Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

Lorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisin

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant.

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

Quand mon fils de 8 ans m'a demandé il y a quelques semaines si j'étais capable de faire sa pâtisserie préférée, je lui ai répondu que compte-tenu que mes chouquettes lui plaisaient, ça ne devait pas être impossible. Et puis, cela en est restée là. Jusqu'à ce que j'apprenne que nous avions de la visite dimanche dernier. Cette conversation m'est curieusement revenue en tête et, ni une, ni deux, je me suis lancée dans la confection du Paris-Brest !

Non sans mal. La pâte à chou ne voulait pas monter (je n'ai pas compris pourquoi, d'ailleurs...) et j'ai dû m'y reprendre à deux fois avant de parvenir à un résultat quelque peu satisfaisant. N'empêche qu'à la dégustation, rien à redire ! Enzo m'a déclaré que mon Paris-Brest était meilleur que celui du boulanger (bon, faut dire que dans notre cas, je n'ai pas trop de mal à le battre !). Ce que je ne savais pas, en revanche, c'est que notre invitée, ma belle-mère, adore aussi ce gâteau et y a fait honneur. Je recommencerai !

Paris-Brest

Pour 6 persones :

pour la pâte à chou, voir la recette des chouquettes (avec les mêmes proportions)

pour la crème mousseline au praliné :

- 3 jaunes d'oeufs

- 60g de scure en poudre

- 20g de fécule de maïs (Maïzena)

- 250g de lait

- 60g de pralin

- 110g de beurre pommade

Préparer la pâte à chou.

Dresser des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur une tôle pâtissière.

Parsemer d'amandes effilées et d'un peu de pralin.

Faire cuire à four très chaud (250°), d'abord 10 minutes four éteint, puis 15/20 minutes à 160°. Réserver.

Faire chauffer 200g de lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait froid. Bien mélanger.

Verser un peu de lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petite ébullition, tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème ait de la consistance .

Incorporer le pralin, mélanger.

Laisser refroidir cette crème pâtissière puis la réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Incorporer le beurre pommade, coupé en morceaux, dans la crème pâtissière tout en fouettant au batteur électrique.

Couper les Paris-Brest en deux et les garnir de crème mousseline à l'aide d'une dpoche à douille cannelée.

Saupoudrer de sucre glace. Servir.

Les bettes (ou blettes) sont, à la saison, très tendres. Profitons-en ! Ce plat, très simple, à réaliser, nécessite néanmoins une bonne heure de préparation, entre l'épluchage et la cuisson.

Gratin de blettes

pour 4 personnes :

- 1,2 kg de blettes (feuilles et tiges)

- 2 càs d'huile d'olive

- 30g de beurre

- 30g de farine

- 50 cl de lait

- 1 bonne poignée de fromage râpé (emmental, parmesan)

- sel, poivre

Laver les blettes.

A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des tiges et la pellicule qui les recouvre.

Tailler en morceaux tiges et feuilles (compter une bonne demi-heure).

Dans une poêle, faire revenir les blettes dans l'huile d'olive à feu modéré 10/15 mn.

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel.

Laisser fondre le beurre dans une casserole. Y jeter la farine lorsqu'il est encore blond et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser cuire quelques minutes ce roux blond.

Verser alors le lait. Assaisonner et laisser cuire la sauce une quinzaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le gril du four.

Hors du feu, incorporer du fromage râpé et les blettes à la sauce béchamel.

Déposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage restant et enfourner quelques minutes afin que le dessus du gratin dore.

Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Le café gourmand est encore dans la tendance. Pas un restaurant qui ne le propose pas à sa carte. A la maison aussi, le comble du chic est d'offrir à ses invités quelques petits plaisirs sucrés à la fin du repas. En version mini, bien sûr. Et avec la déferlante de moules souples, dont les formes ne cessent d'augmenter, la tentation est grande de décliner toutes nos recettes, au nom de la gourmandise !

Après les macarons, les financiers aux amandes, aux noisettes, à la pistache et aux griottes, les meringues ou encore les tuiles dentelle à l'orange, je vous propose aujourd'hui la recette des cannelés bordelais. A déguster avec une mousse au chocolat, une crème brûlée, un tiramisu ou bien une panna cotta, toujours en version petites verrines, forcément !

Très simples à réaliser, à condition de respecter un temps de repos de 12h minimum pour être complètement satsifait, ces cannelés, une fois que vous aurez maîtriser votre four (plusieurs essais ont dû être nécessaires dans ma cuisine), connaîtront un véritable succès au moment du café... ou à un autre d'ailleurs !

Mini-cannelés bordelais

pour 30 pièces :

- 30 cl de lait (entier ou demi-cérémé)

- 25g de beurre (demi-sel pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 150g de sucre

- 90g de farine

- 1 càs de rhum

La veille au soir :

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gouse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que le beurre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou au robot. Incorporer la farine et le lait tiédi. Bien mélanger pour une obtenir une pâte fluide.

Laisser reposer 12h heures minimum.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 200°.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau la pâte.

Poser la plaque souple à mini-cannelés sur une plaque alu perforée.

Remplir les alvéoles et enfourner pour 50 minutes environ.

Démouler les cannelés sur une volette et laisser refroidir avant de déguster.

NB : certains recommandent de cuire les 5 premières minutes à four très chaud (autour de 250°) puis de diminuer à 150° env pour l'heure restante. Pour avoir testé les dexu méthodes, je préfère celle-ci. Je pense que ça dépend vraiment des moules utilisés. Je vous recommande donc de bien surveiller la cuisson, la seule technique valable à mon avis. Les aceenlés doivent être dorés et croustillants, légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Cette recette est extraite du livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware.

Merci à Stéphanie pour sa générosité.

Aujourd'hui, Mardi-gras, marque la fin de la période festive du carnaval et de "la semaine des 7 jours gras" qui annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les catholiques  mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande.

C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Si cette tradition n'est plus très suivie en France, elle est encore très vivante en Louisiane ou au Canada où les enfants dégustent des pancakes au sirop d'érable.

Chrétien ou pas, profitons donc de cette sympathique tradition du Mardi-gras pour faire nos réserves de gras et préparer gaufres, bugnes, oreillettes, beignets...

et autres fritures...

Pour "un dîner presque parfait", en tout cas rapide (si les crêpes sont déjà faites !), simple, économique et qui plaît à coup sûr aux enfants : les crêpes au jambon gratinées !

Crêpes au jambon gratinées

pour 4 personnes :

- 8 crêpes maison

- 6 tranches de jambon fines (ou 4 moyennes)

- 75g de comté fraichement râpé 

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 50 cl de lait

- noix de muscade râpée

- sel, poivre

Préparer la béchamel.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques secondes à feu doux puis ajouer le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Assaisonner et faire cuire un quart d'heure à feu doux.

Couper les tranches de jambon en dés.

Hors du feu, ajouter le jambon à la béchamel et mélanger de nouveau.

Préchauffer le four à 180°.

Poser une crêpe à plat. Y déposer une bande de béchamel au jambon  au milieu de la crêpe. Recouvrir la garniture en repliant chaque côte de la crêpe sur le dessus.

Faire de même avec les 7 autres crêpes. Les déposer dans un plat à four.

Recouvrir de la béchamel restante et parsemer de comté.

Enfourner jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir.

Pâte à crêpes

pour 16/18 crêpes :

- 50 cl de lait demi-écrémé

- 4 oeufs

- 250g de farine de blé

Dans le bol du mixer (pour les moins courageuses ou les plus pressées - voire les deux !), verser la farine.

Incorporer les oeufs puis le lait.

Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser reposer 1 heure.

Au bout de ce temps, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen.

Quand le beurre est bien chaud, verser une petite louche de pâte à crêpe, la répartir sur toute la surface de la poêle et laisser cuire une petite minute.

Quand les bords commencent à se décoller, retourner la crêpe avec une spatule (en silicone, c'est génial !) et laisser cuire encore quelques secondes sur la deuxième face.

Laisser glisser la crêpe dans un plat et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte !

NB : Confectionnez d'abord vos crêpes pour le salé, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une autre de rhum, de grand-marnier  ou tout autre alcool, avant de réaliser les crêpes sucrées.

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

Je vous ai déjà parlé du livre 100% excellent ! aux éditions Bayard Jeunesse.

Une recette a retenu toute l'attention des enfants qui se sont amusés à préparer cette "drôle de gadoue de pain" et se sont empressés de déguster leur goûter : le pudding !

Le pudding

- une baguette rassis

- 4 oeufs

- 125g de sucre en poudre

- 1 l de lait

- 1 gousse de vanille

- 1 cuillère à soupe de rhum

- 1 poignée de raisins blonds

Couper la baguette en morceaux.

Verser le lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille et la plonger dans le lait. Faire chauffer le lait, sans le laisser bouillir.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouettter le tout.

Verser doucement (avec l'aide des parents) le lait sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant.

Ajouter le rhum et les raisins. Mettre le pain à ramollir dans l'appareil.

Laisser reposer une bonne demi-heure.

Allumer le four à 200°.

Ecraser le pain à la fourchette. L'ensemble semble encore très liquide, mais ça n'est pas un souci !

Beurrer un plat à gratin. Y verser la préparation et saupoudrer de sucre.

Faire cuire à four chaud pendant 45 minutes.

J'avais dans mes carnets deux recettes de velouté de champignons d'Anne que je n'avais jamais pris le temps de faire. Comme il me restait 400g de champignons de Paris, l'occasion était toute trouver. Bien sûr, ne réussissant pas à choisir entre les deux, j'ai fait un mix ! Voici donc le résultat...

Velouté de champignons

- 350g de champignons de Paris

- 40g de cèpes déshydratés

- 1 oignon

- 1/2l de bouillon de légume, de volaille ou de boeuf

- 1/2l de lait

- 50g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- sel, poivre

Réhydrater les cêpes dans un bol d'eau, 3 minutes au micro-ondes.

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Faire de même avec l'oignon.

Dans la cocotte, les faire revenir dans un beurre bien chaud. Ajouter les cêpes bien égouttés. Saler, poivrer et laisser cuire un petit quart d'heure. Réserver quelques champignons pour le service.

Verser la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et le lait en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Mixer. Servir avec quelques champignons entiers et de la crème fraiche ou des lamelles de magrets de canard séché.

Variante : en saison, 350g de girolles fraiches et 150g de champignons de Paris

En feuilletant mon magazine préféré hier soir, à savoir Atmosphères, je suis tombée sur une recette qui répondait exactement à mes envies et le contenu de mon réfrigérateur :un crumble de courgettes.

Comme je n'avais que 500g de courgettes au lieu de 2 kilos, mais que j'étais vraiment décidée à préparer ce plat qui accompagnerait à merveille les côtelettes d'agneau que j'avais prévues, j'ai décidé d'y ajouter des pommes-de-terre. Et puis de l'ail aussi, indispensable avec ce légume vert.

Autant dire, qu'une fois encore, j'ai transformé quelque peu la recette de départ ...

Gratin de courgettes façon crumble (quoique pourquoi crumble ?!)

- 2 courgettes (soit 500g)

- 2 belles pommes de terre

- 1 oeuf

- 5 cl de lait (enfin je ne sais pas trop au juste, c'est à la louche !)

- 100g de parmesan

- 100g d'emmental

- 1 gousse d'ail

- de l'huile d'olive

- 1 noisette de beurre

- sel, poivre

Peler, laver et couper en dés les pommes-de-terre. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

Laver et couper en lamelles les courgettes. Les ajouter dans la sauteuse. Ajouter l'ail pressée. Saler, poivrer.

Laisser cuire l'ensemble à feu doux.

Pendant ce temps, râper les deux fromages et les mélanger. Réserver.

Préchauffer le four à 200° en position chaleur tournante + grill.

Quand les pommes-de-terre sont tendres, déposer le tout dans un plat à gratin préalablement beurré.

Battre l'oeuf en omelette et le délayer avec le lait. L'ajouter aux légumes. Bien mélanger.

Parsemer des deux fromages râpés et enfourner à four chaud pendant 15 minutes environ. Servir.

Il me restait un peu de brioche du week-end mais pas l'envie de la manger ainsi. Perdue pour perdue,... mais non finalement !

Brioche perdue aux poires en cocotte

Battre un oeuf avec du sucre et du lait. Y imbiber des tranches de brioche rassis.

Beurrer autant de ramequins que de gourmands, les sucrer.

Tapisser le fond de brioche.

Y déposer une bonne cuillère à soupe de dés de poires préalablement marinés dans du sucre et de la vanille.

Recouvrir de brioche. Passer au four une bonne vingtaine de minutes à 180°.

Démouler et servir.

Trop froid pour faire du vélo ce matin et pas question de rester scotché devant la télé ! Mon petit garçon de 3 ans1/2 me sollicite alors pour que l'on cuisine tous les deux. Pas de problème, je dois justement préparer une blanquette de veau pour le déjeuner.
Et puis tant qu'on y est, pourquoi ne pas finir le repas par une tarte aux pommes ? En plus, avec les chutes de pâte sablée et un coup d'oeil dans le jardin, une tartelette aux framboises s'impose. Y a plus qu'à !

Blanquette de veau

Pour 4/6 personnes :

- 500g d'épaule ou de bas de carré de veau (sans os)

- 500g de tendrons de veau (avec os)

- 6/8 carottes

- 1 blanc de poireau

- 1 oignon

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)

- 250g de champignons de Paris (à défaut, une boite de conserve - c'est plus rapide mais c'est moins bon !)

- 25g de beurre

- sel, poivre

pour la sauce suprême :

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 150g de crème fraiche

- 1 jaune d'oeuf

Couper le veau en cubes  de 5 cm. Laver et éplucher les carottes et les couper en tronçons. Eplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle. Laver et couper le poireau pour ne conserver que le blanc. Préparer le bouquet garni avec une feuille de vert de poireau.

Déposer les morceaux de veau dans un faitout (un autocuiseur si vous êtes pressé). Recouvrir d'eau. Ajouter une poignée de gros sel.

Porter à ébullition et maintenir 2 mn. A l'aide d'une écumoire, ôter l'écume à la surface (une tradition pour les puristes mais ça n'est pas obligatoire). Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon, le bouquet garni et quelques grains de poivre.

Couvrir (ou fermer la cocotte) et laisser mijoter à petits bouillons pendant 2h (ou de 20 à 30 minutes en cocotte-minute suivant le modèle).

Laver rapidement et brosser les champignons de Paris. Ne pas les éplucher (si si j'en vois parfois qui épluchent les champignons de Paris. Non seulement, c'est fastidieux mais en plus ça les dénature !). Les émincer ou les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec 25g de beurre.

En fin de cuisson, retirer la viande et les légumes. Les déposer dans le plat de service (sauf le blanc de poireau, l'oignon et le bouquet garni). Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon (d'où l'inutilité de retirer l'écume au départ).

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes. Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson, toujours à feu très doux.

Au moment de servir, hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf à la sauce en fouettant vivement.

Servir alors la viande, les légumes, éventuellement du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette) et napper de sauce.

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En Normandie notamment , une méthode consiste, en fin de cuisson, à faire fondre 25g de beurre dans le faitout vide non lavé et à y faire revenir les morceaux de veau de tous côtés. Les retirer.

Toujours dans le faitout, ajouter 50g de beurre et 50g de farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes.

Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson (toujours à feu très doux). Incorporer le jaune d'oeuf en fouettant vivement.

Ajouter la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Bien mélanger.

Servir avec du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette).

L'idéal, c'est que ce plat convient à toute la famille, même aux plus petits (parlez-en à ma petite puce de 15 mois !).

version champignons en boite

et pour finir le déjeuner, tartelette aux framboises...

Le soleil est bel et bien là. Et avec lui, cette envie irrésistible de longues soirées au jardin. Et d’y accueillir vos invités.

Buffets colorés et savoureux à l’accent du Midi, petit dîner sympa, dans le style qui en jette sans se prendre la tête, ou bien barbecue de l’apéro au dessert, histoire de ne pas passer des heures derrière les fourneaux…, il existe mille et une façons de recevoir.

A vous de puiser dans les idées qui suivent pour que votre soirée soit la plus délicieuse possible.
Et si c’était ça, le paradis ?

Buffet apéritif coloré

Entre le salmorejo, le tartare de saumon, les verrines de guacamole et de crabe, le cake aux saveurs provençales, mon coeur balance ! Sans oublier les petits légumes crus à tremper dans une petite sauce cocktail citronnée, les olives et petits légumes marinés et le saucisson. Classiques, mais indispensables ! Voyez plutôt...

Salmorejo 

- 800g de tomates pelées (en conserve, c'est plus rapide !)

- 1 gousse d'ail

- 200g de mie de pain rassis

- 125 ml d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

- sel

- quelques dés de jambon Serrano

- quelques dés de feta marinée

Laisser tremper la mie de pain dans de l'eau, bien l'essorer.

Mixer (avec un pied mixeur ou au robot) les tomates avec l'ail. Ajouter le vinaigre, le sel, la moitié du pain tout en mixant.

Verser petit à petit l'huile d'olive et le pain restant.

Vous obtenez alors une soupe épaisse et lisse (sans grumeaux).

Servir très frais  en ajoutant, au besoin, des glaçons, à l'apéritif ou en plat pour un dîner d'été.

Originaire d'Andalousie, le salmorejo se consomme traditionnellement avec des dés de jambon Serrano et des œufs durs hachés. J'y ajoute des dés de feta pour son côté rafraichissant.

Tartare de saumon

Pour 10 mini plats à œufs,

- 150g de saumon cru frais (un petit pavé)

- 30g de saumon fumé

- 1/2 échalote

- 1 cuillère de câpres

- 1/4 citron

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Couper les deux saumons en petits dés. Emincer très finement le citron, l'échalote et les câpres.

Mélanger tous les ingrédients et les arroser d'huile d'olive.

Assaisonner et répartir dans les plats.

Laisser au frais jusqu'à dégustation.

Petits verres de crabe et guacamole

Pour 10 petits verres à vodka,

- 200g de guacamole

- 100g de crabe émietté

- 4 pétales de tomates confites

Déposer une bonne cuillère de crabe dans le fond du verre.

Ajouter deux cuillères de guacamole et décorer d'une demi pétale de tomate confite.

C'est tout et ça en jette !

Cake aux saveurs provençales

- 150g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 3 oeufs

- 90g de lait

- 40g d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)

- 100g d'allumettes de canard fumé (ou, à défaut, 200g de dés de jambon)

- 15 tomates confites

- 150g de comté fraichement râpé

- 100g d'olives noires saumurées (de Nice)

- 2 bonnes cuillères de pistou

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine et la levure.

Incorporer 2 oeufs, puis le lait, le 3ème oeuf, l'huile d'olive, le pistou et le comté. Bien mélanger.

Ajouter les olives, les tomates confites et les allumettes de canard. Mélanger délicatement.

Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 minutes.

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler (le cake se rétracte un peu pour un démoulage réussi).

Et encore...

Pour ce diner, nous n'étions que 6. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez ajouter à cet apéritif de la tapenade, de la thoïonade et de l'anchoiade à déguster sur des petits toasts de pain légèrement grillé.
Ces petites préparations peuvent aussi se servir avec des légumes curs tels que carottes, radis, choux-fleurs, tomates cerise...

Côté boisson, pensez aux glaçons incrustés d’une feuille de menthe, d’une framboise… Un cocktail, un bon pastis ou un champagne accompagnent parfaitement ce buffet.

Barbecue pour suivre…

Basse-côtes, merguez, saucisses, brochettes de dinde s'accompagnent à merveille de pommes-de-terre sous la cendre ou en robe des champs et des légumes grillés à la fleur de sel.

Misez sur des sauces, bourguignonne, béarnaise, moutarde, aux poivres... faites maison ou achetées toutes prêtes pour l'occasion. Et pour les pommes-de-terres, rien de tel qu'une sauce au fromage blanc, crème fraiche, moutarde, citron vert et ciboulette.

Légumes grillées à la fleur de sel

- 1 aubergine

- 3 courgettes

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 6 tomates

- 6 cuillères d'huile d'olive

- fleur de sel

Couper tous les légumes (sauf les tomates) en gros cubes (en ayant pris soin d'enlever les pédoncules et les graines des aubergines et des poivrons).

Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive et les faire griller au barbecue un quart d'heure en les retournant régulièrement. Les laisser tiédir.

Les recouper en morceaux plus petits et les verser dans un saladier. Les arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède ou froid.

Fromage ET desserts !

Difficile d'arrêter un choix quand on est bec sucré ! Surtout quand on n'est que 6 ! Cela a été donc tiramisu et tarte à la rhubarbe, deux grands classiques de mon répertoire, auxquels j'aurais pu ajouter papillotes de fruits d'été au barbecue et sauce au chocolat, tarte au chocolat de Michel Rostang, parfait glacé à la rhubarbe, flan à la noix de coco...

Et le décor ?

Pensez au décor de votre buffet. L’œil a besoin d'être séduit avant les papilles.

Ou bien vous jouez la carte de la couleur (imprimés provençaux rouges, jaunes…), ou bien vous optez pour une nappe blanche (même en papier) et achetez de belles serviettes (en papier toujours) aux imprimés de lavande ou d’olives.

Rassemblez joliment vos couverts ou les nouant avec une serviette par un ruban de raphia. Suivant votre région, choisissez brin de lavande ou feuilles d’olivier pour égayer la table.

Pour ma soirée de samedi, j'ai craqué pour du rouge (qui rappelle les tomates, le poivron...) et du vert (celui du gaspacho) : nappe en papier damassé rouge et serviettes en papier blanches imprimées d'un beau coquelicot.

800g de fraises à manger et une folle envie de tarte parsemée de pistaches, me voci donc à me lancer pour la première fois (je me demande d'ailleurs pourquoi je n'en ai encore jamais faite) dans une tarte aux fraises.

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

Battre l'oeuf avec le sucre. Détendre avec l'eau.

Dans une jatte ou sur le plan de travail, verser la farine et le beurre coupé en dés.

Commencer à sabler en écrasant le beurre entre les doigts, sans forcer, puis avec la farine entre la paume des mains. 

Une fois que le mélange est sableux, ajouter l'oeuf sucré, et mélanger, d'abord du bout des doigts puis plus largement.

Rassembler la pâte en boule. Fraiser sans pétrir. La pâte doit être homogène et ne doit pas chauffer.

Former une boule. Laisser éventuellement reposer (surtout s'il fait chaud).

Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (mais l'opération est assez délicate), soit avec le plat de la main, directement dans le moule.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°, une petite vingtaine de minutes, sur la grille du bas du four.

Pour la tarte aux fraises et pistaches :

- 1 pâte sablée

- 800 g de fraises

- 1 bonne poignée de pistaches décortiquées non salées

- 80g de sucre roux

- 1 oeuf

- 25 cl de lait

- 30g de maïzena

- de la gelée de fraise, de framboise ou de fruit rouge

Laver et équeuter les fraises. Les couper éventuellement en deux (suivant la grosseur). Les verser dans un saladier, saupoudrer de 30 g de sucre et laisser mariner.

Pendant ce temps, réduire une poignée de pistaches en poudre. Le mieux pour cela, c'est de les placer dans un petit sachet (de congélation par exemple) bien fermé et de passer dessus le rouleau à pâtisserie ou de frapper à coiup de marteau.

Faire chauffer le lait et les pistaches en poudre.

Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser la lait bien chaud tout en fouettant et remettre l'ensemble à chauffer à feu doux. Quand la crème est suffisamment épaisse, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Verser alors la crème sur le fond de tarte. Recouvrir de fraises et parsemer de quelques pistaches entières.

Diluer la gelée de fruit avec le jus rendu des fraises et étaler sur le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau.