Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

Lorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisin

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant.

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

Comments

[Laurie]

quelle chance une expérience pareil!
j'ai eu un moment de réverie sur le "tremper la crépe dans le caramel".... :p