Dès le 1er décembre, le compte à rebours de Noël commence. Rien de mieux qu'un calendrier de l’Avent qui invite chaque jour à découvrir une surprise en attendant le jour J. Si les enfants le convoitent chaque année, les adultes sont également de plus en plus nombreux à apprécier ce rendez-vous quotidien. Voici une petite sélection de calendriers gourmands et raffinés à prix raisonnable, ou moins ! Lequel choisirez-vous ?

Une première pour Poilâne®

A 87 ans, la célèbre maison du 8 rue du Cherche-midi présente son 1er Calendrier de l'Avent. Représentant son adresse historique, il renferme 24 spécialités de biscuits, chocolats et confiseries, confectionnées par les boulangers et pâtissiers Poilâne®, mais aussi l'Abbaye de Fleury, Jacques Genin, Jean-Paul Hévin, La maison d'Armorine, Maison Ferber, Manufacture Cluizel, Maison Sève. 35€, dans les boutiques Poilâne® à Paris, à Londres et en-ligne sur www.poilane.com.

Délicieusement nostalgique chez Angelina

Fidèle au 226, rue de Rivoli, le calendrier de l'Avent Angelina rassemble les meilleures confiseries de la Maison : crêpes dentelles aériennes au chocolat,
délicats napolitains, pralinés chocolat blanc et noisettes, amandes enrobées de chocolat au lait, perles craquantes enrobées de chocolat au lait...  vous feront attendre le jour J. 30€, dans les boutiques Angelina et en ligne.

Signé par une artiste libanaise pour A la Mère de Famille

Charmée par le travail multiculturel de la talentueuse Zeina Abirached, À la Mère de Famille confie à l’artiste la conception de son calendrier de l’Avent 2019. Sous ses couleurs chatoyantes, se cachent 24 confiseries d'env. 35g confectionnées par la plus ancienne chocolaterie de Paris. 39€, dans les treize boutiques À la Mère de Famille et en ligne.

Un Noël cool pour Rapunzel

Un look flower power totalement assumé pour ce calendrier de l’Avent géant. Tablettes de chocolats et bonbons équitables et solidaires, pâtes à tartiner onctueuses et originales, fruits secs et autres snacks bio, en format généreux allant de 21g à 100g, et un cadeau (non comestible mais dans le thème du calendrier) le 24 décembre, voilà qui devrait plaire à tous les gourmets adeptes de découvertes et de gourmandises, sensibles à l’agriculture biologique et aux produits équitables, respectueux de la planète et des producteurs. Rapunzel, 49€, en magasins bio. 

Un tour de France avec le Chocolat des Français

Avec son géant calendrier de l’Avent des régions richement illustré par Virginie Morgand, le chocolat des Français a imaginé un véritable circuit chocolaté 100% made in France. Chocolat au lait ou noir, guimauve enrobée ou rocher praliné..., les 24 pièces 100% pur beurre de cacao sont confectionnées par un artisan chocolatier en Provence et garanties sans huile de palme. 29€, à La Maison Plisson, à Lafayette Gourmet, à La Grande Épicerie de Paris, au BHV Marais et en ligne.

Chacun le sien chez De Neuville !

Féérie adulte ou enfantine, chacun de ces calendriers de l’Avent renferme de délicates douceurs chocolatées qui sauront exaucer toutes les envies… : papillotes en chocolat, truffes véritables, céréales enrobées de chocolat noir ou lait, mini rochers, guimauves ou encore dulce pralinés. Pour les adultes, ce sont les scènes de théâtre de la « Maison enchantée » de Neuville, pour les enfants, la « Fabrique du Père Noël ! », 22,90 €, dans les 150 boutiques De Neuville et en ligne.

Comtesse du Barry multiplie les surprises

Chocolats pétillants, ganache intense ou recettes gianduja originales se sont donnés rendez-vous pour un fondant décompte avant le grand jour ! Et, pour que la surprise soit totale, Comtesse du Barry a également caché dans les calendriers des tickets gagnants qui permettront aux chanceux de remporter 20 coffrets collection intégrale, 60 foies gras de canard du Sud-Ouest mi-cuits ou des terrines de canard au poivre vert. 27,90€, en boutique et en ligne.

Un Noël authentique avec la manufacture normande Cluizel

L’incontournable praliné à l’ancienne, les fondantes ganaches noir et lait issues des meilleurs plantations, le mendiant croquant ou encore la mini-barre fruitée : les 24 créations proposées dans ce calendrier sont à l’image du savoir-faire de la Manufacture CLUIZEL, originales, nobles et authentiques. De quoi ravir les papilles des parents et éduquer le palais des enfants. 39,50€, en boutiques, corners et en ligne.

Une originalité signée Christophe Michalak

Inspiré de la galaxie, le calendrier de l’Avent du célèbre pâtissier parisien recèle 24 chocolats signatures savoureux comme des pralinés, des chocolats, des pâtes d’amandes. 45€, dans les 4 boutiques Christophe Michalak et en ligne.

Les Merveilles de la Maison Caffet

Le Maître Artisan ès Praliné sacré Champion du Monde des Métiers du Dessert en 1995 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1989 vous propose se meilleurs chocolats, pralinés, sablés, pâtes à tartiner et autres gourmandises, accompagnés d'un sac shopping 100% made in France. 99€, dans les 13 boutiques de la Maison Caffet et en ligne.

Un Avent bio, éthique, responsable et à petit prix grâce à Terramoka !

Direction le Mexique, le Brésil, le Pérou, la Tanzanie et l'Ethiopie à travers les 24 capsules de café grands crus bio, 100 % naturels, sans additif et sans allergène. Fruit d'une recherche minutieuse parmi de petits producteurs rémunérés équitablement, ce calendrier éthique et responsable est proposé par une jeune société française qui révolutionne le marché du café avec ses capsules végétales compostables, 100 % biodégradables, totalement détruites en 12 semaines en compost industriel à 60 °C et compatibles Nespresso®. 16€, chez les 800 revendeurs Gamm Vert, Jardiland, Naturalia, épiceries fines, torréfacteurs... et en ligne.

Un calendrier de l’Avent cousu main et réutilisable chez Colors of tea

Pour satisfaire ses valeurs écologiques, la marque bordelaise de thés et tisane en vrac propose, cette année, un très beau calendrier cousu main et réutilisable, disponible en rouge, blanc ou jaune. Dégustez chaque jour une nouvelle saveur de thés et tisanes bio, à l’aveugle, en suivant les conseils de dégustation des sommelières, et découvrez si vous avez du nez sur le site de Colors of Tea ! 44,99€ en ligne.

Rien ne se perd, tout se transforme avec Le Bénéfique

Calendrier de l'Avent en décembre, hôtel à insectes ensuite, voilà la formidable idée de la maison d'infusions bio et sauvages Le Bénéfique cette année ! Cette boîte en bois qu'il suffira de garnir de paille, de feuilles mortes... et d'installer au jardin, contient 12 tiges de plantes bio et 12 sachets d'infusions en vrac. 55€, en exclusivité au Bon Marché.

Des créations exclusives pour le Palais des thés

Bousculez vos habitudes et découvrez 24 infusions en feuilles entières de la collection Détox, bienfaisante et 100% bio et thés d’origine ou parfumé, en provenance des meilleurs terroirs. Parmi les surprises, deux recettes d’exception avec les Thés du Louvre, créés en exclusivité pour le plus grand musée du monde ! 24 €, en boutiques et en ligne.

Un voyage féérique pour Le Comptoir Français du Thé

Telle est la promesse de ce calendrier qui convient les amateurs à savourer 24 recettes à base de thés (noir, vert, oolong, mixte) et d’infusions, dont 
certaines exclusivités comme Noël aux Bermudes (un thé approuvé par le Père Noël !) ou le mythique Japan Lime. 25€, chez les détaillants revendeurs.

Un décor à l'anglaise pour Betjeman & Barton

Le marchand de thés parisien qui a fêté ses 100 ans éveille la curiosité et la gourmandise des amateurs de thés durant ce mois de décembre. Illustrés par la talentueuse Clémence Monot, les rouges-gorges cachent dans des petites cabanes en bois 24 sachets de thés signatures et grands crus de la Maison. 32,50 €, dans les 2 boutiques pairisiennes et en ligne.

Des flagrances gourmandes, mais seulement à humer, avec PartyLite

Le célèbre ctréateur de bougies américain PartyLite propose un calendrier de 24 bougies réchaud déclinées en 12 nouvelles fragrances de saison : pain d’épices, menthe poivrée givrée, orange épicée, baies d’hiver, mûre, fruits glacés, baumiers enneigés, baies gourmandes, guirlande de houx, pomme cannelle, elixir écossais. 24,95€, en vente à domicile ou en ligne.

Et si comme moi, vous préférez faire votre propre calendrier de l'Avent, voici quelques idées...

Très largement inspirée d'une recette du chef italien Simone Zanoni, dénichée dans le numéro de septembre du magazine Régal, cette entrée change de la simple salade de betteraves pour peu d'efforts. J'ai utilisé les betteraves et les noisettes du jardin. Pour la salade, le mieux aurait été de la mâche mais je n'en avais pas sous la main. C'était un premier essai qui demande à être retravaillé. Le pickles de betteraves mérite mieux  car il est vraiement très bon et très facile à réaliser. Mais comme ça n'était pas si mal, je vous propose ma petite recette !

Pétales de betterave à la crème de chèvre et noisettes torréfiées

Pour 4/6 pers. :

- 2 ou 3 betteraves crues

- 1 betterave cuite

- 10 cl de vinaigre de cidre (ou de framboise)

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 20 g de noisettes torréfiées broyées (ou de vraie fleur de cazette de Bourgogne)

- 10 g de miel

- 20 cl de crème fleurette (crème pasteurisée liquide)

- 5 ml de jus de citron

- 20 g de noisettes torréfiées

- sel, poivre

- de la salade (laitue rouge, feuille de chêne, mâche...)

- une vinaigrette réalisée avec du vinaigre de cidre

Emincer très finement les betteraves crues. Les faire mariner 2 h dans le vinaigre.

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, la poudre de noisette, le miel, la crème et le jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonner. Réserver au frais.

Détailler la betterave cuite en bâtonnets.

Dans un saladier, assaisonner la salade de vinaigrette. Remuer.

Dans chaque assiette, disposer une tranche de betterave marinée. Déposer une cuillérée de l'appreil au chèvre. Recouvrir d'une tranche de betterave.

Répartir les autres tranches de betteraves marinées, les bâtonnets de betterave cuite et la salade.

Parsemer de noisettes concassées et servir.

Voilà une soupe bien de saison qu'on apprécie aux premiers froids de l'automne. Non seulement, elle est agréable à l'oeil mais en plus,  bienelle est onctueuse et revigorante. Potimarron et châtaignes, qui dit mieux ? Et en plus, elle est tout orange pour être dans le ton de la soirée !

Si vous avez la chance d'avoir un châtaignier à portée de main, il suffit de faire bouillir quelques châtaignes avant de les ajouter aux légumes. Sinon, ne vous embêtez pas : une conserve de marrons est parfaite !

D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?

Tout deux sont les fruits du châtaignier dont l'enveloppe hérissée de piquants (d'abord verts puis marrons) les protège. Mais, les marrons sont issus de quelques variétés de châtaigne améliorées. La taille n'est donc pas un critère de différenciation car, selon les variétés de châtaignier (et il en existe des centaines, en culture comme à l'état sauvage), les fruits sont plus ou moins gros et ronds. Le nombre de fruits dans la bogue n'est pas une caratéristique non plus ! On entend en effet parfois dire que la châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, le marron, un seu. Mais, certaines variétés de marron contiennent plusieurs fruits dans la même bogue !

Pour distinguer les châtaignes des marrons, il faut plutôt se fier au fruit lui-même, une fois dépourvu de son écorce : s'il est cloisonné par une peau brunâtre et amère qu'on appelle le tan, il s'agit d'une châtaigne, si le fruit forme un seul "bloc" sans cloison, c'est un marron. 

 
châtaignes de Corse ©Pierre Bona

Je parle bien là des châtaignes et marrons, fruits du châtaignier et non du fruit du marronnier, le marron d'Inde. Celui-ci n'est pas comestible pour les hommes et se différencie par son absence de torche (ce plumet qui n'est autre que le reste desséché du pistil) et sa bogue pourvue de quelques pics courts et espacés, non piquants.

marrons d'Inde

Voilà donc pourquoi on trouve à la fois des châtaignes et des marrons, sur les étals ou dans les rayons, sans qu'il ne s'agisse d'une tromperie ou d'un abus des vendeurs. Bon, pour autant, dans certaines régions ou certains corps de métiers, le marron peut désigner les châtaignes dans leur ensemble et vice-versa ! Ainsi, en pâtisserie, on a tendance  à parler uniquement de "marrons" (marrons glacés, crème de marron...) même s'il s'agit de fruits cloissonnés (donc de châtaignes). En revanche, l'AOP Châtaigne d'Ardèche compte différentes variétés de châtaignes et de marrons. Pas facile de s'y retrouver !

Velouté de potimarron et châtaignes

Pour 4 pers. :

- un potimarron (600 g de chair)

- 200 g de marrons entiers au naturel, sous vide

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lardons fumés

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Couper le potimarron en deux. Oter les "cheveux" et les graines à la cuillère. Couper la peau et détailler la chair en cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir le potimarron, l'oignon et une partie des marrons (en garder quelques-uns pour la présentation).

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les marrons restants. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des marrons, des lardons et de crème crue.

Je ne sais pas chez vous, mais, à la maison, il nous reste toujours du pain qui finit par durcir ou ramollir. Certes, le pain mou passé au toaster reste pour moi le meilleur petit-déjeuner, mais ça ne suffit pas toujours à le finir. Il y a bien le pain perdu ou le pudding nature ou aux mendiants pour le goûter, ou bien encore les carpes, mais pas toutes les semaines. Et puis, avec l'arrivée des mauvais jours et les premières soupes, rien de tel que des croûtons maison ! C'est super rapide à préparer et se garde env. 6 semaines dans une boîte en fer ou un bocal en verre hermétique (type pot à confiture).

 Croûtons de pain

- du pain rassis

- de l'huile d'olive

- du thym, du romarin... (facultatif)

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 180°.

Couper le pain en cubes.

Le déposer dans la lèchefrite. Parsemer éventuellement d'herbes. Verser un filet d'huile. Mélanger. Bien éparpiller les croûtons sur l'ensemble de la lèchefrite, si possible, sans les superposer.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser complètement refroidir avant de mettre en boîte.

C'est un jeune merlu, tout simplement ! Ce poisson a une chair assez dense et plutôt fade qui nécessite d'être relevée. Je l'ai cuisiné assez simplement avec quelques tomates, du basilic et des oignons, et servi avec une concassée de tomates maison et du riz. Voilà un plat économique, rapide et facile à préparer. Que demander de plus ?

Merluchon rôti aux tomates

Pour 3 personnes :

- 1 merluchon de 800 g env.

- 3/4 tomates

- 1 oignon rose ou rouge

- qqs feuilles de basilic

- du jus de citron

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Lever les filets du poisson.

Les déposer dans un plat. Arroser d'un filet de jus de citron.

Couper les tomates en quartiers.

Éplucher l'oignon et l'émincer.

Déposer les tomates et oignons sur le poisson. Ajouter le basilic.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 15 mn. Servir.

Quand vient l'heure des dernières tomates du jardin, pas vraiment mûres pour être dégustées telles quelles, c'est le moment de se lancer dans la sauce tomate. Je vous propose une recette très simple et hyper rapide, à consommer à la minute ou à congeler. Passée au moulin à légume, la sauce est parfaite avec des pâtes. En compotée, elle accompagne un filet de poisson type merlu. Bien sûr, il est également possible de stériliser la sauce 20 mn à la cocotte-minute, dans des pots type le Parfait, pour la conserver bien plus longtemps.

Sauce tomate

- des tomates

- un oignon

- une gousse d'ail

- du thym, du romarin

- du basilic (facultatif)

- 2 cs d’huile d’olive

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper les tomates en morceaux, ôter le trognon.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir l'oignon et l'ail pressé.

Ajouter les tomates, le thym et le romarin. Asaissoner légèrement.

Porter à frémissement et laisser cuire 15-20 mn env. à feu moyen-doux, le temps que les tomates se défassent et la sauce épaississe.

Passer éventuellement au moulin à légumes pour éliminer la peau et les pépins.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement le basilic ciselé et servir.

PS1 : D'ordinaire, il est conseillé de n'utiliser que de la tomate Roma pour préparer la sauce car elle a plus de chair. Pour ma part, j'utilise un mélange de tout ce que j'ai et ça fonctionne très bien. Curieusement, même avec des tomates pas tout à fait mûres, la sauce est très goûteuse et sucrée.

PS2 : La sauce se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur et 2 bons mois au congélateur. Si vous souhaitez la congeler ou la stériliser, n'ajoutez pas de basilic qui ne supporte pas ces types de conservation.

Si vous me suivez régulièrement, vous savez sans doute que j'ai acheté il y a 2 semaines, au marché, un cageot de plus de 2 kgs de figues violettes absolument délicieuses. Comme elles se gâtaient à vue d'oeil, je me suis dit qu'il fallait que j'en profite pour faire mes réserves pour l'hiver...

J'ai donc congelé une dizaine de figues, simplement coupées en deux, que je ressortirai à l'occasion pour réaliser un gratin de fruits, ou pour déguster avec un foie gras, un magret de canard, des cailles, un filet mignon de porc, des paupiettes de veau ou en osso-buco. Et puis, j'en ai consacré 500g en confiture, ne sachant pas si j'allais réussir et apprécier. J'ai suivi la recette d'Edda, une valeur sûre, et je dois dire qu'à la dégustation du fond de la casserole, c'est vraiment pas mal ! On sent bien le goût du fruit, c'est parfait !

Confiture de figues violettes

Pour 2 pots :

- 500 g de figues violettes bien mûres

- 220 g de sucre semoule

- 1 trait de citron

Laver les figues. Les essuyer et les couper en deux.

Les déposer dans une casserole (la mienne est une M'cook Mauviel et elle est parfaite pour les confitures), les arroser de citron et ajouter le sucre. Mélnager et laisser reposer à couvert trois bonnes heures (ou plus, mais au moins une heure).

Porter à ébullition et maintenir à feu moyen-vif pendant 8 minutes tout en remuant pour éviter que ça n'accroche (dans ce cas, baisser légèrement le feu).

Retirer du feu et laisser reposer une nuit.

Laver deux pots à confiture à l'eau très chaude. Les laisser sécher à l'envers, sur un torchon propre.

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 102 - 105°.

Une fois la confiture prise, ne pas attendre (elle deviendrait trop cuite) et la mettre de suite en pot, à l'aide d'un entonnoir à confiture.

Visser les couvercles et retourner les pots de suite pour créer un vide d'air et éviter les moisissures.

Le rythme frénétique de la rentrée est reparti et, avec lui, l'éternelle question "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?". Question d'autant plus angoissante quand tu n'as pas eu le temps de faire de courses ou bien encore que le frigo s'est vidé à vitesse grand V, rapport à tes ados toujours affamés ! Dans ce cas-là, je dois dire que le congélateur et les placards me sauvent souvent la mise. Comme ce soir-là où j'ai retrouvé des moules cuites d'un reste d'un dîner de l'été. Il me restait du chorizo et un poivron rouge qu'il était temps de manger. Avec une conserve de pulpe de tomates et des pâtes, je me suis dit que ça pourrait sans doute coller. Et bien c'était parfait ! Même l'Homme a apprécié, c'est dire !

Je vous recommande particulièrement la pulpe de tomates Datterini de la marque Mutti. C'est une petite tomate pulpeuse de forme allongée, douce et très goûteuse, qui accompagne très bien les crustacés et fruits de mer. La pulpe reste bien épaisse et convient bien aux sauces rapides. Le plat m'a pris une quinzaine de minutes tout au plus à préparer. Idéal un soir en semaine.

Tagliatelles aux moules, chorizo, poivron rouge et tomates Datterini

Pour 4 pers. :

- 400 g de tagliatelles sèches

- des moules de bouchot déjà cuites (les décongeler au préalable)

- 7/8 tranches de chorizo

- 1 poivron rouge

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 220 g de pulpe de tomates Datterini de Mutti

- huile d'olive

- sel, poivre

Couper le poivron en deux, retirer les pépins et les filaments blancs (pour ôter l'amertume). Détailler en brunoise.

Eplucher l'échalote et la ciseler.

Couper le chorizo en dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Y faire revenir, à feu moyen, l'échalote et le poivron jusq'à ce qu'ils deviennent tendres.

Ajouter le chorizo et laisser colorer.

Verser la pulpe de tomate, ajouter l'ail pressé et les moules. Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert, le temps de faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (4 l et 40 g de gros sel pour 400 g de pâtes).

Egoutter les tagliatelles et servir de suite.

De belles figues fraiches produites en Bretagne, sans pesticide (3e année de conversion bio), sur un étal du marché ont eu raison de notre gourmandise. Nous sommes repartis avec un cageot de plus de 2 kilos de délicieuses promesses. Nous nous sommes empressés de les déguster telles quelles. Elles étaient juteuses mais encore fermes, fruitées et parfumées. Un régal ! Au déjeuner, nous les avons également appréciées avec une boule de glace à la vanille de production fermière ( celle de la Ferme du grand Pacey de Vezins) et une lichette d'un délicieux miel de bourdaine Hédène. Un dessert aussi rapide à préparer qu'à avaler. Et comme les figues n'attendent pas trop longtemps, j'ai préparé une tarte aux figues pour le déjeuner dominical. Servie de nouveau avec de la glace à la vanille, c'était divin. Et toujours autant le lendemain.

Tarte aux figues fraîches

Pour un cercle de 22 cm, 6 personnes :

- env. 9 figues violettes fraîches

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- du miel de bourdaine Hédène

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

Laver les figues, les sécher et les découper en 6 ou 8 parts. En découper une sans aller jusqu'au bout pour former une fleur.

Les déposer sur la tarte. Au centre, déposer la "figue-fleur".

Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 

Il faut bien se l'avouer, la cuisine d'assemblage, même si ça n'est pas de la cuisine avec un grand C, est celle que toute mère de famille débordée mais bienveillante pratique au quotidien ou presque ! Elle nous permet de gagner du temps tout en ayant mis la pâte. Le plat peut être réalisé avec des produits industriels (version la pire) ou artisanaux (un bon compromis), voire maison (le top !), à l'avance (le fameux "batch cooking" ou comment sortir un concept qui existe déjà depuis la nuit des temps et nous faire croire que c'est nouveau !).

La pizza est le plat typique de la cuisine d'assemblage : une pâte à pizza, une sauce tomate cuisinée et une garniture avec ce qu'on a sous la main. En une demi-heure, vous donnerez le sourire à toute la famille !

Pizza "maison" forestière

Pour 4 personnes :

- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)

- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)

- 3 à 4 tranches de jambon blanc

- 5 champignons de Paris (quantité variable selon la grosseur)

- 1 oignon rouge

- 1 boule de mozzarella di buffala

- de l'huile d'olive pimentée spéciale pizza

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.

Couvrir de sauce tomate.

Détailler le jambon blanc en bandelettes. Répartir sur la pizza.

Eplucher et émincer finement l'oignon rouge. Répartir sur la pizza.

Emincer finement les champignons de Paris. Répartir sur la pizza.

Couper la mozzarella en tranches. Répartir sur la pizza.

Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).

Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).

Arroser d'huile d'olive pimentée et servir.

Pizza "maison" italienne

Pour 4 personnes :

- 400 à 500 g de pâte à pizza (j'ai apprécié celles de la marque Bio village et Croustipâte un kit composé d'une pâte de 400g et d'un pot de sauce de 200g)

- 300 à 400 g de sauce tomate cuisinée (j'apprécie celles du kit Croustipâte et celles de Lucien Georgelin)

- 2 tranches de jambon cru italien

- 2 ou 3 tranches de pancetta

- un fromage de chèvre

- 4 tomates cocktails

- qqs olives noires (oubliées le jour où j'ai pris la photo ;-))

- des coeurs d'artichaut à l'huile

- du parmesan

- de la roquette

- de l'huile d'olive parfumée spéciale pizza

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posée sur une plaque perforée.

Couvrir de sauce tomate.

Détailler le jambon et la pancetta en bandelettes. Répartir sur la pizza.

Couper le chèvre en cubes ou en tranches (selon la forme du fromage). Répartir sur la pizza.

Couper les tomates en 4. Répartir sur la pizza.

Ajouter des olives.

Préchauffer le four à 200° en position classique (si une seule pizza), à chaleur tournante (si deux).

Faire cuire 15 à 20 mn (vérifier les indications du fabricant de pâte).

A la sortie du four, répartir des copeaux de parmesan. Arroser d'huile d'olive pimentée.

Ajouter des artichauts à l'huile et de la roquette et servir.

PS : Bien sûr, vous pouvez décliner la garniture à l'envi. Ce ne sont ici que des suggestions !

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.

Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !

Tarte aux framboises

Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :

- env. 350 g de framboises

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

C'est un grand classique de la cuisine estivale et il en va des recettes comme des cuisinières. Il y a 20 ans, je cuisinais la ratatouille à l'autocuiseur pour gagner du temps puis j'ai opté pour la cocotte en fonte qui lui donne un goût incomparable. Au départ, je coupais assez grossièrement les légumes que je faisais revenir tous ensemble. Nous n'étions alors que deux. Mais avec l'arrivée des enfants, les quantités augmentant, j'ai pris l'habitude de faire revenir chaque légume séparément et de les assembler ensuite. Cela prend plus de temps mais le résultat est sans pareil. Et lorsque je me suis mise à couper tous les légumes en petits morceaux réguliers, j'ai eu l'impression de redécouvrir ce plat que je cuisinais si différemment depuis des années. Que dire enfin des légumes de Provence, notamment du poivron, dont la saveur sucrée ne se retrouve dans aucun autre poivron, surtout pas celui d'Espagne ou de Hollande. Moralité, la cuisine prend du temps mais, faite avec minutie et amour, elle n'a pas son pareil !

Ratatouille

Pour 4 pers. :

- 2 courgettes (1 verte et 1 jaune par exemple)

- 4 tomates (rose de Berne, ananas, marmande...)

- 1 aubergine

- 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)

- 1 oignon de Roscoff

- 2 gousses d'ail de Lautrec

- du thym

- huile d'olive fruitée

- sel, piment d'Espelette en poudre ou poivre

Détailler tous les légumes en morceaux réguliers : courgettes, tomates, poivrons, aubergines, oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les courgettes à feu vif, jusqu'à coloration. Assaisonner.

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'aubergine. Assaissoner.

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'oignon et le poivron. Assaissoner.

Ajouter les tomates. Laisser colorer rapidement. Ajouter les courgettes, l'aubergine, le thym et l'ail pressé. Si nécessaire, verser un petit fond d'eau si les tomates ne sont assez juteuses. Mélanger et laisser mijoter à couvert , à feu doux une petite heure.

Les légumes peuvent être servis légèrement croquants, c'est meilleur. Sinon, prolonger la cuisson.

Servir chaud ou froid.

C'est la saison du chou-fleur de printemps. Un jour un peu plus frais, et le voilà qui passe au four, accompagné de noisettes de chevreuil. Un déjeuner rapide à préparer et qui change du quotidien.

Cela faisait longtemps que je souhaitais tester la cuisson du chou-fleur au four. Mais je n'avais pas trop de temps et puis, j'ai vu sur le site d'Anne, Papilles & Pupilles, une recette de chou-fleur tranché et badigeonné d'huile et de curry. Bien sûr, je n'ai pas pu résister à quelques changements, à commencer par le curry car son parfum ne se serait pas bien marier à la sauce qui accompagnait la viande. Pour celle-ci, rien de nouveau, une cuisson rapide à la pôele, une petite sauce tut aussi rapide. Et le tour était joué !

Noisettes de chevreuil, sauce rapide au pommeau de Normandie, chou-fleur rôti

Pour 4 pers.:

- 1 chou-fleur

- de l'huile d'olive

- gomasio (sel de sésame), poivre

- 2 noisettes de chevreuil (tranches coupées dans le filet)

- 1 échalote

- 1 "cube" de fond de veau, de poule ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons) 

- 1 petit verre de pommeau de Normandie (ou de pineau des Charentes ou de porto)

- 1 cuillérée à soupe de crème crue

- sel, poivre

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Oter les feuilles et les grosses côtes du chou-fleur. Le rincer.

Couper délicatement le chou-fleur en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Huiler légèrement une plaque de cuisson.

Badigeonner d'huile les tranches de chou-fleur. Les déposer sur la plaque.

Parsemer de gomasio et de poivre.

Enfourner pour 35/40 mn jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées (inutile de les retourner).

Pendant ce temps, émincer une échalote.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le pommeau, le fond de veau et l'échalote.

Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.

Juste avant de servir, saisir les noisettes de chevreuil dans une poêle (en fonte ou en inox) bien chaude. Retourner et pousruivre la cuisson, toujours à feu vif, 3 mn environ. La viande doit être saignante.

Servir les noisettes bien chaudes, accompagnées de la sauce et du chou-fleur.

N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison... 

Tarte aux groseilles

Pour un cercle de 22cm :

- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)

- 200 g de groseilles

- 3 œufs

- 60 g de sucre

- 80 g de poudre d'amandes

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.

Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.

Égrener les groseilles.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.

Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.

Verser la préparation dans le fond de tarte.

Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four. 

Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.

Connaissez-vous le pastis Henri Bardouin ? Je l'ai découvert par hasard au supermarché il y a sans doute 20 ans. Je ne suis pas une amatrice de pastis, loin de là, mon mari non plus d'ailleurs. Mais en découvrant celui-ci, mon mari et nos proches ont découvert un tout autre pastis que ceux qu'ils connaissaient et (ré)appris à l'apprécier. Le pastis Grand Cru Henri Bardouin se distingue par son côté naturel et authentique, et son processus de fabrication artisanal. C’est au pied de la montagne de la lure, à Forcalquier, que sont nées il y a 120 ans les distilleries et domaines de Provence, appelées à l’époque Distillerie de Lure. Déjà, elle commercialisait un pastis, le paulanis.

Une distillerie artisanale...

En Haute Provence, le pastis était traditionnellement fabriqué dans les familles à partir de plantes et d’herbes locales que l’on faisait macérer dans l’alcool et que l’on utilisait pour parfumer l’eau pour se désaltérer. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Henri Bardouin rejoint l’entreprise, il remplacera le Paulanis par un tout nouveau Pastis, le Diamant. En 1978 est créé un nouveau pastis : L’Occitanis. En 1980, la gérance de la Distillerie de Lure est confiée à Alain Robert, qui lui donnera le nom de Distillerie de Haute Provence en 1984. Alain Robert rachètera l’entreprise en 1990 : Distilleries et Domaines de Provence est née et, dans son sillage, le Pastis Henri Bardouin. Il conservera l’aspect herbacé de l’Occitanis et le Pastis s’étoffera, s’harmonisera et s’exaltera d’un bouquet d’épices : un retour aux sources assumé, au plus proche d’un terroir, d’un savoir-faire, d’une histoire... d’une âme.

... mais innovante

Fidèle à la tradition d’innovation de la Maison, Alain Robert continue d’innover pour offrir des produits hauts de gamme qui tous sont inspirés par le terroir et par l’histoire comme le savoir-faire de la région. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succèdant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres : “L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation” explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux. Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.

Un assemblage signature

Dans le verre, le Pastis Grand Cru ne s’accorde que quelques secondes pour se révéler et séduire, pour restituer en un instant toute la force d’un terroir et l’excellence d’un savoir-faire. Son secret : la profonde harmonie de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées. Certaines viennent d’au-delà des mers et des océans : anis étoilé de Chine, racine de réglisse de Syrie, fève de Tonka, mais aussi gingembre, cardamome, cannelle... D’autres portent l’empreinte de la Haute Provence : armoise, centaurée... Mais, surtout, nombreuses sont les plantes à être récoltées, autour de Forcalquier, là même où le Pastis a vu le jour : thym, romarin, sarriette, sauge... Une région de l’arrière-pays provençal qui s’est vue décernée le fameux label "Site Remarquable du Goût".

Résultat, à la dégustation : 

ŒIL : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise.

NEZ : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment.

BOUCHE : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.

De la rigueur naît l’excellence

Il faut tout le savoir-faire et l’expérience des hommes pour aider un terroir à livrer pleinement son potentiel. Il faut toute l’énergie et l’engagement de la passion pour atteindre la pureté et la précision d’un assemblage unique et sans artifices. Il faut du temps, de la patience et du talent, depuis la récolte du thym à Forcalquier fin mai, jusqu’à la mise en bouteille, pour fabriquer le Pastis Grand Cru Henri Bardouin.

1. La collecte des plantes et des épices

Les 65 plantes et épices qui composent le Pastis Grand Cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.

2. La macération

Les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.

3. Le pressurage

Certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les imprègnent.

4. La distillation à chaud

Toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.

5. L’assemblage

La totalité des infusions et distillats est assemblée : une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.

6. La mise au degré

L’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.

7. La filtration

Il est temps pour le produit de se reposer  ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.

8. La mise en bouteille

Une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.

Une dégustation dans les règles de l'art

1 volume de Pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.

S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.

Le Pastis Henri Bardouin est disponible en grandes surfaces, cavistes et épiceries fines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.

Opéra

Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :

Pour les 2 biscuits joconde :

- 200 g œufs (4)

- 110 g blancs d'œufs (3)

- 130 g + 30 g de sucre

- 40 g de farine

- 130 g d'amandes en poudre

- 30 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre au café :

- 100 g de sucre

- 100 g oeufs (2)

- 200 g de beurre doux pommade

- 5 g (1 cc) d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

- 130 g (130 ml) de lait entier

- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide

- 220 g de chocolat noir

- 55 g de beurre doux

Pour le sirop au café :

- 80 g (80ml) d'eau

- 90 g de sucre

- 5 g d'extrait de café

A faire au moins 24h avant dégustation.

Commencer par le sirop au café.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.

Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.

Laisser refroidir.

Préparer les 2 biscuits. 

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 200°C. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.

Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.

Poursuivre par la crème au beurre au café.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. 

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.

A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat.

Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.

Verser le mélange chaud sur le chocolat.

Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.

Monter l'entremets.

Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.

Répartir la moitié de crème au beurre, à  l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.

Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.

Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.

Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.

Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.

NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.

Si vous habitez Royan, vous connaissez peut-être Mademoiselle Vrac. C'est en effet ici que Claire a décidé d'ouvrir, en 2017, la première épicerie vrac sans emballage. Aujourd'hui, Mademoiselle Vrac s'est expatrié en Normandie, entre Avranches et Granville, pour mon plus grand plaisir.

Mademoiselle Vrac est un commerce de proximité, résolument différent, qui a pour but de changer les modes de consommation. Cette boutique offre des produits exclusivement en vrac, sans emballage, avec pour objectif zéro déchet, issus à 80% (pour le moment) de l'agriculture bio, et le plus possible sourcés en France, voire localement. Cela va de l'épicerie à la cosmétique, en passant par les produits ménagers : mélanges apéritif, pâtes artisanales et riz, céréales et graines, légumes secs, épices et condiments, huiles et vinaigres, fruits secs, farines et sucres, biscuits artisanaux et confiserie, céréales pour petit-déjeuner, thés et cafés (en grains ou moulus à votre convenace), produits d'entretiens de la maison et du linge, soins pour le corps, les cheveux et les dents.

On n'y prend que ce dont on a besoin et, en plus de réduire considérablement le volume de nos poubelles, on fait aussi des économies. Car, contrairement à bon nombre de rayons vracs, les prix sont ici assez intéressants.

J'ai pour ma part craqué pour les fruits secs qui sont hyper moelleux et de grande qualité : les abricots, les pruneaux et les noix de cajou (entre autres - je n'ai pas tout goûté) sont à tomber ! Les épices sont également d'un excellent rapport qualité / prix. A titre de comparaison, les herbes de Provence Ducros en supermarché sont vendus entre 50 et 75€ le kg, chez Mademoiselle Vrac, elles sont à 12,90€, la persillade Ducros flirte avec les 200€ le kg, ici, elle n'est qu'à 24,90€, le sel rose d'Himalaya autour de 25€ en supermarché, 10,50€ ici... Autant vous dire que je vais désormais conserver tous mes pots en verre vides et les remplir chez Mademoiselle Vrac ! Pour l'instant, le seul produit sur lequel je n'ai pas été convaincu, ce sont les pâtes à la tomate et au basilic que j'ai trouvées pâteuses et collantes. Mais peut-être que je les ai mal cuites... Pour le reste, je suis franchement charmée.

Claire (à droite) et sa soeur Noémie (à gauche) qui a rejoint l'aventure depuis quelques mois, vous accueillent au siège social, une journée par semaine. Elles devéloppent également des boutiques en franchise (Niort, Troyes, Périgueux, Thonon les Bains...) et des corners chez des revendeurs un peu partout en France. 

Soucieuse de s'adresser au plus grand nombre, Mademoiselle Vrac vend aussi via son site internet et vous livre à l'adresse de votre choix ou dans des points relais qui se multiplient de jour en jour (notamment à l'Avenue, le nouvel espace commercial Parc de la Baie, au Val-Saint-Père). Vous pouvez également venir retirer votre commande sur place au drive. Et, comme les deux soeurs ne sont pas à cours d'idée, elles développent aussi les réunions à domicile dans la région d'Avranches et de Vire. L'occasion de passer une soirée conviviale à la decouverte de leurs produits.

Corner ©Mademoiselle Vrac

Boutique ©Mademoiselle Vrac 

Boutique drive des Chambres

Convaincue par les produits, le concept et la gentillesse de Claire et Noémie, j'aimerais d'ailleurs organiser une réunion prochainement chez moi. N'hésitez pas à me dire si cela vous intéresse d'y participer.

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Mademoiselle Vrac

La Fericoterie 50390 Les Chambres (le Grippon)

www.mademoisellevrac.fr

toute l'actu sur la page facebook

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Edit de novembre 2021 : Mademoiselle Vrac a bien grandi ! Le local des Chambres n'existe plus mais des boutiques se sont ouvertes un peu partout en France. Retrouvez tous les détails sur le site de la marque.

La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...

©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau

Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze

Pour 4 pers. :

Beurre Blanc

- 120ml de vinaigre de riz

- 120ml de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 10g de grains de poivre concassés

- 1 brin de thym

- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue

- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)

- 10g de grains de poivre rose écrasés

- 2 citrons verts

Coques

- 1kg de coques

- 1 échalote émincée

- 2 gousses d’ail

- 150ml de vin blanc

- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.

- 16 asperges blanches

- Ciboulette

Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.

Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.

Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.

Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.

Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.

Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.