Noël : une entrée très raffinée

Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.

crédit photo : RDV Communication

Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

Pour 4 pers.

pour le carpaccio de Saint-Jacques :

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 cs d'huile de noisette

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz

pour le velouté de châtaignes :

- 400g de châtaignes épluchées en conserve

- 2 échalotes

- 1 branche de céleri

- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)

- 20 cl de crème fleurette

- 50g de beurre

pour la fricassée de champignons :

- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)

- 1 gousse d’ail

- du persil

- de la ciboulette

- Sel, poivre

Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.

Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Réserver au frais sous un film étirable.

Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)

Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.

Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.

Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.

Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Les égoutter dans une passoire.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.

Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.