Réveillons Noël avec du chevreuil !

7 décembre 2016

Réveillons Noël avec du chevreuil !

Le chevreuil est sans doute la viande de gibier que j'apprécie le plus. Je l'aime grillé ou rôti, ou encore en daube, avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des champignons, des pommes farcies aux fruits rouges. Et surtout, je l'adore cru, en carpaccio ou en tartare.

Toutes ces préparations nécessitent des morceaux bien particuliers. Une fois désossées, les côtes premières (qui correspond au dos de l'animal) et les côtes filet (entre les côtes et la cuisse) offrent une noix délicieuse pour les amateurs de viande rouge, qu'on appelle "noisette" pour les côtes premières, "filet" pour les côtes filet. Pour la prélever, il faut séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale. La noix se déguste crue, découpée en morceaux et poêlée ou grillée rapidement ou encore rôtie entière. Elle se sert rosée, sinon elle s'assèche. Comptez 200g par personne.

Le cuissot de chevreuil (c'est-à-dire la cuisse) se découpe traditionnellement en deux morceaux : la selle, en partie haute, et la gigue, en dessous. A noter qu'on parle de "cuissot" et de "gigue" pour le chevreuil, le cerf, la biche... mais de "cuisse" et de "gigot" pour l'agneau, dont la découpe est pourtant identique. A ne pas confondre avec le "cuisseau" de veau, qui comprend la cuisse et la région du bassin. Des bizarreries de notre langue française si chère à Mérimée (cf. sa fameuse dictée) ! On doit ce terme de "gigue" à Taillevent, célèbre cuisinier du XVIème siècle, pour sa ressemblance à l'instrument de musique éponyme. C'est d'ailleurs ce terme qui a donné "gigot". Par ailleurs, pour l'agneau, on parle de "gigot raccourci" quand il ne comprend pas la selle et de "gigot" quand il s'agit de la cuisse entière. Voilà pour la terminologie !

La gigue et la selle se rôtissent au four, tout comme l'épaule qui peut aussi être accomodée en civet, en daube ou en pâté, ainsi que le collier et la poitrine. Une gigue ou une épaule avec os de 2,5kg conviennent à 8/10 personnes dans le cadre d'un repas complet (on compte 250 à 300g de viande avec os par personne).

Pour changer de la volaille (dinde ou chapon) de Noël, le chevreuil a toute sa place sur nos tables du réveillon. Et, selon le nombre de convives, on peut aisément trouver un morceau qui convient. Il y a quelques semaines, mon mari m'a (entre autres) rapporté de la chasse, un beau chevreuil dont j'avais envie de cuisiner la gigue. En plus, je venais de recevoir une déliceuse confiture artisanale de la Cour d'Orgères (dont je vous ai déjà parlé à la Chandeleur), à base de pommes et d'airelles sauvages. L'occasion était trop bonne ! Au-delà de son nom très poétique, "Sous la neige", cette confiture mêle, avec harmonie, le goût sucré de la pomme et la note acidulée de l’airelle sauvage. Cuite au chaudron de cuivre par petites quantités, elle conserve de la texture et une jolie couleur rouge flamboyant. Elle se glisse dans la farce de la dinde, la bûche de Noël et accompagne à merveille le foie gras, un carpaccio de bar ou de daurade, du boudin et du gibier. J'ai pour ma part opté pour une cuisson toute simple au four et déglacé le jus de cuisson avec cette confiture. Tout simple et vraiment délicieux !