Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur :

• des mini quiches,
• des mini-tartelettes aux tomates,
• des croissants jambon/emmental,
• des palmiers tapenade/jambon cru,
• des mini-gougères,
• des cannelés au chorizo et au comté,
• des bouchons au thon,
• des aspics au poulet et foie gras,
• des panna cotta au parmesan,
• des verrines de gaspacho de betteraves et pesto
• un roulé saumon-épinard
• et une soupe glacée de petits-pois et noisettes.

J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

Côté boisson, j'ai opté pour un punch planteur pas trop alcoolisé pour ne pas gâcher le reste du repas. Je suis partie sur 10 litres et c'était parfait.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

• 5 pâtes feuilletées pur beurre
• 5 pâtes brisées pur beurre
• 24 oeufs de plein air
• 1,5l de crème fleurette
• 50 cl de lait
• 140g de beurre
• 200g d'emmental
• 250 g de comté
• 100g de parmesan
• 250g de Boursin cuisine
• 200g de saumon fumé
• 6 tranches fines de jambon blanc
• 6 tranches fines de jambon cru
• 125g de lardons
• 80g de chorizo
• 300g de foie gras de canard
• 1 blanc de poulet
• 300g de petit-pois surgelés
• 500g d'épinards surgelés
• 4 betteraves cuites
• 60 tomates cerises
• 1 botte de radis
• 1 pied de basilic (avec racine)
• 1 pied de persil plat
• 1 pied de coriandre
• 1 pied de ciboulette
• 360g de thon au naturel
• 100g de concentré de tomates
• 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille (pour le planteur)
• 220 g de farine
• 1 petit pot d'anchois
• 1 petit pot de tapenade
• 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
• 1 bocal de poivrons et tomates confites
• 4 l de jus d'orange
• 2 l de nectar de goyave
• 2 l de nectar d'ananas
• 3 l de rhum blanc
• 1 verre de sirop de sucre de canne
• 150 verrines en plastique
• 150 petites cuillères
• 30 pics à brochettes
• 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinard, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je prépare le punch planteur dans un grand récipient : jus d'orange, nectars de goyave et d'ananas, rhum blanc, sirop de sucre de canne, vanille. Je le fais dans un grand bocal à poissons rouges acheté pour l'occasion dans une solderie à 3 francs 6 sous. A défaut, le punch est préparé dans un faitout et servi en carafe. 

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

Quand je pense rouget, me revient aussitôt le souvenir d'un été où nous nous étions régalés d'un repas tout simple mais divin : des filets de rouget simplement grillés au barbecue (1 mn par face) et servis avec des petites pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs et une belle noisette de beurre salé. Ce n'était pas de la grande cuisine mais les produits étaient frais et excellents et c'est ce qui suffisait à nous transporter.

Il faut dire que le rouget barbet est un poisson délicat et savoureux. Comme beaucoup de poisson, il doit cuire très rapidement (au four, à la poêle ou à la plancha) pour ne pas s'assécher. Certes, il n'est pas donné mais, à la saison, il peut être abordable.

Préférez des spécimens issus de la pêche bretonne ou méditerranéenne, avec tête, yeux et viscères, signes de grande fraicheur. Faites lever les filets par le poissonnier si vous n'osez pas vous lancez car ce poisson fragile mérite des attentions.

Servez simplement avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive, une ratatouille, des légumes grillés, du fenouil confit... Ou comme ici, à l'apéro sur des tartines.

Bruschette de rouget à la tapenade

- 8 rougets barbets

- 200g d'olives noires dénoyautées

- 2 filets d'anchois au sel (ou une conserve)

- 15 cl d'huile d'olive

- poivre

- piment d'Espelette en poudre

- du pain de campagne ou de la baguette de tradition

Lever les filets des rougets si ce n'est pas fait. Oter les arêtes à l'aide d'une pince.

Les rincer et les essuyer.

Les couper dans le sens de la largeur en bandes de 3 cm environ. Les ranger sur une lèchefrite côté peau en-dessous.

Les badigeonner d'huile d'olive, parsemer du piment d'Espelette en poudre. Réserver au frais.

Dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante et les essuyer avec du papier absorbant.

Déposer les filets d'anchois et les olives dans le bol d'un robot mixeur. Poivrer. Ajouter 10 cl d'huile dolive.
Mixer à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver.

Couper les tranches de pain en morceaux de 4 cm environ.

Les déposer sur une grille de four. Les badigeonner d'huile d'olive.

Faites chauffer le four à 180°.

Enfourner le pain jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver au chaud (sous une feuille papier alu).

Napper les tartines de tapenade.

Enfourner les filets de rougets 3 mn environ et les déposer sitôt sortis du four sur les tartines.

Servir sans attendre.

crédit photos : FranceAgriMer@bluepresse

Comme chaque été, le temps des confitures est bel et bien là. Cette fois-ci, ce sont les groseilles rouges et à maquereaux qui sont passées à la casserole. Pour notre plus grand bonheur au petit-déjeuner...

Gelée de groseilles

- groseilles rouges

- groseilles à maquereaux

- sucre cristallisé (800g pour 1 kg de jus recueilli)

Egrapper les groseilles. Retirer les feuilles et les bestioles qui se sont glissés dans la cuiellette !

Les déposer dans une bassine avec un fond d'eau et porter à ébullition (ça tue les derniers intrus).

Egoutter dans une passoire.

Ebouillanter des pots à confiture et leurs couvercles dans une bassine d'eau.

Les retirer avec une pince et les déposer à l'envers sur un torchon propre.

Pendant ce temps, passer les fruits au moulin à légumes (tamis fin).

Peser le jus.

Verser dans la bassine à cuire et ajouter le sucre (selon le poids du jus recueilli).

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que la gelée prenne (10 mn de cuisson environ) en remuant régulièrement à la cuiller en bois.

Verser dans les pots à l'aide d'un entonnoir à large col, visser les couvercles et retrouner immédiatement les pots.

Laisser refroidir et réserver dans la cave, à l'abri de la lumière.

Voici un plat tel que je les aime lorsque je suis en vacances ou qu'il fait trop chaud pour cuisiner. Une salade vite faite, bien faite, et savoureuse. Que demander de plus ?

Salade de linguine au pesto et tomates rôties au four

pour 4 personnes :

- 350g de linguine

- 4 belles tranches de jambon de porc ibérique ou de pata negra

- 4 à 6 tomates selon la grosseur (ou 1 bocal de tomates rôties au four Sacla !)

- 4 belles cuillérées de pesto (recette maison ici)

- qqs copeaux de Parmiggiano Reggiano

- sel, poivre, huile d'olive

Laver et couper les tomates. Les déposer dans la lèchefrite.

Saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Faire cuire à 180°pendant 30 mn environ. réserver.

Faire cuire les linguine dans un grand volume d'eau salée (3,5l et 35g de gros sel).

Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les rafraichir.

Découper le jambon en lamelles.

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer avant de servir.

Servir un rosé bien frais, un vin blanc et un vin rouge à la juste température, c'est possible avec quelques astuces. Mais encore faut-il pouvoir conserver ses vins dans de bonnes conditions, notamment l'été par fortes chaleurs...

La bonne température

Les vins rosés, légers et acidulés se servent aux alentours de 8-10°C. Les vins blancs secs et fruités se dégustent frais (de 9 à 11°C) ou entre 11 et 14°C lorsqu'ils sont plus opulents. Les vins rouges tanniques et charnus comme ceux de Bordeaux, les Côtes-du-Rhône, les vins du Languedoc et les vins du monde se servent à 17-18°C. Les vins de Bourgogne et ceux de Loire, fruités, réclament plus de fraîcheur : 15-16°C.

Sans glaçons ?

Au secours, pas de glaçons dans le vin ! Il n'y a que les anglo-saxons pour faire un truc pareil ! Ni même de vin rouge tout droit sorti du frigo. Là, pour le coup, c'est bien une manie des restos parisiens. Non seulement le froid masque les saveurs du vin mais en plus les glaçons le diluent. Si vraiment, vous aimez les rouges un peu frais, ou si vous n'avez pas eu le temps de rafraichir correctement une bouteille de blanc ou de rosé, préférez les glaçons en granit qui ne dénaturent pas les qualités organoleptiques du cru.

Le seau à glace et la poche rafraîchissante

Deux façons de limiter l'augmentation de la température des vins le temps du repas : le seau à glace et la poche rafrichissante. Mais attention, ceux-ci doivent être préalablement rafraîchis au réfrigérateur. Et sachez que le vin perd 1 à 2 degrés par heure.

Décanter, carafer ou aérer le vin ?

Décanter un vin consiste à le séparer de son dépôt. Une opération minutieuse souvent réservée aux beaux millésimes.

Certains vins, qu’ils soient charpentés ou plus légers, exigent néanmoins de passer en carafe pour déployer toute leur palette aromatique. Une à deux heures avant de servir le vin, versez votre nectar dans une carafe à fond large pour l’aérer.

Plus rapide, l'aérateur de vin permet d'oxygéner le vin en même temps que le service se fait dans un verre. Bien pratique et vraiment efficace  pour des vins un peu fermés. Faites le test en servant deux verres du même vin, l'un versé tel quel, l'autre passé dans l'aérateur. Vous serez bluffé par la différence. Cela fonctionne même avec l'eau !

Une cave idéale

À l'abri des rayons UV et des vibrations, les vins se conservent idéalement dans une cave maintenue à une température constante de 12°C et à un taux d'hygrométrie de 70%. Pour qu'ils soient à bonne température, sortez-les 2h à 2h30 avant de les servir.

L'armoire à vins thermo-régulée

Idéale pour stocker le vin et le servir à bonne température, l'armoire à vins a le désagrément d'inciter à la consommation car le vin est à portée de main. C'est d'ailleurs pour cette raison que je n'en veux pas ! Les températures varient en fonction des niveaux de placements : élevées dans le haut (pour les rouges) et fraîches dans le bas (pour les rosés et les blancs).

Un stockage dans sa caisse d’origine ?

S’il est possible de stocker son vin pendant quelques mois dans sa caisse en bois d’origine, attention aux cartons ! Ceux-ci favorisent le développement des moisissures dues à l’humidité et donc, la détérioration de l’étiquette de votre vin. Mieux vaut donc conserver ses bouteilles dans des racks spéciaux, à l'horizontal afin de laisser le vin en contact avec le bouchon. Ainsi, le bouchon ne se dessèche pas et le liège conserve son étanchéité. Cela permet d’éviter les risques d’oxydation et de vin bouchonné.

Cependant, garder la caisse en bois d’un grand cru est toujours judicieux pour la revente éventuelle des bouteilles dans l’emballage d’origine. Veillez seulement à la surélever du sol de quelques centimètres, à l’abri des courants d’air et de l’humidité.

Quel vin entreposer dans sa cave ?

Les vins rouges, capables de vieillir, dits « vins de garde » concernent principalement les régions de Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Chateauneuf-du-Pape) et Sud Ouest (Cahors) mais aussi les vins blancs de Bourgogne ou les vins blancs liquoreux. En revanche, les vins blancs secs et les rosés ne se conservent pas plus de 2 à 3 ans tandis que certains champagnes fins méritent de vieillir de longues années.

Merci aux Caves des Montquartiers, concept inédit de gestion de caves à vins digitale dans d'anciennes carrières de craie à Issy les MOulineaux (92) pour toutes leurs conseils avisés. Plus d'informations sur www.icave.eu

Ca y est, le temps des tomates du jardin et des bons poivrons de Provence est arrivé. On en profite pour préparer de délicieuses ratatouilles et des tians bien parfumés. Mais quand le temps nous manque, inutile pour autant de nous priver de ces légumes gorgés de soleil. Je vous invite à tester cette recette de flemmarde si simple et tellement goûteuse. A condition d'avoir des produits de qualité bien sûr !

Légumes rôtis

- 4 tomates de toutes les couleurs

- 1 aubergine

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 3 courgettes

- 1 gros oignon rouge ou rose

- 2 gousses d'ail en chemise

- du thym

- de la fleur de sel

- du poivre

- de l'huile d'olive

Laver et couper tous les légumes.

Les déposer dans la lèchefrite.

Saler, pouvrer, poudrer de thym et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Faire cuire à 200°pendant 40 mn environ.

Et vue la quantité, voilà de quoi remplir des pots de confiture pour l'hiver ! 

Confiture de rhubarbe

- 1kg de rubarbe épluchée

- 600g de sucre semoule

Laver et éplucher la rhubarbe. Couper en morceaux.

Les déposer dans une casserole en inox épais ou une bassine à confiture.

Ajouter le sucre. 

Recouvrir et laisser reposer au moins 3h, le temps que le sucre fonde et se même au jus pour former un sirop.

shopping : casserole Mauviel 1830

Faire cuire à gros bouillons pendant 20 mn.

Laisser tiédir puis reprendre la cuisson 5 mn. La confiture doit être prise (mais pas trop au risque de vraiment durcir en refroidissant).

Mettre immédiatement en pot. Visser le couvercle et renverser les pots.

Une invitation dimanche prochain et aucune idée d'entrée ? Voici un plat raffiné, de saison et vraiment très facile à réaliser.

Corolles de légumes confits

pour 4 pers.

- 1 poivron jaune

- 1 poivron rouge

- 3 tomates

- 1 oignon rouge

- 4 feuilles de bricks

- 25g de beurre salée

- un peu de salade (facultatif)

- 4 coeurs d'artichauts à l'huile (Sacla notamment)

- 125g de feta

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de sésame

- huile d'olive

- sel, poivre

Laver et couper les poivrons en deux.

Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.

Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.

Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.

Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.

Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).

Laver et tailler les tomates de la même façon.

Eplucher et ciseler l'oignon rouge.

Mélanger les différents légumes dans un saladier.

Assaissonner généreusement et arroser d'huile.

Bien mélanger et réserver au frais une demi-heure mimum.

Pendant ce temps, étaler les pignons de pin sur une tôle. Les passer sous le grill quelques minutes.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Au pinceau, badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.

Chemiser 4 ramequins avec les feuilles de brick.

Passer au four quelques minutes.

Démouler et déposer la salade de légumes dans chaque corolle.

Parsemer de coeurs d'artichauts, de dés de feta, de pignons de pin torréfiés et de graines de sésame. Servir.

Voilà une salade qui ne laisse jamais personne indifférent. A première vue, elle ressemble à un taboulé. Légère, rafraichissante, elle a sa place sur un buffet et accompagne agréablement des sauisses grillées. A coup sûr, elle fait un tabac. Inutile de contredire vos hôtes. Laissez-les goûter, voyez leurs réactions et ensuite, seulement, dites leur la vérité !

Taboulé de chou-fleur

- 1 1/2 chou-fleur

- 3 ou 4 tomates

- 1 botte de petits oignons nouveaux

- 1 poignée de raisins secs

- 1 poignée de pignon de pin

- 1 bouquet de coriandre

- 1 1/2 bouquet de menthe

- le jus d'1 1/2 citron

- de l'huile d'olive

- sel, poivre

Oter les feuilles du chou.

Le râper ou le mixer au robot.

Laver et couper les tomates en dés. Eplucher et émincer les oignons. Ciseler les tiges.

Laver et ciseler les herbes.

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile , le sel et le poivre.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais au moins 2h.

Même si la plupart des légumes se prêtent aux farcis, l’été, tomates, courgettes rondes, aubergines, poivrons, artichauts et pommes de terre, en sont les stars incontestées.

Il est de coutume de les farcir d’un mélange de hachis de porc et de bœuf ou de veau, relevés d’oignons, de persil, de thym... On ne mixe pas la viande, elle serait réduite en purée ! On la hache au hachoir électrique, à main ou, pour des petites quantités, au couteau. Et on n'oublie pas que, selon la taille des aliments hachés, la farce n’a ni la même allure, ni le même goût.

Dans les traditionnels petits farcis niçois, on utilise volontiers des restes de daube que l’on rehausse de verts de blette ou d’anchois. Le pot-au-feu est également le bienvenu. La farce peut être liée d’œuf, de mie de pain, de fromage frais ou encore de pulpe des légumes évidés qui apportent du moelleux et la parfument agréablement. Certaines cuisinières font d’abord cuire le hachis avant d’en farcir les légumes, d’autres ajoutent du riz dans le fond... A la manière turque, on peut tout à fait farcir aubergines et poivrons avec de la viande d’agneau qu’on agrémente de semoule, de raisins et d’amandes.

Pour ma part, après une journée de travail, je n'ai pas le temps de me plonger dans une telle préparation. J'ai donc adopté depuis des années un mélange de chair à saucisse et de veau vendu chez le boucher dont je garnis les légumes, sans cuisson préalable. Au four une toute petite heure et c’est prêt ! Pas de quoi s'en priver !

Légumes farcis express

pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- 4 courgettes rondes

- 600/700g de chair à farcir (mélange de porc et de veau hachée, assaisonné et persillé)

- qs parmesan

- qs de beurre

- qs de riz

Déposer la viande hachée dans un grand saladier.

Laver les légumes.

Couper le chapeau des tomates. Conserver éventuellement la queue.

Evider les tomates à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Récupérer le jus et la chair. Détailler celle-ci en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Couper le dessus des courgettes.

Evider à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Détailler la chair en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Tapisser le fond du plat d'un peu de riz.

A l'aide d'une fourchette, garnir les légumes de la farce et les déposer dans le plat.

Recouvrir les tomates de leur chapeau.

Ajouter une petite noisette de beurre sur les tomates, du parmesan râpé sur les courgettes.

Faire cuire 45 mn à 180° et déguster.

NB : Trop de jus tue le plat !

Pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson, mieux vaut faire dégorger les tomates avant de les farcir. Pour cela, une fois évidées, salez l’intérieur et retournez-les le temps de préparer les légumes. Ou bien alors, tapissez le fond du plat d’un peu de riz ou de blé. Vous aurez moins de jus, des céréales cuites et parfumées et un plat complet apprécié des enfants.

Des légumes pimpants à la sortie du four

Tout d’abord, serrez bien les légumes dans le plat pour qu’ils tiennent mieux lors de la cuisson. Pensez aussi à retourner les chapeaux et les poser sur la farce, tête en bas, pour ne pas qu’ils se fripent à la cuisson. Au moment de servir, il suffit de les remette dans le bon sens : ils sont alors luisants et bien rebondis. Oubliez si, comme moi, vous préférez des chapeaux caramélisés par la cuisson !

Envie d'un dessert frais et gourmand ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut. Un basique inratable comme l'un des nombreux autres proposés dans le dernier Gourmand (n°270 en vente jusqu'au 10 juillet aux caisses des supermarchés).

Le bavarois aux fruits rouges fait honneur aux petits fruits du moment : fraises, framboises, myrtilles, groseilles... sont peu caloriques, très bien pourvus en fibres et en vitamines C et possèdent de sérieuses vertus  protectrices du système cardio-vasculaire. Pensez à en glisser une poignée dans une faisselle, une salade ou encore dans la sauce d'une viande rouge. C'est délicieux et bon pour la santé.

La recette que je vous propose est légèrement modifié de celle du magazine : je n'ai pas pu m'en empêcher ! Au lieu de ne mettre que du fromage blanc, je me suis inspirée du bavarois de Carême en ajoutant de la crème. Le célèbre chef de cuisine la montait en Chantilly mais ça fonctionne aussi très bien sans et peut dépanner lorsqu'on n'a ni batteur, ni fouet (en vacances, par exemple). J'ai également diminué de moitié la quantité de gélatine. Malgré une photo peu esthétique, je peux vous assurer que le résultat est parfait et moins écoeurant qu'une panna cotta.

Bavarois aux fruits rouges

pour 6 :

- 200g de fruits rouges

- 3 cs de sucre pétillant (ou en poudre classique)

- 200g de fromage blanc lisse

- 200g de crème fraiche

- 3 feuilles de gélatine

- 30g de pistaches concassées non salées

- 5 cl de sirop au chocolat blanc Combier (ou du parfum de votre choix - verveine, sureau, framboise...., à défaut un sirop réalisé à partir de 5 cl d'eau, 80g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop. Bien mélanger.

L'incorporer dans le fromage blanc. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le(s) moule(s) ou le(s) cercle(s). Taper doucement pour bien tasser.

Placer au réfrigérateur 2h.

Démouler les bavarois et servir avec les fruits rouges parsemés de pistaches concassées (absentes sur la photo !) et de sucre pétillant.

NB : pour une version encore plus gourmande, faire revenir les fruits rouges avec un peu de miel avant de servir.

Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !

Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !

Maquereaux au vin blanc

pour 4 personnes :

- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)

- 1 bouteille de muscadet

- 1 carotte

- 1 oignon

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- thym

- laurier

- 2 clous de girofle

- 1 cc de graines de coriandre

- gros sel gris de mer, poivre en grains

- 15 cl de vinaigre de cidre

- 1 citron

Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.

Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.

Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.

Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).

Verser le vin blanc et tous les aromates.

Faire bouillir 10 min.

Couper le citron en rondelles.

L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.

La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.

Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.

Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.

Recouvrir de court-bouillon bouillant.

Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).

Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.

Cette année, l'anniversaire de ma chérinette tombe le même jour que la fête des mères. Double raison pour confectionner un joli gâteau. Je rêvais depuis longtemps d'une pièce montée mais je n'avais jamais pris le temps de le faire. L'occasion est toute trouvée !

Petite pièce montée

pour la crème pâtissière :

- 25 cl de lait

- 3 jaunes d'oeuf

- 40g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 20g de farine

pour les 18 choux :

- 100g d'eau (ou 10 cl)

- 50g de lait (ou 5 cl)

- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)

- 40g de beurre demi-sel pommade (ou beurre doux + pincée de sel)

- 85g de farine

- 2 œufs

pour la nougatine :

- 30g d'amandes effilées

- 35g d'eau

- 75g de sucre

- 1/2 càs de jus de citron

pour le caramel :

- 50g de sucre

Commencer par la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Gratter la gousse de vanille. Incorporer la farine. Mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse. Verser sur les oeufs en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen pendant 2 mn.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

Poursuivre par la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

Préparer les choux.

Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sel éventuel, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois (surtout pas de fouet).

Bien dessécher la panade (la pâte montera mieux) en la travaillant rapidement à feu très doux (ou au robot, à la feuille).

Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive qu'1 œuf et demi suffise. La pâte doit atteindre une consistance de purée, un bec d’oiseau doit se former au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors.

Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas de taille uniforme à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

Rabattre les pointes d’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau.

Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir.

Monter la pièce.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

Fourrer chaque chou avec la crème en perçant avec l'embout de la poche à douille.

Poser au fur et à mesure les choux, d'abord en cercle, puis en les superposant les uns sur les autres.

Décorer avec des brisures de nougatine et des dragées, des smarties... (en fonction de l'occasion).

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre.

Une fois le caramel blond obtenu, le faire couler sur la pièce montée en faisant des mouvements avec le poêle pour tirer des fils.

Bonne fête aux mamans et à la mienne !

Devant la profusion de mirabelles, et après avoir confectionné 10 pots de confiture (malheureusement râtée - j'enrage) et une tarte pour le dessert, j'ai eu envie de préparer cette petite merveille de Lorraine en plat salé. Ce soir-là, j'avais des blancs de poulet au réfrigérateur et l'idée m'est alors venue de piquer tout ce petit monde sur des brochettes.

Une marinade aux saveurs de l'Est s'est évidemment imposée, à base de Melflor. Si vous n'êtes pas de la région, vous ne connaissez pas forcément le Melflor. Cette spécialité alsacienne créée en 1922 est un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. Plus doux que le vinaigre d'alcool classique, il agrémente les salades et les crudités dans n'importe quel foyer alsacien ou lorrain !

Servies avec du riz, ces brochettes ont enchanté les becs salés-sucrés de la maison - autrement dit mon fils et moi !

Brochettes au poulet et mirabelles de Lorraine

pour 4 pers. :

- 4 blancs de poulet

- 16 mirabelles

- 2 cs de Melflor

- 2 cs d'huile de pépins de raisin

- thym

- sel, poivre

Couper les blancs de poulet en dés.

Laver, couper et dénoyauter les mirabelles en deux.

Embrocher dés de poulet et oreillons de mirabelles en alternance sur les pics à brochettes.

Les déposer dans un plat et ajouter l'assaisonnement.

Laisser mariner deux bonnes heures.

Faire cuire 5 à 10 mn au barbecue ou sous le grill du four.

NB : pour accentuer le côté sucré, vous pouvez ajouter une cuillère de miel à la marinade. Pour ma part, j'ai utilisé un confit de cidre. Pas mal, non plus même si, pour le coup, ça n'est pas vraiment de l'Est !

Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.

Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !

Tarte aux abricots

pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)

- de la pâte sucrée ou sablée

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre en poudre

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

- 500g d’abricots

- qs de pistaches torréfiées concassées

Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.

Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Réserver au frais.

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.

Garnir le fond de crème d'amandes.

Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.

Les ranger légèrement couchés et bien serrés.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Parsemer de pistaches.

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Au menu :

champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons

roulé aux épinards, saumon et Boursin®

assortiments de saucisses grillées

légumes confits au four

(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)

fromages

tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise

Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !

Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.

Rhubarbe curd

- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)

- 120 g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 90g de beurre pommade

Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.

Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.

Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.

Mettre en pot.

Conserver au réfrigérateur.

Chaque année, avec l'abondance de tomates au jardin, vient le moment où je dois farfouiller dans mes bouquins et classeurs pour trouver des recettes. Car entre la simple salade de tomates, la tarte fine ou plus roborative, le gaspacho, la ratatouille et les tomates farcies (à la viande, aux courgettes), on a vite fait le tour.

La méchouia est une alternative simple et rafraichissante. Cette salade grillée tunisienne est composée de poivrons (les amateurs de sensations fortes opteront pour des piments), d'oignons et de tomates, assaisonnés de sel, de poivre, d'ail, de cumin et de coriandre et arrosés d'huile d'olive. Elle constitue un plat unique, accompagnant du thon et des oeufs durs. J'aime réaliser cette salade qui se marie également bien avec les grillades.

Mais le week-end dernier, j'ai dégusté une très belle variante, servie en début de repas dans des petits verres avec un cake aux courgettes. A l'oeil, elle m'a semblé moins "bouillie" que la version tunisienne ; en bouche, son parfum était très agréable. La différence venait, entre autres, du fait que les tomates n'étaient pas grillées mais crues et que les légumes n'étaient pas pilés mais coupés en dés.

Une recette que j'ai refaite immédiatement, qui peut être dégustée aussi bien à l'apéro (en verrine) qu'en entrée ou en légume d'accompagnement.

Merci Julie pour cette découverte.

Salade de tomates crues et poivrons grillés

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- une poignée de tomates cocktail ou cerises (différentes couleurs snt du plus bel effet)

- 1 petit oignon rouge

- 1 gousse d'ail (facultatif)

- 1 belle cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Laver et couper les poivrons en deux.

Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.

Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.

Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.

Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.

Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).

Laver et tailler les tomates de la même façon.

Eplucher et ciseler l'oignon rouge.

Mélanger les différents légumes dans un saladier.

Ecraser la gousse d'ail, l'incorporer.

Assaissonner généreusement et arroser d'huile.

Bien mélanger et reserver au frais une demi-heure mimum.

Servir dans des petits ramequins, des verres... et déguster bien frais.

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

Lorsqu'en juillet dernier, j'ai écrit un papier sur les bettes pour Vie pratique gourmand, je dois avouer que j'ai découvert une facette de ce légume que j'ignorais. Jusqu'à maintenant, je cuisinais ces longues cardes blanches, jaunes ou rouges et leurs grandes feuilles vertes comme les épinards (d’ailleurs de la même famille). Juste tombées au beurre en accompagnement d’un poisson ou d'une viande, en velouté ou encore en gratin avec une sauce béchamel. Là j'ai appris qu'on pouvait les faire frire ou, comme dans la cuisine niçoise, les préparer en gnocchis, hachées dans des raviolis ou dans une tourte sucrée, avec des pignons et des raisins. Cette version sucrée, de toute évidence une spécialité de la ville, a suscité la curiosité de la Normande que je suis.

Et puis, il y a quelques semaines, j'ai reçu un bouquin que je vous recommande vivement : Ma Cuisine du jardin d'Edith Grandjean*. Près de 400 recettes y sont réunies, des plus classiques aux plus surprenantes, autour de quelques 90 légumes, fruits, herbes et fleurs du jardin. Des recettes à réaliser tout au long de l'année avec les produits de saison, du marché ou de son potager.

Et ceux qui cultivent un petit coin de terrain le savent bien : l'abondance des récoltes les laisse parfois à cours d'idée quant à la façon de les cuisiner. Avec ce recueil, plus la peine de se torturer l'esprit.

Classées par produit, les recettes d'Edith Grandjean sont pleines de saveurs, de simplicité, de bon sens... Ce sont les plats de nos grands-mères qui souhaitaient profiter au maximum de leurs efforts dans leur potager. Celles qui mettent en valeur les légumes et les fruits de saison. Bref, ce livre est destiné à toutes les personnes qui ont un potager ou ont fait du maraicher du coin leur meilleur ami, et qui cultivent l'art de vivre et le goût des bonnes choses.

Mais revenons-en à nos moutons. Les bettes. La semaine dernière, bien que ce ne soit pas la saison, je me suis laissée tenter par une botte chez le maraicher. D'ailleurs, est-ce des bettes sous serre ? J'imagine puisqu'on les récolte normalement en été et à l'automne, de mai à novembre. Toujours est-il que je me suis aussitôt penchée sur mon nouveau livre de chevet, histoire de varier du gratin. Et là, quelle n'a pas été ma surprise : les fameuses tourtes niçoises y figuraient ! Une belle occasion de tester ce dessert (mais aussi un délicieux risotto vert avec cardes et feuilles)...

Si les enfants n'ont même pas voulu y goûter, si Monsieur a fait l'effort d'en croquer une bouchée, eh bien, moi, je me suis régalée ! Surtout le lendemain, lorsqu'elles avaient eu le temps de refroidir et de s'imprégner des parfums. Elles paraissaient beaucoup moins sucrées que la veille, lorsqu'elles étaient encore tièdes et que j'avais l'impression de déguster une pâtisserie orientale. Je vous conseille donc vivement ces petites tourtes, elles ont un joli goût de "reviens-y" ...

Tourtelettes aux bettes

pour 4 pièces :

- pâte sucrée (100g de farine, 50g d'amande en poudre, 50g de sucre glace, 50g de beurre demi-sel, 1 jaune d'oeuf)

- 150g de vert de bettes (net épluché)

- 1 oeuf

- 50g de sucre (seulement 40g car ça me semblait largement suffisant)

- 100g de raisins secs de Smyrne (pour ma part, j'ai mis seulement 50g de raisins blonds car je n'avais que ça !)

- 60g de pignons de pin (je n'ai mis que 30g à défaut de munitions - va être temps que je fasse les courses !)

- 1 cc d'huile de noisette

- 1 cs d'eau de vie de poire (j'ai mis de l'eau de vie de figue, à défaut)

- sel, poivre

Préparer la pâte sucrée et l'entreposer 1h au réfrigérateur.

Faire tremper les raisins dans l'eau-de-vie.

Laver les bettes. Réserver les côtes pour un autre plat et éliminer les grosses nervures.

Pocher le vert dans une casserole d'eau bouillante 3 minutes.

Egoutter puis rafraîchir sous l'eau froide. Bien presser pour éliminer toute l'eau.

Hacher très finement. Saler et poivrer très légèrement.

Dans un saladier, fouetter l'oeuf. Prélever 2 cc pour la dorure.

Ajouter le sucre, le hachis de bettes puis tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Etaler la pâte sucrée.

Découper 4 ronds un peu plus larges que la taille des moules et 4 autres du diamètre adéquat.

Foncer les 4 moules à tartelettes avec les 4 plus grands ronds.

Garnir de la farce généreusement.

Recouvrir chaque moule d'un second disque de pâte.

Souder les bords en les pinçant. Dorer le dessus à l'oeuf.

Enfourner à four chaud (180°) pour une vingtaine de minutes.

Lorsqu'elles sont bien dorées, sortir les tourtelettes et les laisser refroidir à température ambiante.

* Ma Cuisine du jardin, Edith Grandjean, éd. Ouest-France, 2009

Juin est le mois des barbecues dans le jardin, des buffets salés-sucrés à l'école, au club de sport... Autant dire que nous sommes très sollicités et parfois à cours d'imagination. Je vous propose donc un grand classique des recettes Demarle, le roulé au saumon fumé, épinards et Boursin®.

Très facile à réaliser, ce mets salé se mange sans faim.C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !

Roulé aux épinards, saumon et Boursin®

- 500g d'épinads hachés surgelés (lpour un roulé bien moelleux, préférer les épinards à la crème de Findus)

- 4 œufs

- 1 pot de 250g de Boursin® ou autre fromage à l’ail et aux fines herbes

- 200 g de saumon fumé ou de truite fumée

Décongeler les épinards à température ambiante. Les égoutter dans une passoire pendant un bon quart d’heure. Les presser.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Placer un Flexipat® sur une plaque alu perforée (à défaut, utiliser une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif).

Dans un cul-de-poule, battre les œufs en omelette. Ajouter les épinards. Mélanger.

Verser la préparation sur le Flexipat® et étaler à la spatule en inox.

Faire cuire une quinzaine de minutes. Sortir du four.

Recouvrir l’omelette d'une toile Silpat® puis d'une plaque alu perforée. Retourner pour démouler afin de travailler sur le côté le plus moelleux.

Laisser refroidir (quelques minutes suffisent).

Etaler le fromage sur l’omelette aux épinards à l’aide d’une spatule en inox, en laissant une marge sur un des côtés du rectangle (l’un des grands si vous roulez dans la longueur, l’un des petits si vous roulez dans la largeur).

Recouvrir de tranches de saumon.

Rouler très serré (dans la longueur ou la largeur, c’est selon !) en veillant à laisser le saumon en place et emballer dans du film étirable.

Mettre au froid au moins 3 heures.

Couper en tranches et servir bien froid, tel quel en rondelles ou bien piqués sur des brochettes en bois telles des sucettes...

NB 1 : il est possible d’utiliser des épinards frais. C’est plus fastidieux car il faut alors les laver, les équeuter, les blanchir et les hacher.

NB 2 : Inutile de saler car le saumon l'est déjà.