Vite, profitons des dernières moussettes de la saison !

S'il y a bien quelque chose à ne pas louper ici dans la Manche, c'est bien la saison de la moussette ! Un peu comme celle des coquilles Saint-Jacques à l'automne, ce rendez-vous annonce le printemps. Mais savez-vous ce qu'est la moussette ? Il s'agit de l'araignée juvénile que l'on pêche au large des côtes de la Manche et de la Bretagne entre mars et mai. Elle possède une chair délicate que les fins connaisseurs s'arrachent ! On la déguste juste cuite, avec une bonne mayonnaise maison. Cela fait notre dîner, même si, il faut bien l'avouer, ce n'est pas la quantité de chair qui nous rassasie, mais davantage le temps que l'on met à la décortiquer et la manger ! Surtout, on ne jette pas la carapace qui nous permettra de réaliser une délicieuse bisque pour un prochain dîner !

Bisque de moussette

Pour 4 personnes :

- les carcasses de 3 moussettes

- 2 bonnes cuillérées de concentré de tomate

- 2 bonnes cuillérées de crème crue ou fraiche

- 25 g de beurre

- 25 g de farine

- 1 oignon

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- thym, laurier

- qs d'huile d'olive

- sel, piment d'espelette

Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Dans un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire colorer l'oignon, l'échalote et les carcasses de moussette pendat 10 mn.

Ajouter le thym, le laurier, l'ail épluché et le concentré de tomate, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à petite ébullition 45 mn.

Passer la préparation au chinois. Porter le fumet à ébullition et faire réduire un peu.

Dans un bol, réaliser un beurre manié avec amalgament le beurre et la farine à la fourchette. L'ajouter progressivement au fumet tout en fouettant, afin d'obtenir une texture plus épaisse. Filtrer ou passer au chinois pour retirer les grumeaux restants.

Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des croûtons maison.

PS : le beurre manié peut être remplacé ou tout ou en partie par une pomme de terre cuite à l'eau et écrasée.

Bonus : Comment cuire des moussettes ?

Déposer les moussettes encore vivantes dans un faitout.

Verser un fond d'eau (contrairement à l'araignée, le corps ne doit pas être immergé).

Ajouter du gros sel et une lichette de vinaigre blanc pour empêcher les pattes de se détacher durant la cuisson.

Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.

Sortir du faitout et laisser refroidir.