Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge

Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.

Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.

Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron

& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel

Pour 4 :

- 4 grondins rouges

- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")

- 100g de sarrasin grillé

pour les gnocchis :

- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

- 100g de farine ordinaire (T45)

- 1 jaune d'oeuf

- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts

pour le bouillon :

- les arêtes et parures des rougets grondin

- 1 oignon

- 80g de gingembre frais

- 2 bâtons de citronnelle

- 15 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)

- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry

- 60g de concentré de tomate

- huile d'olive

- beurre

- fleur de sel

Commencer par lever les filets des poissons.

Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.

Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.

Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.

Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).

Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.

Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.

Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.

Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.

NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.

NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.