuire 2 minutes, en retournant le pancake à mi-cuisson, lorsque de petites bulles se forment à la surface de la pâte.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Garder les pancakes au chaud dans un four préchauffé à 90 °C au fur et à mesure de la cuisson.

Servir tiède, arrosé de sirop d’érable et de fruits rouges.

Joyeuse Saint-Sylvestre et bonne année !

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 :

- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 pers. :

- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 20 grains de raisin blanc

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux

Quand ma fille Alice se met aux fourneaux, ça déménage ! Pour preuve, ses cookies à déguster tièdes, à la sortie du four.

Cookies chonoisette d'Alice

- 85g de beurre à température ambiante

- 85g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 150g de farine

- 100g de pépites de chocolat

- 1 cc de levure chimique

- 1 pincée de sel

- qs de pâte à tartiner au cacao et à la noisette ou au praliné (nous on adore celle de Rigoni ou de Michel Cluizel)

Préchauffer le four en position chaleur tournante à 180°.

Dans un saladier, travailler le beurre, le sucre et le jaune d'oeuf.

Ajouter petit à petit la farine, la levure, le sel et les pépites de chocolat.

Monter le blanc en neige bien ferme.

L'incorporer à l'appareil.

Sur une tôle recouverte de papier de cuisson ou d'une toile Silpat, former des petits tas avec la moitié de la pâte. Aplatir légèrement avec la paume de la main.

Déposer une cuillérée à café de pâte à tartiner sur chaque rond de pâte.

Recouvrir du restant de pâte.

Enfourner à 170° pendant 10 mn environ.

Les cookies doivent être joliment colorés mais encore mous. Ils durcissent en refroidissant.

Vous connaissez sans doute les beurres Bordier qui ont acquis leurs lettres de noblesse en quelques années, notamment auprès des plus grands chefs français et étrangers. Des beurres issus de crème bio de Bretagne malaxés avec un tel savoir-faire que leurs saveurs sont décuplés. Les derniers en France à être encore malaxés après barattage grâce au talent d'un fromager affineur passionné : Jean-Yves Bordier.

Si vous voulez en découvrir un peu plus sur cet homme fabuleux et ses produits divins, je vous invite à lire mon article dans le prochain numéro du magazine Papilles, en vente dès la fin octobre aux caisses des supermarchés.

En attendant, si vous n'êtes pas très loin de Saint-Malo, je vous invite à découvrir sa table, le Bistro autour du Beurre. Il est contigu à la Maison du Beurre, rue de l'orme, dans la ville intra-muros.

De l'extérieur, rien de frappant, pas de clinquant qui puisse attirer le passant. Les hôtes ici se méritent. Ils osent franchir cette porte plutôt que celle des nombreuses crêperies de la ville fortifiée. Et ils font bien ! Dès le pas de la porte, on est séduit par l'ambiance chaleureuse des lieux. La première salle est sobre, avec des murs blancs, dont l'un est couvert de bouteilles de vins, un autre est orné d'un tableau illustrant les vaches. Des vaches que l'on retrouve un peu partout dans le restaurant. Il faut dire que, sans elles, rien ne serait possible, comme aime à le rappeler M. Bordier.

S'ensuit une seconde salle, au fond. Et là, quelle rupture, quel choc ! Une sallle aux murs de pierre et aux portes de bois brut, tout en hauteur, comme une cathédrale, tout aussi chaleureuse que la première, mais beaucoup plus sombre, décorée d'un mélange d'objets design et de brocante et d'où surplombent les cuisines.

anciennes barattes

Une baratte transformée en table

Un endroit où l'on se sent bien, un peu comme chez soi, propice à un bon moment. Pour ma part, il n'en était d'ailleurs que meilleur puisque j'y étais en tête-à-tête avec Jean-Yves Bordier lui-même.

A peine les pieds sous la table, l'une des serveuses vous apporte, comme le veut la tradition bretonne pour se sentir à son aise, comme à la maison, une corbeille de (bon) pain et une planchette de beurres Bordier. Commence alors une dégustation des plus fantastique pour une Normande comme moi. Ail, fines herbes et poivre de Sichuan, algues, piment d'Espelette, fenouil, yuzu, vanille de Madagascar... La valse des corbeilles va rythmer tout le repas, à ma table comme aux 10 autres. On en oublierait presque qu'on doit nous apporter nos plats !

De ce côte-ci justement, Steve Delamaire et sa brigade vous propose une cuisine de saison, fraiche et travaillée à partir de la pêche locale et des produits du marché

Ce midi-là, l'oeuf mollet était servi avec une tombée d'épinards et une poêlée de girolles au beurre d'Ail, fines herbes et poivre de Sichuan avec une crème de persil. Une entrée pleine de saveurs, bien que l'oeuf aurait été apprécié plus coulant. Un bémol de courte durée car le plat était sublime !

Un pavé de cabillaud au beurre à l'huile dolive et citron, à la cuisson parfaite, juste opalin comme il faut et une légère croûte dorée, accompagné d'une fondue de poireaux et de courgettes et rehaussé d'une émulsion à la menthe et citron confit. Un mariage osé et habile : un plat avec du peps grâce au citron confit, et de la fraicheur, sans doute apportée par la menthe, sans même la soupçonner. Un vrai coup de coeur !

Pour terminer ce déjeuner, un gratin aux fruits de saison (pêche, prune) sortait tout juste du four et nous obligeait à profiter un peu plus de cette jolie adresse malouine.

Merci Jean-Yves Bordier pour ce déliceux moment  et bravo à toute l'équipe !

Le menu du midi (entre-plat-dessert du jour) est à 18€. A la carte, comptez 37€ minimum sans boisson.

Jean-Yves Bordier est avant tout un fromager affineur talentueux

Et pour prolonger ce moment de plaisir, rien de tel qu'un petit tour à la boutique !

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Bitro autour du Beurre

7 rue de l'Orme

35400 Saint-Malo

tél.: 02 23 18 25 81

www.lebeurrebordier.com/bistrot-autour-du-beurre

Les lasagnes au saumon et aux épinards font partie des plats que les enfants me réclament régulièrement. En vain. Je ne sais pas pourquoi mais j'ai toujours le sentiment que c'est trop long à préparer au vu du résultat jusque là médiocre.

Pourtant le dernier essai m'a persuadée du contraire. Des épinards fraîchement récoltés, du saumon cru et une béchamel légère à la Maïzena, voilà le secret de délicieuses lasagnes. La prochaine fois, je remplacerai la sauce par un mélange de mascarpone et de crème crue...

Lasagnes saumon - épinards

Pour un plat de 20x27cm,  4 / 5 personnes :

- 9/10 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites

- 600g de filet de saumon

- 600g d'épinards frais

- 70g de beurre demi-sel

- 35g de farine

- 35g de fleur de maïs Maïzena

- 70cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté fraîchement râpé

Équeuter les feuilles d'épinards. Laver en 2 ou 3 bains d'eau.

Si  ce sont jeunes pousses, les faire tomber 5mn à la poêle, dans de l'huile chaude.

Sinon, porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y faire cuire les épinards 10 mn.

Les égoutter et les presser dans une passoire à l'aide d'une araignée. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Détailler le saumon en cubes de 3 cm de côté.

Beurrer les bords d'un plat à gratin.

Répartir une fine couche de béchamel sur le fond.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche d'épinards puis des cubes de saumon.

Recouvrir de pâtes à lasagnes puis de béchamel, d'épinards, de saumon, de pâtes à lasagnes et enfin de béchamel.

Parsemer de comté râpé. Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180 °.

Servir.