En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.
Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !
Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?
Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication
Le chef à l'oeuvre
Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :
- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons
- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)
De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?
Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !
crédit photo : RDV communication
Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons
pour 4 pers. :
- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil
- 4 belles feuilles de choux frisé
- 600g de champignons
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)
- 75 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de porto rouge
- baies de genièvre
- 80g de beurre
Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.
S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).
Détailler en morceaux.
Poursuivre par la sauce.
Eplucher et ciseler 3 échalotes.
Les faire suer dans une noix de beurre.
Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.
Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.
Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.
Passer le tout au « chinois » étamine.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Poursuivre par les palets de légumes.
Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.
Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.
Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.
Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.
Les faire revenir dans une noix de beurre.
Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.
Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.
Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.
Remplir de champignons sautés.
Refermer la feuille et presser.
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.
Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.
Finir par les noisettes (cuisson à la minute).
Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.
Faire chauffer une poêle.
Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.
Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.
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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.
Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !
Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.
Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.
Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.
Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !
Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !
NB 2 : Noisette ou grenadin ?
La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.
