Une entrée légère et raffinée

Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !

Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama

Pour 4 personnes :

- 300g de râble de lapin

- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g

- 10 cl de thé

- 15g de gingembre rose

- 8g de ciboulette ciselée

- 400g de jus de carotte bio

- 2,5 feuilles de gélatine

- 1/2 litre d’huile d’olive

- 4 brins de ciboulette

- Sel, poivre

Condiments pour l’huile d’olive :

- 1 fleur de badiane

- 4 grains de genièvre

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.

Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.

Laisser refroidir et effilocher le lapin.

Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.

Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.

Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.

Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.

Comments

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



J'aime votre humour : «… je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire…»



En fait, tout dépend de l'acception que l'on accorde à l'association de "assez" avec "facile" !

Avec moult précautions j'ai pu approcher la finesse et la délicatesse de cette recette… Mais il me faudra encore progresser pour atteindre l'élégance de sa présentation dans une frêle soucoupe à l'équilibre improbable.

Précaution suggérée par l'un de mes fils : servir frais et non pas froid pour mieux apprécier les parfums.

Quoiqu'il en soit, ce fut un vrai délice. Un petit bonheur pour effacer la morosité d'un été qui n'en finit pas d'arriver !



Cordialement,

Jean-Michel 71