Quand la tradition a du bon...

Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.

Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.

A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...

Joues de bœuf en daube

pour 4 personnes:

- 2 joues de bœuf de 500g chacune

- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux

- 4 os à moelle de bœuf

- 3 càs d'huile d'arachide

- 3 x 25g de beurre

- 1 branche de céleri

- 2 poireaux

- 3 carottes

- 2 rutabagas

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail en chemise

- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni

- 100g de gelée de groseille

- 25cl de vinaigre de vin

- 1 feuille de laurier

- sel

- quelques feuilles de persil plat

1. Commencer par la cuisson des joues de bœuf.

Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de bœuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.

Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.

Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.

Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.

Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.

Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.

Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).

Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.

3. Cuire les os à moelle.

Préchauffer le four à 100°.

Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.

4. Préparer la sauce.

Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.

Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.

Passer le jus de cuisson au chinois.

Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.

Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.

5. Dresser les assiettes.

Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.

Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.

Arranger quelques tronçons de légumes.

Napper de sauce et servir.

NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.

* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.

** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.