Le foie gras poêlé, une valeur sûre
Cela fait des années que je n'ai pas servi de foie gras poêlé. Il faut dire que ce plat est plus adapté aux repas en petit comité qu'aux grandes tablées. Finalement, c'est l'idéal en ce réveillon si particulier...
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame
Pour 6 pers. :
- 600g de topinambours
- 300g de foie gras frais
- 2 cc d'huile de noisette
- fleur de sel, poivre
- herbes pour décor
- 1 cc de Curry Black Pearl (ou un mélange de curcuma, piment, gingembre, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, estragon, feuilles de cari)
- 1 cs de canneberges séchées coupées en menus morceaux
- 3 cs de sésame grillé
- 30 g de sucre en poudre
- 10 ml d’eau
Commencer par les tuiles.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.
Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les canneberges coupées en menus morceaux.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.
Préparer la purée.
Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter l’huile de noisette, poivrer et réserver au chaud.
Préparer le foie gras.
Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
Pendant la première entrée, chauffer une poêle bien chaude.
Disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.
Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
Saupoudrer de curry black pearl, décorer d'herbes jolies et servir sans attendre.
Pour un Noël sans embûches !
On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...
Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.
Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)
© Martini
Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao
Fromages & salade
© agence Melchior
Roses des sables et autres petites bouchées
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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :
- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité
- Noël 2011 autour du canard
- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !
- Accords mets et vins d'Alsace en 2018
- Réveillon autour d'un buffet en 2019
Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.
J-16 * Le foie gras, un joyau gastronomique
Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.
Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).
Un savoir-faire paysan
Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.
Dans le Sud-ouest et ailleurs
Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.
Oie ou canard, une affaire de goût ?
Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.
Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.
3 appellations de foie gras prêts à consommer
Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :
- le foie gras entier
Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.
- le foie gras
Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.
- le bloc de foie gras
Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.
A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :
- les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
- les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.
3 présentations
- le foie gras stérilisé, en conserve
Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !
- le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"
Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.
- le foie gras cru
C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.
On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.
L'étiquette : des informations claires et complètes
L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.
L'étiquette doit également mentionner :
- la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
- la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
et pour le « cru » à cuisiner.
L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.
Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.
Dégustation : l’art et la manière
Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.
Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !
On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.
Un réveillon tout prêt ou presque
Parce qu'on n'a pas forcément ni le temps, ni l'énergie de préparer son réveillon de Noël de A à Z, les produits artisanaux ou industriels ont de quoi nous plaire. Et comme il y a de tout en terme de qualité, je vous ai sélectionné quelques produits que j'ai testés et approuvés.
A l'apéritif
Champagne ! A servir à l’apéritif pour accompagner les amuse-bouche, le Sélection Brut est un incontournable de la maison Gremillet, située près des Riceys, au coeur de l'Aube. Parfait pour les grands repas de famille, le Magnum développe mieux toute sa palette aromatique. Un joli classique qui séduit aussi bien les amateurs que les connaisseurs. Gremillet Sélection brut 49€ (1,5l), chez les cavistes et sur www.champagnegremillet.fr
Pour les connaisseurs Un joli coffret à ouvrir le soir du réveillon ou à offrir en cadeau, de la maison Jean-Noël Haton située à Damery près d'Epernay. Trois grands crus de la gamme Extra (le haut de gamme de la maison) composés de 50% minimum de Chardonnays, élevés sous bois (5 à 15% selon les cuvées) et maturés en cave de 6 ans à 8 ans minimum. Il en ressort un brut puissant et élégant, à servir à l’apéritif ou en accompagnement d’un poisson en sauce ou d’une viande blanche, un rosé subtil et gourmand, idéal à l’apéritif ou en dessert en accompagnement d’une soupe de fruits rouges ou de macarons à la framboise, et un blanc de blanc qui révèle merveilleusement les saveurs d’un poisson noble comme le turbot ou d’une volaille aux morilles. Jean-Noël Haton Collection Extra, 140 € (3 x 75 cl), chez les cavistes et sur www.champagne-haton.com
Authentique Pour la première fois depuis 25 ans, Martini® étend sa gamme de vermouth et rend hommage au Piémont. Des notes florales et miellées pour le Martini® Riserva Speciale Ambrato et des saveurs plus végétales pour le Martini® Riserva Speciale Rubino, deux raisons de (se) faire plaisir. Martini® Riserva Speciale ,18€ (75 cl). En GMS
Gourmandes A l’apéritif, on craque pour ces verrines légères, à la fois onctueuses et craquantes, à la mousse fromagère, à l’émulsion de crabe et aux petits légumes. Guyader, 5,90€ les 4. Existe aussi au saumon, fromage et concombre et à la St Jacques, carottes et pommes. En GMS
Surprise Le pain surprise a revêtu ses habits de Noël avec ce présentoir-sapin garni de 30 pièces colorées et délicieuses : brochettes au jambon serrano et ananas ou clafoutis aux herbes, chèvre et tomates marinées, bouchées de saumon fumé, sandwiches foieg gras-figue ou fèves, moutarde et jambon... Picard, 13,95 €. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Chics Ces mini kouglofs vont faire sensation à l’apéro ou au moment du café. Olives, parmesan, chorizo/tomates, en version salée, ou yuzu/noisettes, caramel/fève de tonka, amande, agrumes, chocolat, pistache/griottes en version sucrée, ils sont fabriqués chaque jour de manière artisanal à Colmar et sont vendus dans les épiceries fines ou sur la boutique en ligne. Lekouglof, à partir de 2€. Boutique au 1 rue Eiffel 67840 Kilstett et sur www.boutik.lekouglof.fr
Original D'inspiration slave, ces verrines font honneur au poisson : homard-crème de homard-fèves de soja, Saint-Jacques marinées-mangue
-crème de Saint-Jacques, filet de bar mariné-crème de fenouil-légumes sauce teriyaki. Picard, 7,95 € les 6 coupelles. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Pour commencer...
Parfait ! Cette année encore, le chef étoilé Guy Martin s’est associé à Delpeyrat pour concocter un foie gras de canard entier du Sud-Ouest, cuit au torchon, avec un Vouvray moelleux et du poivre sauvage de Madagascar pour leurs notes de fruits. Joliment présenté dans son coffret, il est accompagné de conseils de dégustation. Une réussite ! Delpeyrat, 23,95€ (200g). En GMS
Original Imaginé par le chef Éric Guérin, ce foie gras IGP Sud-Ouest est cuisiné au muscadet, à la fleur de sel de Guérande et au poivre de timut. De quoi se faire plaisir à prix raisonnable. Foie gras Le Plaisir, Maison Jean Larnaudie, de 23,95€ à 39,90€. En GMS
Incontournable La maison est réputée pour ses produits de qualité vendus en supermarché. Tranchés main, jamais congelés, les saumons fumés Grandes Origines sont une fois encore excellents. Saumon fumé des Highlands d’Ecosse Labeyrie 15,99€ (310g). En GMS
Mon coup de coeur Un goût authentique et un excellent rapport qualité-prix pour ce foie gras produit artisanalement dans Les Landes. Difficile de choisir parmi la gamme, je les aime tous ! Sans oublier le saumon fumé qui est excellent. Coffret Foie gras au poivre Lartigue 19,90€ (300g). En GMS et sur www.lartigue.fr
En plat
En un clic Volailles de qualité, élevées à la ferme de Luteau à 80km de Paris, livrées à domicile en colis réfrigéré en moins de 48 heures dans toute la France. Chapon à partir de 19,90€ le kg, dinde, 23,90€ le kg sur www.comme-a-la-boucherie.com
Dans les étoiles Trois recettes originales et festives, à base d'écrasé de pommes de terre et d'asperge verte-grana padano
AOP -graines de courge ou de vitelotte-noisettes ou encore de patate douce aux zestes d'orange-amandes. 25 mn au four et c'est prêt ! Piacr, 3,95 € les 6 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Au dessert
Bien sûr, rien ne vaut la bûche du pâtissier. Si le vôtre excelle chaque dimanche, n'hésitez pas à lui faire confiance pour le réveillon. Pour les autres, Picard sort chaque année de délicieux et beaux desserts. Cette année encore, le choix est large.
Magique Sous un décor de chalet de mntagne enneigé se cache un entremets tout-chocolat fondant, crémeux et croustillant sur un biscuit amande-cacao. Présenté sous une cloche pailleté pour encore plus de fééerie. Picard, 18,95 € les 8 parts
Pour les amateurs de marrons glacés (comme moi) Cette bûche glacée, plus simple, n'en reste pas moins élégante avec son corset de dentelle
de sucre glace, et très gourmande avec son alliance de crème glacée au marron, crème de marron et glace à la vanille avec inclusions de marrons glacés. Picard, 14 € les 8 parts.
En attendant le Père Noël On termine le repas avec d’adorables mignardises meringuées à la saveur de fraise, rehaussée d’une touche de citron vert.
Picard, 5,95 € les 8 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Je n'ai pas pu tester d'autres bûches cette année. Ma sélection est donc très restreinte mais j'assume mon côté Picard qui ne me déçoit pas si souvent !
J-22 \ Il était une oie...
A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier
Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.
Une activité traditionnelle
Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier
les noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie... crédit photo : Virginie Garnier
Un savoir-faire familial et artisanal
Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier
les oies, crédit photo : Virginie Garnier
Un élevage exigeant
Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.
Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.
Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.
Le respect du terroir
Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »
Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier
Ferme Andrevias, 24420 Sorges
Tél : 05 53 05 02 42
visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier
Patience rime avec récompense
La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.
Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !
Lièvre à la royale
pour 5/6 personnes
cuisson : plus de 7 heures
- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),
- 2 bouteilles de vin rouge très corsé
- 50g de beurre
- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4
- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies
pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- le foie, les rognons et le cœur du lièvre
- 5 à 10 cl de sang du lièvre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)
- éventuellement 1 lichette de crème fleurette
- sel, poivre
Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).
Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.
Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.
Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 120°.
Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.
Peler et émincer la carotte.
Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.
Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.
Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.
Verser le vin. Porter à ébullition.
Ôter éventuellement la carcasse des côtes.
Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.
Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.
En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.
Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.
Réserver au réfrigérateur.
Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.
Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.
Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.
Laisser refroidir.
Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.
Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.
Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.
Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.
Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.
Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...
* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout
Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné
Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...
Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :
Tourtelettes aux escargots
pour 24 bouchées :
- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi
- 20g de beurre demi-sel
- 1 gousse d'ail
- 1 petite échalote
- 1 verre de vin blanc Chablis
- 50g de crème fraiche
- 2 cs de persil haché
- sel, poivre
- 1 oeuf
Eplucher et ciseler l'échalote.
Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.
Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.
Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 210°.
Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.
Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.
Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.
Dorer le pourtour à l'oeuf battu.
Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.
Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.
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En entrée, une salade légère et chic à la fois :
(photo à venir)
Salade au foie gras
pour 8 :
- 200g mesclun
- 1 poignée de cerfeuil
- 160g de foie gras mi-cuit
- 1 ou 2 avocats
- 1 poignée de canneberges séchées
- 1 poignée de pignons de pin
- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre
- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue
Laver et essorer la salade.
Laver le cerfeuil.
Peler et détailler l'avocat en lamelles.
Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.
Détailler le foie gras en fines lamelles.
Assaisonner la salade dans un saladier.
Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.
Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.
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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.
Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille
- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)
- huile de pépins de raisin
- calvados (facultatif)
- sel, poivre
- persillade
- 4 cs de gelée de groseilles
- 6 cs de crème fraiche
- éventuellement, qs airelles décongelées
Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.
Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.
Déposer le tout sur une lèchefrite.
Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.
Poivrer, saler et parsemer de persillade.
Laisser mariner une heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°.
Enfourner pour 20 minutes.
Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.
Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.
Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.
Servir.
PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.
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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :
Terrinée aux pommes et crème anglaise
pour 8 pers :
pour la terrinée :
- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées
- 100 g de sucre en poudre
- 30g de beurre
- qqs gouttes de jus de citron
- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)
- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))
pour la crème anglaise :
- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 75g de sucre en poudre
La veille,
Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.
Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).
Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).
Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.
Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.
Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.
Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.
Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).
Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.
Préchauffer le four à 170 °.
Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.
Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.
Laisser cuire encore 1h30.
Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).
Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.
Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.
Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)
Porter à ébullition.
Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.
Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.
Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.
Débarrasser et laisser refroidir.
Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.
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Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !
Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...
Bon week-end !
Délice de canard ou comment utiliser un reste de foie gras maison
Quand mon mari est rentré il y a quelques semaines avec un seau rempli de coing, je me suis demandée ce que j'allais bien pouvoir en faire, moi dont la gelée ne me laissait pas un souvenir impérissable. J'ai donc d'abord voulu me lancer dans la pâte de coing et de pomme. Sans grand succès en friandises mais délicieuse en marmelade à étaler sur une tranche de pain grillé au petit-déjeuner.
Et puis, quelques jours après, le colis Carré de boeuf dont je vous ai déjà parlé contenait deux beaux magrets de canard. Au-delà du jeu de mots complètement nul je vous l'accorde (canard / coing-coing pour ceux qui n'auraient pas compris), l'association du fruit et de la volaille me semblait bien intéressante. Les tranches de foie gras maison précieusement conservées au congélateur pour le jour où (et dont je vous ai donné le pas à pas en début de semaine) pouvaient aussi s'y ajouter. Quelques grains de raisins blancs du jardin "trainaient" dans la coupe à fruits qui pouvaient aussi intéresser le canard.
Et voilà comment le plat d'un dimanche midi était né...
Rôti de magrets au foie gras, coings confits et poêlée de raisins blancs
pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 2 tranches de foie-gras mi-cuit
- 3 coings
- 1 grappe de raisin blanc
- 1 càs de miel
- 2 noisettes de beurre
- sel, poivre
Saler et poivrer les deux magrets sur les deux faces.
Entailler la peau en croix à l'aide d'un couteau.
Déposer sur la chair d'un des deux magrets les deux tranches de foie gras de sorte à bien le recouvrir.
Déposer le second magret et ficeler l'ensemble.
Réserver à température ambiante.
Peler les coings.
Les couper en 4 ou 6 et les épépiner (attention la chair est très dure, la coupe est délicate voire dangereuse !).
Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre.
Y faire dorer le coing.
Saler, poivrer.
Ajouter le miel. Bien mélanger.
Ajouter un petit fond d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Dans une seconde cocotte, faire revenir le rôti de magret sur une face puis sur l'autre.
Couvrir puis poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes.
Peler le raisin.
Dans une poêle, faire dorer les grains dans une noisette de beurre. Laisser cuire à feu doux 5 mn.
Au moment de servir, découper le rôti de magrets en tranches fines.
Jeter (ou plutôt récupérer pour une cuisson ultérieure de pommes de terre salardaises) un peu de gras de canard.
Récupérer le sang et le mélanger aux sucs recueillis dans la cocotte.
Dresser les assiettes avec magrets au foie gras, coing, raisins et sauce.
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Vient le temps du foie gras maison...
Les fêtes approchent à grand pas et je n'ai pas encore eu l'occasion de vous parler du foie gras mi-cuit que j'avais préparé en compagnie de notre voisin restaurateur Laurent, en juillet dernier après ma nuit à Rungis. Il est donc temps de vous dévoiler le pas à pas...
A l'achat, le foie gras cru, qu'il soit d'oie ou de canard, ne doit pas comporter de traces de sang. Emballé sous vide, il doit être souple sous la pression des doigts.
Ce jour-là, nous avions 1kg de foie gras, pour une terrine de 30 cm de long environ. Si cette quantité est parfaite pour un restaurateur, je dois dire que pour une famille de 4 personnes, cela fait beaucoup. Une vingtaine de tranches environ. Nous en avons mangé la moitié frais, puis j'ai congelé l'autre sans savoir ce que cela allait donner. Au final, le résultat est très bien. Le foie gras décongelé se tient, a encore bon goût dégusté tel quel et est parfait pour entrer dans un plat comme les verrines ou les tourtes de veau.
En ce qui concerne la terrine, oubliez le métal et préférez la porcelaine ou le gré. Ne vous privez d'un bon foie gras maison, si la vôtre n'a ni couvercle, ni presse. Avec un peu d'imagination, ça fonctionne aussi. Vous allez voir comment.
Avant tout, sachez que, pour ne pas fondre à la cuisson, un foie gras doit toujours monter en température et ne doit pas subir de choc thermique. Il est donc primordial de le sortir du réfrigérateur 1h30 avant de le préparer et de le réserver à température ambiante.
1. Les veines donnant de l'acidité au foie gras et n'étant pas agréables en bouche, il faut donc commencer par l'éveiner. Cette étape fait généralement peur. On pense toujours à tort que le "désosser" le dénature. Or, je me suis rendue compte qu'il n'en est rien. A la cuisson, le foie gras se restructure sans problème.
Commencez par l'ouvrir en deux.
Puis ôtez les veines les plus grosses avec les doigts et un bon couteau d'office.
2. Une fois l'opération terminée, vient le moment d'assaisonner le foie gras. Comptez 5 g de poivre moulu et 15 g de sel moulu pour 1 kg de produit. Ajoutez de la noix de muscade (pas de mesure, Laurent travaillant à l'oeil, avec l'habitude).
Attention, n'ayez pas la main trop lourde. Un foie gras trop assaisonné est immangeable ; pas assez, il peut être rattrapé au moment de le servir.
Déposez les morceaux dans un plat et enduisez-les d'un mélange égal de bas armagnac, porto rouge et vin blanc (là encore, rien de bien précis si ce n'est un verre à eau pour 1kg).
Vous pouvez varier cet arôme en fonction de vos goûts. Pour ma part, mes origines normandes m'entraîneraient à choisir un mélange de pommeau et calvados.
3. Lorsque les morceaux ont suffisamment baignés dans ce mélange, il est temps de monter la terrine. Commencez par les plus beaux morceaux qui se retrouvent au dessus, après démoulage.
A mi-course, vous pouvez ajouter une garniture comme des tomates confites ou des figues, compotées la veille dans du beurre et du sucre.
Tassez légèrement mais pas trop. Arrosez avec le liquide restant dans le plat.
4. Déposez la terrine dans un plat à four rempli d'eau.
Faites cuire dans le four préchauffé à 110°, en chaleur tournante, durant 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, plongez le doigt dans le foie gras. La chaleur doit être supportable. Le gras doit être transparent et d'une jolie couleur ambrée. Avec un thermomètre, le foie gras doit atteindre 50° à cœur.
5. Laissez-le refroidir 30 minutes.
Placez la terrine dans un plat propre (pour recueillir la graisse qui va s'écouler) et posez une presse dessus ou, à défaut un moule rempli d'eau.
Entreposez 24 heures au réfrigérateur. Cette étape est aussi importante que la cuisson et ne doit absolument pas être réduite.
6. Une fois les 24 heures écoulées, sortez la terrine du plat. Otez la presse ou le moule rempli d'eau. Essuyez la terrine.
Façonner le dessus du foie gras proprement à l'aide d'un couteau.
Faites tiédir la graisse recueillie dans le plat et versez-la sur la terrine. Elle doit entièrement recouvrir le foie gras afin que l'air ne le pénètre et ne l'oxyde.
Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.
Réservez au réfrigérateur 24 heures de plus.
7. Démoulez le foie gras. Coupez-le en tranches et régalez-vous !
Si le foie gras manque d'assaisonnement, pas de panique. Donnez un tour de moulin à sel et à poivre avant de servir.
shopping : torchon Jean Vier, couteau et planche Pradel
Le reste se conserve, emballé dans du film étirable 5 à 6 jours.
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Billet sélectionné par le site Pure saveurs.
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apéro chic pour dîner de choc
Il y a longtemps que nous n'avions pas reçu en petit comité et j'avais presque oublié comme c'était bon ! Un samedi soir comme je les aime, passé avec un couple d'amis au cours d'un repas bien sympa.
Côté cuisine, puisque c'est ce qui nous réunit sur ce blog, j'avais envie de faire plaisir à nos invités avec des petites recettes à la fois simples et chics. Salade au magret de canard séché et suprême d'orange, saumon en croûte et une rimbambelle de verrines et de mini-tartelettes : panna cotta au café, mousse au chocolat, crème brûlée à la vanille, mini-tatin aux pommes, mini-tartelettes au chocolat noir et au citron.
Et pour bien démarrer un tel dîner en restant dans le même esprit, voici un trio de petites choses à grignoter avec une coupe de champagne.
Verrine de crème de foie gras, confit de figues et crème de balsamique à la figue
pour 12 verrines :
- 1 oeuf
- 120g de crème liquide
- 60g de foie gras mi-cuit
- sel, poivre
- 100g de confit de figues
- de la crème balsamique ou, à défaut, du vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 100/110°.
Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Assaisonner.
Répartir le confit dans le fond des verrines.
Verser la préparation à base de foie gras.
Déposer les verrines dans un plat à four avec de l'eau sur un tiers de leur hauteur.
Enfourner pour 25 minutes environ.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Au dernier moment, verser un peu de crème balsamique sur le dessus de chaque verrine. A défaut, faire réduire du vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur les verrines.
Une déclinaison pour flemmarde (et parce que j'avais reçu une crème de balsamique à la figue) des petites verrines au chutney de mangue proposées par Chantal sur son blog. Si celles à la mangue ont un côté plus exotique vraiment intéressant, celles-ci reposent sur des valeurs sûres. Une chose est sûre, c'est que chez nous les deux versions ont été adoptées et refaites à maintes reprises !
Tuiles salées
pour 50 tuiles :
- 50g de blanc d'oeuf (soit environ 2 blancs d'oeuf)
- 50g de farine de blé
- 50g de beurre demi-sel
- sésame, pavot,
Faire fondre le beurre.
Laisser tiédir.
Mélanger intimement les blancs d'oeufs et la farine.
Ajouter le beurre fondu.
Réserver le temps que la pâte refroidisse.
Préchauffer le four à 160°.
Prélever la pâte par demi cuillère à café et former des cercles, à l'aide du doigt ou du dos de la cuiller, sur une tôle pâtissière à revêtement anti-adhésif ou bien sur une plaque perforée recouverte d'un Silpat.
Parsemer de l'ingrédient choisi.
Cuire à four chaud quelques minutes. Les tuiles sont prêtes lorsqu'elles sont dorées et qu'elles se détachent toutes seules !
Une recette empruntée à Mercotte qui n'hésite pas à décliner les parfums à l'infini ou presque : poivre concassé, nigelle, noisettes, amandes, herbes de provence, olives,dés de Munster, de jambon cru ... N'hésitez pas à réaliser ces tuiles à l'avance car, pour celles qui utilisent des ingrédients secs, elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique type boîte à gâteaux en fer.
Blinis mi-blé, mi- sarrasin au tzatziki et oeufs de hareng
Pour une quinzaine de mini blinis :
- 1 yaourt nature non sucré (velouté, bulgare, grec...)
- 1 oeuf
- l'équivalent du pot à yaourt en farine de blé ou, pour les Bretons qui sommeillent en vous, moitié farine de blé, moitié farine de sarrasin
- 1/2 sachet de levure chmique
- une pincée de sel
- qs de beurre et d'huile
- 1 pot de tzatziki
- qs d'oeufs de hareng
Mélanger l'oeuf et le yaourt.
Ajouter les farines, la levure et le sel. Bien mélanger.
Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante, en recouvrant le récipient d'un torchon propre.
Faire fondre un peu de beurre et d'huile dans une poêle (à blinis de préférence).
Déposer des petits tas de pâte et laisser cuire 1 à 2 minutes.
Lorsque des petits trous apparaissent à la surface des blinis, les retourner à l'aide d'une spatule et laisser cuire encore 1 minute.
Laisser tiédir.
Servir avec une cuillère de tzatziki et quelques oeufs de hareng.
Une recette extraite de Marmiton, il y a plus de 5 ans, légèrement remaniée au fil du temps.
