Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Cette année, grâce à une météo estivale très favorable, les mirabelles de Lorraine sont exceptionnelles. Non seulement, la saison a commencé très tôt mais, en plus, elle n'en finit plus. Dès la fin juillet, la jolie prune dorée pointait son nez sur les étals et, aujourd'hui encore, elle abonde dans les arbres... à telle point qu'il s'en perd. Si vous êtes dans la région de Metz, ne manquez pas les mirabelles et autres délicieux fruits et légumes des maraichers locaux, comme Vincent Neveux à Norroy-le-Veneur et Sébastien Jacob à Bertrange dont vous trouverez les adresses et points de vente en fin de billet.

Pour ma part, j'ai profité d'une visite familiale pour me ravitailler en mirabelles (9kg de fruits, 3l de jus fabuleux pour les matins d'hiver, sans oublier l'eau-de-vie !), mais aussi en poires (trop bonnes), en tomates anciennes (et en jus également), en melon, en cornichons, en miel... Le bonheur. Après avoir sacrifié 1kg de mirabelles pour une tarte et 4 kg en confiture, j'ai testé pour la première fois le crumble. Et bien, c'est tout aussi gourmand ! A faire et refaire sans hésiter...

Crumble de mirabelles

- env. 600g de mirabelles

- 100g de beurre demi-sel

- 100g de sucre semoule

- 150g de farine

- 50g d'amande en poudre

Commencer par dénoyauter les mirabelles.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Beurrer un moule à manqué. Répartir les mirabelles sur une bonne couche.

Sabler le beurre, le sucre, la farine et l'amande.

En recouvrir les mirabelles.

Enfourner pour 45 mn.

Servir tiède, telle quelle ou bien accompagné d'une louche de crème crue ou d'une boule de glace à la vanille.

************************

EARL Vincent Neveux

Hameau de Aumont 57140 Norroy-le-Veneur

Vente à la ferme le mercredi et le vendredi de 16h à 18h, sur les marchés de Metz le mercredi matin au Sablon, le vendredi matin avenue de Nancy et le samedi matin à la cathédrale, et au magasin des producteurs de l'Ayotte à Ay-sur-Moselle

Jardins & Saveurs, Sébastien Jacob (label Agriculture Bio)

Rue de Vourles 57310 Bertrange

Vente directe au jardin le mardi de 17h à 19h et le samedi de 8h à 12h.

Curieusement, je n'ai jamais publié de recette de lasagnes alla bolognese. Et pourtant, c'est un plat qui revient très régulièrement sur notre table, notamment le mercredi soir, pour rassasier les ventres affamés de mes ados après une journée de sport. Comme il arrive qu'il en reste, direction le congélateur en parts individuelles pour dépanner le midi. Et rien ne vous empêche de doubler les proportions pour faire de grandes réserves !

Lasagnes alla bolognese

Pour 4/6 personnes

- 10/12 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites (Lustucru ou Barilla par exemple)

- sauce alla bolognese (recette en détails ici)

- 50g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25g de fleur de maïs Maïzena

- 50cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté ou emmental fraîchement râpé

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Répartir une fine couche de sauce béchamel dans le fond d'un plat à gratin.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche de sauce alla bolognese. Recouvrir de pâtes à lasagnes... Finir par une couche de sauce béchamel.

Parsemer de comté râpé.

Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade verte.

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.

Cake aux fruits secs et confits

- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)

- 120 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 50 g de raisins blonds

- 50 g de canneberges séchées

- 50 g de zestes de citrons confits

- 50 g d'angélique confite de Niort

- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées

- 50 g de pralin

- 1 bouchon de rhum agricole vieux

- qs d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.

Mélanger et tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.

Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...

Lorsque la pâte est homogène, ajouter  les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.

Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.

Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.

Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.

En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.

Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.

Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.

En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.

Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.

Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.

Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron

& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel

Pour 4 :

- 4 grondins rouges

- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")

- 100g de sarrasin grillé

pour les gnocchis :

- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

- 100g de farine ordinaire (T45)

- 1 jaune d'oeuf

- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts

pour le bouillon :

- les arêtes et parures des rougets grondin

- 1 oignon

- 80g de gingembre frais

- 2 bâtons de citronnelle

- 15 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)

- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry

- 60g de concentré de tomate

- huile d'olive

- beurre

- fleur de sel

Commencer par lever les filets des poissons.

Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.

Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.

Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.

Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).

Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.

Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.

Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.

Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.

NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.

NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400 g de noix avec coque, ce qui correspond à 18 noix du Périgord mais peut varier jusqu'à 40 noix selon la variété)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

Même si je suis bien loin de ma terre normande, quelque part, perdue au milieu des fjords norvégiens à taquiner le goujon, il n'en demeure pas moins que je n'oublie pas qu'aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois, placé, cette année, sous le signe du Singe de Feu rouge. D'habitude, j'aime en profiter pour préparer un repas, oserai-je dire "chinois", en tout cas asiatique. Et comme demain, c'est également Mardi-Gras, je vous propose de faire d'une pierre deux coups et de préparer des beignets version chinoise, bien sûr ! Ceux de crevette sont un grand classique, aux fruits également. Ils sont très rapides à préparer et plaisent aux enfants ! C'est parti ?

Beignets de crevette

- 1 oeuf

- 80g de farine

- 20g de fécule de maïs

- 10 cl d'eau gazeuse très froide (allège la pâte sans recours à de la levure)

- 18 crevettes crues (de préférence)

- sel, poivre

Battre l'oeuf dans un saladier. Ajouter la farine et la fécule. Saler.

Verser petit à petit l'eau gazeuse bien froide tout en mélangeant et s'arrêter lorsque la pâte n'est ni trop épaisse, ni trop liquide, pour enrober généreusement les crevettes.

Réserver la pâte au réfrigérateur (surtout si l'eau n'est pas très froide).

Décortiquer les crevettes sauf la queue. Les poivrer.

Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle à frire.

Tenir une crevette par la queue, la tremper dans la pâte (sauf la queue donc) et la plonger délicatement dans l'huile.

Procéder ainsi avec chaque crevette. Ne pas trop en mettre en même temps dans la poêle, les beignets ne doivent pas se toucher.

Sortir les beignets au fur et à mesure qu'ils sont dorés et bien gonflés et les déposer sur du papier aborbant.

Déguster bien chaud avec une sauce aigre-douce.

*************

Retrouvez la recette des beignets aux fruits ici. Remplacez les tranches de pommes par des tranches d'ananas ou des tronçons de bananes.

Bien que ça soit moins asiatique, vous préférez les boules de Berlin ? C'est ici.

Aujourd'hui, c'est la chandeleur. Chez nous, on ne l'attend pas pour déguster crêpes et galettes mais on ne loupe pas non plus cette belle occasion pour en faire.

Cette année, pour le dessert (après des galettes forcément), j'ai décidé de me lancer dans les crêpes soufflées. Ce sont des crêpes joliment gonflées, car elles sont garnies d’un appareil à soufflé qui, sous l’effet du passage au four, monte progressivement pour devenir mousseux et aérien.

J'ai redécouvert ce grand classique de la cuisine française dans un petit livre bien sympa La petite encyclopédie de la crêpe de Christelle Huet-Gomez, photographies de Charlotte Lascève, coll. Les Petits plats, Marabout. Crêpes soufflées, mais aussi crêpes et galettes classiques, ou encore blinis, crumpets, panckaes, pannequets, pickelets…, l’auteur revisite cette douceur universelle sans tourner en rond.

Mais revenons-en aux crêpes soufflées. En version salée, l’appareil est composé d’une béchamel additionnée de blancs d’œuf, en sucrée, d’une crème pâtissière et de blancs d’œuf. On le parfume et l’enrichit à l’envi : Grand-Marnier façon crêpe Suzette, zestes de citron, morceaux de fruit, champignons, fromage…

Pour que la mousse garde une consistance bien stable, on ne mélange pas trop les blancs au risque de liquéfier l’appareil. Pour des crêpes sucrées, on peut très bien opter pour une crème chibboust en remplaçant les blancs d’œuf par une meringue.

Côté organisation, les crêpes et la crème sont préparées à l’avance. Les blancs montés en neige au dernier moment. Pratique, non ?

©Charlotte Lascève (en attendant ma photo !)

Crêpes soufflées à la vanille

- 6 crêpes

- 70 g de sucre

- 3 oeufs

- 30 cl de lait entier

- 30 g de Maïzena®

- 15 g de farine

- 50 g de beurre

- 1 gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille ouverte. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.

Ajouter la Maïzena® et la farine tamisées, fouetter.

Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait petit à petit. Faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux.

Mélanger. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Ajouter petit à petit 50 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger la crème pâtissière afin de l’assouplir. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Déposer les crêpes ouvertes sur une tôle pâtissière.

Les garnir de 3 ou de 4 cuillerées à soupe de mélange à la vanille, les refermer et enfourner 15 mn.

Servir chaud avec une boule de glace à la vanille et de la sauce au chocolat.

********

Sinon, très souvent, je propose des dîners tout crêpes à la maison. Je prépare toutes les garnitures au préalable et chacun déguste ses crêpes comme il les aime : sauce au chocolat, lemon curd, sauce au caramel au beurre salé, confiture de mûre, marmelade de clémentine (ou d'orange), chantilly (maison), bananes en rondelles, lamelles de pommes revenues au beurre, glaces, sirop et beurre d'érable, miel...

J'ai découvert il y a quelques temps la confiture de marron de Bonne-Maman, qui n'a plus quitté notre réfrigérateur depuis.

Et puis il y a aussi la délicieuse confiture artisanale « Passionnément Crêpes » de La Cour d'Orgères, à la mangue et aux fruits de la passion. Elle est préparée avec du fructose, ce qui réduit les apports en sucre de 25 % par rapport à une confiture traditionnelle. Et son goût en fruit est bien intense. Un régal, simplement en garniture d'une crêpe avec quelques éclats de pistaches torréfiées...

Ou en version "maki" avec de la noix de coco râpée...

Le 1er janvier, le brunch est la formule idéale après les agapes de la veille. On profite de ce temps en famille pour faire un repas, entre petit-déjeuner et déjeuner, qui mêle jus de fruits frais, boisson chaude, bouillon aux ravioles de Royans, oeufs brouillés ou à la coque, saumon fumé, brioche, croissants et pains variés, gâteaux au chocolat... Inspirez-vous de mes expériences montréalaises où le brunch est la seule formule possible dans les restaurants les samedis et dimanches midis, ici et là. Préparez ces délicieux pancakes à déguster avec du sirop d'érable, bien sûr !

Pancakes au sirop d'érable et aux fruits rouges

Pour 10 pancakes

- 250 g de farine

- 2 œufs

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait entier

- 70 g de beurre demi-sel

- 1 sachet de levure chimique

- sirop d’érable

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Incorporer 50 g de beurre fondu, puis le lait petit à petit.

Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation.

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer la poêle à feu moyen et la graisser légèrement avec une noisette de beurre.

Verser une louche de pâte et faire cuire 2 minutes, en retournant le pancake à mi-cuisson, lorsque de petites bulles se forment à la surface de la pâte.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Garder les pancakes au chaud dans un four préchauffé à 90 °C au fur et à mesure de la cuisson.

Servir tiède, arrosé de sirop d’érable et de fruits rouges.

Joyeuse Saint-Sylvestre et bonne année !

J'aime beaucoup préparer et recevoir des cadeaux maison, à Noël comme à d'autres occasions... J'espère que ceux à qui j'en offre apprécie aussi !  Cette année, j'avais envie de me mettre aux bocaux remplis d’ingrédients pré-pesés pour réaliser des petites douceurs. Certes, c'est du vu et revu mais c'est une délicate attention pour les gourmands qui, au vu des photos qui fleurissent sur le net, et notamment sur Pinterest, est en plus très esthétique. On s'y met maintenant ?

Quelles recettes choisir ?

On adopte les recettes classiques qui font plaisir à coup sûr comme les cookies, les sablés d'Alsace ou  d'ailleurs, les brownies, les pancakes, le riz au lait... Ou bien on ose des préparations plus originales qui permettent de découvrir de nouveaux produits ou de s’approprier une recette fétiche. On surfe sur la vague du vegan avec des galettes aux flocons d’avoine, un granola ou une soupe de légumineuses. On pense au bocal pour pop-corns à offrir à un cinéphile ou encore au kit pour vin chaud à un amoureux de l’Alsace.

Qu’est-ce qu’on y met ?

Les ingrédients secs uniquement que l'on dispose en couche pour que ce soit plus esthétique. On privilégie des ingrédients aux couleurs différentes, du sucre cassonade avec une farine blanche, du sucre blanc avec une farine de noix… On commence par introduire les ingrédients les plus lourds ou les plus compacts. Pour les gâteaux, le sucre en poudre est au fond du pot, suivi du cacao en poudre puis d’un mélange de farine et de levure tamisées (ou de la farine à levure incorporé). Viennent ensuite les fruits secs, les pépites de chocolat, la gousse de vanille…

Dans quel contenant ?

L’esprit récup est de mise pour ce type de cadeaux maison. Les bocaux de légumes et les pots de confiture du commerce sont parfaits. J'aime beaucoup les bocaux Le Parfait pour leur côté traditionnel ou les pots “Mason Jar” pour un cadeau vraiment tendance. Les bouteilles de jus de fruit ou de lait en verre sont également très sympas, notamment pour le riz au lait. Tout comme les sachets en forme de cône, façon dragées. A l’idéal, on prévoit des bouteilles de 20 à 50 cl, des pots et des bocaux de 50 cl/500g à 1l/1kg.

Combien de temps se conservent les kits ?

S’il n’y a que des ingrédients bien secs, aucun souci de conservation. Les bocaux peuvent donc se réaliser dès maintenant. Certaines préparations gagnent même en saveur avec le temps, comme le riz à grains ronds mêlé au bâton de cannelle. Si le kit contient des ingrédients un peu plus humides, notamment des guimauves, des fruits confits…, mieux vaut si prendre un peu plus tard en décembre ou bien emballer les ingrédients humides dans des sachets transparents avant de les introduire dans le bocal.

Comment personnaliser le bocal ?

Pas besoin d’être un grand artiste pour réaliser de jolis pots. On peut nouer quelques brins de raphia coloré ou un joli ruban autour du haut du bocal et le tour est joué ! La capsule en métal des post de confiture peut-être peinte, ornée de masking tape, recouverte d’un joli tissu ou d’une feuille de papier kraft retenue par du raphia ou un élastique. Pourquoi ne pas y coller un petit sujet ? Les rayons de loisirs créatifs regorgent de produits sympas.

Comme pour les pots de confiture, j'aime coller une étiquette sur le pot avec un peu de lait. Sinon, elle peut être perforée et glissée dans un ruban. De nombreux sites proposent des modèles à imprimer. Pour ma part, je récupère des enveloppes kraft toute l'année. Elles sont du plus bel effet.

On n’oublie pas d’indiquer le mode d’emploi sur l’étiquette avec les ingrédients à ajouter. Et on peut tout à fait accompagner le bocal de caissettes ou autres ustensiles indispensable à la recette pour un cadeau plus complet.

Quelques grands classiques glanés ici et là sur le net

* Le kit à brownies : 250 g de sucre en poudre, 100 g de cacao amer en poudre, 100 g de farine et ½ cuillérée à café de levure chimique, ¼ de cuillérée à café de sel, 120 g de noix de pécan hachées grossièrement, 100 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).

Le mode d'emploi à imprimer : Je préchauffe le four à 180°C. Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 100 g de beurre fondu, 5 cl d'huile de noix de pécan et 2 œufs battus. Je mélange pour obtenir une préparation homogène puis je verse dans un moule carré de 20 cm de côté, préalablement beurré. J'enfourne pour 35 minutes et laisse tiédir avant de le démouler.

* Le kit à cookies : 350 g de farine à levure incorporée, 150 g de sucre roux, 100 g de sucre, 200 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incopore 250 g de beurre demi-sel pommade et 2 oeufs battus. Je mélange au batteur électrique. Je forme 24 boules à l'aide d'une cuiller à glace que je dépose sur une tôle pâtissière. Je réserve au frais 2 heures avant de cuire 10 à 12 mn dans un four préchauffé à 170°. Lorsque les cookies deviennent dorés sur les bords mais qu'ils sont encore souples, je les dépose sur une volette et laisse refroidir.

* Le kit à sablés aux pralines : 300g de farine, 100g de sucre cassonade, 100g de pralines roses concassées, 100g de pépites de chocolat blanc (ou chocolat haché grossièrement)

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'ajoute 100g de beurre et je mélange pour obtenir une pâte sableuse. J'incopore 1 oeuf battu. Je forme un boudin. Je laisse reposer entre 1 et 6 h au frais. Je découpe des rondelles de 5 mm d'épaisseur que je dépose sur une tôle. Je faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 200°.

* Le kit à cake aux fruits secs : 250g de farine et ½ sachet de levure chimique, 200g de sucre, 50 g de raisins secs, 150 g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, melon, zestes de citron et d'orange...) ou de fruits séchés (cranberries, abricots secs...) coupés en cube de 1 cm, 30g d'amandes effilées

* Le kit à granola : 200g de flocons de riz, 100g de flocons d’avoine, 100g de noisettes, 50g de graines de courge, 50g de raisins secs, 50g de dattes séchées et coupés en dés.

* Le kit à barres de céréales : 150 g de flocons d’avoine, 100 g de flocons d’orge, 50 g de graines de courge, 100 g d’abricots secs, 50 g d’amandes concassées

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 120g de beurre fondu et 3 oeufs battus. Je verse la pâte dans des moules à mini-cakes. je fais cuire 15 à 20 mn dans un four précahuffé à 180°. Je démoule et laisse refroidir.

* Le kit à risotto : 250g de riz arborio, 2 cuillérées à soupe d’oignons déshydraté, 1 cube de bouillon de légumes, du poivre moulu, 25g de champignons déshydratés (cèpes ou morilles)

Le mode d'emploi à imprimer : Je fais fondre une noix de beurre dans une casserole à parois épaisses. Je verse le contenu du bocal et laisse nacrer le riz quelques minutes à feu moyen. Pendant ce temps, je fais bouillir 1 l d'eau que je maintiens au chaud. J'ajoute une louche d'eau au riz en remuant. Une fois que l'eau est absorbé, j'ajoute de nouevau de l'eau et ainsi de suite pendant 18 mn (temps à vérifier sur le paquet de riz). Avant de servir, j'émulsionne le riz avec du parmesan râpé.

* Le kit de soupe : 100g de lentilles vertes, blondes ou corail, 100g d’orge perlée, 100g de pois cassés, un sachet de bouillon déshydraté en poudre de qualité (Ariaké par exemple), 1 cuillérée à soupe d’ail déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’oignon déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’herbes déshydraté, gros sel et poivres en grains, noisettes concassées (emballées dans un sachet pour ne les ajouter qu’au moment du service).

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal (sauf les noisettes) dans l'autocuiseur. J'ajoute de l'eau à hauteur (ou un peu plus). Je porte à ébullition puis je laisse mijoter 10 mn. Je mixe et je sers avec les noisettes concassées.

* Le kit à vin chaud : 150g de sucre roux, les écorces d’une orange séchées, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle. N’oubliez pas d’accompagner le bocal avec une bouteille de vin rouge ou, éventuellement, un bon jus de pomme bio.

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le vin dans une casserole. Je le fais bouillir 5 mn. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse cuire à feu doux 15 mn. / Je verse le jus de pomme dans une casserole. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse frémir à feu moyen pendant 15 mn.

* Le kit à chocolat chaud : 200 g de très bon chocolat noir concassé, 2 cuillérées à soupe de sucre roux, ¼ de cuillérée à café de 4 épices, 1 gousse de vanille.

Le mode d'emploi à imprimer : Je fais chauffer 1 litre de lait entier (si possible cru, de ferme, c'est encore meilleur) dans une casserole. Lorsqu'il frémit, j'ajoute le contenu du bocal et je fouette sur feu doux penandt 5 minutes avant de servir.

Inspirations sur le net…

mysweetboutique.fr : une boutique en ligne pour faire de jolis cadeaux (pots dont les Mason Jars, sachets, étiquettes, tampons à encrer, rubans…)

worldlabel.com : pour créer des étiquettes en tout genre

jamlabelizer.com : de quoi personnaliser ses Mason Jars

... et en librairie

Mes cadeaux gourmands de Walker Alison, éd. Marie-Claire, 2015

Les cadeaux gourmands, ça m'emballe, de Denise Crolle-Terzaghi, Prat édition, 2014

Je crée mes cadeaux gourmands de Marie Chioca et Delphine Paslin, éd. Terre vivante, 2012

Cadeaux à croquer et Cadeaux gourmands de Pascale Weeks, First édition, 2008 et 2007

Plus connues sous le nom de cranberries, les canneberges, encore appelées atocas, remplissent les étals des marchés de Montréal et des alentours de la fin septembre (début de la période récolte) à la fin de l'année. Cette plante vivace pousse à l'état sauvage dans les tourbières acides des régions froides d'Amérique du Nord mais est aujourd'hui cultivée de façon intensive dans des bassins sablonneux. Les petites baies acidulées ont un fort pouvoir antioxydant incontesté qui permet de lutter contre les infections (notamment urinaires et dentaires) et de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de celles liées au vieillissement et de certains cancers (prostate, colon...). En France, nous les consommons surtout séchées, mais là-bas, à la saison, elles se dégustent fraiches à tous les repas, au petit déjeuner, arrosées de sirop d'érable en accompagnement d'un pancake, en garnture ou en sauce avec une volaille, en dessert, avec une glace à la vanille...

Lors de mon voyage à Montréal, je n'ai pas résisté à l'envie d'en rapporter pour les faire découvrir à ma famille. Pour autant, je ne savais pas trop bien comment j'allais les cuisiner. Et puis, en faisant un petit tour sur le net, j'ai été séduite par une recette sur le site de Papilles & Pupilles que je me suis empressée de réaliser (avec quelques petites modifications, on ne se refait pas).

Résultat : une petite croûte caramélisée au bon goût de noix de Pécan, légèrement acidulée grâce aux canneberges et un biscuit bien tendre parfumé à la noix. Un régal que vous pouvez tout à fait préparer avec d'autres fruits rouges acidulées telles que des airelles.

Gâteau aux canneberges et aux noix

- 200 g de canneberges fraiches

- 50 g de noix de Pécan

- 100 g de cassonade

- 150 g de beurre demi-sel

- 150 g de sucre

- 2 œufs

- 100 g de farine de blé

- 50 g de farine de noix

Laver et égoutter les canneberges.

Concasser grossièrement les noix de Pécan.

Dans un saladier, bien mélanger les noix, le sucre cassonade et les canneberges.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.

En profiter pour faire fondre le beurre dans un moule à manqué.

Verser le beurre fondu dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les œufs puis les farines.

Verser le mélange de noix et de canneberges dans le moule beurré.

Recouvrir de l'appareil.

Enfourner pour 40 minutes.

Démouler le gâteau en le retournant sur un plat.

Laisser refroidir avant de servir.

Quand ma fille Alice se met aux fourneaux, ça déménage ! Pour preuve, ses cookies à déguster tièdes, à la sortie du four.

Cookies chonoisette d'Alice

- 85g de beurre à température ambiante

- 85g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 150g de farine

- 100g de pépites de chocolat

- 1 cc de levure chimique

- 1 pincée de sel

- qs de pâte à tartiner au cacao et à la noisette ou au praliné (nous on adore celle de Rigoni ou de Michel Cluizel)

Préchauffer le four en position chaleur tournante à 180°.

Dans un saladier, travailler le beurre, le sucre et le jaune d'oeuf.

Ajouter petit à petit la farine, la levure, le sel et les pépites de chocolat.

Monter le blanc en neige bien ferme.

L'incorporer à l'appareil.

Sur une tôle recouverte de papier de cuisson ou d'une toile Silpat, former des petits tas avec la moitié de la pâte. Aplatir légèrement avec la paume de la main.

Déposer une cuillérée à café de pâte à tartiner sur chaque rond de pâte.

Recouvrir du restant de pâte.

Enfourner à 170° pendant 10 mn environ.

Les cookies doivent être joliment colorés mais encore mous. Ils durcissent en refroidissant.

Finis les papillons, les princesses, les fleurs... Ma chérinette grandit, ses centres d'intérêt aussi. Comme elle adore se maquiller, se démaquiller, se remaquiller..., j'ai eu envie de lui préparer un gâteau sur ce thème. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt, qu'Alice apprécie, et j'ai eu recours à de la pâte à sucre Vahiné (à consommer très occasionnellement vu les ingrédients) et des perles de sucre (également Vahiné) pour réaliser le décor. Trois couleurs seulement - noir, blanc, rose -, quelques gouttes de colorant rouge pour les nuances de rose, un mélange de noir et blanc pour le gris..., en une heure, le tour était joué.
Je crois bien qu'Alice et ses nouvelles petites copines vont en reparler un sacré bout de temps ! Mission accomplie !

Gâteau au yaourt

Pour un cadre de 17x23 cm

- 6 oeufs

- 2 yaourts natures ou aromatisés au lait entier

- 3 pots de sucre roux en poudre (j'ai diminué car il y a la pâte d'amande qui sucre beaucoup)

- 5 pots de farine

- 1 pot d'amande en poudre

- 3/4 pot d'huile d'olive

- 1/4 pot d'huile d'amandon de pruneau d'Agen

- 1 sachet de levure chimique

Battre les oeufs entiers. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger entre chaque.

Préchauffer le four à 180°en position chaleur tournante.

Verser la pâte dans le cadre préalablement huilé et posé sur une toile Silpat et une tôle perforée.

Enfourner pour 40 mn.

Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau ressort sèche.

Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une volette.

Les lasagnes au saumon et aux épinards font partie des plats que les enfants me réclament régulièrement. En vain. Je ne sais pas pourquoi mais j'ai toujours le sentiment que c'est trop long à préparer au vu du résultat jusque là médiocre.

Pourtant le dernier essai m'a persuadée du contraire. Des épinards fraîchement récoltés, du saumon cru et une béchamel légère à la Maïzena, voilà le secret de délicieuses lasagnes. La prochaine fois, je remplacerai la sauce par un mélange de mascarpone et de crème crue...

Lasagnes saumon - épinards

Pour un plat de 20x27cm,  4 / 5 personnes :

- 9/10 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites

- 600g de filet de saumon

- 600g d'épinards frais

- 70g de beurre demi-sel

- 35g de farine

- 35g de fleur de maïs Maïzena

- 70cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté fraîchement râpé

Équeuter les feuilles d'épinards. Laver en 2 ou 3 bains d'eau.

Si  ce sont jeunes pousses, les faire tomber 5mn à la poêle, dans de l'huile chaude.

Sinon, porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y faire cuire les épinards 10 mn.

Les égoutter et les presser dans une passoire à l'aide d'une araignée. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Détailler le saumon en cubes de 3 cm de côté.

Beurrer les bords d'un plat à gratin.

Répartir une fine couche de béchamel sur le fond.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche d'épinards puis des cubes de saumon.

Recouvrir de pâtes à lasagnes puis de béchamel, d'épinards, de saumon, de pâtes à lasagnes et enfin de béchamel.

Parsemer de comté râpé. Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180 °.

Servir.