Vous ai-je déjà dit qu'à chaque fois que je prépare une tarte salée pour le dîner, je confectionne en même temps des petites tartelettes avec les chutes de pâte brisée ? (oui, ici, mais se répéter ne peut pas faire de mal !)

Avec un découpoir, je forme autant de fonds de tartelette que de pâte restante. Je fonce les empreintes des moules à mini-tartelettes (les plaques Flexipan et Silform de Demarle sont parfaites pour ce genre d'utilisation). Je garnis.
Une dizaine de minutes au four pour les précuire et hop ! au congélateur une fois refroidies. Il suffit ensuite de les enfourner, non décongelés, 5 à 10 minutes à 180°.

Voilà donc mon secret pour ne pas paniquer lors d'un apéro improvisé !

Bien sûr, ce conseil ne s'adresse pas à celles qui utilisent des pâtes industrielles roulées car là, pas de rab ! Mais c'est peut-être une occasion pour se mettre à la pâte brisée ! C'est si simple, si rapide et tellement meilleur.

En réalisant de la pâte avec une plaquette de beurre de 250g, vous obtenez deux fonds de tarte (dont un que vous pouvez congeler, roulé dans du papier sulfurisé pour une utilisation ultérieure, les jours où vous êtes pressée) et suffisamment de pâte pour les fameuses mini-tartelettes pour l'apéro.

Et pour les garnitures, me direz-vous ?

Rien de plus simple : la quiche lorraine, qui se décline à l'infini !

Aux poireaux, au saumon, au saumon/poireaux, au fromage (du comté fraichement râpé par exemple, ou encore du roquefort émietté dans l'appareil), aux tomates cerise, avec ou sans thon...

Et il y a aussi la tarte à l'oignon, la tarte renversée aux oignons rouges ou aux pommes et boudin noir, ou encore à l'échalotte...

Vous n'avez donc plus d'excuses pour le prochain apéro !

Lors de mon stage chez Mercotte, nous avions cuisiné des râbles de lapin farcis aux olives et au chèvre. Mercotte propose d'ailleurs sur son blog une variante aux champignons et épinards.

Comme j'adore le lapin et que je trouve ce plat très agréable à l'oeil et en bouche, je l'ai, depuis, préparé à plusieurs reprises. Mais avec, à chaque fois, des modifications, liées à mes oublis lors des courses, à ce que j'ai dans mes placards et à mes envies du moment !

Voici la version provençale de mon dîner d'anniversaire : râble de lapin farci aux tomates séchées, tapenade et chèvre.

Il s'agit d'une recette simplifiée de la version de Mercotte, idéale pour celles qui n'osent pas se lancer dans la confection d'un fonds de lapin, ou encore qui ne trouve pas de crépine, par exemple. La photo n'est pas top, mais en réalité, on s'est régalés !

Râble de lapin aux tomates séchées, tapenade et chèvre (variante simplifiée de la recette de Mercotte !)

pour 4 personnes :

- 2 râbles de lapin désossés

- 2 morceaux de crépine (facultatif)

- 1 foie de lapin

- 50g de chèvre (type rocamadour)

- 6/8 tomates séchées (par exemple de la marque Sacla)

- 2 bonnes cuillères à soupe de tapenade noire ou de pâte d'olive noire (c'est encore mieux)

- 1 oignon

- 10 cl de vin blanc (facultatif)

- huile d'olive

- un bouquet d'herbes aromatiques (j'aime faire un mélange avec ce que j'ai dans le jardin : persil plat, romarin, estragon...)

- sel (un peu), poivre

pour le fond :

- 10 cl d'eau (15/20 cl si vous n'utilisez pas de vin)

- 2 cuillères à café de fond de volaille ou de rôti déshydraté Maggi

La veille (ou au moins 10 heures avant)

Couper le foie et le fomage de chèvre en fines tranches.

Poser le râble de lapin ouvert sur la crépine étalée (ou sur une planche - la crépîne n'étant pas nécessaire).

Veiler à ce qu'il ne comporte pas de trou. Sinon, les boucher avec le surplus de lapin des côtés.

Tartiner la moitié du râble de tapenade.

Recouvrez de tranches de foie.

Sur l'autre moitié, déposer sur toute la hauteur du râble des tomates séchées.

Puis, au milieu, des tranches de fromage.

Refermer en roulant le râble (avec la crépine). Ficeler.

Faire de même avec le second râble si ce n'est déjà fait !

Réserver 5 heures au réfrigérateur (pour que la volaille s'imprègne des arômes).

5 heures plus tard...

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les râbles.

Assaisonner et faire dorer de tous côtés pendant 20 minutes à feu moyen (à découvert).

Attention, ça donne l'impression que tout crame mais laissez faire !

Ajouter le bouquet d'herbes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Verser le vin et le fond. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Réserver.

Un quart d'heure avant le service...

Réchauffer doucement les râbles dans la cocotte.

Sortir les râbles et les trancher épais.

Passer la sauce au chinois et servir avec le lapin.

S'accomode de purée de pommes de terre aux olives, de ratatouille, de pommes de terre nouvelles à l'ail et au thym ou encore de polenta.

PS 1: Vous pouvez très bien utiliser du caviar de tomates à la place des tomates séchées. C'est pas mal non plus !

PS 2 : Demandez au volailler de désosser et de ficeler les râbles, vous gagnerez du temps !
S'il utilise, comme le mien, des élastiques, il suffit alors de les retirer, de farcir et de les remettre sur la trace qu'elles auront laisser sur la chair des râbles !

PS 3 : Certains supermarchés proposent des râbles désossés au rayon volaille à la coupe,provenant d'éleveurs de la région (Carrefour notamment).

Cette année, je rejoindrai la Normandie pour ce long week-end pascal. Je ne serai pas aux fourneaux, mais vous propose deux menus pour fêter Pâques en famille.

Champagne & ses tuiles de comté aux griottes

Salade "retour du marché"

Saumon en croûte et sa julienne de légumes

Fromages

Trois chocolats

Café et meringues

*******

Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

ou

Feuilleté de saumon aux herbes

Noix de veau aux saveurs normandes

Fromages et salade

Verrines de fraises à la pistache

Café et macarons

Bon dimanche pascal !

Depuis que j'ai fait la connaissance de l'excellent blog Du miel et du sel, je me régale des recettes de Marie-Claire. La tarte à l'oignon en fait partie.

Loin de celle que je faisais jusqu'à maintenant, c'est la tarte telle qu'on la déguste dans les winstub d'Alsace... pour le plus grand plaisir de mon mari alsaco-lorrain qui a enfin retrouvé la tarte de sa mamie !

Je vous livre ici la recette telle que je l'ai faite (légèrement modifiée de l'originale donc) avec ce que j'avais dans mes placards et congélateur. Marie-Claire préconise de préparer la tarte  la veille ou le matin pour le soir. Je dois avouer que je m'y suis trop tard : j'ai utilisé de la pâte brisée maison congelée et j'ai préparé la garniture en début d'après-midi pour le soir. Et bien, elle était délicieuse.

Chez nous, elle est adoptée à l'unanimité ! Et chez vous ?

Tarte à l'oignon alsacienne

- 1 fond de pâte brisée

- 300 g d'oignons rouges et jaunes

- 30 g de beurre

- 30 cl de lait entier

- 30 g de farine

- 1 œuf

- 1 càc de persil

- 125g de lard fumé ou de lardons fumés

- muscade

- sel, poivre

Eplucher et émincer finement les oignons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenirles oignons à feu doux, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Dans une jatte, mélanger l'oeuf, la farine, le persil, un peu de sel, du poivre et de la muscade.

Délayer avec 5 cl de lait froid.

Faire chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, le verser dans la jatte et mélanger vivement jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une béchamel.

Si l'appareil n'est pas assez épais, le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes ou sur le feu.

Ajouter les oignons. Laisser refroidir puis reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Faire revenir les lardons dans une poêle et les laisser refroidir.

Quatre heures plus tard (et une heure avant le repas), allumer le four à 200°C.

Etaler la pâte si ce n'est déjà fait, foncer le moule et piquer le fond avec une fourchette.

Répartir les lardons sur la pâte.

Verser l'appareil aux oignons.

Enfourner la tarte sur la grille du bas du four pour 50 minutes. Attendre 5 minutes avant de la démouler.

Servir.

La seiche est un être bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.

Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.

En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.

Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !

Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !

Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?

La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.

Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent très rapidement (2/3 minutes à la plancha ou à la poêle). Ils apprécient aussi des cuisssons longues et douces (1h). Entre les deux, ils durcissent et deviennent caoutchouteux.

Blancs de seiche à la normande

pour 4 personnes, en plat principal :

- 900g de blanc de seiche

- 1 échalote

- 1 verre de cidre bouché

- 200g de crème fraiche

- 1 càc de fumet de poisson déshydraté

- 30g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).

Saler peu, poivrer.

Verser le cidre et porter à ébullition.

Couvrer et laisser mijoter 45 à 60 minutes à feu doux.

Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir.

Mollusque pêché aux larges de la côte ouest du Cotentin, la seiche s'accomode volontiers de crème fraiche et de cidre.

Retrouvez la recette de Seiche à la normande ici.

Voilà de quoi plaire aux enfants et réjouir les parents ! Un dîner vite préparé, facile à confectionner pour les enfants et qui remporte à coup sûr, un franc succès : cordon bleu et purée de pommes de terre, maison bien sûr.

Pour ce repas, on s'attaque d'abord à la purée dont le temps de cuissson est un peu plus long (mais tellement rapide grâce à la cocotte-minute) puis on laisse faire les enfants pour la préparation des cordons bleus, excepté pour la cuisson si ce sont de jeunes chefs. Celle-ci nous laisse le temps de finir la purée avant de passer à table !

Si la purée de pommes de terre paraît facile à réaliser, il n'en demeure pas moins que, selon la méthode et la qualité des pommes de terre, le résultat peut être bien différent. Au-delà de cet aspect technique, certains la préfèrent bien lisse, d'autres d'un aspect plus écrasé telle une embeurrée... A vous d'adapter votre purée selon vos goûts et ceux de vos hôtes !

Purée de pommes de terre

pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre à chair fondante (bintje, monalisa, samba ou, comme Joël Robuchon, ratte)

- 20g de gros sel pour 2 litres d'eau

- 150 à 250g de beurre demi-sel

- 150g de crème fraiche

- noix de muscade (facultatif)

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler (normalement, car c'est meilleur, mais je pèle très souvent les pommes de terre pour gagner du temps et parce que c'est moins galère de les éplucher crues que cuites - enfin, ça n'est qu'un avis personnel !).

Dans une cocotte-minute, faire cuire les pommes de terre dans 2 litres d'eau froide salée, départ à froid, pendant 15 minutes à partir de l'ébullition. (Pas d'eau chaude donc mais de l'eau froide pour que la chaleur pénètre doucement à l’intérieur des pommes de terre, et évite ainsi que l’extérieur ne cuise plus vite que le centre).

Quand elles sont cuites (c'est-à-dire qu'on peut les transpercer aisément avec un couteau, mais qu'elles se tiennent encore), les sortir de la cocotte et les égoutter (sans les rincer).

Réserver une louche d'eau de cuisson et jeter le reste.

Peler rapidement les pommes de terre et les réserver au fur et à mesure dans la cocotte encore chaude, sous le couvercle pour conserver la chaleur.

Ecraser la pulpe directement dans la cocotte (car elle est encore chaude et va maintenir la purée à bonne température) au presse-purée à main ou préférer le moulin à légume pour un résultat plus lisse.

Tout en mélangeant à la cuillère en bois (pas de métal au risque de rendre la purée élastique), ajouter au fur et à mesure un peu d'eau de cuisson pour détendre la purée (c'est facultatif mais donne de bons résultats), puis le beurre en parcelles tempéré et la crème légèrement chauffée.

Servir sans attendre.

Cordon bleu

pour 4 personnes :

- 4 escalopes de poulet (ou de dinde) fines et larges

- 8 tranches de pancetta ou 4 de jambon cru (de pays, serrano...selon les budgets !)

- 4 belles tranches d'emmental

- 1 oeuf

- 4 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe de farine de noisette (facultatif)

- 30g de beurre

- sel, poivre

Battre l'oeuf à la fourchette, dans une assiette creuse.

Verser la farine dans une seconde assiette creuse.

Réserver les deux assiettes à portée de main.

Sur une planche, déposer bien à plat une escalope de poulet .

La recouvrir d'une couche de pancetta puis d'une d'emmental.

Plier en deux et maintenir éventuellement fermé avec un pic en bois

Tremper successivement le cordon bleu dans l'oeuf puis dans les farines en veillant à bien enrober la volaille lors des deux opérations.

Procéder de même avec les 3 autres escalopes.

Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse et s'arrête de chanter, y faire dorer les cordons bleus sur les deux faces. Laisser cuire à feu moyen 15 bonnes minutes en retournant à mi-cuisson (à adapter en fonction de l'épaisseur des cordons).

Déguster avec la purée et une bonne salade.

Ca y est, ma vidéo est en ligne sur le site Cuisine Studio TV !

Pour celles et ceux qui n'auraient pas suivi, le 27 février dernier, j'ai participé à un tournage qui m'a rendue célèbre malade de trouille, mais s'est avéré très enrichissant ! Je ne reviens pas sur cette journée peu ordinaire puisque vous pouvez en prendre connaissance ici !

En revanche, vous pouvez dès maintenant visionner le pas à pas du tiramisu citron-fruits rouges sur le site Cuisine Studio TV, sponsorisé par Philips.

Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !

Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).

Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui  la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !

Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).

Boeuf-carottes aux trois couleurs

pour 4 personnes :

- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées

- 1 oignon

- 2 carottes oranges

- 2 carottes blanches

- 2 carottes noires

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

- 1 bouquet de persil

- sel, poivre

Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.

Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.

Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.

Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.

Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.

Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

Envie d'un dessert bien gourmand pour le déjeuner ? Si vous avez des bananes et de la pâte brisée, rien de plus simple ! Pour le dessert, je vous propose une tatin de bananes !

J'aime faire des déclinaisons de tatin lorsqu'il me reste un peu de pâte brisée et quelques fruits dans la coupe (poires, pommes, bananes, abricots...).

Tatin de bananes (ou de tout autre fruit)

pour 4 gourmands :

- 4 bananes

- 1 fond de pâte brisée

- 50g de sucre

- 50g de beurre

Recouvrir le fond d'un moule de parcelles de beurre et de sucre.

Eplucher les bananes. Les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ.

Recrouvrir de bananes le mélange beurre-sucre en les faisant se chevaucher.

Déposer la pâte brisée.

Enfourner à four chaud (200°) pour 20 minutes.

Laisser tiédir.

Retourner sur le plat de service au moment du service.

Il exsite différentes façons d'accomoder le lapin (voir l'index dans ce blog). Celle à la moutarde a l'avantage d'être rapide et simple. Idéal pour les femmes pressées et/ou paresseuses (rayez la mention inutile !).

On demande au volailler de découper le lapin en morceaux (c'est toujours ça de fait !), on les badigeonne de moutarde, on les dépose dans un plat à four, on sale, on poivre, on ajoute un petit fond d'eau, quelques échalotes et on enfourne pour une petite heure (four chaud à 220°). On n'oubliera pas, à la mi-cuisson, de retourner les morceaux, de gratter les sucs, d'arroser le lapin avec la sauce et d'ajouter si nécessaire un peu d'eau.
Pendant ce temps, on prépare les frites et la salade verte, on ouvre un Touraine rouge et on passe à table. Simple, non ?

Pourtant, il arrive qu'on soit déçue par le résultat : la viande est sèche, peu parfumée. Pour remédier à ce souci, j'ai la solution ! La préparation est un peu plus longue, mais si peu, et le résultat délicieux pour peu que l'on choisisse un lapin et de la moutarde de qualité ! D'ailleurs, à propos de celle-ci, j'aime changer de parfum pour décliner ce plat : basilic et vin blanc, cassis, à l'ancienne...

J'oubliais aussi, comme toute recette de grand-mère, les proportions ne s'expriment pas en grammes !

Lapin à la moutarde en cocotte

- 1 beau lapin

- 1 ou 2 oignons rouges (pour le côté sucré)

- de la moutarde

- 2 louches de crème entière fluide

- une bonne noisette de beurre

- une cuillère à soupe d'huile

- sel, poivre

- une branche de romarin (facultatif)

Découper le lapin en morceaux, si ce n'est déjà fait. Les badigeonner de moutarde.

Emincer les oignons.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Quand le mélange est bien chaud, y faire dorer les oignons et les morceaux de lapin de tous côtés.

Ajouter la crème fraiche et le romarin. Saler, poivrer.

Fermer le couvercle et laisser mijoter une bonne heure.

De temps en temps, vérifier qu'il reste suffisamment de jus dans le fond de la cocotte. Si besoin, ajouter un peu d'eau et gratter les sucs.

Servir bien chaud avec des frites ou des paillassons de courgettes et pommes de terre.

Comme je vous l'avais annoncé, vendredi dernier, j'étais conviée à un tournage pour Cuisine Studio TV.

Nous étions 5 bloggeuses au rendez-vous : Sandra, Babeth, Mamina et Audrey. Deux heures de tournage étaient prévues pour chacune d'entre nous. L'objectif était de présenter une recette assez courte en utilisant l'un des appareils de la gamme Philips.

Je devais passer à 16h, mais le tract et la curiosité m'ont poussée à arriver vers 13h30. Je voulais absolument voir au moins un tournage avant. Et pour voir, ça, j'ai eu le temps de voir ! L'équipe ayant pris du retard, je n'ai commencé qu'à 17h45 et fini à 19h15 !

Inutile de vous préciser qu'au moment d'y aller pourtant, j'ai été bien incapable d'appliquer tous les conseils que j'avais entendus jusque-là ! Décontraction, regard fixe sur la caméra, sourire... oups, tout ça, envolé ! Autant, entre les prises, je plaisantais et riais, autant, dès que le régisseur (c''est comme ça qu'on l'appelle ?) criait "silence, ça tourne !", je devenais paralysée !

Et pourtant, des prises, il y en a eu, surtout pour la présentation en début de vidéo et la conclusion ! Je ne sais pas combien de fois, on les a refaites, mais j'étais toujours aussi coincée !

Je me souviens, plus jeune (attention, c'est un scoop !), lorsque je cuisinais avec ma soeur, nous faisions souvent comme si nous enregistrions une émission culinaire. Nous imaginions l'emplacement de la caméra dans la cuisine et expliquions alors la recette en détails, en souriant (et en rigolant bien aussi d'ailleurs !)... Aussi à l'aise que Micheline et Maïté ! Si nous avions eu réellement un caméraman devant nous, pas sûr que nous aurions été aussi convaincantes !

Au fond, en cuisine, vous pouvez apercevoir Babeth (avec son aimable autorisation)

Pour en revenir à ce vendredi, j'ai néanmoins passé une excellente journée. Une belle occasion de rencontrer des bloggeuses que je ne connaissais pas ou qu'à travers leur blog, de découvrir un tournage de pro, des équipes très sympas, que ce soit les techniciens, l'agence L'enchanteur ou Mathieu, côté Philips.

J'oublais aussi que, comme une vraie pro, j'ai été prise en main par une maquilleuse qui s'est occupée de moi pendant trois-quart d'heure. Faut croire qu'il y avait du boulot ! C'est très agréable de se faire bichonner mais quelle surprise quand j'ai vu ma tête : une tonne de poudre sur le visage, des cils exagéremment noircis... La maquilleuse m'a expliqué qu'il fallait vraiment forcer à cause des projecteurs et qu'au final, ça serait très naturel. J'espère, parce qu'il fallait voir ma tête. D'ailleurs, quand mes enfants m'ont vu arriver 4 heures plus tard (c'est fou ce que le maquillage de pro tient bien par rapport au nôtre...), ils n'ont même pas osé m'embrasser : je leur faisais peur !

Voilà, malgré tout, si c'était à refaire, je le referai (quoique, on va peut-être attendre de voir la vidéo !). C'était vraiment très enrichissant. Dernière chose : le tournage passé, le mal de ventre avait disparu ! C'est curieux non ?

Aujourd'hui, nouvelle expérience : je pars rejoindre quelques bloggeuses (Sandra, Babeth, Mamina, Audrey) à l'Ecole des Gourmets, un atelier situé au Viaduc des Arts, rue Daumesnil à Paris. Nous allons réaliser chacune une vidéo pour Cuisine Studio TV, un site de cuisine publié par Philips Electroménager.

Après plusieurs propositions de ma part, dont une tatin pommes-camembert-andouille de Vire qui avait ma préférence, c'est le tiramisu citron - fruits rouges qui a été retenu pour ce tournage.

L'occasion pour moi de me lancer dans une nouvelle recette de lemon curd, qui diffère de la tartinade au citron (c'est comme ça que je l'ai appelée sur ce blog) que j'ai l'habitude de faire, tant dans la méthode que dans la texture :

- une méthode plus "professionnelle", qui nécessite de la précision et l'utilisation d'un thermomètre ;

- un résultat plus volumineux du fait de l'émulsion, qui permet d'obtenir, avec la même quantité d'ingrédients, 2 pots pour la crème de citron contre 1,25 pot pour la tartinade ;

- une texture qui s'apparente à de la crème pâtissière, plus épaisse et plus lisse que la tartinade au citron qui, contrairement à celle-ci, ne s'accomode pas très bien des tartines du petit-déjeuner (enfin selon mes goûts...), mais est idéale pour la confection de dessert : tiramisu, verrine, tarte au citron...

Le seul bémol, c'est qu'en mixant la crème de citron, on mixe aussi pas mal les zestes...

Crème de citron

- 3/4 citrons (200g de jus)

- 3 oeufs

- 130g de beurre pommade

- 200g de sucre en poudre

Laver les citrons et les zester très finement.

Presser les citrons pour en extraire le jus.

Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou une casserole.*

Y ajouter les zestes et le jus de citron. Bien fouetter le mélange.

Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante ou la casserole directement sur le feu.**

Laisser chauffer à feu moyen/doux sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que le mélange atteinge 82° (cela prend une petite demi-heure). ***

La crème de citron est alors assez épaisse, le fouet laisse des sillons.

Interrompre la cuisson et laisser refroidir.

Lorsque la crème atteint 60°, incorporer le beurre en parcelles et mixer au pied-mixeur.

Mettre en pot et conserver au réfrigérateur quelques jours ou utiliser dans un dessert.

* La technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux, mais celle-ci est plus délicate car les oeufs ont alors tendance à cuire très rapidement.

** Pour la cuisson au bain-marie, il est préférable que le cul de poule ne touche pas l'eau de la casserole.

*** Les oeufs coagulent à 84°. C'est pour cette raison qu'il faut stopper la cuisson à cette température (entre 82° et 84°). Cette règle vaut pour toutes les préparations à base d'oeuf et, notamment, la crème anglaise si délicate à réussir parfaitement. Avec un thermomètre, vous ne pouvez donc plus la râter !

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

Elles font la une de nombreux blogs et sites culinaires. Mais il faut reconnaître qu'elles sont vraiment craquantes, les nouvelles Gourmandises de Lolita Lempicka.

Célèbre pour ses parfums, Lolita Lempicka s'est associée à Bonneterre en créant une ligne de thés, de tisanes, de biscuits, de chocolats et de confitures issus de l'agriculture bio. Et ça n'est pas pour nous déplaire.

Gai thé, Thé merveille, Belle au bois de réglisse, Grands petits beurre, Mon coeur balance, Traitement de choc, Sous le choc, Sublime fondant, Framboise forver... autant de noms poétiques et évocateurs d'instants de plaisir. Des noms craquants qui donnent envie d'y croquer à pleine dents !

Et rien de tel pour prolonger le plaisir. Des mélanges audacieux de saveurs (canelle-orange, anis-réglisse, framboise-amaretto, chocolat-macaron caramélisé, thé vert-gingembre-citron...) qui ne sont pas sans rappeler l'enfance.

Non seulement, ces produits sont bons et originaux, mais ils sont beaux et si joliment emballés qu'aucune femme ne résisterait à un tel cadeau !

Les boites, conçues comme des écrins sur fond de Toile de Jouy, ne se jettent certainement pas ! Détournées, elles rejoindront nos petits bazards, juste parce que c'est joli !

Quelques bémols cependant :

- une originalité qui peut ne pas plaire à tous ( je pense notamment aux sablés anis-réglisse et à la confiture framboise-amaretto) ;

- des prix assez élevés qui confortent encore une fois l'idée que le bio n'est pas à la portée de toutes les bourses !

Si ces gourmandises n'entrent pas dans mes placards pour une consommation quotidienne, je crois avoir néanmoins trouvé le cadeau à offrir à mes prochaines hôtes. Cela change des fleurs et c'est vraiment charmant...

J'ai également aimé : un site magnifique à la hauteur des produits. Rien n'a été laissé au hasard. Bravo !

http://www.lesgourmandisesdelolitalempicka.com

Les Gourmandises de Lolita Lempicka, de 7,95€ à 29,90€, en vente dans de nombreuses boutiques en France et à l'étranger (voir la liste des points de vente) et sur le site.

Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !

Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !

Velouté de panais

pour 6 personnes :

- 3 panais

- 3 pommes de terre de même taille

- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)

- 200g de crème fraiche

- 30g de beurre

Laver, peler et détailler en cubes les légumes.

Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.

Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).

Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.

Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.

Ajouter la crème, bien mélanger et servir.

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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?

Pour en faire tout un plat, le ttoro

Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses

En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons

Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée

Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes

Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver

Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.

Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.

A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...

Joues de bœuf en daube

pour 4 personnes:

- 2 joues de bœuf de 500g chacune

- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux

- 4 os à moelle de bœuf

- 3 càs d'huile d'arachide

- 3 x 25g de beurre

- 1 branche de céleri

- 2 poireaux

- 3 carottes

- 2 rutabagas

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail en chemise

- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni

- 100g de gelée de groseille

- 25cl de vinaigre de vin

- 1 feuille de laurier

- sel

- quelques feuilles de persil plat

1. Commencer par la cuisson des joues de bœuf.

Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de bœuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.

Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.

Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.

Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.

Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.

Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.

Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).

Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.

3. Cuire les os à moelle.

Préchauffer le four à 100°.

Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.

4. Préparer la sauce.

Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.

Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.

Passer le jus de cuisson au chinois.

Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.

Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.

5. Dresser les assiettes.

Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.

Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.

Arranger quelques tronçons de légumes.

Napper de sauce et servir.

NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.

* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.

** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.

Comme je reçois souvent des messages d'internautes qui se demandent ce que sont certains accessoires utilisés dans les recettes ou qui ne savent pas où se les procurer, voici quelques explications...

Je complèterai cette liste au fur et à mesure des recettes rentrées sur le blog. N'oubliez pas de vous y reporter de temps en temps !

Maryse ou spatule souple en caoutchouc

Spatule souple, à l'origine en caoutchouc, et désormais aussi en silicone. C'est une marque déposée qui a donné le nom à ce type de spatule indispensable en pâtisserie.
Les maryses se trouvent partout, même les supermarchés. Préférez la version silicone qui résiste aux températures élevées et a l'avantage de bien se laver.

Spatule flexible plate

Spatule en inox (existe aussi en version coudée - je préfère la spatule plate) très utile pour lisser une pâte, une crème, une ganache dans un cadre ou un cercle ou pour décoller un biscuit sans le casser.
Vous les trouvez chez la plupart des grossistes en matériel de cuisine, et même chez Demarle (en version coudée).

Presse-ail

Pas franchement indispensable dans une cuisine, ce petit accessoire s'avère néanmoins bien utile au quotidien pour obtenir très simplement de la pulpe d'ail.

Thermomètre de pâtisserie

Le mien vient d'Ikea et, malgré quelques défauts (notamment l'absence de bouton marche/arrêt), il a l'avantage d'être peu coûteux, ce qui me convient très bien vu le peu de fois où je m'en sers ! Bien sûr, il en existe de plus perfectionnés et/ou plus coûteux !

Moule à manqué à charnière

Un moule de marque Zenker, de 26 cm de diamètre. Pratique pour démouler des préparations délicates comme la tarte au fromage blanc.

Tôle ou Plaque à pâtisserie antiadhésive

Pour cuire ou réchauffer pizzas, quiches, feuilletés apéro... Ou encore, à défaut de Flexipat, pour cuire un biscuit roulé, joconde...

Plaque perforée

Plaque en aluminium de la marque Matfer, très pratique pour cuire des macarons, mais aussi pour les cuissons dans les moules en silicone.
Vous les trouvez chez la plupart des grossistes en matériel de cuisine, et même chez Demarle.

Flexipat

Plaque en silicone de la maison Demarle, archi pratique pour toute pâtissière ! C'est bien simple, quand on l'a, on ne peut plus s'en passer ! A associer au cadre en inox de la même marque.

(photo extraite du site Guy Demarle

Toile Silpat

Toile en silicone de la maison Demarle. Se roule. S'utilise à froid et à chaud, notamment sur la plaque alu perforée Matfer en remplacement de papier sulfurisé. Idéale pour cuire des petits gâteaux de type langues de chat, tuiles, rochers..., pour réchuaffer une pizza...

Un matin de décembre, alors que j'arpentais les Champs-Elysées, je me suis délectée d'un délicieux financier dont les couleurs rouge et verte ont ensoleillé ma journée ! Légèrement croustillant dehors, moelleux et parfumé à l'intérieur, ce petit financier avait un goût de "reviens-y" auquel je n'ai pu résister trop longtemps !

Voici ma recette à faire et refaire... avec excès !

Financiers à la pistache et aux griottes

pour 8 pièces

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre pommade (40g)

-1/2 cuillère à café de pâte de pistache

- 8 griottes surgelées (Picard)

Dans une jatte, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un le sucre, la farine, le beurre pommade puis la pâte de pistache en veillant à bien mélanger entre chaque. Vous pouvez préférer le robot qui fera tout aussi bien l'affaire !

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Déposer dans chaque empreinte une griotte coupée en deux.

Enfourner pour 15 minutes à four chaud (180°).

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

PS : Pour renforcer le goût des amandes, vous pouvez torréfier la poudre en la passant quelques minutes au four (la laisser refroidir avant de l'ajouter au mélange) ou bien encore incorporer un beurre noisette plutôt que pommade.

Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette avant de l'ajouter au mélange.

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Pour des financiers "nature", c'est ici !

Quand nous recevons des invités en janvier, l'envie est grande de continuer sur la lancée des fêtes, avec des recettes plus élaborées que d'ordinaire. Pourtant, un certain ras-le-bol se fait ressentir: on aspire à des plats plus simples, moins festifs.

Ce week-end, j'ai donc opté pour un déjeuner simple mais néanmoins convivial.

Apéritif

Salade terre-mer

Coq au vin et gratin dauphinois

Fromages

Tarte tatin et crème fraiche

Café, palets et crêpes dentelle au chocolat Gavottes et petits palmiers

Salade terre-mer

par personne :

- 100g de mélange de jeunes pousses

- 2 noix de St Jacques

- 3 dés de foie gras (type Picard)

- 3 lamelles de magret de canard séché

- 3 tomates cerise

- 1/4 de poire

- de la vinaigrette (vinaigre balsamique, sel, 5 baies moulues, huile de noisette)

- 1 tranche de pain aux figues

- 1 noix de beurre

- 1 càc de farine

- sel, poivre

Laver et essorer la salade. La déposer dans une assiette.

Laver et sécher les tomates. Les couper en deux.

Peler et couper la poire en lamelles.

Ajouter les fruits et le magret de canard séché sur la salade.

Saler et poivrer les dés de foie gras. Les fariner. Les faire revenir 3 minutes dans une poêle à revêtement adhésif  sans matière grasse. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une seconde poêle. Faire revenir les noix de Saint-Jacques 5 minutes, de tous côtés. Saler, poivrer.

Pendant ce temps aussi, faire griller le pain.

Arroser la salade de vinagrette. Ajouter le foie gras, les Saint-Jacques et le pain et servir.

PS : Désolée mais je n'ai pas pensé à prendre de photos de ce repas !