J'aime la galette, savez-vous comment ?...

Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !

Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.

Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?

Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.

Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !

La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !

De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !

Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.

Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.

Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.

Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.

En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.

La ronde des galettes

Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...

Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.

Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.

Comments

[magkp]

Non, le régime, je ne sais pas ce que c'est. J'ai simplement constater que lorsque je prépare une pâte feuilletée avec 250g de beurre de Charentes, elle est parfaite sauf dans le cas de la galette où le dessous suinte de beurre. Or, comme je trouve ça désagréable, je diminue un peu la quantité dans ce cas. Cette année, j'ai également constaté qu'avec du beurre de Bretagne, c'est encore pire. la notion de beurre sec est donc , me semble-t-il, très importante.

[Jean-Michel 71]

Bonsoir,

Je viens d'aller lire votre recette de pâte feuilletée. Et je suis surpris.

En introduction et dans la recette, vous dites diminuer la part de beurre de 250 à 200 grammes sinon vous trouvez le résultat trop gras.



Depuis que je fais des pâtes feuilletées, j'utilise les proportions suivantes:

- 250 g de farine

- 125 g d'eau (la moitié du poids de farine)

- 190 g de beurre (la moitié, arrondie par excès, du poids farine + eau)

J'omets, ici, volontairement le sel et le trait de vinaigre blanc.



Je ne connais pas de difficultés particulières dans la réalisation ou l'utilisation de la pâte ainsi "dosée", que ce soit en cuisine ou en pâtisserie

La pâte gonfle bien en cuisson et le feuilletage est tout à fait correct



Que pensez-vous de cette recette? Ne me dites quand même pas que c'est une recette d'Harpagon ou une pâte de régime...



Meilleurs vœux gourmands pour 2015.

Jean-Michel 71