Entremets de saison, le fraisier est le dessert de circonstance, ce dimanche, pour célébrer les mamans.
Vous connaissez sûrement tous le fraisier ? Cet entremets à base de crème mousseline, de fraises (forcément, mais on peut aussi le décliner, à la saison estivale, avec des framboises) et d'une génoise imbibée d'un sirop (j'ai utilisé un sirop de rhubarbe allongé à l'eau qu'il me restait d'une compotée et c'était parfait), le tout recouvert d'une belle pâte d'amande verte, rose ou de la couleur qui vous va le mieux !
Rien de bien compliqué donc, mais le fraisier est meilleur fait une journée ou deux à l'avance. Il est donc temps de vous y mettre, dès maintenant ou demain au plus tard !
Comptez 30 minutes pour le réaliser si vous êtes correctement équipé. Pour ma part, j'utilise un cadre inox Demarle rectangulaire (pour 10 personnes) ou rond (pour 8) et le Flexipat d'1 cm d'épaisseur, une toile Silpat, deux plaques alu perforée Matfer et mon robot pâtissier préféré, le Kitchen Aid. OK pour certaines, ça peut paraître beaucoup. Mais c'est un minimum pour ce genre de pâtisserie.
En tout cas, c'est juré, en suivant la recette à la lettre et avec les photos pas à pas, vous ne le regretterez pas... Allez, c'est parti !
Fraisier
pour 8/10 personnes (cadre de 17x24 cm)
- 500/600g de fraises
la crème mousseline :
- 40cl de lait
- 160g de sucre en poudre
- 2 oeufs + 1 jaune
- 40g de Maïzena
- 200g de beurre doux en pommade
- 1 gousse de vanille (facultatif)
la génoise :
- 3 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 4/5 cs de sirop de fraise, de rhubarbe... ou bien de liqueur de framboise
la pâte d'amande :
- 100g d'amande en poudre
- 100g de sucre glace
- 3 cs d'eau
- qs de colorant vert ou rose
1. Commencer par la crème mousseline, une crème pâtissière fouettée avec du beurre.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incoporer la Maïzena et bien mélanger.
Verser le quart de lait bouillant tout en mélangeant, pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole de lait.
Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant avec une cuiller en bois.
Retirer la casserole du feu lorsque la crème est suffisamment épaisse.
Incorporer la motié du beurre pommade dans la crème chaude et bien mélanger.
Débarasser dans un cul de poule froid et laisser refroidir complètement.
2. Confectionner la pâte d'amande.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, à l'aide d'une spatule.
Laisser reposer au frais.
3. Poursuivre par la génoise.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.
Faire chauffer au bain-marie tout en battant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Incoporer délicatement la farine tamisée et verser le mélange sur le Flexipat, préalablement posé sur une plaque alu perforée.
Bien étaler l'appareil. Tapoter légèrement et enfourner 10 minutes environ.
Pour démouler la génoise, placer une toile Silpat sur le biscuit puis une seconde plaque perforée.
Retourner l'ensemble puis soulever délicatement le Flexipat.
Imbiber généreusement la génoise du sirop.
4.Terminer la crème mousseline.
Une fois que la crème pâtissière est bien froide, ajouter le beurre restant et fouetter (au Kitchen Aid, c'est l'idéal) jusqu'à consistance mousseuse.
5. Monter l'entremets.
Poser le cadre sur un plat de service.
Couper la génoise en deux et déposer une moitié dans le cadre.
Tapisser les bords du cadre de rhodoïd, ce qui facilite le démoulage (facultatif).
A l'aide d'une corne, recouvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline.
Tapisser le pourtour du cadre de fraises, coupées en deux au fur et à mesure.
Couper les autres fraises (en garder quelques-unes pour le décor) en morceaux et les incorporer à la crème mousseline restante.
Garnir le cadre de ce mélange.
Recouvrir de la moitié de génoise.
Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur environ.
Déposer le rectangle sur le dessus de l'entremets.
Réserver au frais 12 heures.
Avant le service, décoller le cadre et décorer selon votre talent.
Bonne fête à toutes les mamans !
