vendredi 20 juin 2008
Un dessert de choc pour un dîner chic !
J'ai fait l'acquisition, il y a quelques semaines, d'un kit pâtisserie Guy Demarle vraiment super, au point que je me demande comment j'ai pu m'en passer jusqu'ici !
Il comprend un cadre rectangle en inox de 17x24 cm, une plaque Flexipat® (en Flexipan®, donc) de 34x24cm et un livret de recettes dont certaines vont forcément être testés rapidement !
(photo extraite du site Guy Demarle)
Le week-end dernier, afin de célébrer dignement la Fête des Pères (il faut bien trouver un prétexte !), j'ai donc confectionné un 3 chocolats en suivant, pour une fois, scrupuleusement la recette donnée, excepté pour le décor - un glaçage au chocolat - que je n'ai pas pu réaliser, faute de munitions !
Cet entremets est composé d'un biscuit chocolat, recouvert de trois couches de chantilly au chocolat noir, au lait et blanc. Je vous conseille de prendre du chocolat et de la crème de bonne qualité pour de meilleurs résultats.
Très simple et assez rapide à préparer, il a été approuvé à l'unanimité !
De quoi faire un effet boeuf lors de votre prochain dîner !
Trois chocolats
pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes
Pour le biscuit chocolat :
- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)
- 100+20g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Pour chaque chantilly :
- 90g de chocolat (noir, au lait, blanc)
- 180g de crème fraiche entière
Pour le décor :
- un glaçage au chocolat noir (100g de chcolat + 100g de crème fraiche)
ou du cacao en poudre
- des billes de chocolat, des brisures de croquants aux amandes ou de nougatine...
Préparer le biscuit au chocolat.
Dans un cul de poule, battre les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°.
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume.
Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°.
Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau (le mélange ne doit pas être trop ferme).
Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.
Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée . Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Tapoter légèrement.
Enfourner pour 10 minutes. Démouler.
Mon truc pour le démoulage : Dès la sortie du four, poser la plaque en flexipan sur un torchon humide. Attendre quelques minutes, le temps que l'humidité décolle le biscuit de la plaque.
Recouvrir le biscuit d'une plaque perforée froide (éventuellement recouverte d'un papier sulfurisé), retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur la plaque perforée, parfaitement démoulé !
Une fois le biscuit tiédi, le découper à la mesure du cadre en inox (c'est-à-dire ne le coupant en deux) et déposer l'une des deux moitiés, avec le cadre en inox, sur une semelle en carton ou un plat de service.
La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.
Réserver à température ambiante.
Confectionner ensuite la chantilly au chocolat noir. Deux solutions s'offrent à vous :
1ère solution (recette Demarle) :
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Battre la crème fraiche (au batteur électrique) afin d'obtenir une chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud en mélangeant rapidement, puis le reste. Bien mélanger.
Etaler cette première chantilly sur le biscuit au chocolat. Réserver à température ambiante.
Puis procéder de la même façon pour la chantilly au chocolat au lait puis celle au chocolat blanc.
Bien lisser la dernière couche à l'aide d'une spatule.
Réserver la cadre garni au congélateur 2h.
2ème solution (la mienne) :
Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).
La verser sur le chocolat en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.
Incorporer le reste de crème fraiche et réserver au réfrigérateur, le temps de préparer la ganache au chocolat au lait.
Pour celle-ci, procéder de la même façon que pour celle au chocolat noir.
Une fois la ganache au chocolat au lait entreposée dans le réfrigérateur, monter la ganache au chocolat noir, en chantilly pas trop ferme.
L'étaler, dans le cadre en inox, sur le biscuit au chocolat. Réserver à température ambiante.
Préparer la ganache au chocolat blanc, de la même façons que les deux autres. La réserver au réfrigérateur.
Monter alors la ganache au chocolat au lait en chantilly pas trop ferme.
L'étaler, dans le cadre en inox, sur la chantilly au chocolat noir. Réserver à température ambiante.
Monter ensuite la ganache au chocolat blanc en chantilly pas trop ferme.
L'étaler, dans le cadre en inox, sur la chantilly au chocolat au lait. Bien lisser à l'aide d'une spatule.
Réserver la cadre garni au congélateur 2h minimum.
Procéder à la décoration.
Après les deux heures de congélation, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.
Bien mélanger au fouet et étaler le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule, en prenant appui sur le cadre en inox.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (le lendemain, par exemple).
Sortir l'entremets au début du repas, le décorer selon son inspiration et retirer le cadre.
PS : Je ne sais pas si cet entremets se conserve longtemps au congélateur.
Si tel est le cas, je pense qu'il vaut mieux le décorer au bout de deux heures de congélation, lorsque les chantillys sont bien prises et qu'elles peuvent supporter le poids des décors. Le remettre alors rapidement au congélateur afin qu'il n'ait pas le temps de décongeler et l'entreproser au réfrigérateur, au minimum 4 heures avant de le déguster.
