Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

Vous n'êtes pas sans savoir que la Coupe du Monde de football démarre ce soir. L'occasion pour beaucoup d'entre vous de prendre l'apéro entre copains ou de dîner devant la télé. Car, pour supporter vos équipes préférées, rien de tel qu’un plateau tv. Mais avec 64 matches en 25 jours, pas question d’avaler pizza, bière et chips à chaque repas !

Heureusement, les fromages de chèvres sont là. Frais ou affinées, buchettes, crottins, pyramides, palets, pâtes pressés n'en finissent pas de nous étonner. On les déguste tel quel, à l'apéro ou en fin de repas. On les cuisine en version salée ou sucrée.

Que diriez-vous à l'apéro de petites verrines au fromage de chèvre frais, pesto et tomates confites ?

Et si vous proposiez une petite tarte aux poireaux et crottins de chèvre lardés ? Ou encore une tatin au Sainte-Maure et jambon cru ? ou bien une autre aux oignons rouges et chèvre ?

Pourquoi ne partiriez-vous pas au japon le temps d'un dîner avec ses délicieux makis au chèvre ?

A moins que vous ne préfériez un plat plus roboratif comme ces râbles de lapin farcis au Rocamadour ou encore ces courgettes farcies au Coeur de Berry ?

Et comme un événement n'arrive pas seul, à l'occasion de la Coupe du Monde de Football, l'Association Nationale Interprofessionnelle CAPrine vous offre la possibilité de gagner un kit apéro.

Les 4 premiers qui répondront correctement à la question suivante remporteront cette jolie boite :

Qu'est-ce qui est pyrogravé sur la paille de seigle qui transperce le Sainte-Maure de Touraine ?

1. la date limite de consommation ?

2. le nom du fabricant ?

3. la liste des ingrédients ?

Vous avez jusqu'à mercredi prochain, 18 juin 18h, pour participer en laissant votre réponse en commentaire de ce billet (cliquez sur "ajouter son grain de sel" ci-dessous). Bonne chance !

Et en attendant votre jolie box, direction le Brésil et ses wraps

crédit photo : anicap

Wraps au chèvre frais, mangue et avocat

- 300g de fromage de chèvre frais

- 6 tortillas

- 2 mangues

- 6 branches de coriandre

- qqs pincées de piment d'Espelette

- 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1/2 oignon

- 3 pincées de paprika

- sel

Peler les avocats. Ecraser la chair à la fourchette en incorporant le jus des citrons.

Peler et émincer finement l'oignon.

Ajouter à l'avocat. Parsemer de paprika. Bien mélanger. Réserver au frais.

Ciseler la coriandre.

Dans un bol mélanger le fromage de chèvre et la coriandre. Ajouter du piment d'Espelette et saler légèrement. Réserver au frais.

Peler les mangues et détailler la chair en bâtonnets.

Répartir la préparation à l'avocat sur les tortillas.

Disposer quelques bâtonnets de mangue et finir par une couche de chèvre.

Rouler les tortillas et les couper en 2 dans le sens de la hauteur.

Fermer par un pique et servir.

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Plus d'infos sur www.fromagesdechevre.com

J'avoue ne pas utiliser beaucoup de produits industriels mais quand j'en reçois, je ne les jette pas non plus : je teste. Il y a quelques temps maintenant, j'avais été séduite par le sachet "Poulet en papillote" de Ducros, composé d'un sac de cuisson et d'un mélange de cumin, ail, cannelle, paprika, oignon, graine et feuille de coriandre, piment, gingembre, sucre roux de canne, sel...

De quoi préparer un repas complet (pommes de terre, courgettes, carottes auxquels j'avais ajouté du raisin blanc plutôt que la courge préconisée dans la recette) et savoureux en un rien de temps.

Papillote de poulet à la marocaine

- mélange à la marocaine Ducros

- 6-8 morceaux de poulet

- 250g de pommes de terre

- 2 courgettes

- 1 carotte

- une petite grappe de raisin blanc

- 1 oignon

Préchauffer le four à 200°.

Peler les légumes et l'oignon.

Emincer la carotte et l'oignon. Détailler les pommes de terre et les courgettes en morceaux de 3cm.

Laver et égrapper le raisin.

Glisser le tout dans le sachet.

Verser le mélange à la marocaine. Fermer le sachet et secouer doucement pour bien enrober tous les aliments.

Poser le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche.

Percer 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faire cuire 50 mn. Laisser reposer 5 mn puis enlever l'attache avec précaution.

Vider le sachet délicatement dans un plat de service et servir bien chaud.

Ca y est : l'heure des vacances a sonné pour beaucoup d'entre vous. Pour les autres, voici de quoi vous évader le temps d'un repas et de sa préparation. Direction le Maroc !

Lors d'un voyage à Marrakech en mai dernier, j'ai découvert la cuisine au tajine et au brasero (ou kanoun) que je n'avais jamais pratiquée. Sous des apparences assez rustiques, le brasero permet de cuisiner dehors (et là-bas, les femmes l'utilisent même dans la cuisine, mais bon, c'est comme un barbecue dans la maison : pas top !) des plats délicieusement parfumés qui changent des éternelles grillades de nos bon vieux barbecues.

Marrakech - mosquée de la Koutoubia

C'est quoi au juste ?

Le tajine, qui désigne pour la plupart d'entre nous, d’excellentes spécialités culinaires marocaines à base de poisson, de viande, de volaille ou de légumes cuits en ragoût, est avant tout le nom donné à l’ustensile de cuisine traditionnel berbère dans lequel elles mijotent.

Plat de cuisson creux en terre cuite, surmonté d’un couvercle conique, le tajine permet de cuire des aliments à l’étouffée en préservant leurs saveurs et leurs bienfaits. Après avoir mariné dans un subtil mélange d’épices et d’aromates, la viande – ou le poisson– est disposée dans le fond du plat et recouverte de légumes et d’un peu d’eau. Une fois fermé, le tagine est posé directement sur le brasero, un foyer en terre cuite qui accueille du charbon.

A défaut, le tajine peut tout à fait être posé sur le barbecue à charbon, mais pas en contact direct avec la flamme, sur le gaz (plaque, barbecue...) ou la plaque à induction, avec un diffuseur. Le plat cuit ainsi, au départ à feu modéré car les charbons sont ardents puis, petit à petit, à feu plus doux, entre 1h et 2h en fonction des ingrédients. Le brasero contient normalement le charbon nécessaire au temps de cuisson.

Les différents tajines

Parmi les tajines traditionnels, le Chamali, en terre cuite non vernissé, convient aux cuissons sur feu doux. En revanche, les tajines vernissés de couleur marron, comme le Slaoui et certains modèles avec motifs émaillés, sont sans doute les plus résistants et les moins chers. Ils se prêtent à toutes les préparations et toutes les cuissons.

Au-delà des tajines de cuisson, il existe aussi des modèles vernissés, rehaussés d’ornements émaillés, qui sont seulement destinés au service des plats chauds comme le Sfioui ou le Fassi, voire uniquement à la décoration. Il est donc nécessaire de se renseigner avant d’acheter.

Enfin, on trouve aujourd’hui des tajines en fonte, en aluminium, en silicone ou encore des modèles électriques. Mais bon, peut-on parler de tajine ?

Pour bien choisir

Produit artisanal fabriqué à la main, le tajine nécessite d’être examiné minutieusement à l’achat. Le moindre défaut serait fatal à la cuisson. Le plat doit être résistant et ne comporter aucune fissure. Le couvercle doit se poser correctement sur le plat et posséder un petit orifice pour évacuer la vapeur.

Avant la première utilisation, il est essentiel d’imperméabiliser le tajine. Pour cela, il suffit de le faire tremper une nuit dans l’eau froide puis de le laisser sécher. On l'enduit ensuite d'huile. On peut aussi verser un petit verre d’huile d’olive avec, éventuellement, une branche de thym, qu'on laisse frémir sur feux doux environ cinq minutes. Ainsi enduit, le tajine résiste mieux aux chocs thermiques, ne fissure pas à la première utilisation, n'accroche pas trop et se lave plus facilement.

Voilà pour le matériel.

Côté recettes

De la simple omelette à l'agneau aux dattes, le tajine permet de laisser libre cours à son imagination et le contenu de ses placards : tomates, oignons, poivrons, citrons confits, fruits secs, ailes et cuisses de poulet, boulettes de boeuf, oeuf, filets de rouget... Le principe est toujours le même : faire chauffer de l'huile, y faire revenir des oignons, des légumes, ajouter les épices, les herbes, les colorants, un fond d'eau pour éviter qu'ils accrochent, puis éventuellement la viande, le poisson ou les oeufs.

L'idéal est de couper de petits morceaux pour privilégier des cuissons courtes. Car, pour les Marocaines, le tajine permet d'inviter des amis passés prendre l'apéritif à l'improviste. Le temps de boire un ou deux verres, de papoter un peu et le dîner est prêt ! Il faut savoir aussi que le tajine est un plat convivial, de partage, qui ne se déguste pas avec des couverts mais à même le plat, avec les doigts ou plutôt des morceaux de pain. Les quantités de viande et de légumes ne sont donc pas énormes (et toutes sans mesure, à l'à peu près - difficile dans ces conditions d'écrire une recette ensuite !) et un tajine qui, chez nous, serait servi pour 4, convient là-bas au moins pour 8.

Marrakech - place Jemaâ-el-Fna

Essaouira - marché aux poissons

Essaouira - vendeur d'oranges

Les colorants dans la cuisine marocaine

Dans un pays où les épices regorgent dans les souks, paradoxalement, au quotidien, le safran notamment n'est guère utilisé car, d'après les Marocaines que j'ai rencontrées, il est trop cher. Il faut dire que, contrairement au safran du Quercy par exemple, celui qui abonde dans les souks de Marrakech n'est pas d'une grande qualité : peu parfumé et peu colorant. Il faudrait donc en mettre une grande quantité pour que le plat profite de sa jolie couleur jaune. Or, les femmes utilisent beaucoup d'épices : elles en ajoutent dans tous les plats, notamment ceux de viande. La raison invoquée ? La viande n'est pas toujours d'une grande fraicheur : elle traine sur les étals, à la chaleur, les carcasses sont bien souvent accrochés devant l'échoppe, sur le trottoir, à la poussière et dans la fumée du réparateur de mobylettes d'à côté. Je n'ai malheureusement pas réussi à prendre des photos mais je l'ai constaté à plusieurs reprises lors de nos ballades. Dans ces conditions de conservation, la viande est très forte en goût et nécessite des épices. Le poivre, le gingembre, le cumin, le paprika et la coriandre sont sans doute les plus utilisées.

Pour les accompagner et accentuer les couleurs, les colorants sont donc fréquents. Et je dirais même que les Marocaines en raffolent ! Des produits synthétiques vendus en fiole (comme les épices Ducros) dans n'importe quels épiceries ou supermarchés qu'elles ajoutent dans les plats salés comme sucrés. Certes, nous étions dans un club, mais il n'y avait qu'à regarder les buffets pour se rendre à l'évidence : les plats y étaient très colorés (hum les crèmes à la vanille rose flashy !). Et d'après le personnel, les colorants y abondaient aussi bien ici que chez eux. Si cela ne semblait nullement leur poser de problème, pour moi, un mythe était tombé !

Bien sûr, je suppose que dans les grands établissements gastronomiques, les habitudes ne sont pas les mêmes. Et mon constat ne doit pas être interprété comme une généralité. Néanmoins, pour avoir parlé avec plusieurs Marrakchis, c'est ainsi qu'ils cuisinent au quotidien.

Tajine du célibataire ou tajine de keftas aux oeufs

- du boeuf haché (on va dire 400g)

- 1 bouquet de coriandre

- cumin (voyez les quantités d'épices dans la coupelle, à gauche sur la 2ème photo ci-dessous)

- paprika

- safran en poudre ou colorant rouge

- poivre

- sel

- 2 ou 3 cs d'huile d'olive

- 1 poivron vert

- 3 tomates

- 3 oignons

Préparer le brasero. Quand le charbon est ardent, poser le tajine.

Laver les légumes et les herbes. Eplucher les oignons. Ciseler les légumes et la moitié du bouquet de coriandre. Effeuiller l'autre moitié.

Verser l'huile dans le tajine et faire chauffer.

Y faire revenir les oignons, puis les poivrons.

Pendant ce temps, commencer à préparer les boulettes.

Mélanger (à la main) le boeuf, les épices restantes et la coriandre ciselée.

Former des boulettes à l'aide des doigts.

Dans le tajine, ajouter les tomates et la coriandre effeuillée.

Ajouter un fond d'eau et la motié des épices. Poser le couvercle et laisser mijoter.

Noter sur la photo que le couvercle de forme conique ne comporte pas de trou à son sommet - contrairement à ce qu'on croit souvent, ça n'est pas une cheminée - mais une poignée qui sert aussi de repose-cuiller. Il ne faut pas oublier que le tajine est un ustensile berbère et que les nomades cuisinent dehors, à terre.

Poursuivre avec les boulettes jusqu'à épuisement des ingrédients.

Ajouter les boulettes sur les légumes compotés.

Verser de l'eau si nécessaire.

Refermer le tajine et laisser cuire 10 minutes.

Casser des oeufs sur le dessus.

Laisser cuire une ou deux minutes à découvert et servir bien chaud.

Pour le service :

Poser le tajine au centre de la table, sur un dessous de plat en feuille de palmier tressé pour ne rien brûler.

Déposer une corbeille de galettes de pain.

Chaque convive découpe un morceau qu'il tient entre le pouce et l'index et dont il se sert pour pincer les aliments et les porter à la bouche.

Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !

Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !

Maquereaux au vin blanc

pour 4 personnes :

- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)

- 1 bouteille de muscadet

- 1 carotte

- 1 oignon

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- thym

- laurier

- 2 clous de girofle

- 1 cc de graines de coriandre

- gros sel gris de mer, poivre en grains

- 15 cl de vinaigre de cidre

- 1 citron

Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.

Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.

Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.

Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).

Verser le vin blanc et tous les aromates.

Faire bouillir 10 min.

Couper le citron en rondelles.

L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.

La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.

Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.

Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.

Recouvrir de court-bouillon bouillant.

Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).

Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 600g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 10 mn.

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .

Chaque année, avec l'abondance de tomates au jardin, vient le moment où je dois farfouiller dans mes bouquins et classeurs pour trouver des recettes. Car entre la simple salade de tomates, la tarte fine ou plus roborative, le gaspacho, la ratatouille et les tomates farcies (à la viande, aux courgettes), on a vite fait le tour.

La méchouia est une alternative simple et rafraichissante. Cette salade grillée tunisienne est composée de poivrons (les amateurs de sensations fortes opteront pour des piments), d'oignons et de tomates, assaisonnés de sel, de poivre, d'ail, de cumin et de coriandre et arrosés d'huile d'olive. Elle constitue un plat unique, accompagnant du thon et des oeufs durs. J'aime réaliser cette salade qui se marie également bien avec les grillades.

Mais le week-end dernier, j'ai dégusté une très belle variante, servie en début de repas dans des petits verres avec un cake aux courgettes. A l'oeil, elle m'a semblé moins "bouillie" que la version tunisienne ; en bouche, son parfum était très agréable. La différence venait, entre autres, du fait que les tomates n'étaient pas grillées mais crues et que les légumes n'étaient pas pilés mais coupés en dés.

Une recette que j'ai refaite immédiatement, qui peut être dégustée aussi bien à l'apéro (en verrine) qu'en entrée ou en légume d'accompagnement.

Merci Julie pour cette découverte.

Salade de tomates crues et poivrons grillés

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- une poignée de tomates cocktail ou cerises (différentes couleurs snt du plus bel effet)

- 1 petit oignon rouge

- 1 gousse d'ail (facultatif)

- 1 belle cuillère à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Laver et couper les poivrons en deux.

Les épépiner et les disposer sur la lèchefrite côté bombé sur le dessus.

Les faire griller 5 à 10 mn sous le grill du four.

Les sortir (avec précaution) et les enfermer dans un sac ou une boîte plastique une dizaine de minutes pour faciliter l'épluchage.

Oter la peau à l'aide d'un couteau ou des doigts.

Couper les poivrons en cubes d'1 cm (en mirepoix donc).

Laver et tailler les tomates de la même façon.

Eplucher et ciseler l'oignon rouge.

Mélanger les différents légumes dans un saladier.

Ecraser la gousse d'ail, l'incorporer.

Assaissonner généreusement et arroser d'huile.

Bien mélanger et reserver au frais une demi-heure mimum.

Servir dans des petits ramequins, des verres... et déguster bien frais.

Bien qu'on le trouve toute l'année sur les étals, le chou rouge est délicieux au printemps. Economique, facile à préparer, faible en calories, ce chou cabus a de quoi plaire. Même sa couleur égaie les plats les plus simples comme les viandes braisées ou grillées, les saucisses, le petit salé, le gibier, sans oublier le poisson.

Le chou rouge se choisit bien pommé, lourd, dense, avec des feuilles lisses, craquantes, d'un pourpre brillant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines dans une cave fraîche et bien sèche.

Cru, râpé finement, arrosé d'une vinaigrette à la moutarde, il se déguste en salade agrémentée de dés de pommes, de noix ou de raisins secs. Une entrée très agréable avec les beaux jours qui arrivent !

Emincé et cuit à l'étouffée avec des oignons, de la vergeoise et du vinaigre, le chou à la mode lilloise convient davantage aux jours plus frais, voire pluvieux de ce mois d'avril. A la flamande aussi d'ailleurs...

Chou rouge  à la flamande

pour 6 pers. :

- 1/2 chou rouge

- 1 oignon

- 1 pomme

- 1 noisette de beurre demi-sel

- 1 cs de sucre vergeoise

- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin

- 25 cl d'eau

- sel, poivre

Peler et ciseler l'oignon.
Pour ma part, j'utilise le TurboTup. Depuis que j'ai découvert ce petit appareil de Tupperware, hacher un oignon ne se termine plus en larmes ! En plus , je le trouve super pratique car il est petit (donc il ne prend pas de place sur le plan de travail ou dans un placard et s'adapte parfaitement bien aux petites quantités) et fonctionne sans électricité (l'idéal pour la caravane).

Emincer le chou à l'aide d'un couteau de chef.

Dans la cocotte-minute (pour gagner du temps et de l'énergie), faire suer l'oignon dans une noisette de beurre, avec la vergeoise jusqu'à obtention d'une couleur caramel.

Ajouter le chou rouge et le vinaigre.

Porter à ébullition pour faire évaporer l'alcool contenu dans le vinaigre (ça ne doit plus sentir l'alcool).

Peler la pomme.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Déposer la pomme au centre et fermer la cocotte-minute.

Porter à ébullition. A partir du sifflement de la soupape, laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (à moduler en fonction des modèles de cocotte-minute).

Rectifier l'assaisonnement et servir.

NB : le chou rouge se conserve une bonne semaine en pot sous vide. Il suffit, une fois la cuisson terminée et lorsqu'il est encore bien chaud, de le mettre en pot à confiture ou en bocal type Le Parfait, de le fermer de suite et de le conserver au réfrigérateur.

Imaginez : il est tard, vous rentrez du travail et, dès le pas de la porte, vous sentez le doux parfum de votre dîner. Il ne vous reste plus qu'à vous mettre à l'aise, dresser la table et savourer ce doux moment.

La recette que je vous propose aujourd'hui répond exactement à ce scénario. Il s'agit d'un irish stew, un plat irlandais à base d'agneau et de pommes de terre.

Bon d'accord, auparavant (le matin ou la veille au soir), vous aurez épluché et découpé en lamelles (à la mandoline ou au mouli-julienne) 3 énormes pommes de terre à chair ferme et déposé tous les ingrédients dans la cocotte en fonte (le bouillon maison sortira tout droit du congélateur) qui attendra bien sagement votre arrivée dans le four. Vous aurez pris également soin de programmer le démarrage automatique. Cela vous aura pris 15 minutes grand maximum. Et quel plaisir quand vous passerez à table et que vous constaterez la mine réjouie de toute la famille !

Ah autre chose : c'est un plat pas très coûteux et qui peut s'avérer très savoureux si vous veillez à la qualité des ingrédients. Forcément ! Et enfin, ne diminuez surtout pas les quantités : c'est meilleur quand la cocotte est pleine et puis ça se réchauffe très bien.

Irish stew

pour 5/6 personnes :

- 800g de poitrine et de collier d'agneau, détaillés en morceaux de 50/60g chacun

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 200g d'oignons rouges ou blonds

- 2 gousses d'ail

- 2 échalotes

- 40 cl de bouillon de boeuf maison de préférence

- du thym, 2 feuilles de laurier

- sel, poivre

Eplucher et découper à la mandoline ou au mouli-julienne les pommes de terre.

Eplucher les oignons et les échalotes. Les détailler en fine rondelles au couteau ou, pour aller encore plus vite, au Quick chef de Tupperware.

Dans une cocotte en fonte, déposer les morceaux d'agneau, les pommes de terre, les oignons et les échalotes émincés.

Eplucher l'ail et l'écraser au presse-ail au-dessus de la cocotte.

Ajouter le thym effeuillé et le laurier. Saler, poivrer.

Mélanger bien avec les mains l'ensemble des ingrédients.

Arroser avec le bouillon liquide (ou déposer le bouillon encore congelé sur le dessus).

Couvrir et faire cuire dans le four préalablement préchauffé à 180° pendant 2 heures.

Bonne semaine !

Saviez-vous que la France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe ? Et oui, malgré les difficultés de leur métier, éleveurs et producteurs laitiers nous permettent de consommer une viande de grande qualité, mais aussi du lait, du fromage et des produits dérivés issus tout droit de notre pays.

Traditionnellement, on distingue 3 types de races bovines, dont le nom provient de la région d'origine :

- les races à viande résevées à la production de viande, parmi lesquelles les traditionnelles Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine, Rouge des Près, Parthenaises... et d'autres plus rustiques comme les Salers, Gasconnes, Aubrac...;

- les races laitières, dont les Holstein, Prim'holstein, Bretonnes, Pie Noire, Jersiaisse...  élevées pour produire du lait ;

- et les races mixtes, comme les Normandes, Montbéliardes, Abondance, Tarentaises, Simmental..., réputées pour leur lait comme pour leur viande.

Bien qu'en boucherie, on ne parle quasiment que de boeuf ou de veau, vous n'êtes pas sans savoir que nous consommons aussi bien des femelles (vaches et génisses) que des mâles (boeuf et veau). Et si le boeuf charolais est réputé pour la qualité de sa viande, je trouve qu'une côte de "boeuf" (entre autres) issue d'une vache normande peut être très goûtue et nettement moins chère !  Je ne pense pas qu'il faille bouder les races mixtes parce qu'elles ont largement leur place dans nos assiettes.

Comment acheter et conserver le boeuf ?

A l’achat, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse doit être légèrement jaune et, pour certains morceaux, mieux vaut privilégier une viande bien persillée (c'est-à-dire dont la graisse forme comme un fin réseau) car elle est alors plus tendre.

Tout boucher digne de ce nom aura fait racir sa viande quelques jours après abattage, avant de la mettre en vente... et loin de toute cellophane ! C'est ainsi qu'elle développe le mieux ses arômes.

Après l’achat, la viande de boeuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Acheté chez le boucher, le boeuf se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour le préserver au mieux. Attention, cependant, au steak haché à la demande : s'il est consommé cuit, il doit être cuisiné dans les 12 heures qui suivent l’achat. Cru, le boeuf ne doit pas attendre plus d'une heure.

Quel morceau choisir pour un bon steack ?

Le plus classique des steacks est sans doute le rumsteck, cette partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est un morceau assez large qui forme donc le haut de la cuisse. C'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

La bavette d'aloyau est une viande à fibres longues et peu serrées, tendre et savoureuse, également réservée aux biftecks. Il s'agit du muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, qui pèse entre 2 et 3 kg et qui est tranchée en travers de ses fibres.

Enfin, si la tranche est plutôt réservée aux rôtis et la fausse araignée à la fondue bourguignonne, les 4 autres mucles constituant le tende de tranche sont parfaits pour des steacks :

- le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière, dont la partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée et la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ;

- la poire, petit muscle rond et charnu de 500/600 g, à fibres courtes, qui donne des biftecks très tendres et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale ;

- le merlan, un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, également à fibres courtes, qui pèse de 800 g à 1 kg ;

- l’araignée, un petit muscle de750 g, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée ;

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Voilà, vous en savez suffisamment pour "aller vous faire cuire un steack"... avec des frites bien sûr !

Et pour les amateurs de viande rouge crue, je vous propose une recette qui n'en est pas une : le steack tartare.

Steack tartare

pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf (rumsteck, contre-filet ou tranche grasse), idéalement haché au couteau ou, à défaut, au hachoir

- 4 jaunes d'oeuf

- 4 cuillers à café de câpres hâchés

- 4 cuillers à café d’oignon frais haché

- 4 cuillers à soupe de persil ciselé

- 4 cuillers à café de sauce Worcestershire

- 4 cuillers à café de ketchup

- tabasco

- sel, poivre du moulin

Dans chaque assiette, disposer tous les ingrédients tout juste hachés.

Servir avec des frites maison et une salade verte. C'est tout !

Depuis que j'ai fait la connaissance de l'excellent blog Du miel et du sel, je me régale des recettes de Marie-Claire. La tarte à l'oignon en fait partie.

Loin de celle que je faisais jusqu'à maintenant, c'est la tarte telle qu'on la déguste dans les winstub d'Alsace... pour le plus grand plaisir de mon mari alsaco-lorrain qui a enfin retrouvé la tarte de sa mamie !

Je vous livre ici la recette telle que je l'ai faite (légèrement modifiée de l'originale donc) avec ce que j'avais dans mes placards et congélateur. Marie-Claire préconise de préparer la tarte  la veille ou le matin pour le soir. Je dois avouer que je m'y suis trop tard : j'ai utilisé de la pâte brisée maison congelée et j'ai préparé la garniture en début d'après-midi pour le soir. Et bien, elle était délicieuse.

Chez nous, elle est adoptée à l'unanimité ! Et chez vous ?

Tarte à l'oignon alsacienne

- 1 fond de pâte brisée

- 300 g d'oignons rouges et jaunes

- 30 g de beurre

- 30 cl de lait entier

- 30 g de farine

- 1 œuf

- 1 càc de persil

- 125g de lard fumé ou de lardons fumés

- muscade

- sel, poivre

Eplucher et émincer finement les oignons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenirles oignons à feu doux, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Dans une jatte, mélanger l'oeuf, la farine, le persil, un peu de sel, du poivre et de la muscade.

Délayer avec 5 cl de lait froid.

Faire chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, le verser dans la jatte et mélanger vivement jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une béchamel.

Si l'appareil n'est pas assez épais, le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes ou sur le feu.

Ajouter les oignons. Laisser refroidir puis reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Faire revenir les lardons dans une poêle et les laisser refroidir.

Quatre heures plus tard (et une heure avant le repas), allumer le four à 200°C.

Etaler la pâte si ce n'est déjà fait, foncer le moule et piquer le fond avec une fourchette.

Répartir les lardons sur la pâte.

Verser l'appareil aux oignons.

Enfourner la tarte sur la grille du bas du four pour 50 minutes. Attendre 5 minutes avant de la démouler.

Servir.

Que les Alsaciens ne s'insurgent pas si je ne donne pas la véritable recette de la tarte à l'oignon. Celle que je vous livre ici est celle que je réalise parce qu'elle est simple et nous plaît bien même si, d'après mon mari, elle est loin d'être aussi bonne que celle de sa mamie. Tant pis ! (note du 10/04/2009 : j'ai enfin réalisé la tarte comme en Alsace - elle est ici !)

Tarte à l'oignon

- un fond de tarte brisée (environ 250-300g)

- 500g d'oignons jaunes

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette (= entière, pasteurisée et liquide)

- 25g de beurre

- noix de muscade

- sel, poivre

Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et les laisser dorer doucement, à couvert, pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

Préchauffer le four à 220° (position classique).

Dans un saladier, battre les ouefs avec la crème liquide. Assaisonner de msucade, sel et poivre. Ajouter l'appareil aux oignons, hors feu.

Garnir un moule à tarte de la pâte brisée. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 20 minutes.

Démouler et servir.

Voilà un plat très facile à préparer et qui fleure bon le printemps. Pour gagner du temps, il peut également être réalisé à l'autocuiseur. Mais la cocotte en fonte lui apportera un goût inimitable.

Sauté de veau aux petits légumes primeurs

Pour 5/6 personnes :

- 1 kg de jarret, d'épaule, de collier, de flanchet et/ ou de tendron de veau

- 1 oignon

- 3 carottes nouvelles

- 500g de pommes de terre

- 1 bonne poignée de petit-pois frais écossés

- 20 cl de fond de veau (ou un glaçon de fond surgelé de Picard)

- herbes de Provence, persil

- 1 noix de beurre ou 1 cuillérée d'huile

- sel, poivre

Découper le veau en gros cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Peler et émincer les carottes et les pommes de terre.

Dans une cocotte, faire revenir dans la matière grasse le veau et l'oignon.

Ajouter les carottes et les pommes de terre. Saler, poivrer.

Ajouter le fond de veau surgelé et un fond d'eau.

Laisser mijoter 1 h30 ( ou 20 mn à l'autocuiseur)

Une demi-heure avant la fin, ajouter les petit-pois (ou 8 mn à l'autocuiseur).

Servir bien chaud.

Connaissez-vous les croés ? J'ai découvert ces pâtes au supermarché. Ce sont des pâtes savoyardes au blé, légèrement grillées.

Croés à la savoyarde

- 300g de croés

- 200g de lardons

- 1 demi-reblochon

- 1 oignon

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé avec les lardons. Ajouter les croés puis 1 litre d'eau salée bouillante.

Laisser cuire, à couvert, jusqu'à absortion complète du liquide.

Pendant ce temps, couper les reblochon en dés.

L'ajouter aux pâtes, bien mélanger et servir aussitôt.

Pourquoi ai-je acheté ces morceaux de sauté de porc, en début de semaine ? Pas plus emballée que ça, mais, une fois dans le frigo, il fallait bien les cuisiner !

Curry de porc

J'ai commencé par faire revenir les morceaux de pointe sans os de porc avec un oignon émincé et puis, je ne sais pourquoi, j'ai attrapé le flacon de curry, et me voilà partie à saupoudrer la viande de cette poudre jaune, à y ajouter une poignée de raisins blonds et une pomme découpée en dés. Un peu de crème fraiche et/ou de crème de coco, le couvercle sur la sauteuse et une petite heure à mijoter à feu doux. Servi avec un riz basmati, c'était tout simple, mais qu'est-ce que c'était bon... Peut-on appeler ce plat, un curry ?

Et sa version au poulet accompagnée d'un mélang de riz sauvage et riz blanc...