De la douceur tout en rondeur
Ca y est : je me suis enfin lancée dans les macarons !
Avec trois blancs d'oeuf qui attendaient précieusement dans le congélateur depuis des semaines, j'ai réalisé une petite dizaine de macarons chocolat blanc - fraise et autant tout chocolat.
Ne possédant pas de thermomètre, je n'ai pas osé me lancer dans la version méringue italienne comme le fait Mercotte, mais j'ai suivi la méthode donnée par Pierre Hermé dans son Larousse du Chocolat (également reprise par Mercotte ici). Et pour une première, je suis ravie du résultat : même s'ils ne sont pas trop gonflés et ressemblent davantage à des macarons de Nancy qu'à des parisiens, ces macarons sont excellents ! Merci Mercotte pour tous tes conseils avisés !
Il me tarde d'aller déguster ceux de Pierre Hermé, demain, lors de ses portes ouvertes, histoire de comparer !
Macarons tout chocolat
- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 7 g de cacao amer
pour la ganache :
- 50g de chocolat de couverture Equatoriale de Valrhona
- 50g de crème fleurette
Tamiser le sucre glace, les amandes et le cacao.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse, jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).
Pendant ce temps, humer l'air de la cuisine qui, au fur et à mesure que les macarons gonflent, se charge d'une délicieuse odeur et préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Laisser refroidir.
Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. C'est un petit truc de grand chef : l'humidité va permettre aux macarons de se décoller facilement.
Laisser les macarons refroidir sur une volette.
Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster. Selon Pierre Hermé, ils sont meilleurs au bout de deux jours. Encore faut-il pouvoir résister si longtemps...
Nota :
Ne réussissant pas à me servir de la poche à douille, j'ai opté pour la petite cuillère. Est-ce la raison pour laquelle j'ai eu du mal à faire de petits ronds, la pâte s'étalait un peu ? Les macarons étaient donc un peu plus grands que prévus.
Macarons à la fraise
- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge
pour la ganache :
- 100g de chocolat de couverture Ivoire de Valrhona
- 50g de crème fleurette
- 50g de pulpe de fraise
Procéder de la même façon que pour les macarons tout chocolat, c'est-à-dire :
Tamiser le sucre glace et les amandes.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse. Ajouter le colorant alimentaire. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).
Pendant ce temps, préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Ajouter la pulpe de fraise. Bien mélanger. Laisser refroidir.
Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. Laisser les macarons refroidir sur une volette.
Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster.
Nota : ne vous affolez pas si la ganche vous paraît liquide au moment de la déposer sur les macarons : elle durcit après au réfrigérateur. Ne lésinez donc pas sur la quantité : c'est quand même plus joli quand la ganache déborde un peu des macarons ! Ce que je n'ai pas fait ...
Joliment emballés, ces macarons sont parfaits à offrir en compagnie d'autres produits gourmands faits maison.
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Retrouvez les recettes des macarons à la meringue italienne et de la ganache montée ici.
