Le jambon braisé, il fait l'unanimité !
Plus connu au madère, le jambon braisé au pommeau est un classique des repas normands. C'est un plat rapide à préparer, parfait pour un dîner en famille. Servi avec une une embeurrée de pommes de terre (simplement écrasées à la fourchette), une purée maison, une poêlée de champignons ou une jardinière de légumes, il plaît aux petits comme aux grands.
Jambon braisé au pommeau
Pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de jambon braisé
- 1 ou 2 échalotes (selon la grosseur)
- 2 bonnes cuillerées de crème crue (à défaut, de crème fraîche c'est-à-dire de crème épaisse pasteurisée, si possible AOP de Normandie)
- 1/2 verre de pommeau de Normandie
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Éplucher et tailler l'échalote dans sa longueur.
Faire fondre le beurre dans une poêle en inox ou en fonte.
Y faire revenir l'échalote 10 mn env. à feu moyen. Elles doivent être fondantes.
Retirer. Déposer les tranches de jambon (en 1, 2 ou plusieurs fois selon la taille des tranches et de la poêle).
Faire colorer 1 mn par face à feu vif.
Retirer. Déglacer la poêle avec le pommeau en grattant les sucs.
Ajouter la crème, assaisonner et mélanger.
Ajouter le jambon et l'échalote. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen, le temps de réchauffer l'ensemble. Servir de suite.
A déguster, avec modération bien sûr, avec un verre de Beaujolais nouveau !
Dîner d'un soir de grande flemme !
Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !
Gaufres au jambon et au comté
- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)
- 60 cl de lait
- 60 g de jambon blanc
- 250 g de farine de blé
- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 oeufs
- 100 g de comté râpé
- sel, poivre
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Faire chauffer le lait.
Hacher finement le jambon au couteau.
Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.
Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.
Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.
Servir les gaufres bien chaudes.
Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.
Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Parfait pour le dîner !
Au printemps, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il m'est difficile de planifier les dîners. Ras le bol des soupes de l'hiver, mais les salades estivales n'ont pas encore leur place. Les légumes de saison ne sont en effet pas de la partie pour de tels plats. Et puis, si certaines journées sont fort agréables, les soirées sont plus fraiches. J'opte alors pour un petit velouté de fanes de radis ou de blettes de temps à autre, une quiche lorraine, des galettes, un poisson cuit au four... Et puis, il y a le croque. Monsieur, au jambon et gruyère, ou plus riche avec de la crème fraiche, plus gourmand avec une compotée d'oignons ou de pruneau, du jambon cru, du bleu ou du chèvre... Quant au Madame, c'est celui dont je me lasse le moins. Simple et copieux, il s'agrémente d'une petite salade verte pour un dîner (presque) parfait !
Croque-Madame
pour 4 pièces
- 8 tranches de pain de mie
- 4 tranches fines de jambon rostello (une recette italienne aux herbes) ou autre jambon blanc
- 160g d'emmental ou de comté
- du beurre demi-sel
- 4 oeufs
- sel, poivre
Râper le fromage.
Tartiner légèrement de beurre toutes les tranches de pain sur une face.
Sur l'une d'elle, face beurrée non visible, recouvrir généreusement de fromage râpé.
Déposer une tranche de jambon pliée à la dimension du pain.
Recouvrir de fromage.
Déposer une seconde tranche de pain, face beurrée à l'extérieur (pour que le croque est une belle allure dorée grâce au beurre).
Déposer deux croques dans l'appareil électrique, prélablement chauffé. Fermer et presser sur le couvercle pour bien les souder.
Attendre quelques secondes (ou minutes suivant l'appareil) que les croque soit bien dorés.
Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Casser les oeufs et laisser prendre le blanc.
Saler, poivrer.
Retirer les croque-Monsieur* de l'appareil. Glisser un oeuf sur le plat dessus et servir avec une salade.
* Croque-Monsieur est un nom invariable : on dit des croque-Monsieur. Je suppose que c'est pareil pour la version féminine !
Ce week-end, direction la Picardie
Enfin, dans l'assiette ! Dimanche, ce sera la chandeleur.
L'occasion de déguster de délicieuses crêpes et galettes. Et peut-être même des ficelles picardes...
La recette est extraite de l'excellent livre Les Carnets de Julie de Julie Andrieu. Un livre de cuisine tiré de l'émission éponyme, illustré des sublimes photographies de Virginie Garnier avec qui j'ai eu l'occasion de faire un superbe reportage dans le Périgord il y a plus d'un an pour les magazines Esprit d'ici et Saveurs.
On y trouve 140 recettes authentiques et régionales, livrées par des personnalités locales des quatre coins de la France, testées et approuvées par Julie Andrieu qui livre au passage ses conseils et impressions. Un très chouette recueil !
La recette que je vous livre ici est donc celle de Joffre Pollenne, confrère des Compagnons de la ficelle picarde dont l'oncle Louis n'était autre que l'inventeur de la ficelle picarde avec Marcel Lefèvre dans les années cinquante à Amiens.
Ficelles picardes de Joffre
pour 8 ficelles
pour la pâte à crêpe de Joël Robuchon :
2 oeufs
85g de farine
17 cl de lait demi-écrémé
13g de sucre
1 pincée de sel
40g de beurre fondu et refroidi
pour la garniture :
180g d'échalotes
500g de champignons de Paris
100g de crème fraiche
60g de beurre
8 tranches de jambon blanc
60g de comté râpé
sel, poivre
Préparer la pâte à crêpe en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre. La laisser reposer 1 heure.
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire cuire doucement à couvert dans une casserole avec 20g de beurre.
Couper les pieds des champignons, les brosser et les ciseler.
Les faire revenir dans une poêle avec 40g de beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation de l'eau.
Les incorporer au confit d'échalote et laisser cuire une bonne dizaine de minutes.
Ajouter 2 cuillérées de crème, saler, poivrer. Réserver à couvert.
Réaliser 8 crêpes.
Déposer une tranche de jambon puis une cuillérée du mélange échalote-champignons sur chaque.
Rouler les crêpes. Les déposer dans un plat à gratin beurré. Recouvrir de crème fraiche restante. Parsemer de comté.
Passer sous le grill et servir.
* Les Carnets de Julie - Julie cuisine la France... chez vous, de Julie Andrieu, phtotos de Virginie Garnier, Alain Ducasse éditions, octobre 2013.
Spécial apéro 2 : chouette des croissants !
Après les bouchons au thon et aux olives, aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette pour vos apéros : les mini-croissants. Au jambon et à l'emmental (ou au comté), au saumon et Saint-Moret, ces petits feuilletés sont vraiment très simples à confectionner et se mangent sans modération. C'est bien simple, il n'y en a jamais assez !
Mini-croissants jambon-emmental ou saumon-fromage frais
pour 16 pièces :
- un rond de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre (soit 220g de pâte)
- 1 jaune d'oeuf légèrement délayé avec de l'eau ou 1 oeuf entier
pour une version jambon-emmental :
- 3 tranches fines de jambon blanc
- de l'emmental (ou du comté) fraichement râpé
pour une version saumon- fromage frais :
- 3/4 tranches de saumon ou de truite fumée (120g)
- 2 cs de fromage frais ail et fines herbes ou échalotes et ciboulette ou autres (Madame Loïc...)
- du pavot
Etaler la pâte feuilletée pas trop épais.
La déposer sur le Croissant Party de Tupperware (à défaut sur un plan de travail fariné).
Couper les tranches de jambon en deux. Répartir le jambon (ou bien le poisson fumé) sur le pourtour de la pâte feuilletée en couronne.
Découper l'ensemble en 16 parts (comme pour une tarte).
Ajouter une petite cuillère à café de fromage râpé sur la partie la plus large de chaque triangle (pour la version au saumon, déposer l'équivalent d'une cuillérée à moka de fromage frais).
Rouler chacun deux en partant de l'extérieur.
Badigeonner d'oeuf battu.
Parsemer éventuellement de pavot (idéal pour différencier différentes garnitures).
Déposer les mini-croissants sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat.
Enfourner pour 15 minutes, à four chaud (220°).
Déguster tiède ou froid.
NB : le produit Tupperware cité fera très prochainement l'objet d'un billet.
Bon réveillon de Saint-Sylvestre !
Un plat aux saveurs d'enfance
Pour "un dîner presque parfait", en tout cas rapide (si les crêpes sont déjà faites !), simple, économique et qui plaît à coup sûr aux enfants : les crêpes au jambon gratinées !
Crêpes au jambon gratinées
pour 4 personnes :
- 8 crêpes maison
- 6 tranches de jambon fines (ou 4 moyennes)
- 75g de comté fraichement râpé
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 50 cl de lait
- noix de muscade râpée
- sel, poivre
Préparer la béchamel.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques secondes à feu doux puis ajouer le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Assaisonner et faire cuire un quart d'heure à feu doux.
Couper les tranches de jambon en dés.
Hors du feu, ajouter le jambon à la béchamel et mélanger de nouveau.
Préchauffer le four à 180°.
Poser une crêpe à plat. Y déposer une bande de béchamel au jambon au milieu de la crêpe. Recouvrir la garniture en repliant chaque côte de la crêpe sur le dessus.
Faire de même avec les 7 autres crêpes. Les déposer dans un plat à four.
Recouvrir de la béchamel restante et parsemer de comté.
Enfourner jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir.
Pâte à crêpes
pour 16/18 crêpes :
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 4 oeufs
- 250g de farine de blé
Dans le bol du mixer (pour les moins courageuses ou les plus pressées - voire les deux !), verser la farine.
Incorporer les oeufs puis le lait.
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Laisser reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud, verser une petite louche de pâte à crêpe, la répartir sur toute la surface de la poêle et laisser cuire une petite minute.
Quand les bords commencent à se décoller, retourner la crêpe avec une spatule (en silicone, c'est génial !) et laisser cuire encore quelques secondes sur la deuxième face.
Laisser glisser la crêpe dans un plat et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte !
NB : Confectionnez d'abord vos crêpes pour le salé, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre et une autre de rhum, de grand-marnier ou tout autre alcool, avant de réaliser les crêpes sucrées.
La piémontaise, un grand classique
Grand classique des buffets et des pique-nique, la salade piémontaise plait aussi bien aux petits qu'aux plus grands. Si elle n'a aucun intérêt en plein hiver, l'été, réalisée avec de bons produits, c'est une salade gourmande qui peut être servie en entrée comme en plat.
Salade piémontaise
Pour 4 personnes :
- 3 pommes de terre à chair ferme (type roseval)
- 3 tomates
- 3 oeufs
- 250g de jambon en dés (un talon fait l'affaire)
- 6 à 8 cornichons selon la grosseur
- 2 belles cuillérées de mayonnaise
Peler les pommes de terre et les couper en cubes égaux. Les faire cuire 6 mn (à partir du sifflement) dans le panier vapeur de l'autocuiseur. Les sortir et les laisser refroidir.
Faire cuire les oeufs durs 6 mn dans une casserole d'eau bouillante. Les écaler et les laisser refroidir.
Couper en dés les tomates, les oeufs durs, le jambon et les cornichons.
Ajouter la mayonnaise et mélanger.
Laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur.
souvenir de Bretagne
Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !
Pâte à galette
- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau
Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.
Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.
Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !
Garnitures pour le plaisir des papilles
- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf miroir*, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;
- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;
- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche, avec en plus des pommes revenues au beurre ou des lamelles de camembert ;
et toutes les déclinaisons farfelues :
- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;
- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;
- la Chavignole : chèvre et lardons ;
- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;
- la provençale : thon et ratatouille ;
- la soubise : à la purée d'oignons
- la Flamande : à la fondue de poireaux
et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.
La garniture complète avec oeuf miroir
Pour réussir parfaitement la cuisson de l'oeuf, à savoir la blanc bien cuit et le jaune encore coulant, il existe un truc !
Répartir le blanc d'oeuf sur la galette étalée dans la crêpière.
Laisser prendre à feu doux.
Déposer ensuite une petite tranche de jambon, une cuillérée de crème fraiche au centre.
Recouvrir d'emmental râpé.
Creuser légèrement et laisser chauffer quelques minutes.
Déposer ensuite le jaune d'oeuf dans le nid. Saler, poivrer.
Rabattre les bords de la galette, sans couvrir complètement le jaune et sans le crever.
Laisser cuire encore quleques minutes à feu doux et servir.
Une sauce aux saveurs normandes
Dans l'imaginaire commun, la Normandie évoque immanquablement les vaches, les maisons à colombages et les vergers de pommiers. Belle image d'Epinal !, mais somme toute assez réductrice des nombreux paysages de cette belle région. Pourtant, il faut bien l'avouer : la pomme est indissociable des saveurs normandes. Fruit à croquer, accompagnement ou dessert, elle se décline indéfiniment, mais fait aussi le bonheur des amateurs de cidre, de calvados ou encore de pommeau.
Pur fruit du terroir, le pommeau est un alcool muté, tout comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura. Il est obtenu par mélange (qu'on appelle "mutation") de moût de pommes à cidre et de calvados. Vieilli en fût de chêne pendant une année, il tire 16 à 18° d'alcool.
Servi frais mais non glacé, le pommeau est un excellent apéritif. Il se marie aussi très bien avec les desserts aux pommes ou certains fromages, comme le roquefort. En cuisine, il fait merveille dans les sauces et bon nombre de toques normandes l'ont adopté pour accompagner du veau, des volailles... Dans les chaumières, il est également courant d'utiliser le pommeau là où d'autres mettraient du calvados.
Sauce veloutée au pommeau
pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 25 cl de bouillon de poule ou de boeuf
- 1 petit verre de pommeau
- sel, poivre
Préparer un roux blond. Faire revenir l'oignon finement émincé dans le beurre fondu. Verser la farine d'un coup en remuant vivement avec une cuillère en bois, tout en laissant mijoter à feu doux.
Lorsqu'il prend une couleur dorée, verser le bouillon chaud et bien mélanger. Saler, poivrer si nécessaire. Laisser épaissir sur feu doux 10 minutes, puis verser le pommeau. Mélanger de nouveau.
Servir avec une escalope de veau, une côte de porc, du jambon braisé...
Un dîner chinois version expresse
Une envie de repas chinois, un filet mignon qui attend son heure au réfrigérateur. Le dîner est tout trouvé. Le reste est au congélateur et dans les placards.
Filet mignon au miel et riz cantonais
Couper un filet mignon de porc en tranches. Eplucher et émincer un oignon.
Faire revenir le tout dans un peu d'huile de sésame bien chaude. Réduire le feu et laisser cuire doucement 10 mn. Assaisonner. Déglacer avec un peu de miel et réserver au chaud.
Faire cuire du riz basmati 11 mn à l'eau bouillante salée.
Faire chauffer, au micro-ondes, une poignée de petits pois surgelés dans un bol d'eau. Egoutter.
Dans une petite poêle (à blinis par exemple), faire cuire dans du beurre, un oeuf battu en omelette. Découper en petits morceaux.
Egoutter le riz. Y ajouter les petit pois et l'omelette, des dés de jambon blanc et des crevettes cuites.
Srevir bien chaud.
