Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

Si je vous annonce "bûche aux pruneaux d'Agen", vous allez, pour beaucoup d'entre vous, faire la grimace, non ? Alors, oubliez vos apriori et laissez-vous convaincre. J'ai dégusté cette bûche en septembre dernier et ai été réellement séduite par sa légèreté, son goût discret de pruneau et son originalité. N'ayant pas encore eu le temps de me lancer dans la bûche cette année, à cause de notre déménagement, je me suis dit que je pourrais partager cette recette créée par le Chef Pâtissier Fernando Maria pour le Pruneau d'Agen. Lancez-vous, c'est une merveille !

©BIP/Maëva Destombes

Bûche au Pruneau d'Agen

pour une gouttière à bûche d'env. 8/10pers

1. MERINGUE ITALIENNE

- 130g de sucre

- 60 ml d’eau

- 2 blancs d'oeuf

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 120°.

Dans le même temps, monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un «bec d’oiseau».

Ajouter délicatement le sirop à 120° sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Réserver.

2. MOUSSE AUX PRUNEAUX

- 10 g de gélatine en feuille

- 250 g de crème fleurette

- 250 g de jus de pruneaux

- 175 g de meringue italienne

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.

Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter au 10% de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.

Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne en prenant soin de ne pas trop la casser.

Ajouter la crème fouettée en trois fois à la maryse.

Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.

3. CRÉMEUX A LA VANILLE

- 125 gr de crème

- 1 oeuf

- 30 g de sucre

- 2 g de gélatine en feuille

- 1/2 gousse de vanille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux.

Dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger.

Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement sans dépasser 80°.

Égoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.

Verser la crème dans un moule à insert ou la gouttière, la réserver au congélateur environ 2h.

4. BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES

- 40 g de poudre d’amandes

- 40 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeuf

- 16 g de sucre

Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.

Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.

Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.

Cuire à 180° jusqu'à coloration, réserver sur grille.

5. CRÈME AUX PRUNEAUX

- 150 g de crème de pruneaux

- 1 g de gélatine en feuille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter aux 10 % de crème de pruneaux.

Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.

6. MONTAGE DE LA BÛCHE

Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.

Ajouter au centre le crémeux vanille.

Recouvrir le crémeux de mousse aux pruneaux, puis de crème de pruneaux puis de mousse.

Déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la gouttière.

Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.

Démouler puis décorer.

Pour le décor, j'ai craqué sur ces kits à réaliser Patisdécor®. Chaque kit contient une plaque de transfert avec deux embouts de bûche, une plaque Joyeuses Fêtes ou Joyeux Noël et des décorations à planter sur la bûche, ainsi qu'un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100g à faire fondre. Cinq thèmes sont proposés : sapin ou cerf de couleur dorée, jacquard et Père Noël en rouge, neige de couleur bleue. En vente sur le site Cerf Dellier.

Il existe autant de recettes de pain d’épices que de régions, voire de pays, où il est dégusté. Des petits sujets alsaciens au pain de Reims en passant par les nonettes de Dijon, cette douceur incontournable de l’Avent a ses secrets, que Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtisser alsacien, m'a livré volontiers.

Les allemands l’appellent lebkuchen ou ‘pain de vie’, les Bourguignons, ‘pavé de santé’. C’est dire l’importance que l’on accorde au pain d’épices. Les vertus fortifiantes et antiseptiques des ingrédients qui le composent y sont sans doute pour quelque chose : miel et épices. D’ailleurs, au XIIIème siècle, les Mongols ne s’y étaient pas trompés qui ne voyageaient jamais sans leur mi-kongî, un ‘pain au miel’ déjà réalisé à l’époque, avec de la farine de froment, du miel, des plantes aromatiques et cuit au four.

Les ingrédients incontournables

Le pain d’épice traditionnel ne contient, selon les puristes, ni lait, ni beurre, ni œuf, ni sucre, mais de la farine, du miel et des épices. La farine varie selon les régions : de froment (type T55) pour le pain d’épices de Dijon, majoritairement de seigle pour celui plus rustique de Reims ou des deux en Alsace. Un miel toutes fleurs est vivement conseillé pour son parfum subtil qui s’équilibre avec ces farines. Côté épices, si l’anis vert est indissociable du pain d’épices de Dijon, ceux de Reims et d’Alsace prédominent en cannelle et clous de girofle. D’ailleurs, selon Thierry Mulhaupt, ces deux épices sont incontournables, tout comme le gingembre, le poivre blanc, la cardamone et la badiane. « Mais en partant sur un 4-épices de qualité, le pain d’épice a toutes les chances d’être réussi. » Tout l’équilibre du pain réside dans la quantité d’épices. Pas assez, le gâteau n’a pas de caractère. Trop, il devient désagréable. Selon la qualité et la fraicheur des épices, les proportions peuvent aussi varier. Néanmoins, 30g par kilo de farine semble un juste équilibre.

Le tour de main

« Pour réaliser un vrai pain d’épices alsacien, il faut prendre le temps » nous confie le pâtissier strasbourgeois. « Il faut d’abord réaliser une pâte mère composée d’un tant pour tant de miel tiédi à 40° et de farine de seigle et de froment. » En incorporant davantage de miel que de farine, le pain d’épices est plus fondant. A l’inverse, il est un peu plus sec. Thierry Mulhaupt y ajoute un œuf, un agent de levure –bicarbonate de potassium ou de sodium qui aèrent la pâte sans faire gonfler le pain d’épice à l’excès comme la levure chimique et le rend plus moelleux –, des épices et des zestes de citron et d’orange confits. « Cette pâte doit reposer 3 à 4 jours pour pomper l’humidité dans l’air. C’est là le secret du pain d’épice alsacien, celui qui permet de le conserver un an sans problème. » Un peu comme un levain, il est même possible de laisser maturer la pâte quelques semaines, voire plus. Autrefois elle était mise en repos pendant 6 mois à 1 an dans un coffre en bois. Certains artisans procèdent encore ainsi mais la plupart ne la laisse qu’une journée ou deux.

Une cuisson douce

Pétrie et étalée sur 5 à 10 mm d’épaisseur, la pâte est ensuite découpée à l’emporte-pièce et les sujets en forme de Saint-Nicolas, bonhomme, sapin, étoile…badigeonnés de lait pour briller après cuisson. On peut aussi la tailler en plaques qui reposeront un ou deux jours dans une boite métallique à température ambiante, pour réaliser plus aisément la jolie maison de Hansel et Gretel, les héros du conte des frères Grimm. Ou bien la verser dans un moule à cake beurré et fariné.

Comme tous gâteaux de voyage, le pain d’épices gagne à cuire doucement, autour de 140°. On compte entre 45 mn et 1h dans le cas d’un pavé moulé, enfourné à four froid pour un pain d’épices gonflé, bien cuit à cœur et avec une jolie croûte. Seulement 15 mn sont nécessaires pour les sujets. On surveille bien car les sujets doivent à peine colorer. On les recouvre une fois refroidis de glace royale, un mélange de blanc d’œuf (1), de sucre glace (150g) et d’une larme de kirsch ou de jus de citron. On commence par dessiner les contours pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. On laisse sécher 15 mn avant de faire couler le reste de glaçage. Voilà le tour de main pour obtenir de jolis sujets à distribuer le 6 décembre ou à suspendre dans le sapin de Noël comme le veut la tradition alsacienne.

Les variantes

Certaines recettes préconisent d’incorporer du lait et/ou du beurre et de suppléer une partie du miel par du sucre (cassonade, vergeoise…). Tous ces ingrédients apportent texture, moelleux et douceur au pain d’épices. D’autres ajoutent aussi des amandes, des noisettes ou des noix en poudre ou concassées. Spécialités de Dijon, les nonettes ont la particularité de renfermer un cœur de marmelade d’orange. Curieusement, il suffit de déposer une cuillérée de marmelade bien épaisse sur les nonnettes avant de les enfourner pour qu’elle se retrouve à l’intérieur après cuisson ! Pour une utilisation salée du pain d’épices, il peut être intéressant de réduire le miel et d’ajouter du poivre moulu, des graines de pavot, du 5 baies (délicieux avec le foie gras et le saumon), du piment d’Espelette…

Et le pain d’épices devient ingrédient…

La chaleur des épices et la douceur du miel se marient en effet sans conteste avec un foie gras, du saumon fumé, mais aussi des fruits d’automne, de la crème de marrons ou les saveurs fortes et franches du maroilles, d’un chèvre, du roquefort, du gorgonzola... En toast apéritif avec des figues et du magret de canard séché, en mouillette avec un œuf à la coque, une glace au caramel, une poêlée de pommes, ou une panna cotta sucrée comme salée. Le pain d’épices fait même un excellent fond d’entremets ou de tartes comme celles de Thierry Mulhaupt et se glisse avec gourmandise dans un triffle, un tiramisu ou même un millefeuille. Grillé et tartiné de moutarde, c’est également un incontournable de la carbonnade flamande. C’est lui qui épaissit et parfume le plat. Dans le même esprit, on peut le mixer et l’incorporer à un jus de canard ou de gibier ou bien l’ajouter à la farce de la dinde de Noël. Elle en sera flattée !

Lorsque le pain d’épices a séché, il fait encore d’excellents desserts. A commencer par le pain perdu qu’on accompagne volontiers d’une compotée de figues ou d’un coulis de mangue. Il entre aussi dans la composition d’un gâteau de pain, d’un crumble ou d’un streusel pour recouvrir un gratin de légumes racine, un Parmentier de canard et potiron, du gibier ou des fruits… Sans oublier les croûtons de pain d’épices parsemés sur une jolie salade composée d’une feuille de chêne, de lamelles de foie gras, de poires et d’avocats. Émietté, il garnit une pomme ou une poire cuite au four, mélangé à des noisettes, amandes, canneberges, abricots et un peu de fromage. Réduit en poudre, il permet de paner des morceaux de fromage servis sur une salade, des sucettes pop au foie gras pour l’apéritif, ou bien des noix de Saint-Jacques ou des noisettes de chevreuil juste snackées. C’est chic et si facile !

Sujets en pain d'épices

- 300 g de miel toutes fleurs

- 240g de farine de blé

- 60g de farine de seigle

- 1 œuf

- 10 g de bicarbonate de sodium

- 10 g de 4-épices ou 6 g de cannelle en poudre, 1 g de clou de girofle en poudre, 1 g de cardamome en poudre, 1 g de gingembre en poudre

- 25 g de zestes d’oranges confites

pour le glaçage :

- 1 blanc d'oeuf

- 150g de sucre glace

Mélanger et tamiser la farine et le bicarbonate.

Dans une casserole, chauffer le miel à 40°.

Hors feu, ajouter la farine et le bicarbonate tamisés.

Incorporer l’œuf battu, les épices et fruits confits.

Lisser le mélange, couvrir d’un linge et laisser reposer 48 heures au frais.

Préchauffer le four à 150°.

Etaler la pâte sur 6/7 mm d'épaisseur. La découper en forme de sapins, bonhommes, étoiles..., au couteau ou à l'emporte-pièce.

Déposer les sujets sur une tôle pâtissière. Enfourner pour 10 mn environ.

Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace. Le mélange doit être assez épais.

Laisser refroidir les sujets sur une volette. Les badigeonner de glaçage.

Pour une version lingot de pain d'épice :

Ajouter 100g de beurre fondu et 15 cl de lait avec l'oeuf battu.

Verser l’appareil aux ¾ dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Enfourner pendant 50 min environ.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Démoule, laisser tiédir et badigeonner éventuellement du glaçage ou d'un mélange jus d'orange/sucre glace ou encore de marmelade d'orange.

Laisser reposer 2 à 3 jours avant de déguster.

Et pour aller plus loin...

 Pain d'épices, quel délice ! de Nicole Renaud, First éditions, 2013

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

Pendant les vacances ou après le travail, rien de tel qu'une petite salade vite faite, bien faite et si gourmande. En préparant un poulet rôti le dimanche, le dîner du lundi est tout trouvé !

shopping : assiettes Alinéa

Salade aux restes de poulet rôti du dimanche

pour 4

- les restes d'un poulet : un filet, une cuisse et la chair grattée sur la carcasse suffisent

- une laitue

- 2 belles tomates

- 4 oeufs

- un bocal d'artichauts à l'huile (Sacla par exemple)

- un reste de pain

- du parmesan

- qqs tiges de ciboulette (et quelques fleurs c'est encore mieux)

- 1+ 3 cs d'huile d'olive

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 1 cs de moutarde au miel (Clovis en fait une excellente)

- sel, poivre

Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn. Les trasnférer dans de l'eau glacée.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l'huile et le poivre. Bien fouetter.

Couper le pain en rondelles. Les déposer sur la lèchefrite. Arroser d'un peu d'huile d'olive. Enfourner à 180° pour 10 mn.

Laver et essorer la laitue. La mélanger dans un saladier avec la vinaigrette.

Laver et couper les tomates.

Déchiqueter le poulet en lanières.

Ecaler les oeufs, les couper en deux.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter le poulet, les tomates, les artichauts, les oeufs et les croûtons de pain.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe et parsemer le dessus des assiettes.

Ajouter de la ciboulette ciselée, un cordon de vinaigrette restante et servir sans attendre.

Au printemps, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il m'est difficile de planifier les dîners. Ras le bol des soupes de l'hiver, mais les salades estivales n'ont pas encore leur place. Les légumes de saison ne sont en effet pas de la partie pour de tels plats. Et puis, si certaines journées sont fort agréables, les soirées sont plus fraiches. J'opte alors pour un petit velouté de fanes de radis ou de blettes de temps à autre, une quiche lorraine, des galettes, un poisson cuit au four... Et puis, il y a le croque. Monsieur, au jambon et gruyère, ou plus riche avec de la crème fraiche, plus gourmand avec une compotée d'oignons ou de pruneau, du jambon cru, du bleu ou du chèvre... Quant au Madame, c'est celui dont je me lasse le moins. Simple et copieux, il s'agrémente d'une petite salade verte pour un dîner (presque) parfait !

Croque-Madame

pour 4 pièces

- 8 tranches de pain de mie

- 4 tranches fines de jambon rostello (une recette italienne aux herbes) ou autre jambon blanc

- 160g d'emmental ou de comté

- du beurre demi-sel

- 4 oeufs

- sel, poivre

Râper le fromage.

Tartiner légèrement de beurre toutes les tranches de pain sur une face.

Sur l'une d'elle, face beurrée non visible, recouvrir généreusement de fromage râpé.

Déposer une tranche de jambon pliée à la dimension du pain.

Recouvrir de fromage.

Déposer une seconde tranche de pain, face beurrée à l'extérieur (pour que le croque est une belle allure dorée grâce au beurre).

Déposer deux croques dans l'appareil électrique, prélablement chauffé. Fermer et presser sur le couvercle pour bien les souder.

Attendre quelques secondes (ou minutes suivant l'appareil) que les croque soit bien dorés.

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Casser les oeufs et laisser prendre le blanc.

Saler, poivrer.

Retirer les croque-Monsieur* de l'appareil. Glisser un oeuf sur le plat dessus et servir avec une salade.

* Croque-Monsieur est un nom invariable : on dit des croque-Monsieur. Je suppose que c'est pareil pour la version féminine !

Connaissez-vous la différence entre l'ile flottante et les œufs à la neige ? Souvent amalgamés, ces deux entremets ne sont pourtant pas réalisés de la même manière. Pour schématiser, tous les deux se composent de blancs d'œufs sucrés (une meringue en somme) montés et cuits, servis sur une crème anglaise et rehaussés de caramel, éventuellement d'amandes torréfiées ou de pralines concassées. La différence, me direz-vous ? Les îles flottantes sont cuites au bain-marie au four, dans un moule nappé de caramel, alors que les œufs à la neige sont pochés à l'eau ou au lait.

Mais quand mon fils Enzo se met en cuisine, il teste des versions vues à la télé, lues dans des magazines... Et pour les œufs à la neige, c'est la cuisson au micro-ondes qui a eu sa faveur. J'entends déjà les puristes râler et c'est vrai que la cuisson traditionnelle n'a pas son pareil. Mais moi j'étais très fière de mon chéri. Pas sûre qu'il ait gagné du temps mais il s'est éclaté et nous, nous nous sommes régalés.

Bon pour le coup, la question qui réside, c'est : œufs à la neige ou île flittante, cette cuisson au four micro-ondes qui n'est ni un bain-marie ni un pochage ?

Oeufs à la neige express

pour 4 pers.

- 5 blancs d'oeufs

- 25 g de sucre

- 50 cl de lait entier (ou 25 cl de lait demi-écrémé + 25cl de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- amandes effilées

- 100 g de sucre

- jus de citron

Monter les blancs en neige dans une jatte. Tout en fouettant, ajouter 25 g de sucre pour les serrer.

Les faire cuire au four à micro-ondes 45 secondes à 900W.

Réserver.

Dans une seconde jatte, mélanger sans faire mousser les jaunes d'oeufs et les 50 g de sucre restant.

Verser le lait dans un bol verseur.

Gratter la gousse de vanille. Ajouter les graines dans le lait.

Chauffer au four à micro-ondes 2mn à pleine puissance (variable selon la puissance du four).

Verser le lait chaud sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Faire cuire au four à micro-ondes 2 mn à 900W, en mélangeant en mi-cuisson.

Laisser refroidir.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand il commence à blondir, ajouter le jus de citron et un peu d'eau pour le conserver liquide.

Torréfier les amandes effilées au four 5/10 mn (surveiller est obligatoire !) à 180°.

Verser la crème anglaise dans un grand plat creux.

Dresser les blancs en neige dessus.

Verser le caramel. Répartir les amandes et servir.

Version pralines roses

J'adore les soufflés ! Salé ou sucré, ils ont une classe folle pour un dîner entre amis et font un dîner simple et complet un soir de semaine. C'est d'ailleurs drôle comme ce plat impressionne. Il semble si gonflé qu’on n’ose pas forcément le réaliser. Pourtant il suffit de respecter quelques principes pour le dompter...

Avant d'aller plus loin, il faut commencer par comprendre. Alors, pourquoi le soufflé gonfle-t-il ?

On a longtemps cru que c’était seulement à cause des bulles d’air présentes dans les blancs en neige qui se dilataient à la chaleur. En réalité, selon le scientifique de l’INRA Hervé This, c’est aussi l’eau que le soufflé renferme qui, en s’évaporant, le fait monter. Le moule et la croûte du dessus empêchent le soufflé de gonfler plus qu’il ne faut et emprisonnent la vapeur à l’intérieur. En perçant la surface ou en refroidissant, le soufflé retombe sans pour autant s’affaisser.

1. La base du soufflé salé : la béchamel

Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné de jaunes d’œufs, de garniture et de blancs battus en neige. Ce liant, en version salée, c’est la béchamel. Une sauce bien épaisse réalisée à partir d’un roux blond et de lait, entier de préférence pour un résultat onctueux. Faites fondre 50g de beurre. Jetez-y d’un coup 50g de farine. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux et laissez cuire 5 mn à feu doux. Versez petit à petit 25 cl de lait (chaud pour épaissir plus vite ou froid pour limiter la vaisselle !) tout en mélangeant. Laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez généreusement en sel, un peu moins en poivre et en muscade. Retirez du feu et laissez tiédir (c’est primordial) avant d’incorporer, un à un, 5 jaunes d’œufs puis l’ingrédient choisi. Mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel (certains ajoutent 1 ou 2 blancs de plus que les jaunes pour un soufflé encore plus aérien) et incorporez-les délicatement à l’appareil. Votre soufflé est prêt à cuire !

2. La base du soufflé sucré : la crème pâtissière

Même principe que la version salée mais en réalisant une crème pâtissière. Faites bouillir 25 cl de lait entier (ou moitié lait demi-écrémé et moitié crème entière). Blanchissez 3 jaunes d’œuf avec 50g de sucre. Ajoutez 20g de farine et 15g de fécule de maïs. Incorporez le lait chaud sans fouetter. Portez doucement à ébullition sans cesser de mélanger et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis incorporez 1 jaune d’œuf, la garniture puis 4 blancs d’œufs montés en neige et serrés avec 10g de sucre. Reste plus qu’à enfourner !

3. Variante sucrée aux fruits

Si la version à base de crème pâtissière est idéale pour les soufflés à l’alcool, celle élaborée à partir d’une compote de fruits est idéale pour les enfants. Pommes, poires, abricots… conviennent parfaitement. Des fruits au sirop mixés font également l’affaire. Comptez 2 jaunes d’œufs, 5g de fécule de maïs et 3 ou 4 blancs en neige serrés avec 10g de sucre pour 150g de purée de fruits sucrée.

4. Et hop, au four !

Une fois l’appareil à soufflé versé dans le moule beurré et fariné ou sucré, la cuisson se fait à four préchauffé. C’est essentiel. 180° semble être la température idéale (voir le truc 11). Comptez 10 à 30 mn de cuisson selon votre four et la taille du moule.

5. Le truc pour faire monter le soufflé : il doit avoir chaud aux fesses !

Oubliez la chaleur tournante ! Préférez la cuisson par la sole du bas. Le soufflé doit en effet chauffer par en-dessous pour former de la vapeur à l’intérieur et pousser vers le haut. En format familial ou individuel, le moule doit être cylindrique exclusivement et, à l’idéal, en métal. A défaut, préférez un moule en porcelaine, en céramique ou en fonte émaillée qui préservent mieux la chaleur que le verre. S’il est esthétique, c’est un plus pour passer à table. Sinon, glissez-le dans un pot en osier qui évite, en plus, de se brûler.

6. Jaunes et blancs

La quantité d’œufs varie selon leur taille et les ingrédients. Mieux vaut donc ajouter les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque. C’est avec l’expérience que vous saurez quelle consistance atteindre. Pour les blancs, la règle, c’est d’avoir autant de volume de blanc en neige que du reste d’appareil. Montez-les bien fermes (la vapeur s’échappe moins) mais pas cassants. Serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporent plus facilement. Ajoutez-les en deux temps : une petite quantité d’abord, le reste ensuite en prenant soin de ne pas les casser. N’insistez pas. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Bien au contraire !

Notez que l’appareil doit être tiède et surtout pas bouillant pour éviter de cuire les jaunes d’œufs.

7. Un moule bien apprêté

Propre et bien sec, le moule doit être généreusement beurré. Procédez avec un pinceau, mais pas n’importe comment : à la verticale, de bas en haut. Vous devez ensuite le fariner, pour un soufflé salé, ou le sucrer pour un dessert. Faites tomber l’excédent en retournant le moule : les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts. C’est primordial pour la suite. Une fois le moule rempli aux 2/3 ou aux 3/4 maxi, passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour qu’il lève bien droit.

8. De l’importance de la croûte…

Comme on l’a vu, pour monter généreusement, la vapeur d’eau contenue dans le soufflé a besoin d’être retenue par une surface imperméable. Pour ça, rien de plus simple : il suffit de poudrer le dessus de parmesan râpé, de chapelure ou de sucre glace. Certains cuisiniers préfèrent passer les soufflés sous la salamandre ou le grill en début de cuisson. A vous de voir !

9. Le soufflé n’attend pas : il se fait attendre !

N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson au risque de voir le soufflé retomber. Et servez sans attendre. Mais n’oubliez pas qu’un soufflé retombe toujours. Sinon, ça n’est pas un soufflé !

Retenez que si le soufflé doit attendre, vous n’ajoutez pas les blancs d’œufs immédiatement. Vous passez un peu de beurre sur le dessus du mélange de base garni et le réservez au bain-marie. Avant de passer à table, vous montez les blancs, les incorporez et enfournez.

10. Pour un dîner complet

Il vous suffit d’ajouter à la recette de base 100g de comté, d’emmental, de beaufort, de tomme... fraichement râpé et 150g de légumes frais ou surgelés coupés en julienne, tels que carottes, courgettes, céleri. Ou bien encore 200g de saumon cru, de poulet ou de jambon, quelques brins de ciboulette ciselé et 50g de parmesan râpé. Idéal pour cuisiner des restes et parfait pour 4 personnes. Voyez ma recette de soufflé au fromage et petits légumes.

11. Pour changer

Faites cuire à l’eau 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées. Creusez-les. Écrasez la pulpe à la fourchette et mélangez-la avec 200g de morue effilée, 2 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Montez les 2 blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Remplissez les pommes de terre. Parsemez d’emmental râpé et enfournez 15 minutes à 180°. Un plat idéal accompagné d’une salade verte !

12. Subtilement fruité

Parfumez la crème pâtissière de 4 cuillères à soupe de Grand-Marnier, d’alcool de mirabelle, de Calvados… ou encore d’une gousse de vanille, de citron, de pulpe de framboises… Pour un dessert plus étoffé, vous pouvez accompagner le soufflé de fruits revenus au beurre. Par exemple, le soufflé au Calvados avec des pommes poêlées, celui au citron avec des myrtilles…

13. En version express, sans crème pâtissière mais au chocolat

Faites fondre 150g de chocolat pâtissier. On trouve aujourd’hui du chocolat noir, au lait, blanc, au caramel, au café... Fouettez 6 jaunes d’œufs et 50g de sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez les deux appareils. Montez 6 blancs en neige bien ferme et les incorporez au mélange. Remplissez des moules individuels préalablement beurrés et poudrés de sucre. Enfournez pendant 5 minutes à 180°.

14. Glacé, c’est gonflé !

Entourez des ramequins d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec du ruban adhésif. Préparez un sirop avec 250g de sucre et 50 cl d’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de 2 clémentines et 30g de pistaches non salées concassées. Montez 300g de crème fraîche en chantilly assez ferme. Incorporez-la. Fouettez 2 blancs en neige très ferme. Ajoutez-les délicatement. Remplissez les ramequins en débordant de 2 cm. Réservez au congélateur pendant 8 h. Sortez 15 mn avant de déguster.

D'ordinaire, à cette époque, les Lorrains se sont déjà gavés de tartes aux mirabelles, les pots de confiture trônent fièremement dans les armoires à provision, tout comme les pots de fruits au sirop ou à l'eau-de-vie. Mais cette année (comme l'année dernière d'ailleurs - quoique ça semble pire encore), avec le printemps froid que nous avons subi, la mirabelle de Lorraine commence tout juste à mûrir.

Malgré le manque de jus, elle ne manque pourtant pas de saveurs et de sucre. Pas idéale pour de la confiture mais parfaite pour une tarte. Pour changer de la tarte bien fine et croustillante des autres années, j'ai préféré une version plus gourmande avec un lit de crème d'amande. Une recette à réaliser tout au long de l'année selon les fruits de saison : abricots, pommes, poires...

Tarte à la crème d'amande et aux mirabelles de Lorraine

pour 8 personnes

- 250g de pâte feuilletée maison

- env. 90/100 mirabelles

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre glace + 1 cs

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Etaler la pâte en un rectangle d'env. 25 x 35 cm sur une feuille de papier sulfurisé déposeé sur une grille perforée.

Garnir de crème d'amande.

Couper chaque mirabelle en deux sans séparer les deux lobes, dénoyauter.

Les déposer sur la crème d'amande.

Préchauffer le four position chaleur classqiue à 210°. 

Faire cuire sur la dernière grille en bas du four (la pâte est alors bien cuite et croustillante et le dessus reste doré mais pas cramé !) pendant 20/25 mn.

Parsemer d'un voile de sucre glace pour que faire briller la tarte.

Démouler et laisser refroidir.

Cette année, l'anniversaire de ma chérinette tombe le même jour que la fête des mères. Double raison pour confectionner un joli gâteau. Je rêvais depuis longtemps d'une pièce montée mais je n'avais jamais pris le temps de le faire. L'occasion est toute trouvée !

Petite pièce montée

pour la crème pâtissière :

- 25 cl de lait

- 3 jaunes d'oeuf

- 40g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 20g de farine

pour les 18 choux :

- 100g d'eau (ou 10 cl)

- 50g de lait (ou 5 cl)

- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)

- 40g de beurre demi-sel pommade (ou beurre doux + pincée de sel)

- 85g de farine

- 2 œufs

pour la nougatine :

- 30g d'amandes effilées

- 35g d'eau

- 75g de sucre

- 1/2 càs de jus de citron

pour le caramel :

- 50g de sucre

Commencer par la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Gratter la gousse de vanille. Incorporer la farine. Mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse. Verser sur les oeufs en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen pendant 2 mn.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

Poursuivre par la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

Préparer les choux.

Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sel éventuel, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois (surtout pas de fouet).

Bien dessécher la panade (la pâte montera mieux) en la travaillant rapidement à feu très doux (ou au robot, à la feuille).

Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive qu'1 œuf et demi suffise. La pâte doit atteindre une consistance de purée, un bec d’oiseau doit se former au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors.

Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas de taille uniforme à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

Rabattre les pointes d’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau.

Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir.

Monter la pièce.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

Fourrer chaque chou avec la crème en perçant avec l'embout de la poche à douille.

Poser au fur et à mesure les choux, d'abord en cercle, puis en les superposant les uns sur les autres.

Décorer avec des brisures de nougatine et des dragées, des smarties... (en fonction de l'occasion).

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre.

Une fois le caramel blond obtenu, le faire couler sur la pièce montée en faisant des mouvements avec le poêle pour tirer des fils.

Bonne fête aux mamans et à la mienne !

Le printemps est là ! Et avec lui, des envies de couleurs ensoleillées. Ni une, ni deux, profitez des derniers agrumes pour confectionner illico presto une tartinade. Et avec une poignées de fruits rouges surgelées, vous voilà avec un petit dessert de transition entre l'hiver et le printemps, si rapide à préparer qu'il vous laissera le temps de profiter du soleil sur la terrasse. Elle n'est pas belle la vie ?

Verrines express d'agrumes curd et compotée de fruits rouges

- 1 pot d'"agrumes curd" réalisé sur la base du lemon curd, avec clémentines, oranges et citrons

- 1 poignées de fruits rouges surgelées

- 1 cs de sucre semoule

- 1 noisette de beurre

Faire revenir quelques minutes les fruits rouges dans une poêle avec le beurre et le sucre. Laisser tiédir.

Déposer dans le fond de chaque verrine un peu d'"agrumes curd".

Recouvrir de fruits rouges et servir !

NB : Vous pouvez ajouter un peu de muesli et de pépites de chocolat dans le fond de la verrine pour apporter un peu de croquant ou découper des fonds de quatre-quarts et monter comme un entremets dans un rhodoïd pour changer des verrines.

Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*

Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.

A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.

Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

Tarte amandine aux poires

Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :

Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :

- 140g de beurre pommade

- 75g de sucre en poudre

- 25g d'amande en poudre

- 1 oeuf

- 250g de farine

Pour la garniture :

- 2 ou 3 poires mûres

- 75g de beurre pommade

- 75g de sucre

- 75g de poudre d'amande

- 2 petits oeufs

- qs d'amandes effilées

- qs sucre glace

Commencer par la pâte sucrée :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.

S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° en position classique.

Poursuivre par la crème d'amande :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande.

Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.

Peler les poires, les couper en deux et les évider.

Les déposer sur la crème.

Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.

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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...

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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.

Saviez-vous que chaque Français jette en moyenne 20 kilos de nourriture par an ?* Pourtant, beaucoup de ces déchets alimentaires pourraient être transformés en de délicieux plats, à commencer par le pain rassis.

Avant tout, sachez que le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner ! S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes. Retrouvez-les dans le numéro 259 de Gourmand en vente aux caisses des supermarchés.

Mais pour l'heure, je vous propose celui qu’on ne présente plus, le pain perdu. Dégusté au goûter, au dîner après une soupe ou au petit-déjeuner pour les plus affamés, il plait à toute la famille. Traditionnellement, le pain rassis est trempé dans un mélange de lait, d’œuf et d’un peu de sucre puis poêlé dans du beurre. La baguette est parfaite, le pain de mie, la baguette viennoise et la brioche apportent une note gourmande. Aromatisez le lait avec du chocolat en poudre, de la vanille, de la cannelle, du miel, du sirop d’érable. Remplacez le lait par du fromage blanc. Déglacez la poêle avec du vin rouge parfumé à la cannelle pour une variante espagnole. Servez-le avec une poêlée de fruits frais (pommes, poires, oranges…) ou secs (raisins, pistaches, canneberges…), un coulis de fruits rouges, une sauce au caramel au beurre salé, une glace…

Essayez aussi le pain perdu en version salée, pas mal du tout. Le pain de campagne s’y prête alors très bien. Au lieu du sucre, ajoutez du sel, du poivre, des herbes… Faites dorer le pain imbibé dans une poêle avec du beurre, puis parsemez-le de comté râpé, de dés de fromage de chèvre, d’un coulis de tomates… Servez-le avec du saumon fumé, du bacon grillé… Parfait pour un dîner !

Pain perdu au tùron liquide

- qs de baguette ou de pain blanc rassis de l'avant-veille

- 25 cl de lait

- 1 oeuf

- 2 cs de sucre (à varier selon les goûts, un peu plus sans tùron)

- 50g de beurre

- 1 pot de tùron liquide (vous en trouverez un délicieux dans cette formidable épicerie ibérique)

Dans un plat creux, casser l'oeuf et le fouetter à la fourchette. Ajouter le lait et le sucre et bien mélanger.

Couper le pain en tranches et les laisser tremper une demi-heure (le temps varie selon la dureté du pain).

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y déposer les tranches. Les faire colorer quelques minutes sur les deux faces.

Servir bien chaud avec le tùron.

*Selon une enquête de l’ADEME

Comme chaque année, le 2 février, nous fêtons la chandeleur. Une tradition religieuse et païenne à la fois qui remonte à la nuit des temps et dont vous pouvez trouver les explications ici.

Il y a quelques années, j'avais participé à un cours à Cuisine attitude durant lequel nous avions préparé une crêpe Suzette dont je garde un excellent souvenir. Je vous livre la recette telle que je l'ai apprise et que je l'ai refaite à quelques reprises avec tout autant de gourmandise !

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon à la manière de Cyril Lignac

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en 4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

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Il existe des recettes de mousses au chocolat comme autant de cuisinières. Et pas un gourmand ne l'aime de la même façon : light ou plus riche, aérienne ou plus crémeuse, avec uniquement des blancs d'oeufs, avec les jaunes et les blancs, avec du beurre... Vous vous en doutez peut-être, la mienne, je l'aime avec des blancs, des jaunes et du beurre !!! De toutes façons, on n'en mange pas tous les jours. Donc autant se faire plaisir les rares fois où on trempe la petite cuiller dedans !

Et comme on trouve aujourd'hui en supermarché des tablettes de chocolat blanc parfumé (marque Nestlé), la mousse se décline désormais sans le moindre effort : chocolat noir, au lait, au café, au caramel... Il suffit juste de diminuer la quantité de beurre (voire de supprimer) puisque les chocolats parfumés contiennent davantage de beurre de cacao que le noir.

Mousse au chocolat noir

pour 4 gourmands :

- 200g de chocolat noir à pâtisser

- 4 gros oeufs

- 50 à 75g de beurre demi-sel (adapter en fonction du chocolat et des goûts)

Casser le chocolat en petits morceaux.

Le déposer dans un ravier et le faire fondre au micro-ondes 3 fois 30 secondes, en mélangeant entre chaque.

Y incorporer le beurre pommade. Bien mélanger.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus un à un.

Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs en neige très ferme.

Les incorporer à l'appareil à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en veillant à ne pas les casser.

Verser dans le plat ou les ramequins de service.

Réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Décorer avec des pistaches, des pralines, des meringues concassées...

Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.

D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?

Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !

Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !

Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !

Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat

pour un moule à cake de 24x9 cm

- 3 oeufs

- le même poids (160g env) de sucre

- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade

- 120g env de farine de blé

- 40g env de poudre d'amande

- 1 sachet de levure

- 1 ou 2 poires Conférence

- 1 belle poignée de pépites de chocolat

Peler et couper les poires en dés.

Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.

Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.

Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.

Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.

Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).

Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.

Enfourner pour 35/40 minutes.

Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.

 Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.

Démouler sur une volette et laisser refroidir.

Je ne suis sûrement pas la seule à apprécier les cannelés bordelais. Sa croûte caramélisée, son coeur vanillé fondant... Lors de l'apéro que j'ai préparé pour le 13 juillet et dont je vous ai déjà parlé, j'avais réalisé des cannelés au chorizo et comté. Une recette extraite du livre Les Mini- un max d'idées gourmandes de Tupperware (mais légèrement modifiée) qui vaut vraiment le coup d'être testée, tant elle est simple et savoureuse.

Mini cannelés au chorizo et comté

pour 75 pièces

- 50 cl de lait

- 60g de beurre

- 100g de comté fraîchement râpé

- 80g de chorizo

- 3 oeufs

- 100g de farine

- qs Mélange Malin méditerranéen de Ducros

- qs Moulin Saveurs grillade de Ducros

Préchauffer le four chaleur tornante à 185°.

Faire bouillir le lait et le beurre et laisser tiédir.

Couper le chorizo en petits dés.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Ajouter la farine puis le lait tiède en mélangeant vigoureusement entre chaque.

Incorporer le comté et le chorizo. Assaisonner.

Remplir les alvéoles des plaques à mini-cannelés aux 2/3 et enfourner pour 25 mn.

Démouler et laisser tiédir.

On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.

S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !

La crème anglaise, une incontournable

Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).

Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.

Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.

La crème des gastonomes en culottes courtes !

Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !

Divins oeufs au lait et crèmes prises...

Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.

En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...

Et puis, il y a les autres crèmes au four...

Crèmes aux œufs & cie

'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.

D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.

Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !

Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.

Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.

Brûlée, mais pas ratée !

Elle a eu son heure de gloire mais reste si  simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !

Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception

Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.

Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !

Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.

* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !

Une fois n'est pas coutume, votre frigo semble bien vide et vous devrez faire l'impasse sur le dessert pour le dîner. A moins que...

Vous reste-t-il 2 oeufs et un peu de lait ? En moins de temps qu'il en faut pour le dire, préparez-leur de bonnes petites crèmes maison. Ce soir, elles seront au café. Mais, vanille, chocolat (selon les goûts, on compte de 50 à 75g pour 25cl de lait), caramel (réalisé au préalable), pistache (avec de la pâte de pistache), noisette (avec de la pâte de noisette) et, pourquoi pas ?, carambar, peuvent tout à fait convenir : le principe reste le même. Et sans arôme, ce sont de délicieux oeufs au lait. Et toc, la Laitière et Bonne Maman peuvent aller se rhabiller !

Petites crèmes au café

pour 4 tasses :

- 25 cl de lait entier (bien meilleur)

à défaut 15 cl de lait demi-écrémé + 10cl de crème fleurette

- 2g de café lyophilisé (en stick, c'est très pratique)

- 2 oeufs

- 30g de sucre en poudre

Remplir d'eau un plat à four aux 2/3. Le glisser dans le four et préchauffer celui-ci à 170°.

Dans une casserole ou un récipient adapté au four à micro-ondes (selon le mode de réchauffage choisi), diluer le café dans le lait.

Faire chauffer.

Dans une jatte, mélanger les oeufs et le sucre sans chercher à les faire blanchir, ni même mousser.

Verser petit à petit le lait frémissant sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Remplir les tasses.

Les déposer dans le bain-marie et faire cuire 15 mn.

Sortir les pots du four.

Les laisser refroidir hors du bain-marie et les réserver au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four. Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

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Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

Bon week-end !