Une entrée légère et raffinée
Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !
Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama
Pour 4 personnes :
- 300g de râble de lapin
- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g
- 10 cl de thé
- 15g de gingembre rose
- 8g de ciboulette ciselée
- 400g de jus de carotte bio
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1/2 litre d’huile d’olive
- 4 brins de ciboulette
- Sel, poivre
Condiments pour l’huile d’olive :
- 1 fleur de badiane
- 4 grains de genièvre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.
Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.
Laisser refroidir et effilocher le lapin.
Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.
Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.
Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.
Réserver au frais 1 heure.
Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.
Des airs de garrigue dans ma cocotte !
Vous ne le savez peut-être pas, mais, en ce moment, c'est la pleine saison du lapin. Celui dont la chair est tendre et s'effeuille avec délicatesse dans une gelée pour se déguster froid lors de buffets d'été. Celui dont le goût délicat s'associe si bien avec les produits du soleil tel que la tomate, l'olive, le chèvre, la tapenade...
Le lapin est un plat qui s'adapte à toutes les circonstances : en famille, entre amis, en tête-à-tête et même en solo, selon qu'on le cuisine entier ou en morceaux. Râble, cuisse, épaule, foie... chacun se prépare à sa sauce !
Abattu à 10/11 semaines, le lapin doit présenter une belle chair rosée et ferme et un foie sans tâche. Il se conserve 3 à 4 jours, bien enveloppé, au réfrigérateur et jusqu'à 7 mois, au congélateur, de préférence sous vide.
Source non négligeable d'Oméga 3, c'est un aliment très bon pour la santé et, notamment, un allié idéal dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Il contient aussi tout un tas de vitamines et d'oligo-éléments qui en fait un produit sain pour toute la famille. Et, cerise sur le gâteau, sa chair ne contient que très peu de matières grasses, idéal, Mesdames, pour notre ligne svelte !
Attention, néanmoins, car le lapin ne cuisant pas avec sa peau (waouh, quel scoop !), sa chair a tendance à absorber les matières grasses. Les diététiciens recommandent donc la cuisson à la vapeur. Mais, ça n'est pas pour ravir forcément nos papilles. Une chair croustillante, c'est quand même le pied, non ?
Ah une petite fricassée de lapin avec de l'ail, du romarin, de la marjolaine, de la coriandre ou du thym... Un lapin à la moutarde, cuit au four ou à la cocotte dans laquelle on ajoute, juste avant de servir, une cuillère de crème fraiche... ou encore un civet, aux pruneaux, aux carottes et au cidre... J'en salive ! Pour l'été, on préférera un râble farci aux tomates séchées et tapenade ou encore cette version familiale, aux tomates et aux herbes de la Provence (thym citronné, romarin, persil simple...), servi avec une poêlée de pommes de terre nouvelles...
Lapin "garriguette"
- 1 beau lapin découpé en morceaux
- 1 belle oignon rouge
- 2 belles tomates
- 1 bouquet d'herbes fraiches : thym citronné, persil plat et romarin, ou encore cerfeuil, thym, coriandre, marjolaine...
- 4 gousses d'ail
- 25 cl de bouillon de volaille (ou de vin blanc, c'est pas mal non plus)
- de l'huile d'olive
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Laver et couper les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'oignon et les tomates dans le mélange beurre-huile. Retirer.
Ajouter si nécessaire de la matière grasse et faire dorer les morceaux de lapin de tous côtés (selon la grandeur de la cocotte, il faudra vous y reprendre à plusieurs fois). Saler, poivrer.
Remettre les légumes. Ajouter les herbes préalablement passées sous un filet d'eau froide.
Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées).
Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes ( ne vous inquiétez pas si ça prend un peu au fond, le goût ne s'en ressentira pas !).
Ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert et feu plus doux pendant une vingtaine de minutes.
Oter le bouquet d'herbes et servir bien chaud.
Pour en savoir plus sur la filière cunicole française, c'est ici !
D'autres recettes de lapin :
On dirait le Sud...
Lors de mon stage chez Mercotte, nous avions cuisiné des râbles de lapin farcis aux olives et au chèvre. Mercotte propose d'ailleurs sur son blog une variante aux champignons et épinards.
Comme j'adore le lapin et que je trouve ce plat très agréable à l'oeil et en bouche, je l'ai, depuis, préparé à plusieurs reprises. Mais avec, à chaque fois, des modifications, liées à mes oublis lors des courses, à ce que j'ai dans mes placards et à mes envies du moment !
Voici la version provençale de mon dîner d'anniversaire : râble de lapin farci aux tomates séchées, tapenade et chèvre.
Il s'agit d'une recette simplifiée de la version de Mercotte, idéale pour celles qui n'osent pas se lancer dans la confection d'un fonds de lapin, ou encore qui ne trouve pas de crépine, par exemple. La photo n'est pas top, mais en réalité, on s'est régalés !
Râble de lapin aux tomates séchées, tapenade et chèvre (variante simplifiée de la recette de Mercotte !)
pour 4 personnes :
- 2 râbles de lapin désossés
- 2 morceaux de crépine (facultatif)
- 1 foie de lapin
- 50g de chèvre (type rocamadour)
- 6/8 tomates séchées (par exemple de la marque Sacla)
- 2 bonnes cuillères à soupe de tapenade noire ou de pâte d'olive noire (c'est encore mieux)
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc (facultatif)
- huile d'olive
- un bouquet d'herbes aromatiques (j'aime faire un mélange avec ce que j'ai dans le jardin : persil plat, romarin, estragon...)
- sel (un peu), poivre
pour le fond :
- 10 cl d'eau (15/20 cl si vous n'utilisez pas de vin)
- 2 cuillères à café de fond de volaille ou de rôti déshydraté Maggi
La veille (ou au moins 10 heures avant)
Couper le foie et le fomage de chèvre en fines tranches.
Poser le râble de lapin ouvert sur la crépine étalée (ou sur une planche - la crépîne n'étant pas nécessaire).
Veiler à ce qu'il ne comporte pas de trou. Sinon, les boucher avec le surplus de lapin des côtés.
Tartiner la moitié du râble de tapenade.
Recouvrez de tranches de foie.
Sur l'autre moitié, déposer sur toute la hauteur du râble des tomates séchées.
Puis, au milieu, des tranches de fromage.
Refermer en roulant le râble (avec la crépine). Ficeler.
Faire de même avec le second râble si ce n'est déjà fait !
Réserver 5 heures au réfrigérateur (pour que la volaille s'imprègne des arômes).
5 heures plus tard...
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans une cocotte, faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les râbles.
Assaisonner et faire dorer de tous côtés pendant 20 minutes à feu moyen (à découvert).
Attention, ça donne l'impression que tout crame mais laissez faire !
Ajouter le bouquet d'herbes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Verser le vin et le fond. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Réserver.
Un quart d'heure avant le service...
Réchauffer doucement les râbles dans la cocotte.
Sortir les râbles et les trancher épais.
Passer la sauce au chinois et servir avec le lapin.
S'accomode de purée de pommes de terre aux olives, de ratatouille, de pommes de terre nouvelles à l'ail et au thym ou encore de polenta.
PS 1: Vous pouvez très bien utiliser du caviar de tomates à la place des tomates séchées. C'est pas mal non plus !
PS 2 : Demandez au volailler de désosser et de ficeler les râbles, vous gagnerez du temps !
S'il utilise, comme le mien, des élastiques, il suffit alors de les retirer, de farcir et de les remettre sur la trace qu'elles auront laisser sur la chair des râbles !
PS 3 : Certains supermarchés proposent des râbles désossés au rayon volaille à la coupe,provenant d'éleveurs de la région (Carrefour notamment).
Un classique : le lapin à la moutarde
Il exsite différentes façons d'accomoder le lapin (voir l'index dans ce blog). Celle à la moutarde a l'avantage d'être rapide et simple. Idéal pour les femmes pressées et/ou paresseuses (rayez la mention inutile !).
On demande au volailler de découper le lapin en morceaux (c'est toujours ça de fait !), on les badigeonne de moutarde, on les dépose dans un plat à four, on sale, on poivre, on ajoute un petit fond d'eau, quelques échalotes et on enfourne pour une petite heure (four chaud à 220°). On n'oubliera pas, à la mi-cuisson, de retourner les morceaux, de gratter les sucs, d'arroser le lapin avec la sauce et d'ajouter si nécessaire un peu d'eau.
Pendant ce temps, on prépare les frites et la salade verte, on ouvre un Touraine rouge et on passe à table. Simple, non ?
Pourtant, il arrive qu'on soit déçue par le résultat : la viande est sèche, peu parfumée. Pour remédier à ce souci, j'ai la solution ! La préparation est un peu plus longue, mais si peu, et le résultat délicieux pour peu que l'on choisisse un lapin et de la moutarde de qualité ! D'ailleurs, à propos de celle-ci, j'aime changer de parfum pour décliner ce plat : basilic et vin blanc, cassis, à l'ancienne...
J'oubliais aussi, comme toute recette de grand-mère, les proportions ne s'expriment pas en grammes !
Lapin à la moutarde en cocotte
- 1 beau lapin
- 1 ou 2 oignons rouges (pour le côté sucré)
- de la moutarde
- 2 louches de crème entière fluide
- une bonne noisette de beurre
- une cuillère à soupe d'huile
- sel, poivre
- une branche de romarin (facultatif)
Découper le lapin en morceaux, si ce n'est déjà fait. Les badigeonner de moutarde.
Emincer les oignons.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.
Quand le mélange est bien chaud, y faire dorer les oignons et les morceaux de lapin de tous côtés.
Ajouter la crème fraiche et le romarin. Saler, poivrer.
Fermer le couvercle et laisser mijoter une bonne heure.
De temps en temps, vérifier qu'il reste suffisamment de jus dans le fond de la cocotte. Si besoin, ajouter un peu d'eau et gratter les sucs.
Servir bien chaud avec des frites ou des paillassons de courgettes et pommes de terre.
Roquefort et lapin font bon ménage...
... pour notre plus grand plaisir !
En feuilletant le dernier Cuisine et Vins de France, mon regard s'est arrêté sur une photo très alléchante de lapin au roquefort. Les autres recettes ne m'intéressant pas, je n'ai pas acheté ce numéro. C'est donc de mémoire que j'ai réalisé quelques jours après ce petit plat. Un régal néanmoins !
Lapin au roquefort
- 1 lapin
- 2 oignons roses de Roscoff
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 100g de roquefort
- 100 g de crème fraiche
- 500g de champignons de Paris
- 30g + 30g de beurre
- 1 c à s d'huile
- 2 branches d'estragon
- sel, poivre
Découper le lapin.
Eplucher et émincer les oignons.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre 30g de beurre et l'huile. Y faire dorer sur tous les côtés le lapin. Retirer.
Dans la cocotte vidée et non lavée, faire suer les oignons pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et colorées.
Déposer les morceaux de lapin et l'estragon. Saler, poivrer.
Recouvrir de vin et de fond de volaille et laisser cuire à couvert, sur feu moyen, 30 minutes.
Pendant ce temps, passer les champignons rapidement sous l'eau. Couper le bout terreux et les émincer.
Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et y faire revenir les champignons, à feu vif. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson sur feu doux.
En fin de cuisson du lapin, ajouter le roquefort émietté et la crème dans la cocotte. Bien mélanger et laisser chauffer à feu très doux quelques minutes.
Oter le lapin. Filtrer la sauce.
Servir le lapin bien chaud avec la sauce et les champignons.
Ah quel délice !
Le lapin aux pruneaux fait partie de ces plats qui me rappellent inévitablement ma grand-mère. Une odeur qui embaume la maison, des couleurs qui éveillent les papilles, un mélange de pruneaux, de carottes et de cidre qui apporte une saveur sucrée à la chair du lapin, moelleuse et fondante... Hummm, rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche et une envie soudaine de tremper un morceau de pain dans la cocotte !
Ma grand-mère préparait son civet avec de l'eau ou du bouillon (c'est qu'à la campagne, on faisait attention aux dépenses et, alors que, depuis quelques années, on a tendance à cuisiner ces plats mijotés traditionnels au vin, beaucoup d'entre eux étaient préparés à l'eau). Pour ma part, j'ai choisi de le faire au cidre, pour gagner en saveurs, parce que, contrairement à elle, je n'ai ni lapin de ma production, ni carottes de mon jardin.
Lapin aux pruneaux
- 1 lapin
- 200g de lard fumé
- 1 gros oignon
- une dizaine de pruneaux
- 3 carottes (ou, au moins 2 par personne, si vous décidez de ne pas ajouter de légumes en accompagnement)
- 50 cl de cidre brut ou bouché de Normandie
- 2 cuillères à soupe de farine
- un bouquet garni
- un peu d'huile
- 50g de beurre
- sel, poivre
Découper le lapin en morceaux.
Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et détailler en rondelles les carottes.
Détailler le lard en lardons.
Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse. Y faire colorer le lapin de tout côté. Retirer et réserver.
Faire revenir les lardons, l'oignon et les carottes. Remettre le lapin.
Saler, poivrer. Singer la viande (saupoudrer de farine). Recouvrir de cidre.
Ajouter les pruneaux (dénoyauités ou non) et le bouquet garni.
Laisser mijoter 1 bonne heure et demi (un couteau doit transpercer les carottes) et déguster.
