Accompagné d'une salade tiède de pommes de terre, d'une peu de mâche, de cornichons et éventuellement d'une vinagrette à l'échalote, le pâté de tête est un mets que j'apprécie particulièrement au dîner dès les premiers beaux jours. Pour autant, depuis des années, je l'achetais toujours tout prêt chez le charcutier. Jusqu'à ce qu'en novembre dernier, j'ai l'opportunité de recevoir une tête de porc fraiche. L'occasion était trop belle de me lancer. Un coup de fil à ma môman et à moi la recette qu'on se passe de mère en fille ! L'autre demi-tête étant partie au congélateur, je pourrai refaire du pâté de tête lors d'un buffet estival.

Pâté de tête

- 1/2 tête de porc fraiche

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

- laurier, thym

- gros sel

- persil frais haché

Remplir d'eau l'autocuiseur. Ajouter les aromates (sauf le persil) et la demi-tête de porc (sans la cervelle qui se déliterait au pochage).

Saler généreusement.

Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à feu moyen.

Sortir la demi-tête. A l'aide d'un couteau d'office, récupérer toute la chair.

Hacher grossièrement au couteau.

Couper la carotte en rondelles. La mélanger à la viande de porc.

En remplir une terrine (ou un moule à cake).

Couvrir de persil haché.

Ajouter une petite louche de bouillon.

Filmer au contact.

Laisser prendre au réfrigérateur 3 à 4 jours.

Démouler ou couper en tranches au fur et à mesure de la dégustation.

Le pâté de tête se conserve une semaine au frais.

Quand le froid de dehors envahit nos intérieurs, rien de tel qu'un dessert simple et bon pour se réconforter. Les pommes au four ont ce fondant de notre enfance dont on se régalait, lors des vacances chez mémé, à l'heure du goûter ou bien au souper après avoir avalé le potage. Si vous croulez sous les pommes du jardin, n'hésitez pas à en préparer un grand plat : cela s'avale tout seul.

Pommes au four

- des pommes de même calibre, à chair sucrée et fondante comme de la Belchard (appelée aussi Chanteclerc) ou encore de la Reinette Clochard

- autant de noisettes de beurre que de pommes

- qs de sucre

Laver les pommes. Les piquer à trois ou quatres places et les déposer dans un plat à four.

Parsemer d'un peu de sucre (pas trop). Déposer une noisette de beurre sur chaque.

Verser un petit fond d'eau.

Enfourner à 200° pendant 30 mn environ.

Déguster tièdes tel quel ou accompagnées d'une boule de glace à la vanille ou encore de crème anglaise.

Cela faisait des années que je n'avais pas préparé de salade de harengs. Mais en tombant sur une recette du blog de Cata, cela m'a donné envie. C'est un plat idéal pour le dîner, rapide à préparer et parfait les jours un peu plus ensoleillés.

Salade harengs / pommes de terre

- 400 g de harengs doux de Fécamp (Delpierre)

- 800 g de pommes de terre à chair ferme

- 2 cuillerées à soupe de crème crue de Normandie

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique de vin blanc

- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne ou à l'aneth et au citron Bernard Loiseau

- 1 échalote

- sel, poivre

Laver, éplucher et tailler en rondelles les pommes de terre.

Les faire cuire dans le panier de l'autocuiseur, 6 mn à partir du sifflement.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote.

Couper les filets de harengs en morceaux.

Dans le saladier, mélanger le vinaigre et le sel.

Ajouter la crème, la moutarde, le poivre et l'échalote. Emulsionner.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les laisser tiédir quelques minutes puis les transvaser dans le saladier. Mélanger bien pour les enrober de sauce.

Ajouter le hareng et servir de suite.

Parfaits pour composer la recette d'une soirée conviviale, les appareils à raclette sont nombreux dans les rayons. Comment les choisir ? Quels critères prendre en compte au moment de l’achat ?

Certes l’esthétique des appareils peut rentrer en ligne de compte lors de l'achat. Mais des critères plus objectifs sont déterminants pour choisir l’appareil à raclette adéquat.

©JB Gautier

Traditionnel ou à caquelons ?

Typique des restaurants de montagne, l’appareil traditionnel permet de reproduire les gestes de la raclette à l’ancienne. Disposé sous une lampe chauffante, la demi (ou le quart) meule de fromage est raclée à l’aide d’une spatule en bois au fur et à mesure de sa fonte. Comme le coup de main n’est pas évident, c’est souvent le convive le plus habile (et le plus près de l’appareil) qui s’en charge pendant tout le dîner. Pas de tout repos pour lui, donc ! A l’inverse, les modèles à caquelons sont très simples d’utilisation puisqu’il suffit de déposer sa tranche de fromage dans le poêlon et de le glisser dans l’appareil pour qu’il fonde. Chacun est donc responsable de son caquelon et mange à son rythme. Dans tous les cas, l’appareil à raclette doit être doté d’un thermostat réglable pour une cuisson optimale du fromage.

Avec qui l’utiliser ?

Si le repas ne réunit que des adultes, pas trop de question à se poser. En revanche, avec des enfants ou des personnes maladroites, mieux vaut privilégier des appareils sûrs. L’appareil à raclette avec caquelon est plus facile à manipuler que les modèles traditionnels. Il convient aussi de choisir un modèle avec un fil électrique suffisamment long pour ne pas se prendre les pieds dedans.

Pour combien de personnes ?

Les appareils sont prévus pour un nombre de convives précis, que l’on peut facilement vérifier grâce au nombre de caquelons. Si la majorité des appareils convient pour 6 convives, il existe des modèles à raclette de 2 à 8 personnes et même jusqu’à 10. Pour autant, pour une grande tablée, il est plus simple d’utiliser deux appareils plus petits répartis sur la table qu’un seul plus grand, au centre.

Et les multifonctions ?

L’appareil à raclette offre souvent la possibilité de réaliser différentes cuissons : grill, plancha, crêpière…, grâce au plateau du dessus en pierre naturelle ou doté d’un revêtement antiadhésif. De quoi gagner de la place dans ses placards.

En tête-à-tête

Ce n'est pas parce qu'on n'est que deux que l'on doit de se priver d'une raclette ! WMF propose un nouveau modèle compact et pourtant complet pusqu'il possède une plaque en alu antiadhérent réversible, lisse ou nervurée, pour griller viandes, légumes et poissons et un bol pour une fondue au chocolat ! La puissance n'est pas exceptionnelle (370W) mais le produit de qualité. Küchenminis, WMF, 69,99€

Comme à la montagne

En inox et acier, cet appareil traditionnel permet de faire fondre entre 1/6 et 1/3 de meule de raclette sous les rampes de chauffe, réglables en hauteur selon la portion de fromage. Idéal pour 1 à 4 convives. Brezière, BRON COUCKE, 235€

Chic

Vendue en exclusivité dans les magasins Darty, la nouvelle raclette de Lagrange joue la sobriété et la transparence avec ses 3 plateaux en verre qui permettent de suivre la cuisson, son socle doré et ses 8 poêlons en revêtement céramique blancs, lavables au lave-vaisselle. Les + : le plateau inférieur pour maintenir le fromage au chaud, le cordon de 2 mètres et l’interrupteur marche / arrêt avec voyant lumineux. Transparence® Art Déco, LAGRANGE, 79,99 €

3 en 1

Habillé d’inox, cet appareil à raclette fait aussi grill et crêpier. Sa plaque et ses 8 coupelles sont en revêtement anti adhésif pour un entretien facile. Un indicateur Thermo-spot® indique la température de cuisson idéale. Un espace rangement sous l’appareil permet de glisser le cordon de 2 mètres. Raclette Inox & Design, TEFAL, 84,99€

4 en 1

Parfait jusqu’à 8 convives, cet appareil à raclette de 1200W est également équipé de 3 plaques : pierre à griller, plaque grill / grande crêpe et plaque multi-crêpes en revêtement antiadhésif. De quoi multiplier les occasions de s’en servir ! Quatuor 4 en 1 Fiesta, RUSSELL HOBBS, 64,99€

Le plus complet

Idéal jusqu’à 8 convives, cet appareil à raclette de 1500W est surmonté d’une pierre d’une large surface de cuisson (46x23) et d’une plaque réversible en fonte et revêtement antiadhésif grill / mini-crêpes. De quoi multiplier les occasions de s’en servir ! Vendu avec 8 poêlons antiadhésifs, 8 spatules en bois et 4 planchettes en bois pour poser délicatement les poêlons. Raclette-Gril SEVERIN RG 2344, 69,99 € TTC

Il y a maintenant trois semaines, je vous amenais en Savoie, à la découverte de l'IGP Raclette de SavoIe. Bien sûr qui dit fromage à raclette, dit aussi soirée raclette. Servi avec des pommes de terre, de la charcuterie (de Savoie forcément), des cornichons et autres pickles et une salade verte, le fromage est d'abord fondu, sur un appareil traditionnel ou à poêlon. La semaine prochaine, je vous conseillerai d'ailleurs comment choisir votre appareil. Mais pour l'heure, je vous propose de découvrir deux autres façons de déguster ce fromage emblématique. En entrée, sur une salade verte, en plat pour agrémenter du poulet. Deux plats créés par Philippe Carteron, chef de la Ferme des Vônezins, que j'ai adorés.

©JB Gautier

 Salade d'hiver à l'IGP Raclette de Savoie

Pour 4 personnes

- 4 tranches d’IGP Raclette de Savoie, d’environ 1 cm d’épaisseur

- 2 œufs

- qs de chapelure

- 1 salade de mesclun ou de roquette

- 3 cs d'huile d’olive

- 1 cs de vinaigre balsamique

- 1 gousse d'ail haché

- qqs brins de persil

- 1 échalote

- sel, baies rouges

Eplucher et hacher finement l’ail, l'échalote et le persil.

Dans un bol, émulsionner le vinaigre balsamique, le sel, l’huile d’olive. Ajouter le persil, l'ail, l'échalote et la salade et mélanger.

Couper en trois chaque tranche d’IGP Raclette de Savoie.

Tremper ces bâtonnets de fromage dans les œufs battus, puis les rouler aussitôt dans la chapelure.

Répéter l’opération deux fois.

Dans une poêle, faire dorer les morceaux panés quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Disposer un peu de salade assaisonnée dans chaque assiette.

Ajouter les morceaux de fromage panés sur la salade.

Parsemer de quelques baies rouges et servir.

 
©JB Gautier

Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette de Savoie

Pour 4 personnes :

- 4 suprêmes de poulet Fermier

- 1l de Roussette de Savoie (vin blanc)

- 50 cl de crème liquide

- 250 g d’IGP Raclette de Savoie

- 2 échalotes

- 10 g de beurre

- 2 cubes de bouillon de volaille

- Huile d’olive

- Sel et poivre

Pour le risotto au citron :

- 300 g de riz arborio

- 50 g de beurre

- 1l de bouillon de légumes

- Le zeste d’un citron non traité

- Huile d’olive

Dans une marmite, faire fondre le beurre puis les échalotes.

Ajouter l’huile d’olive et faire dorer les suprêmes à feu doux pour ne pas brûler les échalotes. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Retirer les suprêmes et réserver.

Mouiller la casserole à la Roussette de Savoie.

Ajouter l’IGP Raclette de Savoie coupée en dés et la crème fraîche.

Laisser fondre les deux cubes de bouillon de volaille en remuant doucement. Stopper le feu et réserver.

Prélever le zeste du citron et le presser.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et le garder au chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir le riz dans un filet d’huile d’olive.

Lorsque les grains deviennent nacrés, mouiller avec le jus de citron et remuer jusqu’à qu’il soit absorbé.

Ajouter alors le bouillon chaud, louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d’en remettre.

Lorsque le riz est cuit, ajouter, hors du feu, le beurre et les zestes de citron.

Déposer les suprêmes dans la sauce au fromage et réchauffer à feu doux quelques minutes.

Dresser dans chaque assiette un suprême nappé de sauce, accompagné d’une quenelle de risotto au citron.

Servir sans attendre.

Quelque part au coeur de la chaîne des Aravis, entre le lac d'Annecy, le Grand-Bornand et la Clusaz, à quelques kilomètres au-dessus de la vallée de Thônes, la Ferme des Vônezins vous invite à lâcher prise. Un chalet d'alpage authentique de 1787, rénové avec extrêmement de goût, vous accueille le temps d'un déjeuner, d'une nuit ou de quelques jours. Mais voilà une adresse qui se mérite. Car, pour décrocher ce sésame, une fois l'auto garée au beau milieu d'un chemin de montagne, il faut encore grimper 700 mètres au dénivelé "sportif", en compagnie des chèvres, des vaches et des chiens de la maison. Je peux vous assurer qu'on apprécie d'autant plus le paysage époustouflant et le décor de charme de cet hôtel-restaurant une fois arrivé. Bien sûr, Philippe Carteron, l'heureux héritier de ce chalet familial, viendra vous chercher volontiers avec son 4x4 si vous le souhaitez.

Si le temps le permet, vous serez tenté de flâner quelques instants dans le "jardin" ou sur la terrasse qui surplombe un petit bassin. Sinon, hâtez-vous de pousser la lourde porte de bois pour découvrir ce refuge authentique où le raffinement est poussé jusque dans les moindres détails.

De pièces en pièces, d'alcôve en salons, on ne sait où poser ses yeux. Le bois est omniprésent, les meubles d'antan patinés par les années semblent avoir toujours étaient là, les objets chinés avec soin racontent une histoire. D'emblée, vous vous sentez bien, un peu comme si vous reveniez chez votre grand-mère.

Philippe vous attend. S'il fait beau, il a dressé la table sur la terrasse pour profiter d'une vue à 360° sur la chaine montagneuse. A cette saison, il vous reçoit dans la salle à manger au pied de la "bourne", cette grande cheminée où fument tranquillement jambons et saucisses, ou bien encore dans le salon lovés dans des fourrures, au coin de la cheminée.

Philippe a à coeur de vous recevoir confortablement pour que vous appréciez au mieux sa cuisine. Une cuisine héritée elle aussi de sa grand-mère, faite de plats de terroir, mitonnés sur le piano. La carte s'adapte aux saisons et change chaque jour. Ce midi-là, Philippe faisait honneur à la Raclette de Savoie IGP.

Salade très appétissante, agrémentée de bouchées de Raclette panées et de jambon de Savoie

Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette et à la Roussette de Savoie

Tarte aux poires à l'ancienne

Des plats sans prétention mais cuisinés avec justesse, à partir de produits locaux de qualité et servis avec générosité.

Une telle table donne vraiment envie de rester, de profiter des jolies chambres et du futur spa. C'est sûr, on y reviendra...

la Ferme des Vônezins

Route de Glapigny - Le Planet 74230 Thônes

www.lafermedesvonezins.com

Le haddock fait partie de ces poissons que nous apprécions beaucoup à la maison. Cet églefin décapité, ouvert et fumé s'accorde bien aux plats chauds, tièdes ou froids, à base de pommes de terre, de lentilles, de crème... S'il est simple à marier, il l'est tout autant à accomoder : il suffit de le pocher dans un mélange d'eau et de lait pour qu'il perde son côté (trop) salé sans perdre sa saveur fumée. Poché uniquement à l'eau, le résultat n'est pas aussi satisfaisant : le sel est encore très présent et le fait de le réhydrater lui fait perdre une bonne partie de son goût. Bien sûr, le lait ne peut être réutilisé et doit être jeté ensuite mais cela vaut vraiment le coup de procéder ainsi.

Salade de haddock et lentilles vertes

Pour 4 personnes :

- 240 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry

- 1 carotte

- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de griofle

- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

- 600 g de haddock

- qs de lait

- qs d'eau

- 1 oignon rouge

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée à café de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées à soupe d'huile de noisette

- sel, poivre

Eplucher la carotte, la couper en rondelles. Rincer les lentilles à l'eau froide.

Les déposer dans une cocotte avec carottes, oignon piqué et bouquet garni. Recouvrir de 2 fois leur volume d'eau froide.

Cuire 20 mn (se reporter aux instructions sur le paquet car le temps varie selon les variétés) sans passer le seuil de l'ébullition (env.90°) pour éviter d'éclater les lentilles et de durcir leur peau.

Pendant ce temps, pocher le haddock afin de le dessaler. Pour ce faire, placer les filets dans une sauteuse et mouiller à hauteur dans un mélange égal d'eau et de lait.

Porter à ébullition et baisser juste avant (le liquide ne doit pas bouillir). Laisser cuire à feu moyen 15mn environ.

En parallèle, préparer la vinaigrette dans un saladier en versant le vinaigre dans un saladier. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser l'huile petit à petit en émulsionnant la sauce. Réserver une partie dans le saladier, l'autre à part.

Peler et éminer l'oignon rouge. Réserver.

En fin de cuisson des lentilles, les égoutter si nécessaire. Retirer l'oignon et le bouquet garni.

Verser les lentilles dans le saladier et remuer vivement.

Sortir le poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ôter la peau des filets en la décollant doucement. La chair du poisson doit être blanc nacré et luisante.

L'effeuiller délicatement en ôtant les arêtes.

Déposer le haddock effeuillé sur le lit de lentilles, ajouter les oignons rouges, arroser de vinaigrette restante et servir encore tiède.

Curieusement, je n'ai jamais publié de recette de lasagnes alla bolognese. Et pourtant, c'est un plat qui revient très régulièrement sur notre table, notamment le mercredi soir, pour rassasier les ventres affamés de mes ados après une journée de sport. Comme il arrive qu'il en reste, direction le congélateur en parts individuelles pour dépanner le midi. Et rien ne vous empêche de doubler les proportions pour faire de grandes réserves !

Lasagnes alla bolognese

Pour 4/6 personnes

- 10/12 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites (Lustucru ou Barilla par exemple)

- sauce alla bolognese (recette en détails ici)

- 50g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25g de fleur de maïs Maïzena

- 50cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté ou emmental fraîchement râpé

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Répartir une fine couche de sauce béchamel dans le fond d'un plat à gratin.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche de sauce alla bolognese. Recouvrir de pâtes à lasagnes... Finir par une couche de sauce béchamel.

Parsemer de comté râpé.

Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade verte.

En cuisine, il y a des bases auxquelles on ne peut échapper : la pâte brisée, feuilletée..., le bouillon de poule ou encore la bolognaise. Ce sont des préparations qui volent à notre secours et que l'on doit toujours avoir sous la main, au congélateur par exemple, pour préparer un repas improvisé sans qu'il en ait l'air. L'idéal, bien sûr, c'est de les réaliser soi-même pour ne pas avoir recours aux produits tout-prêts, et en grande quantité pour se constituer un petit stock.

Il y a quelques années, j'ai découvert la jolie histoire autour du ragù alla bolognese sur le blog Un déjeuner de soleil. J'ai tout de suite essayé et adopté la recette. Même si, au fil du temps, je me rends compte que je l'ai simplifié avec les ingrédients que j'avais sous la main. J'ai la chance depuis quelques semaines d'utiliser du porc haché que j'ai réalisé moi-même et que je conserve en sachets prédosés au congélateur. Je gagne ainsi du temps dans mes préparations de sauce bolognaise et de légumes farcis.

Sauce bolognaise

Pour 4 personnes :

- 500g de boeuf haché

- 250g de porc haché (150g de poitrine de porc fraiche + 100 g de gorge de porc fraiche)

- 800g de tomates pelées en conserve

- 1 verre de vin rouge (facultatif)

- 1 verre de lait

- 50g de beurre

- 1 carotte

- 1 oignon

- thym, laurier

- sel, poivre

Eplucher et ciseler finement la carotte et l'oignon.

Les faire suer, dans une poêle, dans le beurre bien chaud.

Ajouter les viandes hachées et laisser colorer tout en remuant.

Verser le vin et porter à ébullition quelques secondes, le temps de laisser évaporer l'alcool.

Ajouter le lait, les tomates concassées et leur jus, le thym et le laurier. Saler très légèrement, poivrer.

Laisser mijoter à couvert à feu doux, pendant 2 heures.

Retirer le laurier. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Laisser reposer 6 heures avant de servir avec des parpadelle, des fettucine, des spaghettis et beaucoup de parmesan râpé ou de l'utiliser pour préparer des lasagnes, un gratin d'aubergines..., ou encore de le congeler en barquette.

NB : Multipliez les proportions par 3 ou 4 : il est en effet judicieux de préparer cette sauce en grande quantité pour en avoir toujours d'avance au congélateur. Cela dépanne les soirs de semaine.

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

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Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

- galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.

© Loiseau

Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons

Pour 4 pers. :

- 2 pièces d’omble de fontaine*

- 200 g de céleri-rave pour la purée

- 4 radis

- 1 betterave jaune

- 120g de boulgour

- 180g de champignons de saison

- 1 gousse d'ail

- 180g de thym haché

- huile d'olive

- 50g de beurre

Pour la sauce au cidre :

- 1 branche de céleri

- 1 échalote

- 7 cl de vinaigre de cidre

- 10cl de vin blanc

- 18cl de fumet de poisson

- ½ pomme granny smith

Purée de céleri :

Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.

Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.

Légumes glacés et boulghour :

Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.

Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.

Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.

Sauce :

Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.

Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.

Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.

Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.

Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.

Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.

Dressage :

Faire deux petits tas de boulgour alignés.

Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.

Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.

Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.

*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.

© Loiseau

Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre

A la veille du Réveillon, c'est le moment de se lancer dans la préparation de l'apéritif. Pour changer des tartes soleil et des sapins feuilletés, je vous propose de confectionner une couronne de l'Avent pour démarrer le dîner. C'est une recette qui me vient des fromages Roquefort AOP Société® mais qui peut se décliner avec d'autres bleus et auquel on peut tout à fait ajouter des tranches fines de saumon ou de truite fumée qui se marient si bien avec le pesto et le Roquefort.

© Roquefort AOP Société

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

- 125g de Roquefort AOP Société® Petit Plaisir (ou autre bleu)

- 2 pâtes feuilletées

- 4 cuillère à soupe de pesto

- 80 g d’amandes effilées

Préchauffez le four à 180°.

Déroulez les deux pâtes feuilletées et étalez sur chacune d’elle 2 cuillérées à soupe de pesto.

Parsemez d’amandes effi lées puis de très fins dés de Roquefort AOP Société®.

Roulez chaque pâte sur elles-mêmes.

Découpez-les en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 bandes de pâtes en tout.

Torsadez deux bandes de pâtes entres elles. Faites de même avec les deux pâtes restantes.

Donnez-leur la forme de demi-cercle et collez les deux demi-cercles entre eux en faisant adhérer les morceaux de pâte aux extrémités entre eux.

Enfournez à 180° pendant 20 minutes.

Laissez refroidir.

Joyeux Noël à tous !

Pas de doute, l’hiver est là. En attendant des jours meilleurs, la cheminée crépite dans la maison. Les plaids en fourrure sont toujours sur les canapés pour nous réchauffer. De retour d'une petite balade dans notre jolie campagne normande et nos plages désertées, on débouche une bouteille de cidre fermier qu'on laisse infuser avec des épices. Ah la première gorgée de cidre chaud ! Un plaisir simple à partager...

Cidre chaud

- 1/2 bouteille de cidre brut de Normandie

- 1/2 orange bio

- 1 cuillérées à soupe de sucre roux

- 1 bâton de cannelle

- 1 clou de girofle

- 25 ml de Calvados AOP

Laver et couper l’orange en rondelles.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Aux premiers frémissements, baisser le feu au minimum et laisser infuser une dizaine de minutes

Servir bien chaud avec quelques sablés normands.

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit potage de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

Potage aux fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour le potage :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement le mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que le potage est refroidi, le verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.

Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.

Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.

Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.

Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

- 1 chapon fermier d'Auvergne

- 4 l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 30 g de beurre

- 1 courge butternut

- 3 pommes

- 1 échalote

- 1 cs d'huile

- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)

- Sel, poivre

Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.

Recouvrir le chapon de beurre.  Assaisonner.

Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.

Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.

Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.

Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.

Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.

PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.

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Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :

- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.

- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.

- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.

- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.

A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.

On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.

©DavidNakache/Barthouil

Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?

Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?

©D.Nakache

Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre

Pour 4 personnes

- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil

- 4 œufs

- 4 grosses pommes de terre Amandine

- 2 branches et les feuilles de céleri branche

- Poudre d’or (facultatif)

- Fleur de sel

- Huile d’olive

Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).

Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.

Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.

Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.

Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.

Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.

Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

Chaque année, les magasins regorgent de produits festifs tous plus tentants les uns que les autres. Voici une (toute) petite sélection  des produits que nous avons goûtés ( pour la plupart en famille) et approuvés à l'unanimité.

Côté salé...

Des créations féériques

Cette année encore, Picard a imaginé des recettes qui attirent tous les regards, à commencer par ces anneaux de biscuit croustillant au cacao garnis d’une crème au bloc de foie gras de canard sublimée par un coulis de cassis noir de Bourgogne et des fruits secs, ou encore ces ravissants sapins ajourés qui abritent des recettes raffinées de Noix de Saint-Jacques, de crevettes et de saumon aux légumes anciens. Des merveilles. Picard, 8 Bouchées apéritives 8,95 €, Tourbillon de 6 sapins apéritifs, 7,95 €, en boutiques et en ligne.

Un apéritif à prix sage

Disponibles en rayons surgelés des supermarchés, prêts à servir après une dizaine de minutes au four, les produits Françaises de Gastronomie sont pratiques et vraiment bons. Les mini moelleux crevette/pesto vert et chèvre/pesto tomate portent bien leur nom, les mini cônes garnis d’une mousse de chèvre relevée à la ciboulette et à l’ail, se dégustent sans fin ! 5,50€ les 8 cônes, 6,20 € les 12 moelleux, en GMS.

Un fondant exceptionnel

Les amateurs de saumon seront séduits par la texture tendre et fondante et la découpe généreuse de ce saumon fumé. A accompagner de perles de citron pour un coup de peps. Fondant de saumon fumé sauvage, bio ou de Norvège Labeyrie, 13,59€, gelée de citron 1,49€, en GMS.

Une réédition réussie

Reconnue pour ses foies gras régulièrement médaillés, la maison Jean Larnaudie régalera de nouveau les papilles à Noël, avec sa collection IGP Quercy. Les foies gras sont issus de canards élevés par des producteurs locaux et façonnés dans le plus grand respect du produit, simplement assaisonnés de sel et de poivre pour garder toute leur authenticité. Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie, de 16,90€ à 49,90€ selon le format, en GMS.

Une truite fumée exceptionnelle

Nouveauté 2017 pour la célèbre maison Barthouil, la truite fumée vient du Pays Basque, élevée pendant un minimum de trois ans au cœur de la vallée des Aduldes. Fumée comme les saumons de la maison artisanale, elle présente une belle texture en bouche, un goût frais et délicat et une saveur franche de poisson. Un délice ! 72€ le kg, en boutiques à Peyrehorade, à Paris et en ligne.

Côté sucré...

Des étoiles plein les yeux pour la Maison du Chocolat

Nicolas Cloiseul décroche les étoiles avec sa bûche scintillante d’agrumes et de chocolat. C’est une fraîcheur acidulée et fruitée qui exhorte le chocolat dans des aigus de Kalamansi adouci de Kumquat confit. L’intensité du chocolat pur Brésil, flatté de notes de fruits de la passion enserre les agrumes sur un praliné mendiant délicatement feuilleté. "Il était une nuit" Bûche 95€, 6/8 personnes, en boutiques et en ligne.

13 desserts tout trouvés !

Le coffret des 13 desserts du Roy René offre aux amoureux des traditions un écrin élégant et gourmand. Calissons d’Aix, nougats blancs et noirs de Provence, figues et abricots séchés, dattes, tranches de clémentines confites, pâtes de fruits, lamelles d’oranges confites, amandes, noisettes, raisins secs ou encore gibassié, toutes les saveurs provençales y sont. Coffret 13 Desserts 39,90€ (530g), en vente dans les boutiques du Roy René et en ligne.

Ça scintille avec Michel Cluizel

Véritable travail d’orfèvre, cette boule scintillante est composée d’une sphère en chocolat noir 72% délicatement ajourée et décorée à l’or fin, garnie de noisettes torréfiées enrobées de gianduja et chocolat à la fleur de sel, à la framboise, au citron feuilleté et à la noix de coco. Boule Scintillante Michel Cluizel 39,60 € (225 g), en boutique et en ligne.

De la forêt-noire aux sous-bois de Laurent Duchêne

Artisan pâtissier Meilleur Ouvrier de France, membre des Relais Desserts, Laurent Duchêne réinterprète pour les fêtes l’intemporelle forêt-noire. Sous une coque fine en chocolat, les champignons sont composés d’une crème et d’une mousse au chocolat noir de Tanzanie 75 %, de grains fins de streusel amande, d’une gelée de cerise griotte gourmande à souhait et d’une crème chantilly légère infusée à la vanille de Madagascar. Sur le tapis chocolaté, la mousse des bois dispersée de-ci de-là se révèle être à la dégustation un biscuit léger à l’amande. Bûche Sous-Bois 7,50 € en individuelle, 55 € 4 pers., en boutiques et en ligne.

Douceurs à l’heure du café

Telles les pyramides égyptiennes ou celle du Louvre, la Collection Architecturale adopte le triangle, symbole de la pérennité de la Maison depuis 50 ans. Tout chocolat pour les aficionados de cacao ou assortiment de confiseries pour les éclectiques, les coffrets de douceurs Puyricard ont toute leur place sur nos tables de Noël. A partir de 49€ les 270g, en boutique et en ligne.

Rien de tel qu'un dîner de fête au Champagne. Et pour ce faire, mieux vaut choisir un champagne élaboré par un vigneron. Heureusement, pour nous simplifier les choses, le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a créé en 2001, une marque collective Les Champagnes de Vignerons regroupant 5000 vignerons et coopératives de Champagne. Bien évidemment, tous les vignerons n'adhèrent pas à cette marque et certains méritent néanmoins notre attention. Pour autant,le logo de cette marque collective est facilement identifiable et permet de ne pas se tromper au moment de ses achats.

Malgré tout, les Champagnes sont nombreux et différents selon leur terroir. Voici ce que Les Champagnes de Vigneron vous conseillent donc pour un révéillon digne d’une table étoilée...

Les entrées ou comment surprendre vos convives dès la première bouchée

Dès vos invités attablés, piquez leur curiosité : un foie gras de canard, oui, mais avec un Champagne blanc de noirs. Sa fraîcheur et sa générosité s’accordent parfaitement avec l’onctuosité du foie gras, surtout s’il est élaboré à partir du cépage meunier. Le bon choix avec li'ncontrunable foie gras de canard : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Montagne de Reims.

Coques, couteaux, crabes et crevettes possèdent une chair tendre à la saveur délicate. Un Champagne extra-brut marqué par le cépage chardonnay préservera la finesse du goût grâce à ses minéralités iodées et calcaires. Le bon choix : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Blancs.

Les plats pour épater tout un chacun et confirmer votre talent de sommelier(e)

Raffiné, le Saint-Pierre est un poisson à la chair blanche et ferme qui s’harmonise à la perfection avec un Champagne millésimé à la bouche élégante, de préférence élaboré à partir du cépage chardonnay, à la richesse minérale profonde. Le bon choix : des Champagnes issus de la Montagne de Reims ou de la Côte des Blancs.

Et parce que Noël ne serait pas Noël sans dinde aux marrons, proposez à vos convives de déguster un Champagne brut sans année équilibré, à la texture suave et aux arômes fruités. S’il est issu majoritairement d’un cépage meunier ou pinot noir, vous ne pouvez pas vous tromper ! Le bon choix  :des Champagnes issus de la Côte des Blancs ou de la Côte des Bar.

Fromages et bûche pour terminer en beauté ce repas de fête, sans fausse note

Que vos convives préfèrent les fromages étrangers type gouda ou parmesan, ou qu’ils apprécient la fraicheur d’un fromage de chèvre, côté cave, choisissez un Champagne blanc de blancs dont l’acidité offrira un accord étonnant. Le bon choix : Des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Bar.

Et si personne ne peut résister au moelleux de votre bûche chocolat/griottes, pour convaincre définitivement les plus récalcitrants, rien de tel qu'un Champagne rosé, dont le caractère et la structure contrasteront avec la douceur de votre dessert. Dirigez-vous sans hésiter vers un Champagne rosé de saignée, issu de la Montagne de Reims ou de la Côte des Bar.

***SÉLECTION DE FÊTES***

CÔTE DES BLANCS

Champagne Benoît Cocteaux
Champagne Claude Cazals
Champagne Doyard Mahé
Champagne Le Brun De Neuville
Champagne Vauversin
Champagne Y. Lancelot Wanner

MONTAGNE DE REIMS

Champagne Allouchery-Perseval
Champagne Cl de la Chapelle
Champagne Guyot-Guillaume
Champagne Jacques Rousseaux
Champagne Bernard Tornay
Champagne Lejeune-Dirvang

VALLÉE DE LA MARNE

Champagne Alain David
Champagne Chavost
Champagne Doré Léguillette
Champagne Tarlant
Champagne Daniel Moreau
Champagne Didier Ducos

CÔTE DES BAR

Champagne Cordeuil
Champagne de Barfontarc
Champagne Denis Chaput
Champagne Jean Velut
Champagne Claude Farfelan
Champagne Péhu Guiardel et Fils

Plus d'infos sur www.champagnesdevignerons.com

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.