Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.

crédit photo : RDV Communication

Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

Pour 4 pers.

pour le carpaccio de Saint-Jacques :

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 cs d'huile de noisette

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz

pour le velouté de châtaignes :

- 400g de châtaignes épluchées en conserve

- 2 échalotes

- 1 branche de céleri

- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)

- 20 cl de crème fleurette

- 50g de beurre

pour la fricassée de champignons :

- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)

- 1 gousse d’ail

- du persil

- de la ciboulette

- Sel, poivre

Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.

Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Réserver au frais sous un film étirable.

Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)

Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.

Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.

Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.

Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Les égoutter dans une passoire.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.

Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.

C’est bien beau de lancer les invitations. Encore faut-il maintenant préparer le réveillon ! Car entre le travail, la vie qui continue, les courses, la cuisine, le ménage…, quelles occupations ! Pourtant, avec un peu d’organisation, c’est tout à fait possible. Si, si je vous assure ! Prête ?

vendredi 14, J-10

J’ai feuilleté mes magazines préférés (Gourmand et Papilles bien sûr !), surfé sur mes blogs chouchous qui fourmillent d’idées. Il est donc temps d’établir les menus définitifs (le 24 et le 25) en fonction de mes disponibilités, de mon budget, de ma vaisselle...

Cette année, j’opte pour des menus traditionnels : c’est bon de revenir aux sources et puis, ça n’est pas tous les jours Noël !

- Pour le 24, ce sera champagne, verrines de crème de foie gras au chutney de mangue et crème de balsamique, un classique à la maison, mais j'adore !, mini-bricks d'escargots et toasts crevettes-kiwi, une association surprenante mais vraiment sympa.

En entrée, je craque pour un velouté de marrons aux copeaux de Saint-Jacques dont je tiens la recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, réalisé lors d'un atelier Gaggeneau il y a quelques semaines. J’ai également envie d’un plateau de fruits de mer. Je ne suis pas Normande pour rien !

Bien sûr, je n’oublie pas le trou normand (calvados et sorbet à la pomme), histoire de digérer.

Le plat fera honneur aux origines alsaciennes de ma belle-famille : oie rôtie aux marrons et chou rouge. La volaille aura le temps de cuire en fin de journée. Et, au moins, je ne passerai pas le dîner aux fourneaux et profiterai de la fête.

Un beau plateau de fromages et une salade seront les bienvenus avant de passer au dessert.

Pour celui-ci, je me tourne vers le trois chocolats que je vais réaliser dès maintenant. Une fois congelé dans son cadre rectangle, il tiendra jusqu'au 24 et je n'aurai plus qu'à le décorer à la dernière minute avec des paillettes dorées.

- Pour le 25 au midi, d'autres apéros préparés à l'avance et tout droit sortis du congélo : mini-cannelés au chorizo et comté, mini-gougères, mini-croissants au saumon et fromage frais.

En entrée, j'opte pour un foie gras mi-cuit au pommeau avec une compotée d'oignons. Classique, mais délicieux !

Pour le plat : ce sera du chevreuil, plutôt un filet à rôtir : la cuisson est rapide, c'est parfait pour le matin de Noël quand on est plus préoccupés à ouvrir nos cadeaux qu'à cuisiner ! Quelques pommes de terre sautées, des rattes du Touquet, feront l'affaire !

Et après le fromage et la salade, j’ai décidé de me lancer dans une bûche aux fruits rouges (une mousse de fruits sur un biscuit cuiller). Pas la peine d’être équipée comme une pro, je la prépare dans un morceau de gouttière en plastique acheté dans un magasin de bricolage que je recouvre de papier sulfurisé. Sinon, le moule à cake fait tout aussi bien l’affaire ! Comme la bûche s’apprête bien à la congélation, je vais la confectionner dès ce week-end. Je n’aurai plus qu’à la décorer de quelques perles de sucre argentées le jour J.

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Bon, c'est pas tout ça, mais maintenant, je dois tout passer en revue !

Il faut que je pense à acheter des pics à bigorneaux, c’est quand même plus facile que des cure-dents ! L’oie, quant à elle, cuira directement dans la lèchefrite : ça m’évitera de racheter un plat suffisamment grand.

Je jette un coup d’œil à la cave à vin pour en vérifier le stock.

J’inspecte aussi le linge de table. Zut, la nappe est restée tâchée, j’ai une semaine pour la récupérer. Sinon, je devrai en racheter une.

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S’il est sûr qu’il vaut mieux détacher la nappe avant lavage, il arrive parfois que les taches résistent, celles de vin en particulier. Imbibez la tâche de vinaigre blanc ou de lait chaud pendant au moins une heure puis rincez. Pour venir à bout d’une tâche de fruits ancienne, notamment de tomates, faites tremper la nappe dans de l’eau oxygénée et rincez à grande eau.

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Je liste les ingrédients nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier. Je les classe par commerce : c’est plus pratique au moment de faire mes achats.

samedi 15, J-9

Ce matin, je prends mon courage à deux mains pour pousser le caddie et faire le plein d’épicerie. Je m’en tiens à ma liste. Sinon, gare à la note au passage en caisse. D’ailleurs, je me rends compte que j’ai bien fait d’acheter les Saint-Jacques et le foie gras il y a un mois. Depuis, les prix se sont envolés !

Inutile d’embarrasser le frigo avec le vin, j’entrepose les bouteilles de vin blanc et de champagne à la cave, suffisamment fraiche.

dimanche, 16 J-8

Je prépare la bûche, le 3 chocolats et les feuilletés apéros. Rien de bien compliqué. Direction le congélo !

lundi 17, J-7

En début de soirée, je sors les lunettes de piscine d’Alice, ma petite dernière, et je me lance dans l’épluchage de 6 oignons de Roscoff. Sans pleurer, comme une grande ! Je prépare la confiture qui accompagnera le foie gras. Je fais revenir les oignons émincés dans un peu d'huile et laisse compoter à feu très doux une petite heure avec 30g de sucre en poudre et 5 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique aux 5 épices et à la mandarine. Une fois cuite, je la verse dans un pot à confiture que je referme et renverse immédiatement jusqu’à refroidissement. Avec le vide d’air, elle se tiendra jusqu’à lundi.

mardi 18, J-6

En sortant du bureau, je passe chez le volailler et le poissonnier commander l’oie et les fruits de mer.

mercredi 19, J-5

Avec les enfants, je confectionne les cadeaux de table que nous dégusterons au moment du café : truffes, roses des sables, sablés… Tiens, et si nous faisions plus de sablés pour décorer le sapin ?

jeudi 20, J-4

Je profite de mon jour de congé pour me lancer dans le foie gras. Il aura ainsi le temps de mâturer et n’en sera que meilleur.

vendredi 21, J-3

Je passe chez le boulanger pour commander le pain. Je pense aussi aux brioches pour le petit-déj. A moins que papa ne se lève le 25 pour aller nous chercher les croissants !

Je fais de la place dans le frigo : demain, il sera plein de provisions.

samedi 22, J-2

Dernier jour avant le grand rush pour faire ses emplettes de produits frais. Mes commandes sont prêtes : avec les températures hivernales, les huîtres, les fruits et les légumes attendront gentiment dans la cave, l’oie, au frigo.

Après une balade au bois (ou à, la campagne), les bras chargés de mousse, de houx et de branches de noisetier (attention, tout ramassage est soumis à autorisation du propriétaire des lieux !), je me lance dans des petites compositions florales avec les jacinthes que j’ai mises à forcer il y a quelques semaines.

dimanche 23, J-1

Je profite de ce dimanche pour préparer les lits pour nos invités et passer en cuisine. Je farcis l’oie et prépare le chou rouge et le velouté de châtaignes.

Pour le déjeuner, un filet de poisson accompagné de légumes sera parfait. Ce soir, nous dînons également léger : soupe et yaourt au menu !

J'entrepose les bouteilles de vin rouge dans la cuisine pour qu'elles soient à température ambiante.

lundi 24 décembre, jour J

Après le petit-déjeuner, il est temps de passer à la vitesse supérieure : aspirateur, chiffon, serpillère… il faut que ça brille !

Pour finir le déjeuner, je sors des clémentines qu'on prend soin de bien éplucher pour réaliser des lampes à huile pour ce soir. C'est facile à réaliser avec les enfants et c'est si joli une fois allumé !

Je dresse la table en début d’après-midi au son de chants de Noël. Pour rester dans le thème tradition, je réalise rapidement un centre de table avec de la mousse, des pommes de pin, quelques branches de houx et de noisetier légèrement passées hier à la bombe dorée. Je dispose en guise de porte-couteau trois bâtons de cannelle ficelés.

Je sors également les plats et couverts de service dont j’aurai besoin, les assiettes à dessert, les tasses. C’est toujours ça de fait !

Je passe en cuisine avec satisfaction car il ne me reste pas grand chose à préparer mise à part les apéritifs de ce soir. Je sors les noix de Saint-Jacques du congélateur, les émince et les laisse mariner au frais dans un mélange de vinaigre de vin blanc et d’huile.

Je n’oublie pas d’aller chercher le pain que j’avais pris soin de commander.

Vers 17h, je prends le temps de faire une petite collation. Cela m’évitera de me jeter sur les amuse-gueules à l’heure de l’apéro ! Je sors l’oie du frigo et la laisse revenir à température ambiante.

17h30 : chouette, j’ai le temps de me faire belle ! J’en profite pour prendre un bain et me préparer.

J’enfourne l’oie vers 18h30 pour 3 h de cuisson. Je demande un coup de main pour ouvrir les huîtres. Ce n’est pas mon truc : je préfère préparer le plateau de fruits de mer que je réserve au frais.

J’allume les lampes à huile clémentines, j’admire ma table et le reste de la pièce. Tout est prêt, les invités peuvent arriver et la soirée commencer !

Avant de me coucher, je n'oublie pas le repas de demain : je sors la bûche et la laisse décongeler au frigo, je dispose les petits fours congelés sur une plaque de cuisson recouverte d’un film étirable. Ils attendront ainsi jusqu’à demain midi. 

Bons préparatifs !

En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.

Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !

Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?

Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication

Le chef à l'oeuvre

Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :

- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons

- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)

De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?

Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !

crédit photo : RDV communication

Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

pour 4 pers. :

- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil

- 4 belles feuilles de choux frisé

- 600g de champignons

- 4 échalotes

- 1 gousse d'ail

- du persil

- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)

- 75 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de porto rouge

- baies de genièvre

- 80g de beurre

Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.

S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).

Détailler en morceaux.

Poursuivre par la sauce.

Eplucher et ciseler 3 échalotes.

Les faire suer dans une noix de beurre.

Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.

Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.

Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer le tout au « chinois » étamine.

Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

Poursuivre par les palets de légumes.

Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.

Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.

Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.

Les faire revenir dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.

Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.

Remplir de champignons sautés.

Refermer la feuille et presser.

Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.

Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.

Finir par les noisettes (cuisson à la minute).

Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.

Faire chauffer une poêle.

Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.

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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.

Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !

Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.

Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.

Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.

Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !

Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !

NB 2 : Noisette ou grenadin ?

La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.

Mis à part le vin, je n'apprécie pas spécialement les alcools, surtout en digestif, que je trouve trop forts. Néanmoins, il y en a un que j'aime particulièrement et que je boirais volontiers comme du petit lait ! Il s'agit de la crème de whisky.

Il y a quelques années, j'avais découvert sur le forum Marmiton une recette tout à fait convenable de cette spécialité irlandaise. Très facile à réaliser en plus ! Evidemment, la qualité du whisky joue beaucoup sur le résultat.

Voici ma dernière "production" réalisée avec le whisky préféré de mon chéri à qui je souhaite un joyeux anniversaire !

Crème de Whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré non sucré

- 1 ristretto

- 2 dl de whisky

- 1 tasse à thé d'eau

Mixer tous les ingrédients.

Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure, contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky est prête à boire au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

Et un petit dessert de dernière minute, une improvisation inspirée d'une recette publiée dans le dernier Vie Pratique Gourmand et du nouveau livre Millefeuilles sucrés, salés & maison de Catherine Kluger aux éditions Marabout : mon millefeuille de Noël.

De la pâte feuilletée maison (cuite entre deux plaques à 170° pendant 25 mn, et saupoudrée de sucre glace 5 mn avant la fin), du mascarpone sucré, aromatisé à la vanille et à l'armagnac et fouetté, des brisures de marrons glacés et des étoiles pour le décor. A réaliser avant le repas et à réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

Joyeux Noël à tous !

La semaine dernière, je vous parlais du tempérage traditionnel par adjonction de chocolat. Une technique simple mais qui nécessite de la patience et de la minutie. Aujourd'hui, je vous propose une méthode à la portée de tous, découverte en atelier Tupperware.

Cette méthode qui m'avait pourtant paru convaincante en atelier m'a déçue à la maison. Le chocolat ne brillait pas beaucoup et marquait au toucher. De toutes façons, il faut bien avoir conscience qu'en procédant ainsi, la conservation en l'état (aspect brillant) est bien plus courte : 3 ou 4 jours tout au plus.

Tupperware a lancé cette année, un moule spécial chocolat en silicone qui, s'il est satisfaisant pour des chocolats "pleins" comme dans la recette de Tupperware, ne convient pas (en tout cas sur cet essai) aux bouchées avec fourrage à la ganache. La coque, trop fine, se brise au démoulage. Ce qui n'est pas le cas dans le moule du kit Monbana évoqué la semaine passée.

Je vous livre la recette Tupperware.

Chocolats garnis

- 150 g de chocolat noir de couverture

- 50 g de garniture en dés : pâte d’amande, nougat, marron glacé...

ou de ganache au caramel

Dans le Pichet Microplus 1 l ou un saladier, faire fondre les 2/3 (100 g) de chocolat pendant 2 mn à 360 watts.

Laisser reposer 1 mn. Mélanger à l’aide d'une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (s'il ne l'est pas complètement, remettre à chauffer 20 à 30 secondes).

Ajouter le tiers de chocolat restant (50 g). Laisser reposer 30 s et mélanger pendant 1 mn. Si le chocolat n'est pas totalement fondu, faire chauffer encore 20 secondes.

Mélanger et verser un petit peu de chocolat dans chacune des alvéoles du Moule à chocolats silicone Tupperware.

Ajouter la garniture choisie dans chaque alvéole et répartir le restant de chocolat fondu.

Tasser légèrement en soulevant le moule et en le laissant retomber doucement pour que le chocolat se répartisse uniformément.

Laisser refroidir au moins 1 à 2 h au réfrigérateur avant de démouler (comme on peut !). 

Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.

La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.

Filets de canette et mangues sautées

pour 4 personnes :

- 4 filets de canette

- 2 mangues

- 10 cl de crème fleurette

- 20g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Tailler en croix les filets côté peau.

Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.

Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.

Saler, poivrer.

Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.

Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)

Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

Dans 16 jours, on y sera. Autant dire qu'il est grand temps de penser au menu du Réveillon. Comme chaque année, je vous invite à consulter le dossier Spécial Noël où vous retrouverez un tas d'idées en fonction de votre temps et de votre budget, pour faire de vos repas de fête, des moments de gourmandise.

Pour le moment, voici le menu que je vous propose. Très facile à réaliser, il est peu coûteux et vous permet de cuisiner certains plats à la dernière minute, d'autres comme le foie gras les week-ends qui viennent. Idéal si vous travaillez et n'avez pas suffisamment de temps pour préparer votre repas dans la journée. Et si vous préférez une bûche et que sa réalisation vous effraie, n'ayez pas honte de déléguer et de passer chez votre pâtissier préféré ! Après tout, chacun son métier !

Au menu, donc :

champagne

oeufs de caille et saumon fumé en gelée, croissants jambon-emmental & tartare de saumon sur lit de lentilles

 foie gras au porto

magret de canard (ou filet de canette) aux mangues

plateau de fromages, salade

millefeuille de Noël

café, chocolats au caramel et crème de whisky

Les fêtes approchent à grand pas et je n'ai pas encore eu l'occasion de vous parler du foie gras mi-cuit que j'avais préparé en compagnie de notre voisin restaurateur Laurent, en juillet dernier après ma nuit à Rungis. Il est donc temps de vous dévoiler le pas à pas...

A l'achat, le foie gras cru, qu'il soit d'oie ou de canard, ne doit pas comporter de traces de sang. Emballé sous vide, il doit être souple sous la pression des doigts.

Ce jour-là, nous avions 1kg de foie gras, pour une terrine de 30 cm de long environ. Si cette quantité est parfaite pour un restaurateur, je dois dire que pour une famille de 4 personnes, cela fait beaucoup. Une vingtaine de tranches environ. Nous en avons mangé la moitié frais, puis j'ai congelé l'autre sans savoir ce que cela allait donner. Au final, le résultat est très bien. Le foie gras décongelé se tient, a encore bon goût dégusté tel quel et est parfait pour entrer dans un plat comme les verrines ou les tourtes de veau.

En ce qui concerne la terrine, oubliez le métal et préférez la porcelaine ou le gré. Ne vous privez d'un bon foie gras maison, si la vôtre n'a ni couvercle, ni presse. Avec un peu d'imagination, ça fonctionne aussi. Vous allez voir comment.

Avant tout, sachez que, pour ne pas fondre à la cuisson, un foie gras doit toujours monter en température et ne doit pas subir de choc thermique. Il est donc primordial de le sortir du réfrigérateur 1h30 avant de le préparer et de le réserver à température ambiante.

1. Les veines donnant de l'acidité au foie gras et n'étant pas agréables en bouche, il faut donc commencer par l'éveiner. Cette étape fait généralement peur. On pense toujours à tort que le "désosser" le dénature. Or, je me suis rendue compte qu'il n'en est rien. A la cuisson, le foie gras se restructure sans problème.

Commencez par l'ouvrir en deux.

Puis ôtez les veines les plus grosses avec les doigts et un bon couteau d'office.

2. Une fois l'opération terminée, vient le moment d'assaisonner le foie gras. Comptez 5 g de poivre moulu et 15 g de sel moulu pour 1 kg de produit. Ajoutez de la noix de muscade (pas de mesure, Laurent travaillant à l'oeil, avec l'habitude).

Attention, n'ayez pas la main trop lourde. Un foie gras trop assaisonné est immangeable ; pas assez, il peut être rattrapé au moment de le servir.

Déposez les morceaux dans un plat et enduisez-les d'un mélange égal de bas armagnac, porto rouge et vin blanc (là encore, rien de bien précis si ce n'est un verre à eau pour 1kg).

Vous pouvez varier cet arôme en fonction de vos goûts. Pour ma part, mes origines normandes m'entraîneraient à choisir un mélange de pommeau et calvados.

3. Lorsque les morceaux ont suffisamment baignés dans ce mélange, il est temps de monter la terrine. Commencez par les plus beaux morceaux qui se retrouvent au dessus, après démoulage.

A mi-course, vous pouvez ajouter une garniture comme des tomates confites ou des figues, compotées la veille dans du beurre et du sucre.

Tassez légèrement mais pas trop. Arrosez avec le liquide restant dans le plat.

4. Déposez la terrine dans un plat à four rempli d'eau.

Faites cuire dans le four préchauffé à 110°, en chaleur tournante, durant 20 minutes.

Pour vérifier la cuisson, plongez le doigt dans le foie gras. La chaleur doit être supportable. Le gras doit être transparent et d'une jolie couleur ambrée. Avec un thermomètre, le foie gras doit atteindre 50° à cœur.

5. Laissez-le refroidir 30 minutes.

Placez la terrine dans un plat propre (pour recueillir la graisse qui va s'écouler) et posez une presse dessus ou, à défaut un moule rempli d'eau.

Entreposez 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est aussi importante que la cuisson et ne doit absolument pas être réduite.

6. Une fois les 24 heures écoulées, sortez la terrine du plat. Otez la presse ou le moule rempli d'eau. Essuyez la terrine.

Façonner le dessus du foie gras proprement à l'aide d'un couteau.

Faites tiédir la graisse recueillie dans le plat et versez-la sur la terrine. Elle doit entièrement recouvrir le foie gras afin que l'air ne le pénètre et ne l'oxyde.

Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.

Réservez au réfrigérateur 24 heures de plus.

7. Démoulez le foie gras. Coupez-le en tranches et régalez-vous !

Si le foie gras manque d'assaisonnement, pas de panique. Donnez un tour de moulin à sel et à poivre avant de servir.

shopping : torchon Jean Vier, couteau et planche Pradel

Le reste se conserve, emballé dans du film étirable 5 à 6 jours.

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Billet sélectionné par le site Pure saveurs.

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Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

A 20 jours de Noël, après avoir macaronner et congeler nos petites merveilles et préparer les tourtes qui accompagneront le champagne, il est temps d'attaquer le dessert !

Personne ne peut échapper à la bûche, d'autant que nous n'en mangeons qu'une fois par an (enfin deux ou trois fois en quelques jours !).

La bûche traditionnelle, c'est-à-dire à base de biscuit roulé, a l'avantage d'être simple à réaliser et ne nécessite pas beaucoup de matériel. Vous trouverez la recette de la bûche chocolat et marrons glacés ici.

Celle que je vous propose cette anné est à base d'une ganache montée au chocolat, d'une autre au café et d'un insert en créme à la vanille de Tahiti.

J'ai longtemps hésité sur le montage.
La forme : trapézoïdale, en parallélépipède ou arrondie ?
Le fond : dacquoise à la noisette ou feuillantine ?
L'entourage : une fine couche de biscuit enveloppant la ganache ou directement la ganache ?

Finalement, grâce à mon petit mari qui m'a fourni une gouttière, j'ai opté pour une bûche arrondie, sur un biscuit joconde et un décor en chocolat blanc ! Et je me suis lancée ! Le résultat visuel n'est pas à la hauteur de mes attentes : il va falloir que je m'améliore sur la déco, mais, côté goût, c'est vraiment bien !

Bûche chocolat, café et vanille

pour une gouttière de 33x11cm (10-12 personnes) :

la crème à la vanille :

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit joconde :

- 2 œufs entiers + 2 blancs d'œufs

- 65g + 15g de sucre en poudre

- 20g de farine

- 65g de poudre d'amandes

- 15g de beurre fondu

le sirop de café :

- 4cl d'eau

- 45g de sucre en poudre

- 1 c à c d'extrait de café

la ganache au chocolat noir :

- 220g de chocolat de couverture noir Valrhona ou autre très bon chocolat

- 60g + 100g de crème liquide

- 50g de beurre

la ganache au café :

- 150g de chocolat de couverture blanc Valrhona

- 60g + 100g de crème liquide

- 1 c à s de café soluble

le décor :

30g + 20g de chocolat de couverture blanc Valrhona

1. Commencer par le décor.

Faire fondre 30g de chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 46°.

Le refroidir en déposant la jatte dans de l'eau froide et en incorporant le reste de chocolat. Bien mélanger. Lorsque le chocolat atteint 26°, le remettre au bain-marie jusqu'à 28°.

Étaler sur une feuille de rhodoïd de la dimension de la gouttière (environ 32x21 cm). Faire des zigzags avec le doigt. Chemiser la gouttière et laisser refroidir.

2. Préparer la crème à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière  chemisée de papier sulfurisé (en ayant ôté le rhodoïd au préalable - le réserver au réfrigérateur) et réserver au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche (étape 7).

3. Confectionner le biscuit joconde.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la poudre d'amande.

Dans une bassine placée sur un bain-marie, battre les oeufs entiers et 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du bain-marie et mélanger au batteur électrique afin d'obtenir le triple de volume.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la maryse.

Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre restant lorsque les blancs commencent à mousser.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs à l'appareil.

Verser sur le Flexipat, posé sur une grille perforée. Etaler avec une spatule en inox. Tapoter. Enfourner 10 minutes.

Démouler en retournant le Flexipat sur une toile silicone ou Silpat.

Imbiber de sirop de café préparé pendant la cuisson du biscuit.

4. Préparer le sirop de café.

Faire chauffer sans remuer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. Ajouter le café. Verser sur le biscuit lorsqu'il est cuit.

5. Réaliser la ganache au chocolat.

Faire chauffer 60g de crème.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le reste de crème froide et le beurre en parcelles et bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

6. Confectionner la ganache au café.

Faire chauffer 60g de crème avec le café soluble.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème au café sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la crème froide, bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit-demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

7. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière du rhodoïd.

Verser la ganache au chocolat noir.

Déposer l'insert à la vanille.

Couvrir de ganache au café.

Couper le biscuit joconde à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache. Normalement, la gouttière est remplie !

8. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation (décongeler 4/5 heures avant de servir).

9. Décorer de billes de chocolat, de nougatine, de macarons...

A lundi prochain pour la terrine d'huîtres !

Vos macarons sont prêts, attendant patiemment dans le congélateur le moment des engloutis avec gourmandise par vos invités. Place maintenant aux mini-tourtes de veau que vous proposerez à l'apéritif !

Ces tourtes, dont je vous ai déjà parlé ici, ont l'avantage de se congeler, ce qui vous gagnera un temps fou les jours précédant Noël.

Je vous conseille de confectionner plus de pièces que nécessaires en suivant les quantités indiquées dans la recette. Même si la préparation peut paraître longue, il n'en est rien et vous serez satisfaite de vous quand vous aurez, sous vos yeux, une quarantaine de mini-tourtes !

Vous pouvez aussi très bien en profiter pour réaliser des tourtes plus grandes pour un prochain déjeuner ?

Comment vous organisez pour cette recette ?

Le premier jour, vous confectionnez la farce et la pâte feuilletée.

Le deuxième jour, il ne vous reste plus qu'à procéder au montage des mini-tourtes.

Si vous n'avez pas suffisamment de temps, vous pouvez très bien réaliser la pâte feuilletée sur 2 jours et les mini-tourtes le troisième jour.

Pas si terrible que ça, non ?

Alors, à vos fourneaux et à lundi prochain !

Comme chaque année, à la même époque, vous vous demandez bien ce que vous allez pouvoir concocter à vos invités pour le réveillon de Noël. Cette année, je vous propose un menu original, dont l'intérêt est de pouvoir vous y prendre dès maintenant.

Certaines recettes proviennent de Mercotte (mon exemple en terme de cuisine qui en jette !), d'autres sont inédites sur L'Univers de Mag, issues de mon imagination et/ou de mes expériences culinaires. Toutes conviennent à une tablée nombreuse (Noël n'est-elle pas la fête familiale par excellence ?).

Durant ces quelques semaines qui nous séparent de Noël, je vous donnerai les recettes de l'ensemble du menu. De quoi vous permettre de préparer un repas de fête sans le stress du dernier moment.

Vous êtes prêt ? Alors, allons-y !

Réveillon de Noël en famille

Champagne et ses tourtes de veau au foie gras

*****

Huîtres en terrine (à la manière de Jean-Michel Lorain)

*****

Oie rôtie aux airelles et sa cocotte de topinambours

*****

Fromages et salade

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Bûche chocolat et crème brûlée

Café et macarons

*****

Je vous propose de profiter de votre week-end pour réaliser les macarons que vous congèlerez jusqu'au jour J.

Pistache, framboise, chocolat au lait/violette, citron, café, caramel au beurre salé, marron glacé, pain d'épice/figue... : vous n'avez que l'embarras du choix !

N'oubliez pas d'ajouter un peu de miel dans la ganache afin qu'elle garde son moelleux une fois décongelée.

A lundi prochain pour la suite !

******************

Pour celles et ceux qui ne seraient pas séduits par ce menu, voici une sélection de recettes publiées en 2008 sur L'Univers de Mag, dignes d'un réveillon réussi.

tartare de saumon sur lit de lentilles ou crème brûlée au foie gras ou velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques bardée

ris de veau sauce au vin blanc

trois chocolats ou crème brülée aux marrons glacés ou tiramisu au citron et fruits rouges

N'hésitez pas à consulter le Dossier Spécial Noël qui regorge d'autres bonnes idées et, notamment, de menus en fonction de votre profil et de votre temps à (re)découvrir ici (menus éco, dernière minute, facile à préparer, à l'avance) et là !

Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.

Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.

Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches

pour 6 personnes :

- 6 clémentines (et non des mandarines)

- 4 jaunes d’œufs

- 2 blancs d’œufs

- 30 cl (300g) de crème fraîche

- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)

pour le sirop :

- 250 g de sucre

- 50 cl d’eau

La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.

Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.

Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.

Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.

Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)

Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.

Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

Fouettez les blancs en neige très ferme.

Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).

NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !

NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.

Comme chaque année, à la même époque, vous vous délectez devant les photos des magazines culinaires, à la recherche d'un menu pour les fêtes de fin d'année.
Voici, en avant-première, et pour participer au jeu lancé par Requia, une sauce au cacao qui accompagne à merveille les viandes de caractère, comme des tournedos de boeuf ou d'autruche.

Sauce au cacao et au Xocopili

pour 4 gourmands :

- 25 cl de vin rouge

- 2 échalotes

- 5 billes de Xocopili

- 1cuiller à café de cacao en poudre (ou, à défaut de Xocopili, 1 cuiller à soupe)

- 100g de beurre (certains préféreront de la crème fraiche)

- sel, poivre

- 1 cuiller à café de Sauceline (facultatif)

Eplucher et émincer les échalotes.

  Les déposer dans une casserole avec le vin rouge et laisser réduire à feu vif au trois quart.

  Hors du feu, ajouter le cacao et les billes de Xocopili, remuer et laisser infuser une petite heure minimum.

  Pendant la cuisson de la viande, ajouter le beurre en parcelles, le sel et le poivre (très peu) et laisser chauffer la sauce sur feu doux.

 Si la sauce ne vous semble pas assez épaisse, ajouter un peu de Sauceline.

 Servir chaud.

NB : Cette recette, je l'ai déposé il y a quelques années sur le site Marmiton et j'en ai déjà parlé sur ce blog. Mais, depuis la découverte du Xocopili lors de mon week-end chez Mercotte, je voulais vraiment adapter la sauce au cacao à ce produit.
Elaboré par Valrhona, le Xocopili se présente sous forme de billes et se compose de chocolat du Venezuela à 72% de cacao et d'un mélange d'épices : curry, piment, paprika... Ce qui le rend idéal pour les préparations salées.

Noël sans passer à table n'est pas Noël. Voici une sélection de plats, parmi les archives de l'Univers de Mag pour votre réveillon.

Pour vous mettre en appétit...

tartare de saumon

ou verrine guacamole, tomate confite et chair de crabe

ou verrine chantilly, guacamole et crevette

Commencez par...

un foie gras et figue fraiche

ou des Saint Jacques à la crème safranée

ou un feuilleté de saumon et sa sauce citronnée

Poursuivez par...

un pavé de boeuf sauce échalotte et son gratin dauphinois

ou des jarrets de veau aux figues

ou, plus traditionnellement, mais néanmoins excellent, un cuissot de sanglier aux fruits rouges

Partagez un excellent plateau de fromages avant de passer aux douceurs...

des clémentines soufflées glacées aux pistaches

ou un bavarois aux framboises

ou aux fruits de la passion et à la mangue

ou, bien sûr, la bûche de Noël de Lorette ou de Mercotte ou encore de votre pâtissier préféré !

Et pour finir, un café avec encore quelques gourmandises...

des bouchées chocolat blanc-framboises

des truffes

des bouchées chocolat-orange

des roses des sables

des mendiants

des macarons chococlat blanc-framboise

des tuiles pistache-orange

Et si, en ce moment, vous êtes plutôt du genre fauché, vous souhaitez préparer votre repas à la dernière minute, vous avez le temps de vous y mettre dès maintenant ou vous  souhaitez faire simple, d'autres menus vous sont proposés par ici !

Joyeux Noël !

Je vous ai parlé de mes paniers de douceur de cette fin d'année, garnies de bouchées au chocolat, de confitures diverses, de cakes aux fruits confits et de liqueurs.

Bien sur, j'aurais pu y glisser aussi un pain d'épices, des sablés, ou encore varier les plaisirs avec du salé (moutarde, chutney, confiture d'oignons, huile aromatisée...), y ajouter une bonne bouteille de vin, un livre de cuisine, un plat, un torchon... Un repas (le petit-déjeuner, le goûter), une couleur (le jaune, le vert), une région, un plat (le tagine) : voilà autant de variantes possibles.

Mais revenons-en au contenu des deux paniers proposés.
Je vous ai déjà livré certaines recettes ; il me reste encore celles du cake aux fruits confits, de la tartinade au citron et de la crème de whisky...Pour les deux premières, il s'agit d'un mélange à ma façon (parce que trop de beurre ou d'oeufs, parce que difficulté de conservation trop longue) de plusieurs recettes recueillies à droite à gauche (cake de Clélia Ventura, lemon curd d'Anne), la crème de whisky est une reprise telle quelle d'une recette donnée un temps sur le forum de Marmiton, dont je ne me souviens plus de l'auteur. J'espère qu'elles vous plairont !

Cake aux fruits confits

 - 3 œufs

- 250g + 1 cuillère de farine

- ½ paquet de levure

- 150g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, zestes de citron et d'orange...)

- 50g de raisins secs blonds

- 200g de sucre

- 200g de beurre

- 30g d'amandes effilées

- 3 cuillères à soupe de rhum

Couper les fruits confits en gros morceaux. Les faire macérer avec les raisins secs dans un mélange d'eau et de rhum pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200/210°C.

Travailler au fouet ou au batteur électrique à vitesse moyenne le sucre et le beurre ramolli et coupé en petits morceaux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les œufs un à un, en continuant de fouetter pendant une dizaine de minutes, puis la farine et la levure. Mélanger encore.

Egoutter et éponger dans du papier absorbant, les fruits confits et les raisins secs. Les rouler dans un peu de farine. Les incorporer délicatement dans la préparation.

Beurrer le fond et les parois d'un moule à cake. Le remplir de pâte, parsemer la surface d'amandes effilées. Mettre au four aussitôt.

Après 15 minutes, baisser le four à 180°C et maintenir la cuisson pendant 1 heure environ. Vérifier de temps en temps la couleur du dessus du cake : le couvrir, si nécessaire, d'une feuille de papier aluminium. Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sèche. Démouler une fois froid.

Ce cake reste très moelleux une bonne semaine. Il suffit de l'emballer dans une feuille de film alimentaire ou bien encore de le laisser dans son moule en aluminium de cuisson.
Le secret réside essentiellement dans le mode de cuisson : longue et douce.

 Tartinade au citron

pour 2/3 pots :

- 4 citrons (soit 220g de jus)

- 3 oeufs

- 130 g de beurre doux coupé en dés

- 250 g de sucre en poudre

Laver les citrons et en zester deux très finement. Presser les citrons pour en extraire le jus.

Verser le jus, les zestes, le sucre et le beurre en parcelles dans une casserole ou un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante (la technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux). Laisser fondre à feu doux sans cesser de mélanger.

Incorporer un à un les oeufs battus tout en fouettant (surtout si cuisson directe). Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure (un peu moins et sans cesser de tourner si cuisson directe).

Quand la tartinade est assez épaisse (mais pas trop car elle durcit encore en refroidissant), la verser dans des pots bien propres. Fermer les couvercle et retourner aussitôt.

Se conserve au frais environ 3 mois.

 Crème de whisky

pour 1 bouteille

- 2 flans caramel type flamby

- 250g de lait concentré sucré

- 1 ristretto (café expresso très serré)

- 2 dl de whisky

- 10 cl d'eau

Mixer tous les ingrédients. Placer le tout dans une jolie bouteille.

Après 1 heure contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.

La crème de whisky se boit au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).

Avec du retard et des photos plutôt floues en plus !, voici enfin les recettes de bouchées au chocolat réalisées en cette fin d'année, qui ont, notamment, garni mes paniers de douceur !

Pour les truffes, il s'agit d'un grand classique appris à l'école, lorsque j'avais 7 ans, et qui me plait toujours autant.

Pour les autres bouchées, j'ai improvisé à partir de recettes glanées ça et là, mais le résultat, s'il me comble sur le plan gustatif, n'est pas à la hauteur de mes attentes d'un point de vue esthétique. J'ai d'abord essayé de confectionner une coque en chocolat comme le préconisaient certaines mais, faute (probablement) de chocolat de couverture, celles-ci ne se démoulaient pas. J'ai donc opté pour une autre méthode : plonger chaque bouchée dans le chocolat chaud à l'aide d'une cuillère à fondue (la plus proche de la cuillère à deux dents des chocolatiers !). A refaire avec de meilleurs produits !

Bouchées au chocolat noir, à l'orange et à la noix de coco

 - 100 g de crème fraîche

- 150 g de chocolat noir

- autant de dés d'oranges confites que de bouchées (une vingtaine)

- de la noix de coco en poudre

-  100g de chocolat noir de couverture

Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.

Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer un dé d'oranges confites dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.

Faire légèrement griller la noix de coco dans une sauteuse. Laisser refroidir.

Sortir les bouchées et les démouler. Les rouler dans la noix de coco refroidie.

Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.

Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.

Bouchées aux deux chocolats et aux framboises

- 100 g de crème fraîche

- 150 g de chocolat noir

- autant de framboises entières surgelées que de bouchées (une vingtaine)

-  100g de chocolat blanc de couverture

Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.

Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer une framboise encore congelée dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.

Sortir les bouchées et les démouler.

Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.

Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.

Tous les chocolats se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

Une invitation ? Un cadeau à offrir ? Pensez aux paniers de douceurs. Non que l'idée soit très originale, mais ces présents font, en général (en général,oui, parce qu'il y a toujours les malades de leur ligne, les abonnés à la crise de foie ou les inconditionnels au bouquet de fleurs !) vraiment plaisir. En tout cas, moi, ça me plairait beaucoup (à bon entendeur... !).

Voici donc mes créations de fin d'année offertes, l'une lors d'une invitation à dîner, l'autre à nos hôtes le jour de Noël (eh oui, cette année, je ne suis pas passée derrière les fourneaux : j'ai mis les pieds sous la table !) :

- truffes au chocolat, bouchées au chocolat, à l'orange et à la noix de coco, fruits déguisés (avec pâte d'amande maison), crème de whisky , pot de tartinade au citron et deux autres de confiture de banane-rhum et de framboise

- cake aux fruits confits, petit pot de tartinade au citron, un autre de confiture poire-chocolat, un dernier de banane-rhum et bouteille de crème de whisky

Et voici chaque panier empaqueté...