décembre 2016

Demain, ça tournera rond jusqu'au dessert !

Je vous ai déjà parlé du moule à dômes en silicone de Tupperware ici.

Je dois vous avouer que j'en suis conquise. Cela faisait longtemps que je lorgnais sur celui de Demarle. Et puis il y a quelques semaines Tupperware a sorti le sien. Certes, il ne comporte que 6 empreintes, 2 de plus auraient été les bienvenues. Mais elles sont bien grandes (74 ml), ce qui est parfait pour une entrée ou un dessert.

D'après le communiqué de presse, la matière est très souple, facile à manipuler et n’attache pas au démoulage. Les alvéoles lisses vous permettent même de réaliser des sphères en chocolat brillantes et craquantes. Voilà un point sur lequel j'avais des doutes. Je me disais qu'il fallait forcément le tempérer pour obtenir un brillant si parfait.

Du coup, j'ai essayé la méthode proposée par la marque. Et le résultat est bluffant ! J'ai malheureusement oublié de prendre en photo ces jolies coques. Dommage...

Et si vous en faisiez votre dessert de Saint-Sylvestre ?

Sphères au chocolat et aux fruits rouges

Pour 6 sphères :

- 200g de chocolat noir à dessert

- 400g de fruits rouges surgelés

- 1 cuillérée à soupe de miel d'accacia

- 3 ou 4 sablés

pour la sauce :

- 50 ml de lait

- 50g de chocolat noir

- 1 pincée de 4 épices

Casser 100g de chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes 2mn30 à 360W.

Mélanger à la maryse. Si besoin, chauffer de nouveau 30s.

Répartir le chocolat fondu dans chaque empreinte.

L'étaler sur une bonne couche avec la spatule, en remontant bien sur les bords. Ne pas s'inquiéter si l'épaisseur n'est pas uniforme, c'est l'intérieur de la sphère, ça ne se verra pas à l'extérieur.

Placer au congélateur 10 mn et démouler délicatement.

Réitérer l'opération avec le chocolat restant.

Réserver les coques au réfrigérateur en attendant le service. Cette opération peut être faite la veille sans souci.

Faire chauffer les fruits rouges dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient décongelés mais encore bien entiers. Débarasser dans un bol et laisser refrodir.

Au moment du dessert, déposer un dôme de chocolat à l'envers dans chaque assiette. Répartir la poêlée de fruits rouges dans chaque et les sablés émiettés.

Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et le 4 épices dans une casserole sur la plaque à induction (ou au micro-ondes 2 mn à 600W). Bien mélanger et réserver bien chaud.

Passer très rapidement, un à un, les 6 coques restantes sur la plaque à induction encore chaude afin de faire fondre le pourtour en chocolat et de souder les coques deux à deux. Assembler rapidement les coques vides sur les coques garnies.

Servir en versant un peu de sauce au chocolat bien chaude pour faire fondre la sphère en chocolat.

Excellente Saint-Sylvestre à tous !

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

On se met sur son 31 ?

A peine Noël passé, qu'il faut déjà penser au réveillon de la Saint-Sylvestre ! Si vous êtes nombreux, peut-être opterez vous pour le buffet. Pour des idées et des conseils, c'est ici. En petit comité, vous pourrez opter pour le menu que je vous propose dès aujourd'hui et jusqu'à vendredi.

Tatin individuelle Magret de Canard, Pommes et Chèvre chaud

Pour 6 personnes :

- 1 pâte feuilletée au beurre frais Croustipate (ou maison)

- 120 g de magrets de canard fumé

- 3 pommes

- 30 g de beurre

- 1 cuillérée à soupe de miel neutre (acacia par exemple)

- 6 demi-crottins de Chavignol

-  qs de roquette

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.

Peler les pommes et retirer le cœur à l'aide d'un évidoir. Les couper en quartiers, puis les tailler en lamelles épaisses.

Dans une poêle, faire dorer les pommes dans le beurre bien chaud, en ajoutant le miel. Les arroser régulièrement du beurre et du miel durant les 5 minutes de cuisson. Assaisonner.

Beurrer 6 moules à tartelettes et placer les tranches de magret et les tranches de pommes en les intercalant pour former une rosace.

Découper 6 disques de pâte feuilletée d'un centimètre plus grand que les moules et les piquer avec une fourchette. En recouvrir les tartelettes, en insérant le bord de la pâte entre la garniture et le moule.

Faire cuire environ 20 minutes, puis laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Passer le four en position grill. Ajouter le demi crottin de Chavignol sur chacune des tartes tatin et les passer sous le grill environ 1 minute pour rendre le fromage coulant.

Poivrer les tatins et ajouter quelques feuilles de roquettes avant de déguster.

Joyeux Noël !

Que faire des restes de Noël ?

Après les fêtes, on n’a pas forcément envie de manger des restes pendant 5 jours. Congélation, recyclage, des solutions existent pour ne rien jeter.

Le foie gras

S’il est fait maison, et sauf indication contraire sur l’emballage (dans le cas d’un produit acheté), le foie gras se congèle très bien. Entier dans sa terrine si vous pensez le consommer d’un coup ou, plus pratique, tranché et emballé dans un film étirable. Il suffit de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite.

Le saumon fumé

Comme pour le foie gras, le saumon fumé peut tout à fait être congelé sauf s’il est mentionné le contraire sur l’emballage. En effet, beaucoup d’industriels surgèlent le saumon lorsqu’ils le tranchent au laser et non à la main pour ne pas l’abimer. Dans ce cas, impossible de le conserver plus longtemps au congélateur. Il faut le consommer rapidement dans les jours qui suivent. Spaghettis à la crème, œuf cocotte, lasagnes aux épinards, crêpes aux poireaux… sont autant d’occasion d’utiliser les restes de ce poisson.

Poisson, fruits de mer, crustacés...

S’ils sont déjà cuits, les produits de la mer se recyclent très facilement : dans une quiche, un risotto, un vol au vent, sur une pizza, en gratin, avec quelques tomates en boite pour faire une sauce qui accompagne des pâtes. Préparez une seafood chowder comme les Irlandais, en cuisant tous les restes avec quelques pommes de terre dans un fumet de poisson, pendant 20 mn. Ajoutez de la crème, un peu de persil et vos restes de saumon fumé et dégustez cette soupe bien chaude.

Un bouillon léger pour le dîner

Ne jetez ni votre carcasse de dinde (ou autres volailles), ni vos épluchures de crevettes et autres crustacés, ni vos parures de poisson. Préparez plutôt un délicieux bouillon (que l’on appelle de manière noble « fond blanc » pour la volaille, « fumet » pour les produits de la mer).

Pour cela, déposez-les dans une marmite, couvrez-les à hauteur d’eau (pas plus pour concentrer les saveurs), portez à ébullition, écumez et ajoutez du poivre, du sel, un oignon entier piqué de clous de girofle, une gousse d’ail écrasée, du thym, du laurier, une carotte, un poireau, voire plus de légumes (navets, oignons, céleri-rave, panais, rutabagas, topinambours…), découpés en mirepoix si vous souhaitez déguster ce bouillon au dîner.

La garniture aromatique peut être aussi l’occasion de recycler les déchets : des queues de persil, des pelures, des feuilles, des fanes, des cosses de légumes. Laissez cuire à découvert, doucement, sans bouillir au moins 1 heure 30. Vous pouvez alors y ajouter quelques pâtes (délicieux avec des ravioles de Royan) pour le consommer tel quel, le conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum ou le congeler (3 mois maximum pour le fumet) dans des petits récipients voire des bacs à glaçons pour l’utiliser en fond de sauce.

Viande et volaille en hachis

Plutôt que d’en manger à tous les repas pendant 4 jours, ce qui est vite lassant, moulinez tous les restes de viande et de volaille, en y incorporant les échalotes et le jus de cuisson, et congelez-les dans une boite plastique. Vous pouvez compléter au fur et à mesure de vos restes et aurez ainsi de quoi préparer un délicieux hachis Parmentier au moment voulu. Comptez 800g de viande hachée et 1,2kg de pommes de terre pour un hachis de 6 personnes. Le top ? Un mélange de dinde ou d’oie, de bœuf et de porc pour un plat équilibré en saveurs et en moelleux. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.

Une seconde vie pour la dinde

Grattez la carcasse de la volaille et découpez tous les restes en dés. Mélangez-les à une béchamel ou une sauce blanche (réalisée avec le bouillon de volaille). Ajoutez quelques champignons (frais, en conserve ou réhydratés) et garnissez des vol-au-vent ou des fonds de tartelettes de pâte brisée. Un passage au four et votre dîner est prêt. Vous pouvez même étaler cette garniture sur de grandes tranches de pain de campagne, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four. A accompagner d’une salade verte, c’est parfait !

Plats en sauce

Les restes de plats cuisinés se congèlent parfaitement bien. Répartissez-les dans des boites plastiques ou des petits plats en verre (recouverts d’un film étirable) en portions individuelles. Vous aurez ainsi des repas tout prêts pour les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps.

Les légumes

Rien de plus facile à transformer : en soupe, les mélanges sont appréciés. Pensez aussi aux clafoutis, aux lasagnes, aux tartes…

Les fromages

Vous aviez vu trop grand dans le plateau de fromages ? Pas de souci. Le camembert et autres pâtes molles comme les bleus s’apprêtent très bien en sauce pour accompagner une viande grillée ou des pâtes. Il suffit de les couper en morceau et de les faire fondre avec un peu de crème fleurette. Les fromages à pâtes pressés et les autres (s’ils ne sont pas trop faits) se congèlent aussi très bien.

Le pain

Ah les restes de pain ! On en prévoit toujours trop quand on reçoit. Le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner. S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues, brioché…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes : en pain perdu sucré ou salé (avec le reste de saumon fumé par exemple), en pudding, en tartines (avec restes de volaille et de fromages), en welsh rarebit (recouvert d’une tranche de jambon et d’un mélange de moutarde, bière et cheddar fondu, le tout passé au four et servi avec un œuf sur le plat), en croutons (poêlés ou passés 5 mn au four à 200°) pour garnir une salade ou une soupe, ou encore en chapelure (desséché 30 mn au four à 90° puis mixé) que vous conserverez trois mois, dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétiquement fermée.

Et à la prochaine invitation, retenez qu’on compte généralement 65g de pain par personne, soit 1 baguette pour 4.

Les gâteaux

Evitez de congeler les entremets achetés chez un pâtissier car, dans leur phase d’élaboration, ils sont bien souvent passés au congélateur. Si vous êtes néanmoins sûre du cas contraire, alors vous pouvez tout à fait congeler vos bûches en parts. Mais ne les gardez que quelques semaines. Sachez que les gâteaux à pâte levée, type génoise, gâteau au yaourt…, quant à eux, se tiennent très bien à la congélation. Bien pratique quand on a trop préparé de gâteaux, notamment lors d’un anniversaire d’enfants.

******************************

Congélation : quelques précautions s'imposent !

La congélation est un mode de conservation bien pratique qui évite le gâchis. Cependant, un plat décongelé ne doit pas repartir au congélateur. Seul un produit cru décongelé puis cuit peut être de nouveau congelé. Par ailleurs, plus le produit est frais lorsqu’il est congelé, plus il sera meilleur une fois décongelé. Cela vaut par exemple pour le pain qui doit être placé dans le congélateur lorsque la croûte est encore croustillante. Inutile donc de congeler du pain ramolli, il sera pareil à la sortie. Dans tous les cas, il convient de consommer les produits congelés dans les 3 à 6 mois, selon leur nature.

Alors, chez vous, ce sera quoi pour Noël ?

Je vous ai proposé depuis quelques jours plusieurs suggestions de plats de fête. En voici un récapitulatif (cliquez sur les photos pour être redirigé vers les recettes)...

Mais vous pouvez tout à fait piocher des idées dans le dossier Spécial Noël, dans les rubriques Apéritifs, Entrées froides, Entrées chaudes, Volailles, Gibiers, Entremets, Petits biscuits...

Alors, qu'allez-vous manger à Noël ?

Rapide et déjà dans l'ambiance de Noël...

Voilà un plat qui peut tout aussi bien être servi en entrée pour un repas de fête qu'en plat pour un petit dîner léger. A vous de voir donc !

Crème brûlée de pommes de terre et saumon fumé

Pour 4 :

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse (500g)

- 1 pavé ou 4 tranches de saumon fumé (ou de truite fumée)

- 50 cl de crème fleurette

- 50 cl de lait

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g d'amandes effilées

- crème de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150° (th5).

Eplucher les pommes de terre et les tailler grossièrement.

Les faire cuire dans une casserole, avec la crème et le lait, pendant 25 mn.

Mixer au pied plongeant comme une soupe.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Répartir dans 4 plats individuels et faire cuire 20 mn.

Tailler le saumon en cubes.

En fin de cuisson, répartir le saumon fumé et les amandes effilées sur chaque crème. Verser un filet de crème de vinaigre basalmique.

Passer quelques minutes sous le grill.

Servir de suite.

Envoutante truffe noire

Un noir finement veiné de blanc à la coupe, un parfum boisé, un goût puissant : la truffe noire est unique et mystérieuse. Elle fascine et transporte, laissant un souvenir inoubliable à qui la déguste.

Dans le Vaucluse comme le Périgord, dès décembre et jusqu’à fin février, un champignon bouscule les emplois du temps : la Tuber Melanosporum. Objet de convoitise, la truffe noire au parfum suave déchaine les passions. Il n’y a que se rendre sur les marchés organisés dans les villages de la région à la saison. Côté vendeurs comme acheteurs, on s’y bouscule dès la première heure. Sur les marchés de professionnels, ouverts aux conserveurs, restaurateurs et courtiers, la vente se fait au pied des autos, le coffre ouvert, les truffes cachées telles des trésors et les conversations se déroulent à mi-mot, comme en secret. Depuis quelques années, la profession a mis en place des marchés contrôlés, plutôt destinés aux particuliers. La truffe fraiche y est vendue à maturité optimale, brossée et tracée quant à son terroir de provenance et à l’identité du producteur. Et les prix sont clairement affichés. De quoi éviter bien des déconvenues. Car à 80/100€ les 100 grammes, mieux vaut ne pas se faire avoir.

© Valérie Biset - ADT Vaucluse

Du Périgord et surtout d’ailleurs…

Si la truffe blanche d’Alba est, sans aucun doute, de très loin, la plus rare et la plus recherchée de la famille des ascomycètes, celle du Périgord en est la star française. Malgré son nom, cette espèce botanique se trouve majoritairement dans le sud-est de la France, en Périgord-Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Sorges et Sarlat en ont fait sa réputation entre le XVII et le XIXème siècle et lui ont valu son nom. Aujourd’hui, pourtant, le Vaucluse est le 1^er département français producteur et le sud-est assure 70% de la production française. Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent même de référence aux autres marchés. A quelques kilomètres, dans l’enclave des papes, Richerenches détient le plus gros marché. Plus de 700kg de truffes y sont vendus chaque semaine. La truffe y est tellement encensée que tous les 3^ème dimanche de janvier, une messe est célébrée en l’honneur de Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. La truffe est donc devenue au Périgord, ce que le champignon est à Paris ou le chou à Bruxelles.

Mystérieuse tubercule

Aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que la truffe est le fruit d’un champignon. Sous terrain, sans pied, avec une forme de tubercule globuleux et souvent bosselé, d’un noir singulier, certes, mais d’un champignon quand même, puisqu’il est produit chaque année à partir du mycélium développé dans le sol. La singularité de la truffe, c’est qu’elle naît de la symbiose entre un sol, un arbre et le champignon. Mais pas n’importe lesquels. Le sol est nécessairement calcaire, plutôt pauvre, peu profond et bien drainé. L’arbre est le plus souvent un chêne pubescent, un chêne vert, un noisetier ou un pin noir. Mais il peut aussi être un tilleul, un charme ou un châtaignier. L’ensoleillement et la pluie ont aussi leur importance. Dans le Sud, on dit qu’il doit pleuvoir à la Saint-Jean, au 14 juillet et au 15 août. Quelques petites pluies à l’automne et la « mélano » (comme la surnomme les amateurs) arrive alors à maturité. Si les conditions sont réunies, sa grosseur varie de la taille de celle d’une noisette à celle du poing, son poids de 10 à 200 grammes. Mais certains spécimens atteignent le kilo.

• Richerenches © Marché aux truffes

L’art du cavage

A la faveur des premiers frimas hivernaux, la truffe noire libère son parfum caractéristique de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Un signe de parfaite maturité. Le cavage peut commencer. Mais l’odeur d’une truffe en terre n’est pas facile à déceler pour l’homme. L’animal lui est donc d’un grand secours. Certains pratiquent encore le cavage avec le porc qui sent naturellement de très loin l’odeur de la truffe et la localise avec énormément de précision. Pratique donc car le porc n’a pas besoin de dressage particulier si ce n’est qu’il raffole de ce champignon et qu’il vaut donc mieux lui apprendre à ne pas la manger. Plus sûr, dans ces conditions, de caver avec un chien. Après quelques années de dressage, le chien qui aime faire plaisir à son maître, saura détecter les truffes. Il faut le voir la truffe à terre, sous les chênes truffiers, marquer subitement l’emplacement d’un simple coup de patte. Certains chiens n’hésitent pas à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Le trufficulteur doit alors vérifier la maturité, à l’odeur et à la couleur bien noire. Car une truffe précoce n’a aucune saveur. C’est une truffe perdue. Vient ensuite le moment de l’extraire des racines de l’arbre, avec minutie et délicatesse, sans l’abimer, en ménageant le sol afin que le mycélium puisse produire d’autres truffes l’année suivante.

Une année en truffière

A la fin de saison du cavage, le travail du trufficulteur ne s’arrête pas pour autant. Il doit tailler les arbres et les rejets, éliminer les bois morts et travailler la terre. Au printemps, la mélano naît dans le sol, tandis que la Tuber aestivum, la truffe d’été, peut commencer à être récoltée. Durant tout l’été, les arbres, paillés et irrigués avec parcimonie, permettent à la truffe noire et à la truffe brumale de se développer. A la fin août, elles font une croissance phénoménale en une dizaine de jours seulement. En témoignent les fentes qui craquellent le sol et qui permettent au trufficulteur de déterminer le poids quasi définitif de sa production. Alors que la récolte de la truffe brumale débute en novembre, la mélano s’est arrêtée de grossir et profite de ses dernières semaines pour mûrir. Neuf mois auront suffi au diamant noir de développer sa saveur unique. A la grande satisfaction de nos papilles.

© Virginier Garnier

******************

Un week-end truffé de gourmandise

A l’Auberge de la Truffe, située à Sorges, l’or noir du pays est l’objet d’une passion. Celle du chef Pierre Corre qu’il vous fera partager avec sa gentillesse et sa générosité, autour de recettes authentiques aux riches parfums du terroir. Consommé à la râpée de truffe, œufs brouillés aux truffes, millefeuille de foie gras poêlé et de pommes sauce à la truffe, noix de Saint Jacques en écaille de truffes, feuilleté à la truffe et sa purée de pommes de terre, sabayon, glace… jusqu’au dessert, la truffe est partout, enivrante et gourmande.

Au programme du week-end découverte : balade au marché, cours de cuisine, visite de l’Ecomusée de la truffe, cavage dans une truffière et dégustations dans un hôtel somptueux. J'en garde pour ma part un souvenir inoubliable.

Week-end découverte, de novembre à avril, Auberge de la truffe, 24420 Sorges, tél 05.53.05.02.05

http://www.auberge-de-la-truffe.com

A la vôtre !

Un apéritif aussi appétissant pour les yeux que les papilles présage d’un repas réussi. Sur magcuisine, vous trouvez pas mal de préparations aussi rapides que gourmandes.

En voici encore une, que même vos enfants peuvent confectionner pour le réveillon !

Sapins de Noël feuilletés

Pour 12 pièces :

- 1 pâte feuilletée au beurre frais Croustipate (ou maison bien sûr !)

- 50 g de pesto rouge

- 50 g de tapenade d'olive noire

- 10 g de graines de sésame blanc

- 10 g de graines de pavot

Préchauffer le four à 200°.

Dérouler la pâte feuilletée. La recouvrir de pesto rouge sur la moitié et de tapenade sur l'autre moitié.

Couper la pâte sur toute la longueur en lanières d'environ 1 cm de large. Couper les plus grandes lanières du centre en 2.

Plier en boucles chaque lanière en élargissant au fur et à mesure la base pour former un sapin.

Piquer délicatement chaque sapin avec un pic en bois.

Déposer les sapins sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les parsemer de sésame pour les sapins au pesto rouge, de pavot pour ceux à la tapenade.

Faire cuire environ 15 minutes.

Variantes : On varie les garnitures avec du pesto, de la tapenade verte, de la crème de tomates séchées, de Gran'Draille (un délice), d'anchoïade..., on parsème les sapins de noix ou noisettes concassées.

Le Stollen, vous connaissez ?

En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.