Il y a des adresses dont on se garderait bien de communiquer. On aimerait les conserver jalousement comme de précieux sésames au quotidien stressant. L'Auberge de la Truffe est de celles-ci.
Mais il faut bien se rendre à l'évidence : au vu du nombre de clients à chaque repas (même en semaine) et de la fidélité de certains d'entre eux (j'y ai rencontré une dizaine de VRP qui en faisaient leur pension depuis 30 ans), elle jouit d'une belle renommée. C'est qu'au coeur de la capitale mondiale de la truffe, elle a de quoi faire. Et sous des apparences peu attirantes (la façade aurait besoin d'un petit coup de jeunesse, tout comme la réception et la salle du restaurant), les amateurs venus du monde entier chercher l'or noir du pays ont bien raison d'en pousser la porte. Car, les propriétaires des lieux, Jacqueline Leymarie et Pierre Corre, savent recevoir. Et ce n'est pas un vain mot !

La truffe, Pierre, le chef d'une brigade de 6 personnes, y est tombé dedans dès le plus jeune âge. A 4 ans déjà, il allait la ramasser avec sa grand-mère. Quant aux canards, aux oies, aux cochons et aux moutons, il les côtoyaient chaque jour dans la ferme familiale. Et c'est sa grand-mère, toujours elle, qui lui a appris à gaver alors qu'il n'avait que 12 ans. Formé à l'école hôtelière de Bergerac, il a fait ses armes à l'Hôtel de la Mairie à Sorges, sous la houlette de M. Leymarie, qu'il a quitté un temps pour d'autres maisons aux quatre coins de France (dont le Martinez à Cannes), avant d'y revenir en 1983 et d'ouvrir l'Auberge de la Truffe, avec la fille de son maître d'apprentissage, Jacqueline. Il n'avait alors que 22 ans et venait de passer un Brevet professionnel à Angoulème.

Autant dire que les produits du terroir, Pierre les maitrise. Et ça n'est pas pour nous déplaire, lui qui aime partager son amour pour la cuisine généreuse et authentique. Les stages de cuisine en sont d'ailleurs une belle preuve. En quelques heures ou sur une semaine, Pierre vous livre son savoir-faire et ses secrets pour découper un canard, déveiner un foie gras, acheter une truffe au marché, cuisiner ces produits comme l'omelette et les oeufs brouillés à la truffe, le sabayon à la truffe, le canard à la royale et bien d'autres encore...

En petit nombre, les cours ont lieu dans sa cuisine, au milieu de la brigade. En groupe, une pièce a été entièrement équipée dans l'annexe de l'établissement, l'ancien Hôtel de la Mairie.

A l'heure des repas, nous avons eu droit à de bien belles recettes :

toasts au beurre de truffe,

soupe brumale (aux pommes de terre, poireaux, haricots et truffe),

oeufs brouillés à la truffe, millefeuille de foie gras et de pommes,

rosace de magret de canard à la royale, gratin de pommes de terre et purée aux cèpes…

tournedos de boeuf Rossini sauce Périgueux,

Sans compter la tarte aux pommes, la compote de poire, la crème glacée ou le sabayon qui ici n’ont d’yeux que pour la truffe, ou bien la noix et le chocolat avec lesquels le chef fait aussi des prouesses. La carte présente d'autres belles découvertes comme la salade de lentilles et foie gras poché au Bergerac, les ris d’agneau poêlés à la truffe d’été, le lièvre à la royale...

Après de telles agapes, inutile de vous dire qu’une chambre est la bienvenue. Toutes récemment refaites avec chacune leur personnalité, elles sont en plus magnifiques. J'ai craqué pour la suite Cocottes, située au rez-de-chaussée au charme campagnard chic, et la Coquelicot (photos), à l'étage avec son salon et son balcon. Mais il y en a beaucoup d'autres dans le bâtiment principal et l'annexe. Cette dernière possède également une piscine et un sauna à disposition de la clientèle.

Référencée dans de nombreux guides pour la qualité de sa gastronomie comme le Michelin, le Bottin Gourmand, le Guide Hubert, Touring Club, Champérard, le Routard, ANWB, le Petit Futé, l'Auberge de la Truffe appartient au réseau Logis, classée 3 Cheminées pour son hôtel, 3 Cocottes pour le restaurant. Et elle les mérite largement. Durant deux jours, le service a été parfait, ponctué d'attentions à tout instant, aussi bien l'après-midi avec un petit goûter préparé au retour de la visite de l'Ecomusée de la truffe qu'au cours des repas, où chacun (serveurs, sommelier, cuisiniers) faisait tout pour que nous passions un bon moment. Et si la rénovation du reste de l'établissement (qui devrait débuter dans l'année) est à la hauteur des chambres, ça promet une très très belle adresse !

Auberge de la Truffe - 24420 Sorges
tél. : 05 53 05 02 05
Menus de 19 à 100€, chambres et suites de 55 à 145€, stages de 360 à 1000€ tout compris.
www.auberge-de-la-truffe.com

Je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année !

Qu'elle soit riche en bonheurs, petits et grands, en joie, en réussites, personnelles comme professionnelles, en gourmandises et en douceurs...

 J'en profite pour vous remercier pour votre fidélité et votre gentillesse.

crédit photo : Virginie Garnier

Bonne année !

Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.

crédit photo : RDV Communication

Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

Pour 4 pers.

pour le carpaccio de Saint-Jacques :

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 cs d'huile de noisette

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz

pour le velouté de châtaignes :

- 400g de châtaignes épluchées en conserve

- 2 échalotes

- 1 branche de céleri

- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)

- 20 cl de crème fleurette

- 50g de beurre

pour la fricassée de champignons :

- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)

- 1 gousse d’ail

- du persil

- de la ciboulette

- Sel, poivre

Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.

Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Réserver au frais sous un film étirable.

Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)

Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.

Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.

Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.

Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Les égoutter dans une passoire.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.

Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.

C’est bien beau de lancer les invitations. Encore faut-il maintenant préparer le réveillon ! Car entre le travail, la vie qui continue, les courses, la cuisine, le ménage…, quelles occupations ! Pourtant, avec un peu d’organisation, c’est tout à fait possible. Si, si je vous assure ! Prête ?

vendredi 14, J-10

J’ai feuilleté mes magazines préférés (Gourmand et Papilles bien sûr !), surfé sur mes blogs chouchous qui fourmillent d’idées. Il est donc temps d’établir les menus définitifs (le 24 et le 25) en fonction de mes disponibilités, de mon budget, de ma vaisselle...

Cette année, j’opte pour des menus traditionnels : c’est bon de revenir aux sources et puis, ça n’est pas tous les jours Noël !

- Pour le 24, ce sera champagne, verrines de crème de foie gras au chutney de mangue et crème de balsamique, un classique à la maison, mais j'adore !, mini-bricks d'escargots et toasts crevettes-kiwi, une association surprenante mais vraiment sympa.

En entrée, je craque pour un velouté de marrons aux copeaux de Saint-Jacques dont je tiens la recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, réalisé lors d'un atelier Gaggeneau il y a quelques semaines. J’ai également envie d’un plateau de fruits de mer. Je ne suis pas Normande pour rien !

Bien sûr, je n’oublie pas le trou normand (calvados et sorbet à la pomme), histoire de digérer.

Le plat fera honneur aux origines alsaciennes de ma belle-famille : oie rôtie aux marrons et chou rouge. La volaille aura le temps de cuire en fin de journée. Et, au moins, je ne passerai pas le dîner aux fourneaux et profiterai de la fête.

Un beau plateau de fromages et une salade seront les bienvenus avant de passer au dessert.

Pour celui-ci, je me tourne vers le trois chocolats que je vais réaliser dès maintenant. Une fois congelé dans son cadre rectangle, il tiendra jusqu'au 24 et je n'aurai plus qu'à le décorer à la dernière minute avec des paillettes dorées.

- Pour le 25 au midi, d'autres apéros préparés à l'avance et tout droit sortis du congélo : mini-cannelés au chorizo et comté, mini-gougères, mini-croissants au saumon et fromage frais.

En entrée, j'opte pour un foie gras mi-cuit au pommeau avec une compotée d'oignons. Classique, mais délicieux !

Pour le plat : ce sera du chevreuil, plutôt un filet à rôtir : la cuisson est rapide, c'est parfait pour le matin de Noël quand on est plus préoccupés à ouvrir nos cadeaux qu'à cuisiner ! Quelques pommes de terre sautées, des rattes du Touquet, feront l'affaire !

Et après le fromage et la salade, j’ai décidé de me lancer dans une bûche aux fruits rouges (une mousse de fruits sur un biscuit cuiller). Pas la peine d’être équipée comme une pro, je la prépare dans un morceau de gouttière en plastique acheté dans un magasin de bricolage que je recouvre de papier sulfurisé. Sinon, le moule à cake fait tout aussi bien l’affaire ! Comme la bûche s’apprête bien à la congélation, je vais la confectionner dès ce week-end. Je n’aurai plus qu’à la décorer de quelques perles de sucre argentées le jour J.

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Bon, c'est pas tout ça, mais maintenant, je dois tout passer en revue !

Il faut que je pense à acheter des pics à bigorneaux, c’est quand même plus facile que des cure-dents ! L’oie, quant à elle, cuira directement dans la lèchefrite : ça m’évitera de racheter un plat suffisamment grand.

Je jette un coup d’œil à la cave à vin pour en vérifier le stock.

J’inspecte aussi le linge de table. Zut, la nappe est restée tâchée, j’ai une semaine pour la récupérer. Sinon, je devrai en racheter une.

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S’il est sûr qu’il vaut mieux détacher la nappe avant lavage, il arrive parfois que les taches résistent, celles de vin en particulier. Imbibez la tâche de vinaigre blanc ou de lait chaud pendant au moins une heure puis rincez. Pour venir à bout d’une tâche de fruits ancienne, notamment de tomates, faites tremper la nappe dans de l’eau oxygénée et rincez à grande eau.

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Je liste les ingrédients nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier. Je les classe par commerce : c’est plus pratique au moment de faire mes achats.

samedi 15, J-9

Ce matin, je prends mon courage à deux mains pour pousser le caddie et faire le plein d’épicerie. Je m’en tiens à ma liste. Sinon, gare à la note au passage en caisse. D’ailleurs, je me rends compte que j’ai bien fait d’acheter les Saint-Jacques et le foie gras il y a un mois. Depuis, les prix se sont envolés !

Inutile d’embarrasser le frigo avec le vin, j’entrepose les bouteilles de vin blanc et de champagne à la cave, suffisamment fraiche.

dimanche, 16 J-8

Je prépare la bûche, le 3 chocolats et les feuilletés apéros. Rien de bien compliqué. Direction le congélo !

lundi 17, J-7

En début de soirée, je sors les lunettes de piscine d’Alice, ma petite dernière, et je me lance dans l’épluchage de 6 oignons de Roscoff. Sans pleurer, comme une grande ! Je prépare la confiture qui accompagnera le foie gras. Je fais revenir les oignons émincés dans un peu d'huile et laisse compoter à feu très doux une petite heure avec 30g de sucre en poudre et 5 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique aux 5 épices et à la mandarine. Une fois cuite, je la verse dans un pot à confiture que je referme et renverse immédiatement jusqu’à refroidissement. Avec le vide d’air, elle se tiendra jusqu’à lundi.

mardi 18, J-6

En sortant du bureau, je passe chez le volailler et le poissonnier commander l’oie et les fruits de mer.

mercredi 19, J-5

Avec les enfants, je confectionne les cadeaux de table que nous dégusterons au moment du café : truffes, roses des sables, sablés… Tiens, et si nous faisions plus de sablés pour décorer le sapin ?

jeudi 20, J-4

Je profite de mon jour de congé pour me lancer dans le foie gras. Il aura ainsi le temps de mâturer et n’en sera que meilleur.

vendredi 21, J-3

Je passe chez le boulanger pour commander le pain. Je pense aussi aux brioches pour le petit-déj. A moins que papa ne se lève le 25 pour aller nous chercher les croissants !

Je fais de la place dans le frigo : demain, il sera plein de provisions.

samedi 22, J-2

Dernier jour avant le grand rush pour faire ses emplettes de produits frais. Mes commandes sont prêtes : avec les températures hivernales, les huîtres, les fruits et les légumes attendront gentiment dans la cave, l’oie, au frigo.

Après une balade au bois (ou à, la campagne), les bras chargés de mousse, de houx et de branches de noisetier (attention, tout ramassage est soumis à autorisation du propriétaire des lieux !), je me lance dans des petites compositions florales avec les jacinthes que j’ai mises à forcer il y a quelques semaines.

dimanche 23, J-1

Je profite de ce dimanche pour préparer les lits pour nos invités et passer en cuisine. Je farcis l’oie et prépare le chou rouge et le velouté de châtaignes.

Pour le déjeuner, un filet de poisson accompagné de légumes sera parfait. Ce soir, nous dînons également léger : soupe et yaourt au menu !

J'entrepose les bouteilles de vin rouge dans la cuisine pour qu'elles soient à température ambiante.

lundi 24 décembre, jour J

Après le petit-déjeuner, il est temps de passer à la vitesse supérieure : aspirateur, chiffon, serpillère… il faut que ça brille !

Pour finir le déjeuner, je sors des clémentines qu'on prend soin de bien éplucher pour réaliser des lampes à huile pour ce soir. C'est facile à réaliser avec les enfants et c'est si joli une fois allumé !

Je dresse la table en début d’après-midi au son de chants de Noël. Pour rester dans le thème tradition, je réalise rapidement un centre de table avec de la mousse, des pommes de pin, quelques branches de houx et de noisetier légèrement passées hier à la bombe dorée. Je dispose en guise de porte-couteau trois bâtons de cannelle ficelés.

Je sors également les plats et couverts de service dont j’aurai besoin, les assiettes à dessert, les tasses. C’est toujours ça de fait !

Je passe en cuisine avec satisfaction car il ne me reste pas grand chose à préparer mise à part les apéritifs de ce soir. Je sors les noix de Saint-Jacques du congélateur, les émince et les laisse mariner au frais dans un mélange de vinaigre de vin blanc et d’huile.

Je n’oublie pas d’aller chercher le pain que j’avais pris soin de commander.

Vers 17h, je prends le temps de faire une petite collation. Cela m’évitera de me jeter sur les amuse-gueules à l’heure de l’apéro ! Je sors l’oie du frigo et la laisse revenir à température ambiante.

17h30 : chouette, j’ai le temps de me faire belle ! J’en profite pour prendre un bain et me préparer.

J’enfourne l’oie vers 18h30 pour 3 h de cuisson. Je demande un coup de main pour ouvrir les huîtres. Ce n’est pas mon truc : je préfère préparer le plateau de fruits de mer que je réserve au frais.

J’allume les lampes à huile clémentines, j’admire ma table et le reste de la pièce. Tout est prêt, les invités peuvent arriver et la soirée commencer !

Avant de me coucher, je n'oublie pas le repas de demain : je sors la bûche et la laisse décongeler au frigo, je dispose les petits fours congelés sur une plaque de cuisson recouverte d’un film étirable. Ils attendront ainsi jusqu’à demain midi. 

Bons préparatifs !

En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.

Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !

Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?

Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication

Le chef à l'oeuvre

Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :

- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons

- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)

De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?

Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !

crédit photo : RDV communication

Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

pour 4 pers. :

- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil

- 4 belles feuilles de choux frisé

- 600g de champignons

- 4 échalotes

- 1 gousse d'ail

- du persil

- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)

- 75 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de porto rouge

- baies de genièvre

- 80g de beurre

Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.

S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).

Détailler en morceaux.

Poursuivre par la sauce.

Eplucher et ciseler 3 échalotes.

Les faire suer dans une noix de beurre.

Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.

Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.

Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer le tout au « chinois » étamine.

Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

Poursuivre par les palets de légumes.

Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.

Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.

Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.

Les faire revenir dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.

Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.

Remplir de champignons sautés.

Refermer la feuille et presser.

Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.

Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.

Finir par les noisettes (cuisson à la minute).

Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.

Faire chauffer une poêle.

Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.

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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.

Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !

Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.

Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.

Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.

Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !

Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !

NB 2 : Noisette ou grenadin ?

La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.

Je ne sais pas vous, mais, chez nous, il reste régulièrement quelques fruits qui se languissent dans la coupe. Voci un dessert super pratique pour les liquider !

Verrines de fruits d'automne

Pour 4 personnes :

- 1 pomme

- 1 poire

- 1 petites grappes de raisin blanc ou noir

- 8 cuillérées à soupe de fromage blanc

- 1 cuillérée à soupe de miel

- qqs noisettes

- une noix de beurre

Décortiquer les noisettes au casse-noisettes.

Les étaler sur un plat et les faire torréfier au four, 10 mn à 170°.

Les concasser grossièrement.

Laver les fruits.

Eplucher et couper la pomme et la poire en dés. Egrapper le raisin.

Faire revenir les fruits, à la poêle, dans un peu de beurre.

Déposer une cuillérée de fruits dans des verrines.

Recouvrir de fromage blanc.

Verser un peu de miel et parsemer de noisettes. Servir de suite.

Il existe des recettes de mousses au chocolat comme autant de cuisinières. Et pas un gourmand ne l'aime de la même façon : light ou plus riche, aérienne ou plus crémeuse, avec uniquement des blancs d'oeufs, avec les jaunes et les blancs, avec du beurre... Vous vous en doutez peut-être, la mienne, je l'aime avec des blancs, des jaunes et du beurre !!! De toutes façons, on n'en mange pas tous les jours. Donc autant se faire plaisir les rares fois où on trempe la petite cuiller dedans !

Et comme on trouve aujourd'hui en supermarché des tablettes de chocolat blanc parfumé (marque Nestlé), la mousse se décline désormais sans le moindre effort : chocolat noir, au lait, au café, au caramel... Il suffit juste de diminuer la quantité de beurre (voire de supprimer) puisque les chocolats parfumés contiennent davantage de beurre de cacao que le noir.

Mousse au chocolat noir

pour 4 gourmands :

- 200g de chocolat noir à pâtisser

- 4 gros oeufs

- 50 à 75g de beurre demi-sel (adapter en fonction du chocolat et des goûts)

Casser le chocolat en petits morceaux.

Le déposer dans un ravier et le faire fondre au micro-ondes 3 fois 30 secondes, en mélangeant entre chaque.

Y incorporer le beurre pommade. Bien mélanger.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus un à un.

Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs en neige très ferme.

Les incorporer à l'appareil à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en veillant à ne pas les casser.

Verser dans le plat ou les ramequins de service.

Réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Décorer avec des pistaches, des pralines, des meringues concassées...

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 600g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 10 mn.

Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.

D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?

Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !

Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !

Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !

Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat

pour un moule à cake de 24x9 cm

- 3 oeufs

- le même poids (160g env) de sucre

- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade

- 120g env de farine de blé

- 40g env de poudre d'amande

- 1 sachet de levure

- 1 ou 2 poires Conférence

- 1 belle poignée de pépites de chocolat

Peler et couper les poires en dés.

Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.

Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.

Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.

Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.

Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).

Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.

Enfourner pour 35/40 minutes.

Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.

 Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.

Démouler sur une volette et laisser refroidir.

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .

Pour la 4ème année consécutive aura lieu du 24 au 28 octobre le festival "Mange ta soupe !" dans la petite ville de Carentan dans la Manche. Et pour la première année, j'y serais présente !

(cliquez sur l'image pour découvrir le programme en détail)

Présidée par Laurent Porée, l'association Mange ta soupe !, ses bénévoles, amis et invités célèbres tels que Stéphane Marie (je suis fan de son émission et rêve qu'il vienne nous refaire notre jardin !), Jean-Marie Pelt (waouh !), Périco Légasse (j'adore), Dominique Hutin ("On va déguster !" sur France Inter), Hubert Reeves (l'astro-physicien ?), Martin Jarrie...  ont su faire de cette fête un événement pluridisciplinaire placé sous le signe de la protection de la biodiversité.

 

Parmi les grandes tables françaises, il y en a une que je souhaitais faire depuis des années, celle du chef autrefois triplement étoilé Marc Meneau. Profitant d'un coffret cadeau Relais & Châteaux, l'occasion était toute trouvée !

C'est, néanmoins, non sans une certaine appréhension (souvenir de l'accueil qui nous avait été réservé dans un non moins célèbre établissement) que nous nous sommes rendus sous une pluie battante à Saint-Père en Vézelay, à seulement deux heures de Paris en voiture. Les guirlandes illuminant la façade imposante de la bâtisse principale (une annexe de l'hôtel est située de l'autre côté de la route, en face) lui donnaient fière allure dans la nuit tombante de ce début décembre. Le voiturier venu à notre rencontre, un parapluie grand ouvert pour nous conduire jusqu'à l'entrée, laissait présager d'un certain savoir-vivre. L'accueil souriant, la décoration très cosy à la réception ne gâchaient pas notre plaisir de nous retrouver dans une maison aussi mythique !

Malheureusement, une fois arrivés dans notre chambre, nous sommes rapidement redescendus sur terre ! Et l'envie de redescendre tout court était bien grande ! La chambre, malgré un tarif assez élevé (180€ la nuit) n'avait rien de comparable avec celles figurant en photo sur le site ! Apparemment, sur les 31 chambres de l'établissement, nous étions tombés sur celle habituellement laissée au petit personnel... J'avais beau chercher, mais je n'avais pas l'impression d'être dans une "chambre chaleureuse, authentique, aux meubles anciens et tissus fleuris." Ah si, "ancien" peut-être, pour ce qui est du papier peint décollé et arraché derrière les rideaux. Pour ce qui est de la salle de bain aussi : avec meubles sous lavabo et tablier de baignoire d'époque (mais laquelle ?), en véritable aggloméré, comme l'armoire dans la chambre ! "Authentique", également, eu égard aux nombreuses toiles d'araignée dans les abats-jours et les coins des murs, ou encore les traces de moisissure un peu partout, sous les fenêtres, dans les joints de carrelage... Dans pareille circonstance, mieux valait être bien accompagnée car, par une soirée aussi pluvieuse, l'endroit avait de quoi nous faire sévèrement déprimer !

Heureusement, l'heure du dîner approchait et c'est avec un plaisir non dissimulé (et l'estomac commençant à crier famine) que nous avons rejoint le bar. La déco contemporaine, sobre et chaleureuse nous a immédiatement transportés dans un autre monde, celui de la haute gastronomie. Et ce, dès l'apéritif. Une assiette composée d'une crevette poêlé, de gressins, d'une bille de boudin blanc, de radis noir râpé, de germes de luzerne et de purée de potiron accompagnait notre cocktail. Installés à côté du piano à queue, c'est assis dans des fauteuils profonds recouverts d'un plaid en fourrure que nous avons apprécié cette mise en bouche, certes curieuse, mais légère, inventive et au final intéressante !

C'est aussi dans ce salon qui se voulait intimiste que nous avons pris conscience du ballet bientôt incessant des serveurs. Un mouvement rapidement fatigant et agaçant que nous avons malheureusement retrouvé en salle. Car, autant le dire dès à présent, malgré un dîner somptueux, le manque de discrétion des serveurs qui plus est, très nombreux, et leurs attentions trop présentes nous ont laissé un goût amer. Jamais je n'ai également autant vu un chef en salle. Madame était d'ailleurs aussi de la partie. A chaque plat, chacun y venait de son "tout va comme vous le souhaitez ?", "ça vous plait ?"... Si parler avec un chef est très agréable (Marc Meneau est très gentil, attentif à nos questions et nos suggestions, non avare sur ses petits secrets de chef !), pourtant il arrive un moment où on a juste envie de sortir le panneau "do not disturb" !

Fermons la parenthèse et revenons à nos moutons - ou plutôt à notre repas !

J'ai malheureusement oublié de prendre en photo l'entrée : une déclinaison de harengs, en 3 apprêts - au vin blanc, en carpaccio et dans un bouillon de de légumes et jus de betteraves crues. Un plat très recherché qui annoblissait un poisson malheureusement délaissé. A l'oeil, une très belle assiette ; en bouche, une explosion de saveurs et un bel accord avec un jurançon sec, 2002, du domaine Charles Hours.

Pour le plat, notre choix s'est porté sans hésitation sur le gibier, pour lequel la réputation du chef Meneau n'est plus à faire : une raviole au cacao ouverte et garnie de lièvre et foie gras poêlé, accompagnée de légumes racines. Un sans faute pour ce plat traditionnel revisité ! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse, les produits somptueux : un vrai travail d'orfèvre. Servi avec un bourgogne Pinot noir 2007, du domaine Naudin Ferrand, ce plat me laissera un souvenir impérissable.

Le ventre déjà bien rempli, nous avons eu droit à une belle part de salers de 18 mois accompagnée d'une salade de céleri et de pomme granny râpés. Un service que je n'ai pas vraiment apprécié, préférant choisir le fromage parmi un bel assortiment, n'étant pas fan de salers et encore moins de céleri (que je déteste en réalité, même préparé par un chef !). Mais ce n'est pas bien grave car, tellement repue, je me serais bien passée de fromages.

Pour finir le dîner (enfin presque !), des fruits semblaient de circonstance. Seulement, on ne s'attendait pas à une telle opulence ! Un ananas Victoria (entier !) rôti à l'huile de Crète, proposé avec un parfait au rhum et aux raisins secs et des palmiers, ou bien un gâteau de pommes granny smith confit à l'orange (seulement un quart sur la photo ci-dessous) accompagné d'une tranche de pain perdu et d'une quenelle de crème. Rien que ça ! Inutile d'ajouter que nous n'avons malheureusement pas pu tout avalé ! Dommage car c'était délicieux...

Et comme si ça ne suffisait pas, une assiette de mignardises suivait : meringues au café, tartelettes à la mandarine, crème au potiron (un délice de douceur), macarons banane-vanille, guimauves à la framboise et bouchées à la griotte et à la ganache à la pistache. Un supplice pour la gourmande que je suis !

Pour digérer, les serveurs nous ont ensuite proposé un café servi au coin du feu, dans le salon bibliothèque. Une assiette de chocolats les accompagnait que nous n'avons pas touchée ! Repus, nous sommes ensuite partis nous coucher. Il fallait être en forme pour avaler le petit-déjeuner tout aussi copieux et délicieux du lendemain matin !

Au final, l'Espérance est une très belle table qui mérite largement ses deux macarons - et même trois. Malheureusement, l'endroit est à l'image des propriétaires : veillissant (n'y voyez aucun sarcasme, ni méchanceté). Si certaines salles ont été entièrement redécorées, mieux vaut ne pas s'attarder sur les détails : une verrière qui fuit, des rallonges électriques qui trainent au sol, des chambres qui, pour certaines, ne méritent pas d'être étoilées, un ménage rapidement effectué, un service pesant. Et, comme toujours avec les coffrets cadeaux Relais & Châteaux, une prestation très décevante ! Pourquoi réserver un si mauvais accueil hôtelier à des clients qui paient en chèque-cadeaux ? C'est vraiment dommage... Finalement, avec des coffrets, mieux vaut miser sur de bonnes tables qui rattrapent le coup sur la piètre qualité des chambres !

L'Espérance - Marc Meneau

89450 SAINT PERE EN VEZELAY - Tel : +33 (0)3 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

Tout a commencé avec un déjeuner chez Drouant. Un déjeuner comme je les aime, dans un cadre chic et cosy fréquenté depuis des lustres par le Tout-Paris intellectuel, littéraire et artistique (ce jour-là, j'y ai rencontré Jean-Pierre Coffe). Ce déjeuner, dois-je l'avouer ?, ne me tentait pas vraiment au départ. Il faut dire qu'il était organisé par Bigard. Vous savez "Bigard, Bigard, ça c'est Bigard", cette ritournelle sur l'air de Sex bomb qui inondait les ondes radios il y a quelques années ? L'image un peu ringarde du vendeur de saucisses (certes plutôt pas mauvaises) commercialisées sous vide au supermarché.

Et puis, je me suis souvenue du carpaccio de bœuf Bigard, découvert et adopté l'été dernier, avec ses délicieux éclats de noisettes et sa marinade au vinaigre balsamique. Du coup, ni une, ni deux, je ne pouvais laisser passer un déjeuner au Drouant ! De toutes façons, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse absolument pas - j'ai de l'éducation, moi Madame ! Eh bien, je dois dire que je n'ai eu aucun regret.

Le déjeuner, préparé avec deux nouveaux produits de la gamme - carpaccio et tartare au couteau - était vraiment très bon. La touche du chef y est peut-être pour quelque chose, certes, mais quand même ! On ne fait rien de bon avec du mauvais, non ?
Et puis, ce déjeuner a été l'occasion de revoir mes aprioris sur la marque.

J'ai ainsi appris qu'il s'agit d'une entreprise familiale basée à Quimperlé dans le Finistère : Mathieu Bigard, le petit-fils du fondateur, aujourd'hui dirigeant des produits élaborés du groupe, était là pour en témoigner. Lucien, son grand-père alors employé dans un abattoir de bovins, le rachète en 1968 et lui donne son nom 6 ans plus tard.

Ensuite que Bigard est non seulement une marque, mais aussi un groupe qui possède depuis 2009 deux autres marques également (re)connues : Charal et Socopa. Qu'il assure 40% de l'abattage des bovins en France et une part prépondérante de celle des porcins et des ovins, qu'il développe de nombreux produits cuisinés (comme les tripes à la mode de Caen) ou non (le steak haché, son produit phare), que sa force est de posséder une exigence de qualité et de traçabilité, non négligeable en ces temps de polémique sur l'abattage rituel. Bien sûr, je ne suis pas allée visiter un des sites d'abattage et je n'ai eu la possibilité que de croire sur parole M. Bigard et Lidwine, l'attachée de presse qui, elle, est allée à Quimperlé et a eu l'agréable surprise de découvrir un univers "très pro et très rassurant". Devrais-je en douter ? De toute façon, s'il y a des risques sanitaires à subir, c'est peut-être davantage après, entre l'abattoir et notre assiette, quand la chaine du froid n'est pas respectée, que les produits sont en vente hors date...

Alors, c'est vrai que mon dada est plutôt de privilégier l'élevage de qualité, les petits artisans bouchers qui connaissent leurs éleveurs, le marché, le local... et non les supermarchés et l'industrie agro-alimentaire. Ne croyez pas que je succombe aussi facilement pour autant (en échange d'un déjeuner au Drouant, quand même !)... Mais côté carpaccio, je dois reconnaître que l'achat sous vide en supermarché me séduit depuis des années : c'est nettement plus pratique, se garde quelques jours au frais, évite le tranchage par mes soins ou celui du boucher à qui je n'ai jamais osé demander de me préparer un carpaccio. Peut-être est-ce un tort d'ailleurs ?

Voilà donc comment m'est venue l'idée de cette petite entrée printanière, aux accents italiens, qui a sa place aussi bien sur un buffet qu'en amuse-bouche ou à l'apéro...

(photo à venir)

Petits rouleaux de bœuf à l'italienne

Pour 9 rouleaux :

- 190g de carpaccio pur bœuf Bigard aux éclats et huile de noisette et vinaigre balsamique (au pistou c'est pas mal non plus !)

- de la roquette

- des jeunes pousses d'épinard

- du basilic

- du persil plat

- de la ciboulette

- 6 pétales de tomates confites

- du parmesan frais

Laver et essorer les différentes herbes et salades.

Les déposer dans un saladier et les arroser de marinade.

Couper les pétales de tomates en fines bandes dans le sens de la longueur.

Sur une planche, poser une tranche de carpaccio.

Déposer sur la longueur, à 2 cm du bord, de la salade et des lamelles de tomates confites.

Rouler la tranche de bœuf en partant de la partie déjà garnie.

Faire de même avec les 8 autres tranches.

Disposer sur les assiettes de service.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe ou d'un rasoir à légume.

Parsemer les copeaux de parmesan et les éclats de noisette sur chaque rouleau.

Décorer avec quelques gouttes de marinade restante.

Réserver au frais avant de servir.

Chaque année, à la même époque (ou presque), les vacances scolaires tirent leur révérence et nos bouts de choux (qui n'en sont plus trop d'ailleurs) reprennent le chemin de l'école, avec une excitation non dissimulée qui s'estompera de jour en jour, tout comme l'arrivée très matinale devant la grille fermée d'ailleurs ! On a tous vécu ça, enfant, on le revit parent... C'est drôle, finalement, rien ne change vraiment.

Et c'est demain que reprend donc le petit train-train avec son lot de contraintes plus ou moins grandes : petit-déjeuner copieusement alors qu'on n'a pas vraiment faim, se préparer sans trop perdre de temps, préparer un goûter équilibré pour la sortie des classes, s'attaquer aux devoirs (pour ce soir, ce sera plutôt au supermarché ou à la papeterie du coin pour acheter les fournitures scolaires ), réaliser le repas en faisant réciter les leçons, courir aux activités le soir, le mercredi et/ou le samedi... J'en vois déjà qui sourient et se reconnaissent !

En attendant que les cloches retentissent à 16h30, voici une petite sélection des meilleurs goûters à leur préparer le dimanche pour le lundi et le mardi. Si vous ne travaillez pas le mercredi ou que vous avez le courage de vous lancer dans de la cuisine le soir, vous assurerez aussi les goûters du jeudi et du vendredi !

Aux beaux jours, les enfants peuvent emporter dans leur musette : (cliquez sur la photo pour voir la recette)

des bouchons à la ricotta et aux fruits de saison (mirabelles, pêches, myrtilles, mûres...)

 des chouquettes

des cakes à l'huile d'olive et aux fruits de saison

une tranche de gâteau marbré

des gaufres

Ou dévorer à la maison :

des crèmes aux oeufs, au chocolat... (voir le dossier à ce sujet)

une part de tarte au fromage blanc

quelques tranches de biscuit roulé, nature ou au chocolat, à garnir de confiture ou de pâte à tartiner

Plus tard, dans la saison, ils emporteront :

des crêpes

 une part de gâteau aux pommes ou aux poires

les jours où le pain de la semaine n'aura pas été mangé, une part de pudding

un beignet aux pommes

Et dévoreront à la maison :

de la semoule au lait

des bourdelots

un verre de riz au lait et de la brioche perdue aux fruits secs

des pommes cuites au four

Et si un week-end, vous n'avez pas le temps de leur préparer le goûter du lundi, pensez au pain frais et à la brioche que l'on tartine de confitures maison. C'est tellement bon !

framboises, mûres, poires...

Bonne rentrée à tous !

Devant la profusion de mirabelles, et après avoir confectionné 10 pots de confiture (malheureusement râtée - j'enrage) et une tarte pour le dessert, j'ai eu envie de préparer cette petite merveille de Lorraine en plat salé. Ce soir-là, j'avais des blancs de poulet au réfrigérateur et l'idée m'est alors venue de piquer tout ce petit monde sur des brochettes.

Une marinade aux saveurs de l'Est s'est évidemment imposée, à base de Melflor. Si vous n'êtes pas de la région, vous ne connaissez pas forcément le Melflor. Cette spécialité alsacienne créée en 1922 est un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. Plus doux que le vinaigre d'alcool classique, il agrémente les salades et les crudités dans n'importe quel foyer alsacien ou lorrain !

Servies avec du riz, ces brochettes ont enchanté les becs salés-sucrés de la maison - autrement dit mon fils et moi !

Brochettes au poulet et mirabelles de Lorraine

pour 4 pers. :

- 4 blancs de poulet

- 16 mirabelles

- 2 cs de Melflor

- 2 cs d'huile de pépins de raisin

- thym

- sel, poivre

Couper les blancs de poulet en dés.

Laver, couper et dénoyauter les mirabelles en deux.

Embrocher dés de poulet et oreillons de mirabelles en alternance sur les pics à brochettes.

Les déposer dans un plat et ajouter l'assaisonnement.

Laisser mariner deux bonnes heures.

Faire cuire 5 à 10 mn au barbecue ou sous le grill du four.

NB : pour accentuer le côté sucré, vous pouvez ajouter une cuillère de miel à la marinade. Pour ma part, j'ai utilisé un confit de cidre. Pas mal, non plus même si, pour le coup, ça n'est pas vraiment de l'Est !

Eh bien pour nous, c'était tarte fine aux tomates. Avec une pâte feuilletée étirée au maximum (ç'aurait pu être aussi de la pâte toute prête pour flammeküche), des tranches de comté tout aussi fines pour ne pas détremper la pâte, des tomates gorgées de soleil (la prochaine fois, j'en prendrai de toutes les couleurs pour que ma tarte soit encore plus jolie !), un peu de saumon et des herbes, des herbes... Thym, basilic, sariette, romarin... fraichement cueillis dans le jardin et parsemés généreusement sur la tarte. Une tarte si simple à réaliser que j'en avais même oublié la balance : les ingrédients ont été coupés au fur et à mesure, sans compter... Si vous aviez senti la bonne odeur dans la maison... De quoi oublier la chaleur du four par cette belle journée caniculaire !

Tarte fine aux tomates

- un fond de pâte feuilletée

- qs de tranches de comté

- qs de comté fraichement râpé

- une boite de saumon cuit

- 4/5 tomates

- un bouquet d'herbes fraiches (thym, basilic, sariette, romarin...)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 220° (position classique).

Etaler la pâte le plus finement possible, en rond ou en rectangle.

Déposer la sur une tôle pâtissière ou un Silpat.

Découper des lamelles de comté de 3 mm d'épaisseur environ et répartir sur la pâte.

Ouvrir la boite de saumon. L'émietter et le répartir dessus.

Laver et détailler les tomates en rondelles. Recouvrir en les faisant se chevaucher.

Saler, poivrer.

Parsemer d'herbes préalablement lavées, ciselées et équeutées. Ajouter du fromage râpé.

Faire cuire à four chaud sur la grille du bas du four pendant 20/25 mn.

En vacances, vous préférez les livres de cuisine aux romans policiers ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut...

Le très joli magazine Zeste de juillet-août-septembre 2012 (n°7) et le site cotemaison.fr ont eu un coup de coeur pour mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

D'autres aussi d'ailleurs...

- le site Top santé :

- le site normanbuzz :

- Vie pratique gourmand n°241 du 30 mai 2012 :

Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.

Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !

Tarte aux abricots

pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)

- de la pâte sucrée ou sablée

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre en poudre

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

- 500g d’abricots

- qs de pistaches torréfiées concassées

Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.

Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Réserver au frais.

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.

Garnir le fond de crème d'amandes.

Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.

Les ranger légèrement couchés et bien serrés.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Parsemer de pistaches.

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Au menu :

champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons

roulé aux épinards, saumon et Boursin®

assortiments de saucisses grillées

légumes confits au four

(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)

fromages

tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise