A deux semaines de Noël, il est temps de se lancer dans la confection de la bûche qui attendra sagement dans le congélateur jusqu'au 24 au matin pour finir au réfrigérateur 12 heures le temps de décongeler gentiment. Cette bûche, je l'ai imaginé le 23 décembre 2015. Alors que nous allions être 10 à table pendant 2 jours, je n'avais eu le temps de rien préparer et n'avais trouvé aucun pâtissier qui me satisfasse. A 20 heures, je me suis lancée avec ce que j'avais sous la main : pommes, beurre, sucre, farine, poudre de noisette du jardin... Et à peine une heure après, la bûche était prête et pouvait trôner fièrement sur notre table du lendemain. Non seulement, elle était jolie mais en plus délicieuse. Un vrai succès !
Bûche carapomme
Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)
- 2 pommes Boskoop
- 20 g de beurre
Crémeux à la vanille et au Calvados :
- 1 feuille de gélatine
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 1 bouchon de Calvados
Dacquoise aux noisettes :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 30 g + 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 60 g d'un mélange de noisette en poudre, amande en poudre et pralin
Mousse au caramel :
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre demi-sel
- 60 cl (20 cl + 40 cl) de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine
Décor :
- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques
Commencer par le crémeux à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Ajouter le Calvados.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.
Poursuivre par les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en dés d'un cm de côté.
Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire colorer les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Débarrasser et laisser refroidir.
Confectionner la dacquoise.
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Mélanger la farine, les poudres et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et poudres.
Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.
Finir par la mousse au caramel au beurre salé.
Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré. Incorporer les 80g de beurre et bien mélanger.
Hors du feu, verser en filet 20 cl de crème tout en remuant avec la maryse haute température. Pour que la sauce au caramel au beurre salé soit bien homogène, mélanger en alternant hors feu /sur feu doux.
Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la sauce bien chaude. Remuer bien et laisser refroidir.
Battre la crème restante (40cl) au fouet électrique et l'incorporer délicatement à la sauce au caramel. Au besoin, fouetter l'ensemble.
Procéder au montage de la bûche.
Filmer la gouttière d'un papier guitare.
Verser les 2/3 de la mousse. Ajouter la moitié des pommes à la mousse. Mélanger délicatement.
Déposer le crémeux à la vanille.
Couvrir du reste de mousse, égaliser.
Parsemer des pommes restantes de sorte à former une légère couche.
Recouvrir du biscuit.
Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.
Confectionner les décors.
Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.
Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.
Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.
Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais.
Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.
Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.
