A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...

Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.

Histoire de bulles

En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.

Méthodes d'élaboration

Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.

La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :

- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.

- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.

- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.

Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.

Quelques vins effervescents célèbres

Le Champagne, le roi des vins

On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants

Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.

Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant

Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).

Le Crémant de Loire, une valeur sûre

Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.

Le Crémant du Jura, éclatant

Dès le 18^ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.

Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre

Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.

Le Vouvray, une spécialité tourangelle

Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.

La Blanquette de Limoux, mystérieuse

On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.

La Clairette de Die, le plus ancien

Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.

A l'achat

Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :

- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".

- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.

- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.

- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.

- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.

- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.

- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.

L’art de la dégustation

De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.

S'il est une région où il faut se rendre pour vivre la féérie de l'Avent, c'est bien en Alsace. Pas un village qui ne propose son marché de Noël. Strasbourg Colmar, Mulhouse... sont sans doute les plus réputés. Mais chaque "pays" invite petits et grands à un moment unique et inoubliable dès le 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine et jusqu'à l'Epiphanie, le 6 janvier.

Le Pays des Saveurs compte le plus ancien marché de Noël de France, celui de Strasbourg. Aujourd'hui la capitale invite les visiteurs sur 12 sites différents.

Aux alentours de Betschdorf, Soufflenheim (village de potiers), Haguenau, Niederbronn-les-Bains..., le Pays des Mystères est celui qui a vu naître Hans Trapp, l'effrayant cousin du Père Fouettard, mais aussi des elfes et des fées.

Autour de Sélestat et Obernay, se trouve le Pays du Sapin, versant alsacien du massif vosgien.

Le Pays des Veillées est situé à l'écomusée d'Alsace à Ungersheim et transportent enfants comme adultes dans l'univers des songes de Noël.

Au Nord-Ouest de l'Alsace, dans le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord, Saverne et les villages environnants s'illuminent. C'est le Pays des Lumières.

Dans la vallée vosgienne, au coeur de la route des vins, le Pays des Etoiles nous en fait voir pleins les yeux à Colmar, Eguisheim, Ribeauvillé, Riquewhir, Kaysersberg, Munster...

Autour de Mulhouse et dans le Sundgau, le Pays des Chants et des Etoffes fait revivre aux visiteurs son passé industriel. Chaque année, une étoffe de Noël est créée qui pare les édifices de Mulhouse et rend la ville absolument renversante (tout comme sa grande roue).

Dans tous ces "pays", chaque soir, à la tombée de la nuit, les villes et les villages se parent de lumières et de décors authentiques à l'initiative des municipalités et des habitants eux-mêmes, et les festivités (bien souvent gratuites) vont bon train :

- concerts d'exception (dont le festival des Noelies),

- veillées de chants (comme à Colmar où les enfants chantent sur les barques traditionnelles des maraichers) et de contes,

- crèches vivantes ou mécaniques,

- chasses aux trésors (Eguisheim, Munster, Kaysesberg...)

- ateliers de cuisine (bredele, foie gras...) ou de décoration (couronne de l'Avent, décors de sapin...),

- théatre de rue (dont les Jeux du Parvis de la Collégiale de Thann qui offrent cette année un spectacle plein de poésie "Edward aux mains d'argent"),

- expositions (l'histoire de décorations de l'arbre de Noël à Sélectat, les crèches à Munster)

- fenêtres de l'Avent qui s'ouvrent chaque soir à la tombée de la nuit sur un spectacle de marionnettes, de chant, un tableau... (Engwiller, Marlenhem, Wasselone, Munster, Tuckeim, Benfeld)

- et, bien sûr, marchés où artisans et commerçants proposent des confiseries et bredele, des jouets et objets traditionnels, des décors de sapin... De quoi se faire plaisir et commencer ses achats de Noël. Mais pour les habitants comme les touristes, les marchés ne sont pas uniquement des lieux de commerce. Ils sont surtout l'occasion de se retrouver pour partager qui un vin chaud, qui un jus de pomme chaud à la cannelle, qui un bretzel ou une flammekuche et s'envivrer des odeurs d'épices et de sapin. Dans cette ambiance chaleureuse et magique, on brave le froid et on retombe volontiers en enfance.

Colmar compte pas moins de 5 marchés différents dans la vieille ville, autour d'édifices emblématiques sublimés par les illuminations et les maisonnettes richement décorées (une cinquantaine sur chaque site). L'ambiance y est magique mais peut-être pas autant qu'à Mulhouse, dont les drapés apportent une atmosphère chaleureuse aux 2 sites. J'ai vraiment été enchantée par cette ville alors que je pensais, avant mon arrivée, l'être plutôt par Colmar. Plus modeste, moins touristique mais plus authentique (c'est semble-t-il le rendez-vous des gens du village), le marché de la ville de Thann, au pied d'un sapin illuminé de 13 mètres de haut, n'en demeure pas moins charmant.

Les caves de la région savent aussi accueillir les visiteurs comme il se doit. Les labels "Parenthèse vigneronne" et "Caves de Noël" témoignent de l'engouement des vignerons qui proposent au sein de leur maison des animations, des concerts, des expositions... J'ai particulièrement apprécié l'accueil de la famille Spannagel à Katsenthal où l'on découvre toute l'année la cave à travers un parcours ludique autour des 5 sens et qui offre durant la période de l'Avent une dégustation accords bredele (maison)-vins tout à fait intéressante et gourmande.

Alors, si vous souhaitez retrouver votre âme d'enfant, direction l'Alsace !

Plus d'infos sur noel.tourisme-alsace.com

A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.

Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier

Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.

Une activité traditionnelle

Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.

le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier

les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier

les noix, crédit photo : Virginie Garnier

les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie... crédit photo : Virginie Garnier

Un savoir-faire familial et artisanal

Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »

A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier

les oies, crédit photo : Virginie Garnier

Un élevage exigeant

Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.

Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.

Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.

Le respect du terroir

Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »

Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.

2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier

Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier

Ferme Andrevias, 24420 Sorges

Tél : 05 53 05 02 42

www.fermeandrevias.com

visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne

Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier

Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.

Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.

En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...

On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.

Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.

Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.

Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.

L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.

Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.

Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !

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Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont

RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac

Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23

www.hotel-ombremont.com

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

crédit photo : BIP

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Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

crédit photo : BIP

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Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

crédit photo : BIP

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Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

Vous avez envie de vivre un week-end dépaysant en pleine nature ? Vous souhaiteriez en connaître davantage sur les champignons ? Vous appréciez la gastronomie ? Que ce soit pour l'une des raisons, ou les trois, c'est le moment de vous évader au Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne pour un moment très "champignons".

Le Manoir du Lys est une institution dans cette petite station thermale ornaise située au coeur de la forêt d'Andaine et, plus encore, dans toute la Basse-Normandie. Une affaire de famille aujourd'hui tenu par Franck Quinton, le chef, son épouse, sa soeur et son beau-frère Yvon Lebailly, chef sommelier. Un restaurant gastronomique reconnu dans la région et étoilé (2 macarons) depuis 15 ans par le célèbre guide rouge et un hôtel 4 étoiles Relais du Silence qui porte bien son nom.

Ancien relais de chasse, l'hôtel-restaurant est niché dans un splendide parc de 3 hectares. Le bâtiment historique agrandi et restauré au fil des années accueille les sallles de restauration et de détente (bar, salle de billard, piscine...) et 23 chambres personnalisées récemment rénovées. Un pavillon annexe à l'architecture plus moderne et ponctué de bois offre 7 suites familiales avec terrasse et parking privatifs, et une vue imprenable sur la forêt et le gibier déambulant tranquillement au petit matin. L'idéal pour profiter d'un week-end instructif et ressourçant avec les enfants. Ma fille a adoré et a été très bien accueillie, y compris au restaurant, malgré ses réticences sur quelques plats proposés. Un détail pour certains, une importance capitale quand on est parent.

l'entrée du restaurant

l'annexe

la suite

avec sa terrasse privative

Tout commence le vendredi soir, le samedi matin ou le dimanche, selon la formule choisie. Marché en compagnie du chef, cours de cuisine et leçon d'accords mets/vins, cueillette accompagnée d'un mycologue, discussion autour de la récolte, déjeuners et dîners plus somptueux les uns que les autres ponctuent ce week-end.

Promenons-nous dans les bois...

Le soleil était de la partie pour nous ce week-end là. Quelle chance ! La forêt était splendide, les couleurs chatoyantes. Un vrai plaisir des yeux ! Armés de nos couteaux et de nos paniers, nous déambulions, tête baissée mais avec vigilance pour ne rien écraser, dans les sous-bois recouverts de champignons. Extraordinaire...

L'avantage d'une cueillette avec un expert, c'est qu'on peut oublier tout ce que l'on nous a dit depuis notre plus tendre enfance au sujet des champignons. Non, il est inutile de passer chez un pharmacien pour faire valider sa cueillette car, généralement, il n'y connaît rien ! Mieux vaut faire appel à un mycologue. Non, les champignons à anneau mobile ne sont pas les seuls comestibles (ou inversement, selon son pharmacien) car l'anneau protège l'appareil reproducteur et c'est tout ! Ainsi une coulemmelle est comestible, une amanite phalloïde, non ! Oui, on peut éplucher les champignons dont on est sûr (que l'on reconnait sans aucun doute) sur place pour favoriser leur reproduction l'année suivante. Non, on ne porte pas les mains à la bouche lors de la cueillette tant qu'on ne se les est pas lavées car beaucoup de champignons sont de faux-amis...

Durant notre balade, nous avons "fait la connaissance" de plusieurs espèces de champignons :

- la russule, très répandue dans les bois et forêts, qui comptent des centaines d'espèces mais dont peu sont bonnes, la plupart immangeables, quelques-unes étant toxiques,

- la chanterelle à tube creux,

- et dans la même famille, la girolle,

- le bolet à pied rouge (erythropus), surnommé "la récompense du mycologue", reconnaissable à son chapeau et son pied rouge et à sa chair bleuissante au contact et à la coupe, qui est délicieux mais doit se consommer cuit au moins 15 mn pour éviter toute toxicité,

à ne pas confondre avec le bolet à beau pied qui est immangeable,

Les bolets sont sans doute les plus connus, reconnaissables avec leur chapeau bien rond. Dans cette famille, seules 5 espèces ont droit à l'appellation "cèpes" dont le pinocola qui pousse sous les pins et se distingue par un chapeau marron et l'edulis, plus connu sous le nom de "cèpe de Bordeaux", que l'on trouve aussi bien sous les chênes (saveur plus douce) que les sapins ( saveur légèrement plus acide).

- l'amanite rougissante ou vineuse ou encore golmotte, une très bonne variété après cuisson, qui se distingue par un chapeau parsemé de verrues,

- le sparassis, qui ressemble à un corail et pousse sous les grands pins

- le cortinaire violet, une espèce protégée, qui se déguste jeune lorsque le chapeau est encore rond mais possède une odeur très forte,

- le laccaire améthyste, complètement de couleur proupre,

- le coprin chevelu, qui se désagrège en quelque heures et ne doit pas être consommé avec du vin sous peine de crispations faciales,

Au retour de la cueillette, chacun avait son panier bien garni. Un chouette souvenir à rapporter à la maison !

Aux fourneaux

En une heure de cours, Franck Quinton nous inonde d'informations gourmandes et pratiques sur la cuisine du champignon.

"Ainsi, saviez-vous que les champignons ne se lavent pas mais se nettoient avec une brosse humide, excepté pour les morilles, les trompettes de la mort, les sparassis ou les pieds de mouton qui sont suffisamment fermes. C'est qu'à l'état naturel, les champignons sont propres et ce n'est que dans le panier, lors de la cueillette, qu'ils se salissent entre eux (voire qu'ils s'intoxiquent). Il suffit ensuite de les éponger avec un torchon ou dans une essoreuse à salade.

Pour les conserver, les champignons doivent être stockés, dans le frigo, à l'air libre et non enfermés dans une boite, idéalement dans les 36 à 48 heures, pas plus, car ils ont tendance à capter les bonnes comme les mauvaises odeurs et à se ternir assez rapidement. Mieux vaut cueillir la quantité nécessaire au nombre de convives que de rapporter des paniers pleins qui finissent à la poubelle. Ou plutôt sur le gazon, histoire d'en retrouver les années suivantes si la terre est propice.

Selon Franck Quinton, les 3 mots d'ordre pour les cuisiner, c'est la SIMPLICITE du plat, la RAPIDITE de cuisson (dont le temps est variable en fonction de la quantité d'eau dans les champignons) et l'INSTANTANEITE de la dégustation.

Un principe applicable par exemple, aux cèpes. Le meilleur étant le chapeau, plus parfumé que le pied, l'idéal est de couper le champignon dans sa longueur pour que tous les convives profitent de son parfum. Et comme on sait aujourd'hui que, consommé cru, le cèpe est toxique en grande quantité, un passage sous une salamandre ou un grill quelques minutes suffit à pallier ce problème.

Le sparassis, quant à lui, est difficile à laver correctement. En le coupant en brunoise, on évite ce désagrement et on raccourcit le temps de cuisson : à la poêle, 10 mn suffisent.

Si les trompettes de la mort ne nécessitent aucune taille, les pieds de mouton, quant à eux, doivent être coupés en conservant leur forme initiale. Pour limiter l'amertume, ils doivent être cuits à la poêle, sans être saisis mais en démarrant à froid. Les échalotes ciselées, le laurier et les herbes sont ajoutés ensuite dans l'eau de végétation.

Quand à l'assaisonnement, pour les pieds de mouton comme les autres champignons, il se fait en fin de cuisson. En effet, les champignons réduisant en cours de cuisson, ils seraient trop salés. Contrairement à ce qu'on entend parfois, le sel n'a aucune incidence sur la quantité d'eau de végétation. Quant au poivre, il est inutile.

Enfin, si les champignons frais sont inévitables dans une omelette, mieux vaut privilégier des spécimens séchés pour réaliser un risotto ou du pain. Et cuire des pâtes ou des pommes de terre dans l'eau de réhydratation n'a pas son pareil pour apporter le parfum des champignons aux féculents."

Installés dans les cuisines du restaurant, alors que la brigade s'active pour préparer le déjeuner, nous nous délectons devant les plats qu'enchainent le chef : cèpes à l'huile d'olive, sparassis à la crème, pieds de mouton poêlés aux herbes, trompettes de la mort aux filaments de jambon ibérique et huile de noisette... Les gestes sont rapides et précis, le débit de paroles est impressionant et le résultat est au rendez-vous : l'assiette de champignons est simple, goûteuse, délicieuse. La nature est là telle qu'on l'apprécie.

cèpes à l'huile d'olive juste passés sous la salamandre

sparassis à la crème de Normandie

pieds de mouton et échalote émincée

assiette des 4 champignons

Franck Quinton, chef étoilé

Yvon Lebailly, chef sommelier

Quand la Normandie passe à table...

... nos papilles sont émoustillées. Il faut goûter, entre autres, le colvert en brochette, toute juste saisi, accompagné de mâche et de girolles, le velouté de cèpe rehaussé d'un subtil espuma de jambin ibérique, le cabillaud au lait de coco, Coco de Paimpol et trompettes de la mort dont la verveine citronnée relève le tout avec fraicheur et délicatesse, le quasi de veau au millefeuille de polenta et de pied de veau et sa tartine d'huître de Normandie, le macaron dont la crème aux champignons des bois et le sorbet aux trompettes sont simplement mortels !, le p'tit beurre aux pommes confites et sauce caramel au beurre salé qui nous fait immédiatement retomber en enfance (normande, ça va de soi)...

Cèpe en velouté, espuma de jambon ibérique

Colvert en salade de mâche et girolles,
sauce butternut/poivre de Sichuan/fruits d'automne

Cabillaud de côte en velouté de Coco de Paimpol au lait de coco et trompettes,
infusion et huile de verveine citronnée

Echine de cochon piquée aux champignons et cromesqui de rizotto

P'tit Beurre, pommes confites / manzana / caramel au beurre salé au poivre de Sichuan

Macaron, crème tendre et champignons des bois, sorbet trompettes

Dans cette salle de restaurant, décorée avec goût, mêlant meubles régionaux et objets d'art contemporain, le charme opère. Au fil des repas, ponctués de poésie et de délicatesse, on se laisse transporter par le talent du maître des lieux. On va de surprise en surprise. Rien ne se ressemble, chaque plat porte sa propre signature. C'est divin !

Je ne saurai trop vous recommander cette adresse merveilleuse. Merci à Mmes et MM. Quinton et Lebailly pour leur accueil exceptionnel et le week-end inoubliable qu'ils nous ont fait vivre. Merci à Pauline qui nous a permis d'y accéder.

Le Manoir du Lys - Route de Juvigny - La Croix Gautier - 61140 Bagnoles-de-l'Orne

Tél. 02 33 37 80 69

Les wek-ends champignons se déroulent tous les week-ends du 26 septembre au 2 novembre 2014, selon 4 formules de 90€ à 420€.

www.manoir-du-lys.fr

Je vous parlais la semaine passée de ma rencontre avec le pâtissier-chocolatier strasbourgeois Thierry Mulhaupt dont les créations sont aussi belles que délicieuses. Je vous invite cette semaine dans un autre antre alsacien, celui d'Olivier Nasti à Kaysersberg.

Si vous ne connaissez pas ce joli village, foncez-y. Avec Riquewhir, Colmar et la route des crêtes, il fait partie des balades que j'apprécie en Alsace. Les maisons colorées à colombages, les cigognes, les jolies boutiques de poteries comme les devantures gourmandes des boulangeries, tout y est !

Et puis, au bout de la rue principale, se dresse une jolie maison, celle des frères Nasti, le Chambard. Un hôtel-restaurant gastronomique distingué par deux macarons au guide Michelin, tout d'abord, une winstub attenante superbement décoré et un lieu plus détendu dédié aux flammekuche en face, Flamme & co.

Profitant de nos vacances à quelques kilomètres de là, c'est à la Winstub que nous avons décidé de déjeuner un midi du mois d'aôut. Et malgré quelques commentaires peu élogieux sur le net, nous n'avons été déçus. J'avais rencontré Olivier Nasti, MOF 2007 lors d'un déjeuner de presse à Paris et j'avais été charmée par sa cuisine. C'est donc par curiosité que je souhaitais me rendre dans un de ses établissements. Un restaurant tenu par son épouse, Patricia, avec une ambiance qui m'a tout de suite charmée. On y vient pour y déguster des plats traditionnels alsaciens - choucroute, beackaoffa, lewerknepfles, poissons de rivières, gibier...-, élaborés avec des produits de qualité et beaucoup de soin. Un bémol sur la présentation qui pourrait peut-être être plus travaillée.

Nous avons opté pour le menu du terroir à 29€ hors boisson, proposant 2 entrées, 2 plats, 2 desserts. Le menu enfants (13,50€) offre 1 plat et 1 dessert très bon mais très copieux pour des petits moineaux.

Notre déjeuner a débuté par une mise en bouche à base de crème, de munster frais et de hareng. Nous avons poursuivi , l'un, avec un presskopf de poisson, sauce raifort, très fin et parfait au vu de la chaleur, l'autre avec une tarte à l’oignon et salade de saison, une entrée simple mais bien cuisinée.

Nous avons poursuivi avec une copieuse choucroute du Chambard, dont la charcuterie était très bonne et les légumes cuits juste comme il faut et sans aigreur. Le suprême de volaille à la crème et aux champignons était bien parfumé. Un régal ! Le filet de sandre en matelote et ses nouilles alsaciennes était délicieux, la cuisson du poisson parfaite,  la sauce subtilement parfumée au vin d'Alsace.

En dessert, nous avons craqué pour une tarte aux myrtilles et un kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer, savoureux mais plutôt copieux après un tel repas. Mieux vaut y déjeuner qu'y diner !

Voilà un restaurant qui a satisfait nos papilles, loin des attrape-touristes du village qui vous font miroiter une horde de plats traditionnels mais vraisemblablement pas frais, ni même faits maison, au vu de la carte imposante. A découvrir les yeux fermés.

Winstub du Chambard

9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 KAYSERSBERG - tél +33 (0) 3 89 47 10 17

www.lechambard.fr

Souriant, discret et raffiné, Thierry Mulhaupt m'attend, en cette fin de matinée de juin, sur le pas de la porte de l'hôtel Meurice à Paris. C'est dans un des salons que nous allons passer une heure à bavarder en tête à tête autour d'un thé. Une heure pendant laquelle le pâtissier-chocolatier strasbourgeois plusieurs fois primé nous livre son parcours, sa passion pour la pâtisserie et l'art en général et quelques secrets de chef en prime !

Thierry Mulhaupt, qui êtes-vous ?

Je suis chocolatier-pâtissier en Alsace où je possède deux boutiques à Strasbourg depuis 1991 et une à Colmar depuis 2007. Depuis presque 15 ans (donc bien avant la mode des cours des chefs), je donne aussi des cours de pâtisserie pour les particuliers car j'aime transmettre du savoir et rendre les gens heureux. Ce que les participants apprécient dans ces ateliers, c'est que les recettes sont réalisables chez soi. La difficulté, c'est de ne pas effrayer les gens. Dans quelques semaines, je vais également remettre en place des cours en live. J'en ai déjà donné un en 2013 et je compte renouveler cette expérience enrichissante [NDLR : le 6 décembre prochain, cours sur la confection d’une bûche de Noël, retransmis en direct sur Livestream].

Dans la même veine, vous sortez un livre Tartes folles*. Présentez-le moi.

J'avais déjà publié un livre il y a 3 ans intitulé Au grand bonheur des desserts qui avait connu un vif succès. Celui-ci rassemble 40 recettes de tartes avec un QR code pour les tours de main. Le but, c'est de réaliser des tartes comme celles que je crée chaque semaine pour mes boutiques. Des créations souvent "fofolles" comme une tarte à la salade de roquette et de fraises sur une pâte sablée, une autre aux champignons et truffe, une au thé matcha et aux agrumes...

D'où vous viennent vos idées ?

L'art m'inspire beaucoup. L'idée de la tarte au thé matcha par exemple m'est venue en écoutant une oeuvre musicale japonaise lors d'un concert de l'orchestre philharmonique de Strasbourg. Le vin m'inspire également. La tarte au chocolat et à la truffe, les chocolats des sous-bois aux cèpes et noisettes inspirés d'un grand Pomerol que j'ai dégusté et qui révélait des notes de terre, de café, de noisette... Si ces saveurs et ses arômes fonctionnaient pour le vin, pourquoi pas pour le chocolat ou les pâtisseries ? Je suis amateur de vin et je pense qu'il existe une grande correlation entre les couleurs, les arômes et les goûts. Une sorte de logique, en somme. Mes créations sont des délires certes, mais pragmatiques !

Vous pratiquez vous-même une activité artistique peut-être ?

Oui, je peins. J'ai pris des cours aux beaux-Arts il y a 30 ans alors que je travaillais à Paris. Et je viens d'exposer à la Galerie Pascale Froessel à Strasbourg. Mes tableaux sont très inspirés de la musique, de la pâtisserie, de la chocolaterie... D'ailleurs, chacun d'eux était relié à une oeuvre musicale et un gâteau.

Mais alors, comment créez-vous un gâteau ?

Toutes mes créations commencent par une phase intelectuelle. Je fais d'abord travailler ma mémoire des saveurs pour construire le gâteau. Puis je fais un croquis pour définir l'esthétisme. Je pense chaque création comme une oeuvre d'art. Ce que je veux, c'est "faire beau bon". Le temps de création est très variable d'un gâteau à l'autre. Certains sont comme des évidences, d'autres nécessitent du temps, des essais... Pour les bûches par exemple, la réflexion débute un an en amont. Pour les tartes, comme celle à la rhubarbe que je propose en ce moment, c'est un souvenir d'enfance. Cette tarte, simple en apparence mais qui requiert pas moins de trois cuissons, me rappelle immanquablement ma grand-mère.

Alors, justement, est-ce votre grand-mère qui vous a donné l'envie de pâtisser ?

Mon père tenait une boulangerie dans un petit village du sud de l'Alsace [ NDLR : et avant lui, 4 autres générations]. Mais j'ai préféré m'orienter vers la pâtisserie pour sa créativité. A 14 ans, j'ai fait mon aprentissage à Gebwiller pendant 2/3 ans puis je suis parti à Paris, d'abord à la pâtisserie Malitourne au 30 Rue de Chaillot, puis chez Dalloyau où je me suis pris d'affection pour le chocolat, Fauchon et à la Tour d'Argent. J'ai passé plusieurs concours [NDLR : Meilleur Jeune Pâtissier de France, Meilleur Jeune Pâtissier International à Barcelone, prix Jean-Louis Berthelot, 1er prix aux Olympiades de la Gastronomie de Francfort] à cette époque. Puis je suis revenu en Alsace, à la pâtisserie Jacques à Strasbourg que j'ai tenu en gérance dès 1987, pendant 3 ans. Puis j'ai ouvert ma première boutique en 1991.

Avez-vous un petit secret a révélé aux lecteurs de Mag'cuisine pour obtenir une délicieuse tarte, folle ou non ?

Je vous parlais tout à l'heure de la tarte à la rhubarbe. Et bien, en ce qui concerne la pâte brisée, il est important de bien sabler la farine et le beurre. Chaque particule de farine doit être isolée par le beurre pour éviter l'élasticité du gluten.Il faut aussi compter pas moins de 650g de beurre par kilo de farine. La pâte doit être précuite à blanc 15 à 20 mn. Ensuite, il est judicieux de la recouvrir de poudre d'amande pour l'isoler du jus rendu par la rhubarbe. Je recouvre ensuite des dés de rhubarbe crue et de flan avant de cuire une 2ème fois. Enfin, je recouvre la tarte de meringue et cuis la tarte une 3ème fois. La précuisson est nécessaire pour toutes les tartes à pâte brisée, même celles aux pommes qui cuit 2h30 environ. C'est le secret de la réussite !

Merci Thierry Mulhaupt !

* Tartes folles, Th. Mulhaupt, édition La Nuée Bleue, dès le 3 octobre 2014,  29 €

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 18, rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg Tél : 03 88 23 15 02

THIERRY MULHAUPT CHOCOLATIER 5, rue du Temple Neuf 67000 Strasbourg Tél : 03 88 32 43 80

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 6, place de l'École 68000 Colmar Tél : 03 89 41 24 63

www.mulhaupt.fr (actualités, biographie, recettes, tours de main, achat en ligne...)

Il y a des déjeuners qu'on n'oublie pas. Et celui-ci en est un. Profitant en avril dernier d'un séjour dans le Nord que je ne connaissais pas et que j'ai particulièrement apprécié - tant par son soleil radieux, sa campagne verdoyante que le splendide centre ville de Lille -, j'ai eu envie d'amener ma petite famille chez Florent Ladeyn, gagnant de l'émission Top Chef 2013 que mes enfants apprécient beaucoup. En plus, ce jeune chef récompensé par le Gault & Millaut en 2011 s'est également vu décerné 1 macaron au Michelin 2014. Autant de bonnes raisons de franchir la frontière belge (sur quelques mètres avant de revenir dans les Monts de Flandre français) !

Attendus à 12h30, c'est dans une cour un peu sauvageonne, voire à l'abandon de jardinage, que nous arrivons avec un peu d'avance. L'auberge est installée en pleine campagne, dans un ancien corps de ferme qui domine une jolie vallée. La vue y est sans doute magnifique mais ce jour-là, il y a de la brume. Les cuisiniers sont en pause cigarette mais regagnent rapidement leurs fourneaux. Nous franchissons la porte, le sol carrelé encore mouillé me freine un peu. Pourtant, quelques personnes sont déjà attablées. Comme je ne souhaite pas me gâcher ce déjeuner, je fais fie de cet "écart" et me laisse entrainer dans la salle par le serveur qui nous a gentiment accueilli.

Au vu des tenues vestimentaires de ceux-ci, le ton est donné. Chemise et pantalon en jean, l'ambiance se veut décontractée. Le bois brut ou lasuré en blanc domine la grande salle : poutres, lambris et tables évoquent les Flandres. Le comptoir de bar avec ses pompes à bière nous rappelle que nous sommes dans le Nord. De grandes baies nous plongent dans la campagne verdoyante. J'adore l'atmosphère qui se dégage de cette salle, son côté serein, apaisant et si tendance.

Un petit tour dans les toilettes encore marqué par le passage d'une serpillère me laisse malgré tout un peu perplexe, un rapide tour d'horizon des lieux me confirme que l'équipe ne fait pas dans les détails en terme de ménage (quelques toiles d'araignée ont élu domicile sur les poutres de la salle ça et là) comme d'entretien extérieur. Tant pis, on s'en passera ! L'étoile doit quand même dire quelque chose, non ?

En guise de bienvenue, on nous offre une petite terrine de porc accompagnée de son petit pot de saindoux et de belles tranches de pain (les premières dignes de ce nom depuis une semaine dans la région). Le serveur nous explique la carte, somme toute très réduite et ça rassure : un menu "sur le pouce" à 21€ composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert, ou bien trois menus surprise à 32€ (3 envois : entrée, plat, fromage, dessert, mignardise), 39€ (4 envois, une entrée de plus) et 47€ (5 envois). Ces menus sont également proposés avec la boisson : vins ou bières au choix.

Pour les enfants, Florent Ladeyn a eu l'intelligente idée de proposer le même menu que les adultes mais en portions réduites. Cela change des steack haché/frites + glace que mes enfants n'ont jamais aimés !

On nous demande s'il y a des choses que nous n'aimons pas : mis à part le céleri que je ne peux absolument pas avalé, rien ne m'arrête vraiment. Alors, on fait confiance, on leur laisse les commandes !

Nous optons tous les 4 pour un menu à 32€. Sans regret car ce qui suit est tout simplement divin ! Nous commençons par des endives braisées servies avec du chèvre frais râpé et des fleurs de bourrache fraichement cueillies au jardin (nous avons aperçu l'une des cuisinières y allait). Une entrée très fraiche, très légère et toute douce.

Nous poursuivons avec une assiette kebab revisitée. Une brochette d'épaule et de ris d'agneau accompagnée de chou braisé, d'une tombée d'épinards, d'onion ring et d'une crème de chèvre. Des produits locaux, simples mais bien travaillés. Un succès auprès des enfants (de nous aussi) !

S'ensuit le plateau de fromage. Mais ne comptez pas vous voir servir un plateau classique. L'extravagance de Florent Ladeyn est encore au rendez-vous. Une crème de Maroilles rehaussée de cendre d'oignons et servie avec des frites à la place du pain. Déroutant au premier abord, on se laisse bien vite aller à faire trempette et l'association s'avère géniale. La crème est légère, simplement réalisée avec un bon Maroilles fermier fondu et allongé au lait. Les frites sont les meilleures que nous n'ayons jamais dégustées, légères et très digestes, confectionnées de manière traditionnelle avec de vieilles bintjes plongées dans du suif (de la graisse de boeuf). Mac Cain peut se rhabiller ! Une très très belle surprise. Une révélation même !

Après de plat, rien de tel qu'un sorbet. Celui est à l'oseille. Aussi bon que beau ! Des poires pochées, une crème montée et quelques miettes de sablés garnissent l'assiette. Parfait ! Un petit chou garni d'une compotée de rhubarbe meringée vient couronner le tout.

Un sans faute pour ce menu du jour qui met en valeur les produits locaux et de saison. A la fin du déjeuner, les quelques a priori du départ sont bel et bien envolés. L'équipe est en plus très sympathique, les serveurs discrets,efficaces, disponibles et souriants. Tout comme le Chef qui, pendant le service, prend même le temps de nous raccompagner à la voiture et de faire un brin de causette. Chapeau et longue vie à l'Auberge !

Auberge du Vert Mont

1318 rue du Mont Noir

59299 Boeschepe

Tél. : 03 28 49 41 26

www.aubergeduvertmont.fr

A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).

D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.

en cave froide

en cave tempérée

Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.

La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.

Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule. 

A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.

 En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.

 L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.

L'art de le déguster

L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.

La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy

Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !

Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !

www.emmental-de-savoie.com

Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :

- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).

A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.

Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.

Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.

C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...

A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.

le caillé en faisselle

les meules sous presse ségouttent

Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.

 
Bain de saumure aux fruitières Masson (ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)

Vient alors le temps de l'affinage...

à découvrir lundi prochain !

www.emmental-de-savoie.com

Non, l'Emmental de Savoie n'est pas le râpé que l'on croit ! Car il faut que je vous dise, sous l'appellation "emmental" se cache diverses réalités. Trois exactement :

- l'Emmental français fabriqué partout en France, et plus particulièrement dans les Pays de la Loire et la Bretagne, le plus souvent de manière industrielle, avec du lait collecté à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Vous vous doutez bien qu'à ces conditions, ce fromage n'a pas grand goût et ne doit alors son nom qu'à son apparente texture "à trous".

- l'Emmental Suisse, le premier, "l'unique" diraient certains, au goût et à la texture incomparables ; une AOC née au 13ème siècle au coeur de la vallée de l'Emme, aujourd'hui fabriquée en Suisse alemanique avec du lait cru additonné de ferments lactiques naturels selon le procédé traditionnel.

- et enfin, l'Emmental de Savoie, fidèle descendant du fromage helvète, dont, malheureusement, beaucoup ignorent son existence ô combien historique.

Une histoire d'Emmental

Entre la Suisse et la Savoie, la frontière n'est qu'artificielle. C'est donc tout naturellement que la tradition de l'Emmental est passée d'un côté à l'autre. Fabriqué à l'origine pour conserver le lait trop abondant de l'été et se constituer des réserves pour l'hiver, ce fromage de garde est produit par les paysans savoyards eux-mêmes.

Réunis en association dès le 19ème siècle, ils rassemblent leur production de lait et se mettent à la tâche à tour de rôle mais bien vite celle-ci est confiée à un spécialiste fromager, le fruitier. C'est ainsi que naissent les fruitières dont la première est recensée en 1822. Leur succès est tel pendant un siècle que quasiment chaque vilage en compte une.

Puis face à la concurrence des autres régions de France et de l'étranger, l'Emmental qui ne porte pas encore l'estampille de Savoie voit sa production chuter. Seuls le Label régional Savoie en 1978 puis l'IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996 permettront de venir à bout de ce déclin et de protéger l'origine et l'appellation de ce fromage.

... qui commence à la ferme

Aujourd'hui, l’Emmental de Savoie répond à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges précis, réglementant les méthodes de fabrication, encore artisanales. Il est exclusivement fabriqué dans les Savoie, à partir d’un lait cru collecté chaque jour dans les deux départements auprès de 760 producteurs laitiers. Un lait qui provient de vaches de races locales -Tarines, Abondances et/ou Montbéliardes - nourries uniquement au foin l'hiver et à l'herbe fraiche des pâturages l'été, ainsi qu'à un complément garanti sans OGM.

La Ferme Gelloz à Saint-Offenge est une de ces exploitations familiales (3ème génération) dont les 500 milles litres de lait par an sont collectés par la fruitière du village. Elle compte 75 vaches laitières Montbéliardes et autant de "suites"(les jeunes de moins de 36 mois non allaitantes) qui viennent grandir les rangs, réparties sur plusieurs hectares de champs et 30 000m2 de bâtiments.

Madame s'occupe de la nursery où veaux et génisses sont nourries au lait, les uns pendant 3 semaines avant de rejoindre une exploitation d'élevage de veaux de lait, les autres durant leurs trois premiers mois avant de consommer du foin et des céréales.

Une alimentation produite sur la ferme par Monsieur et ses deux fils qui se chargent aussi de soigner, nourrir et traire matin et soir les vaches dans une salle rotative dernier cri.

La suite lundi prochain !

www.emmental-de-savoie.com

A première vue, cette belle demeure de pierres blondes aux volets gris a de quoi nous séduire. Au milieu du village très tranquille de Viré (célèbre pour son AOC Viré-Clessé), noyée dans les vignes macônnaises, elle en impose par son élégance et laisse deviner un goût certain des propriétaires, Marie et Frédéric Carrion, pour la déco. Et que dire en pénétrant les lieux ! Raffiné, chic, contemporain, original et confortable : voilà les qualificatifs qui nous viennent à l'esprit dès l'entrée. Un sentiment qui se confirme dans le dédale des salles de restaurant, des couloirs, des escaliers, des petits salons et des 10 chambres, toutes différentes, qui d'une note romatique, qui d'une touche vintage, qui d'une pointe glamour, toutes hautes en couleur et en caractère.

C'est sans doute la première fois que je me sens aussi bien dans un hôtel. Est-ce dû à l'accueil très chaleureux de Marie et Frédéric, comme de leur personnel ? A la balade à vélo dans la campagne viréenne, sous un soleil illuminant les toits de tuiles vernissées, qui laisse percevoir une douceur de vivre et un calme bien loin de l'agitation parisienne ? A la suite splendide dont je profite ? Au spa cosy ? Sûrement, un peu de tout ça.

début des vendanges 13 septembre 2012

Voilà un établissement classé Logis d'exception. Et ça n'est pas du flanc. Ses quatre étoiles sont effectivement amplement méritées. Depuis 2002, Marie et Frédéric se plient en 4 pour leurs clients. Débordant d'imagination, ils ont créé des formules qui, le temps d'une journée ou d'un week-end, vous permettent de profiter de l'hôtel et de découvrir la région :

visite chez un viticulteur en jeep et dégustation à la cooopérative juste en face de l'hôtel,

une foudre en passe de devenir une chambre d'hôte au Domaine de Chervin

petit-déjeuner copieux et déjeuner "du marché" servis dans une salle à la déco hétéroclite mais parfaitement maîtrisée

ou pique-nique chic au milieu des vignes,

balade à vélo, massage et hammam au spa, dîner gastronomique dans une jolie salle aux couleurs républicaines,

... rien n'est oublié. On vous propose même un plateau repas chaud à déguster en tête-à-tête dans votre chambre les soirs où le restaurant est fermé !

Ce jour-là, j'ai eu droit à un déjeuner du marché des plus agréables malgré la présence de mousse ou de purée à chaque plat : verrine de mousse de céleri et sablé au parmesan pour commencer, purée de vert de légumes, émulsion au parmesan et fleur de bourrache ensuite (une entrée très goûteuse),

poitrine d'agneau, purée d'artichaut, artichaut croquant, épinards et kumquat (un plat surprenant par ses mélanges de saveurs mais plutôt sympa),

poire au caramel et glace à la vanille. C'était léger, bien travaillé. Rien à redire !

Au dîner, une abondance de plats (et de vins - difficile de tenir jusqu'au bout !) et parmi eux, quelques belles dégustations et d'autres plus décevantes. Le sentiment que le chef veut bien faire, trop faire mais une cuisine qui part un peu dans tous les sens. Dommage car, avec un macaron Michelin, on s'attend à un sans faute. J'ai néanmoins craqué pour les oursins et le soufflé.

Un soufflé dont le chef nous a dévoilé tous ses secrets le lendemain en cuisine. Il nous a également livré une recette d'escargots de Bourgogne (l'emblème de la gastronomie française auquel la semaine du 21 au 27 octobre sera consacrée - plus d'infos ici) préparé simplement en feuille de brick à servir à l'apéro avec une sauce au beurre à base d'une infusion de plantes. Très chouette !

Voilà donc une belle adresse pour s'évader et rêver. Un véritable coup de coeur pour la déco dont voici quelques clichés.

suite

Le Relais de Montmartre restaurant-hôtel****

Place André Lagrange - 71260 Vire

Tél. : 03 85 33 10 72

www.relais-de-montmartre.fr

chambre de 150 à 290€, menus à 52, 66 et 80€.

copyright photos : Magali Kunstmann et Guillaume de Laubier

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Auto-promo :

je vous rappelle que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

le samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

En ce jour du 69ème anniversaire du débarquement en Normandie (le 6 juin, donc), cap sur la côte ouest du Cotentin et, plus précisemment à Blainville-sur-Mer. J'ai rendez-vous avec Louis Tessier, ostréiculteur, et Christophe Charbonnier mytiliculteur, pour me parler de la conchylicyulture en Basse-Normandie et me faire découvrir un parc à huîtres.

Mais, avant d'aller plus loin, savez-vous que la première région productrice d'huîtres en France est la Normandie ? Elle recouvre 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, à l’extrémité est du site historique d’Arromanches, qui proviennent de Meuvaines-Asnelles ;

- celles d'Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, à Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue (et de l'île de Tatihou), sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- enfin, les huîtres dites de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, à Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer, Chausey, Gouville-sur-Mer, Pirou et Saint-Germain sur Ay.

Il existe aussi des variétés d'huîtres "fines" et "spéciales", élevées dans une seule exploitation en claires, en Normandie, à Barneville-Carteret.

A noter que, malgré leur appellation, les huîtres de la Baie du Mont-Saint-Michel (certes délicieuses) ne sont pas normandes mais bretonnes (élevées entre Cherruex et Cancale). Allez savoir pourquoi elles portent ce nom... Peut-être parce que les Bretons sont de bien meilleurs communicants que les Normands ?

L'ostréiculture normande

Car si les huîtres de Normandie semblent avoir plus de mal à se faire connaître que les autres (exceptées celles d'Isigny), c'est peut-être parce que les conchyliculteurs normands ne sont ni vendeurs, ni promoteurs dans l'âme. Leur métier à eux, c'est l'élevage de coquillages, l'agricuture de de la mer. Leur vie, c'est le produit naturel et authentique. Peu enclin à la commercialisation, certains producteurs d'Utah Beach fournissent même des Charentais qui les vendent en tant que charentaises !

L'autre raison qui pourrait expliquer l'absence de certains crus d'huîtres de Normandie sur l'ensemble de l'Hexagone revient sans doute au fait que la conchyliculteur y est assez récente. Elle démarre à Saint-Vaast vers 1880 et connaît un essor important à partir de 1970 et l'arrivée de la technique d'élevage sur tables, toujours d'actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages. Les "perlots" y étaient même très abondantes et ce, déjà au bas Moyen-Age (on a retrouvé des bijoux en nacre de coquilles d'huîtres dans une sépulture à Coutances). La région est donc devenue la première productrice d'huitres creuses en 40 ans seulement !

Des parcs au coeur des courants

Il faut dire qu'avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les huîtres. Les 13 mètres de marnage en équinoxe de la côte Ouest du Cotentin leur profitent : grâce au va-et-vient permanent des flots et au renouvellement du plancton, les eaux côtières sont riches et les huîtres bien nourries. En s’ouvrant et se fermant selon l’alternance des marées, elles sont également bien oxygénées et bien musclées. Elles croissent rapidement, se bonifient en consistance et en saveurs et atteignent leur taille marchande en 3 ans (2 ans 1/2 pour les têtes de lot). Trois années qui sont loin d'être de tout repos...

Du naissain à l'huître, quelle histoire

La plupart des huîtres normandes proviennent de l'Atlantique, au large de la Charente-Maritime ou de Bretagne. Elles y naissent en juillet et août, captées  en mer sur des supports appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. Vers 6 mois, les naissains arrivent sur la côte normande. 5000 et 15000 naissains par kg sont triés, mis en poches et remis en mer, sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm, installées dans un parc d'élevage sur le littoral, à l’abri de la vase. Ils y doublent de volume la première année.

Installées ensuite dans le parc de pleine mer, sur l’estran (la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées), les huîtres poursuivent leur croissance et acquièrent vigueur et caractère. C'est au printemps et à l'automne que leur pousse est la plus spectaculaire.

Durant ces 3 années, les huîtres sont manipulées environ 150 fois par les ostréiculteurs. "Pour avoir des huîtres, il ne suffit pas de les mettre dans des poches. Il faut les suivre, les travailler pour leur permettre de pousser correctement." Ainsi, à chaque marée (tous les 15 jours), les poches sont retournées, secouées, battues (pour que les huîtres ne restent pas accrochées dans les mailles), nettoyées des algues qui les emprisonnent. Un travail harassant car les poches sont très lourdes, que les parcs sont exposés au vent, aux embruns, souvent à la pluie.

"L'ostréiculteur ne produit pas des huîtres, il les accompagne", aime à dire Louis Tessier.

Ces jours là, il faut faire vite car la mer remonte très rapidement. Une horde de tracteurs défilent sur la plage, les plateaux chargées de poche que les hommes rapportent à l'atelier pour les vider, trier et classer les huîtres selon leur taille et les remettre dans des poches nettoyées au maillage plus grand. Une opération nécessaire pour éviter aux coquillages de "pousser en oreilles de lapin" (l'huître prend alors une forme particulière, génée par les mailles de la poche) qui les rendraient invendables même si cette pousse n'altère en rien le goût.

Après ces 3 années d'élevage, où les huîtres ont acquis un caractère gustatif particulier, une typicité qui varie selon le terroir, et ont atteint leur taille de commercialisation, elles sont calibrées (c'est à ce moment-là qu'on leur attribue un numéro, de 0 à 6) et mises en parc de réserve pendant un mois pour se remettre des manipulations stressantes des machines (il ne faut pas oublier que l'huître est un être vivant). Ce sont dans ces bassins d’eau de mer qu'elles se développent en épaisseur et s'affinent en  qualités organoleptiques.

Avant de les commercialiser, les huîtres de Louis Tessier sont lavées à l'eau de puits (une eau saumâtre) pour retirer la vase puis rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés ou conditionnées dans des sacs pour la vente en vrac. Avant de rejoindre les étals des marchés régionaux et parisiens...

Plus d'infos sur Huitres & Moules de bouchot de Normandie

Thalassa Distribution (Louis Tessier) - 8 Zone Conchylicole - 50560 Blainville-sur-Mer - www.thalassa-distribution.com

Il y a des adresses dont on se garderait bien de communiquer. On aimerait les conserver jalousement comme de précieux sésames au quotidien stressant. L'Auberge de la Truffe est de celles-ci.
Mais il faut bien se rendre à l'évidence : au vu du nombre de clients à chaque repas (même en semaine) et de la fidélité de certains d'entre eux (j'y ai rencontré une dizaine de VRP qui en faisaient leur pension depuis 30 ans), elle jouit d'une belle renommée. C'est qu'au coeur de la capitale mondiale de la truffe, elle a de quoi faire. Et sous des apparences peu attirantes (la façade aurait besoin d'un petit coup de jeunesse, tout comme la réception et la salle du restaurant), les amateurs venus du monde entier chercher l'or noir du pays ont bien raison d'en pousser la porte. Car, les propriétaires des lieux, Jacqueline Leymarie et Pierre Corre, savent recevoir. Et ce n'est pas un vain mot !

La truffe, Pierre, le chef d'une brigade de 6 personnes, y est tombé dedans dès le plus jeune âge. A 4 ans déjà, il allait la ramasser avec sa grand-mère. Quant aux canards, aux oies, aux cochons et aux moutons, il les côtoyaient chaque jour dans la ferme familiale. Et c'est sa grand-mère, toujours elle, qui lui a appris à gaver alors qu'il n'avait que 12 ans. Formé à l'école hôtelière de Bergerac, il a fait ses armes à l'Hôtel de la Mairie à Sorges, sous la houlette de M. Leymarie, qu'il a quitté un temps pour d'autres maisons aux quatre coins de France (dont le Martinez à Cannes), avant d'y revenir en 1983 et d'ouvrir l'Auberge de la Truffe, avec la fille de son maître d'apprentissage, Jacqueline. Il n'avait alors que 22 ans et venait de passer un Brevet professionnel à Angoulème.

Autant dire que les produits du terroir, Pierre les maitrise. Et ça n'est pas pour nous déplaire, lui qui aime partager son amour pour la cuisine généreuse et authentique. Les stages de cuisine en sont d'ailleurs une belle preuve. En quelques heures ou sur une semaine, Pierre vous livre son savoir-faire et ses secrets pour découper un canard, déveiner un foie gras, acheter une truffe au marché, cuisiner ces produits comme l'omelette et les oeufs brouillés à la truffe, le sabayon à la truffe, le canard à la royale et bien d'autres encore...

En petit nombre, les cours ont lieu dans sa cuisine, au milieu de la brigade. En groupe, une pièce a été entièrement équipée dans l'annexe de l'établissement, l'ancien Hôtel de la Mairie.

A l'heure des repas, nous avons eu droit à de bien belles recettes :

toasts au beurre de truffe,

soupe brumale (aux pommes de terre, poireaux, haricots et truffe),

oeufs brouillés à la truffe, millefeuille de foie gras et de pommes,

rosace de magret de canard à la royale, gratin de pommes de terre et purée aux cèpes…

tournedos de boeuf Rossini sauce Périgueux,

Sans compter la tarte aux pommes, la compote de poire, la crème glacée ou le sabayon qui ici n’ont d’yeux que pour la truffe, ou bien la noix et le chocolat avec lesquels le chef fait aussi des prouesses. La carte présente d'autres belles découvertes comme la salade de lentilles et foie gras poché au Bergerac, les ris d’agneau poêlés à la truffe d’été, le lièvre à la royale...

Après de telles agapes, inutile de vous dire qu’une chambre est la bienvenue. Toutes récemment refaites avec chacune leur personnalité, elles sont en plus magnifiques. J'ai craqué pour la suite Cocottes, située au rez-de-chaussée au charme campagnard chic, et la Coquelicot (photos), à l'étage avec son salon et son balcon. Mais il y en a beaucoup d'autres dans le bâtiment principal et l'annexe. Cette dernière possède également une piscine et un sauna à disposition de la clientèle.

Référencée dans de nombreux guides pour la qualité de sa gastronomie comme le Michelin, le Bottin Gourmand, le Guide Hubert, Touring Club, Champérard, le Routard, ANWB, le Petit Futé, l'Auberge de la Truffe appartient au réseau Logis, classée 3 Cheminées pour son hôtel, 3 Cocottes pour le restaurant. Et elle les mérite largement. Durant deux jours, le service a été parfait, ponctué d'attentions à tout instant, aussi bien l'après-midi avec un petit goûter préparé au retour de la visite de l'Ecomusée de la truffe qu'au cours des repas, où chacun (serveurs, sommelier, cuisiniers) faisait tout pour que nous passions un bon moment. Et si la rénovation du reste de l'établissement (qui devrait débuter dans l'année) est à la hauteur des chambres, ça promet une très très belle adresse !

Auberge de la Truffe - 24420 Sorges
tél. : 05 53 05 02 05
Menus de 19 à 100€, chambres et suites de 55 à 145€, stages de 360 à 1000€ tout compris.
www.auberge-de-la-truffe.com

Parmi les grandes tables françaises, il y en a une que je souhaitais faire depuis des années, celle du chef autrefois triplement étoilé Marc Meneau. Profitant d'un coffret cadeau Relais & Châteaux, l'occasion était toute trouvée !

C'est, néanmoins, non sans une certaine appréhension (souvenir de l'accueil qui nous avait été réservé dans un non moins célèbre établissement) que nous nous sommes rendus sous une pluie battante à Saint-Père en Vézelay, à seulement deux heures de Paris en voiture. Les guirlandes illuminant la façade imposante de la bâtisse principale (une annexe de l'hôtel est située de l'autre côté de la route, en face) lui donnaient fière allure dans la nuit tombante de ce début décembre. Le voiturier venu à notre rencontre, un parapluie grand ouvert pour nous conduire jusqu'à l'entrée, laissait présager d'un certain savoir-vivre. L'accueil souriant, la décoration très cosy à la réception ne gâchaient pas notre plaisir de nous retrouver dans une maison aussi mythique !

Malheureusement, une fois arrivés dans notre chambre, nous sommes rapidement redescendus sur terre ! Et l'envie de redescendre tout court était bien grande ! La chambre, malgré un tarif assez élevé (180€ la nuit) n'avait rien de comparable avec celles figurant en photo sur le site ! Apparemment, sur les 31 chambres de l'établissement, nous étions tombés sur celle habituellement laissée au petit personnel... J'avais beau chercher, mais je n'avais pas l'impression d'être dans une "chambre chaleureuse, authentique, aux meubles anciens et tissus fleuris." Ah si, "ancien" peut-être, pour ce qui est du papier peint décollé et arraché derrière les rideaux. Pour ce qui est de la salle de bain aussi : avec meubles sous lavabo et tablier de baignoire d'époque (mais laquelle ?), en véritable aggloméré, comme l'armoire dans la chambre ! "Authentique", également, eu égard aux nombreuses toiles d'araignée dans les abats-jours et les coins des murs, ou encore les traces de moisissure un peu partout, sous les fenêtres, dans les joints de carrelage... Dans pareille circonstance, mieux valait être bien accompagnée car, par une soirée aussi pluvieuse, l'endroit avait de quoi nous faire sévèrement déprimer !

Heureusement, l'heure du dîner approchait et c'est avec un plaisir non dissimulé (et l'estomac commençant à crier famine) que nous avons rejoint le bar. La déco contemporaine, sobre et chaleureuse nous a immédiatement transportés dans un autre monde, celui de la haute gastronomie. Et ce, dès l'apéritif. Une assiette composée d'une crevette poêlé, de gressins, d'une bille de boudin blanc, de radis noir râpé, de germes de luzerne et de purée de potiron accompagnait notre cocktail. Installés à côté du piano à queue, c'est assis dans des fauteuils profonds recouverts d'un plaid en fourrure que nous avons apprécié cette mise en bouche, certes curieuse, mais légère, inventive et au final intéressante !

C'est aussi dans ce salon qui se voulait intimiste que nous avons pris conscience du ballet bientôt incessant des serveurs. Un mouvement rapidement fatigant et agaçant que nous avons malheureusement retrouvé en salle. Car, autant le dire dès à présent, malgré un dîner somptueux, le manque de discrétion des serveurs qui plus est, très nombreux, et leurs attentions trop présentes nous ont laissé un goût amer. Jamais je n'ai également autant vu un chef en salle. Madame était d'ailleurs aussi de la partie. A chaque plat, chacun y venait de son "tout va comme vous le souhaitez ?", "ça vous plait ?"... Si parler avec un chef est très agréable (Marc Meneau est très gentil, attentif à nos questions et nos suggestions, non avare sur ses petits secrets de chef !), pourtant il arrive un moment où on a juste envie de sortir le panneau "do not disturb" !

Fermons la parenthèse et revenons à nos moutons - ou plutôt à notre repas !

J'ai malheureusement oublié de prendre en photo l'entrée : une déclinaison de harengs, en 3 apprêts - au vin blanc, en carpaccio et dans un bouillon de de légumes et jus de betteraves crues. Un plat très recherché qui annoblissait un poisson malheureusement délaissé. A l'oeil, une très belle assiette ; en bouche, une explosion de saveurs et un bel accord avec un jurançon sec, 2002, du domaine Charles Hours.

Pour le plat, notre choix s'est porté sans hésitation sur le gibier, pour lequel la réputation du chef Meneau n'est plus à faire : une raviole au cacao ouverte et garnie de lièvre et foie gras poêlé, accompagnée de légumes racines. Un sans faute pour ce plat traditionnel revisité ! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse, les produits somptueux : un vrai travail d'orfèvre. Servi avec un bourgogne Pinot noir 2007, du domaine Naudin Ferrand, ce plat me laissera un souvenir impérissable.

Le ventre déjà bien rempli, nous avons eu droit à une belle part de salers de 18 mois accompagnée d'une salade de céleri et de pomme granny râpés. Un service que je n'ai pas vraiment apprécié, préférant choisir le fromage parmi un bel assortiment, n'étant pas fan de salers et encore moins de céleri (que je déteste en réalité, même préparé par un chef !). Mais ce n'est pas bien grave car, tellement repue, je me serais bien passée de fromages.

Pour finir le dîner (enfin presque !), des fruits semblaient de circonstance. Seulement, on ne s'attendait pas à une telle opulence ! Un ananas Victoria (entier !) rôti à l'huile de Crète, proposé avec un parfait au rhum et aux raisins secs et des palmiers, ou bien un gâteau de pommes granny smith confit à l'orange (seulement un quart sur la photo ci-dessous) accompagné d'une tranche de pain perdu et d'une quenelle de crème. Rien que ça ! Inutile d'ajouter que nous n'avons malheureusement pas pu tout avalé ! Dommage car c'était délicieux...

Et comme si ça ne suffisait pas, une assiette de mignardises suivait : meringues au café, tartelettes à la mandarine, crème au potiron (un délice de douceur), macarons banane-vanille, guimauves à la framboise et bouchées à la griotte et à la ganache à la pistache. Un supplice pour la gourmande que je suis !

Pour digérer, les serveurs nous ont ensuite proposé un café servi au coin du feu, dans le salon bibliothèque. Une assiette de chocolats les accompagnait que nous n'avons pas touchée ! Repus, nous sommes ensuite partis nous coucher. Il fallait être en forme pour avaler le petit-déjeuner tout aussi copieux et délicieux du lendemain matin !

Au final, l'Espérance est une très belle table qui mérite largement ses deux macarons - et même trois. Malheureusement, l'endroit est à l'image des propriétaires : veillissant (n'y voyez aucun sarcasme, ni méchanceté). Si certaines salles ont été entièrement redécorées, mieux vaut ne pas s'attarder sur les détails : une verrière qui fuit, des rallonges électriques qui trainent au sol, des chambres qui, pour certaines, ne méritent pas d'être étoilées, un ménage rapidement effectué, un service pesant. Et, comme toujours avec les coffrets cadeaux Relais & Châteaux, une prestation très décevante ! Pourquoi réserver un si mauvais accueil hôtelier à des clients qui paient en chèque-cadeaux ? C'est vraiment dommage... Finalement, avec des coffrets, mieux vaut miser sur de bonnes tables qui rattrapent le coup sur la piètre qualité des chambres !

L'Espérance - Marc Meneau

89450 SAINT PERE EN VEZELAY - Tel : +33 (0)3 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

A 2h30 de Paris, aux portes du Jura, entre Dijon et Dôle, se cache entre les arbres séculaires et quelques maisons alentours, une demeure transformée il y a 4 ans en main de maître, en un magnifique hôtel - restaurant, le Château du Mont Joly.

 
photos Chateau du Mont Joly, côté cour / côté jardin

Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald et Catherine Fassenet, un couple charmant d'à peine 40 ans. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie (et en plus fille de vigneron de Château-Chalon). Et, après quelques maisons différentes, dont la Tour d'Argent à Paris et celle de Jean-Paul Jeunet à Arbois (2 macarons au guide Michelin) pour Romuald, ils ont réuni leurs talents dans leur premier restaurant (qui a obtenu 1 macaron Michelin) au coeur de Sampans avant de déménager un peu plus loin, en retrait du village, en 2007.

Le 24 novembre dernier, ce chef talentueux, Meilleur Ouvrier de France 2004, a été intronisé au sein du Chefs' Irish Beef Club. Un club très sélecte créé en mai 2004 par l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, Bord Bia, et qui rassemble des chefs européens travaillant le boeuf irlandais dans leur établissement. Le chapitre français, présidé par Jean-Paul Jeunet, compte 12 chefs : Gilles Ajuelos du restaurant La Marlotte à Paris, Roland Borne du Groupe Flo, Jacques Cagna de La Rôtisserie d'en Face à Paris, Jean-Pierre Cazals du Spinaker au Grau-du-Roy, Matthieu Fontaine de Quai Ouest à Lorient, Patrick Gauthier de La Madeleine** à Sens, Sébastien Grospellier de La Table de Chaintré *, Eric Léautey de Cuisine TV, Christophe Moisand du Céladon* à Paris, Marc Seignard du Village à Neuilly-sur-Seine et, désormais, Romuald Fassenet du Château du Mont-Joly * à Sampans.

C'est donc à cette occasion que j'ai eu la chance de découvrir et de déjeuner dans ce magnifique endroit, en compagnie de Karen du blog Chez Myrtille, et d'y rencontrer une partie de ces chefs et leurs épouses.

Mais revenons-en aux lieux...  Une belle demeure qui porte bien son nom et que l'on découvre seulement en franchissant le portail en fer forgé. L'agrandissement en bois, dans un style moderne et épuré, laisse entrevoir la partie technique tandis que la maison principale accueille au rez-de-jardin les salles de restauration et à l'étage les 7 chambres.

Ce qui frappe en passant la porte d'entrée tout en verre, c'est le mélange entre l'ancien et le contemporain et la large place accordée à l'art. De belles sculptures trônent dans chaque pièce, à commencer par une superbe tête de cheval.

Du petit salon, on aperçoit le jardin grâce à une immense baie vitrée (avec une piscine et de magnifiques arbres), mais aussi la cuisine. Je n'attends pas longtemps pour sortir mon appareil photo et "mitrailler" ce bel endroit.

Le chef, alors en cuisine, nous invite à le rejoindre. Un endroit moderne, spacieux et très agréable qui fait palir d'envie les restaurateurs parisiens dont leur antre est aussi grand que le placard des lieux !

Le discours d'intronisation de Jean-Paul Jeunet et la remise du trophée se font dans la cave voûtée où journalistes et personnalités locaux sont également présents.

  
Jean-Paul Jeunet, Bernardette Byrde (Bord Bia), Romuald et Catherine Fassenet

Un apéritif y est servi, qui annonce un repas haut en couleurs : dentelles de foie gras truffé et crème de céleri, roulé de saumon, mousseline de vitelotte et épinards, noix de saint-Jacques au jambon culatello et à la farine de gaudes (du maïs grillé), velouté de potiron et châtaignes et crème de ciboulette, consommé de cèpes et mousserons et légumes du pot-au-feu... Un délice.

Le déjeuner qui suit est servi dans une superbe salle ouverte sur le jardin.

Les plats s'enchainent, gargantuesques et riches en saveurs. Voyez plutôt...

Au premier plat de viande, je n'en peux déjà plus ! Pourtant, le boeuf irlandais est délicieux.

Mais pourquoi du boeuf irlandais plutôt que français ?

C'est la question que je me suis permise de poser à ces chefs, moi qui pensais que la moindre des choses pour des cuisiniers français, c'était d'utiliser des produits locaux. Pour une raison simple, c'est que l'Irlande bénéficie d'un climat tempéré et de pâturages forment de grandes étendues plates, avec de l'herbe riche et grasse. Les bêtes y mènent donc une vie plus paisible que leurs homologues français, qui "crapahutent" en montagne et souffrent parfois d'un manque d'herbes. Ce mode de vie se ressent dans la qualité de la viande : le boeuf irlandais est toujours tendre et goûteux, tandis que le français varie en fonction des saisons. Pour les restaurateurs, il est important de proposer une viande de boeuf irréprochable à longueur d'année. D'où, pour certains, le choix du boeuf irlandais. La France est d'ailleurs le premier partenaire agro-alimentaire de l'Irlande : 56000 tonnes de boeuf y sont exportées, 18500 d'agneau.

Une race est plus particulièrement importée pour nos restaurateurs : le boeuf Hereford Prime. Très tendre, d'un grain très fin, cette race se caractérise aussi par une carcasse plus petite, donc plus facile à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration. C'est Jean Denaux qui se charge de sa sélection et de son affinage. Un travail d'orfèvre dont je vous reparlerai.

Au-delà du boeuf irlandais, Romuald et Catherine nous ont permis de découvrir une cuisine simple et inventive, laissant la part belle aux produits de qualité. Un moment d'une sincère convivialité qui avait une fin. Et c'est avec des étoiles pleins les yeux (et le ventre bien rempli) que nous aons repris notre train pour Paris. Merci beaucoup Bernadette pour ce joli moment de partage.

Et si vous ne savez pas où amener votre moitié pour la Saint-Valentin, allez donc saluer Catherine et Romuald ! Vous ne le regretterez pas !

Chateau du Mont Joly****
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tél. : 03 84 82 43 43
www.chateaumontjoly.com

Quand à la demande de mon mari, notre voisin restaurateur a accepté de m'amener avec lui à Rungis, je ne pensais pas que je vivrais une nuit aussi particulière. Levée à 3h30 après avoir dormi une heure seulement ( pourquoi est-ce toujours quand on doit dormir qu'on ne trouve pas le sommeil ???),  j'ai donc retrouvé Laurent à 4 heures pétantes qui m'attendait au pied de son camion frigo. Une demi-heure plus tard, nous franchissions le péage qui marquait l'entrée d'un lieu privé, réservé aux seuls commerçants et gens du métier.

Si l'A86 m'avait semblé déserte pour venir, ici, au contraire, les camions et camionettes grouillaient comme dans une fourmillière. Malgré les fléchages au sol et les panneaux routiers, chacun allait là où il devait aller, seulement préoccupé par ses achats et ses chargements. Les bâtiments défilaient à perte de vue de chaque côté des axes principaux. Ici et là, des brasseries illuminées accueillaient des hommes (et de rares femmes) en blouse blanche, code vestimentaire des lieux. Au coeur de la nuit, alors que le tout-Paris (et le reste !) était encore endormi, le café coulait à flot et les gens s'affairaient comme si de rien n'était ! Une sorte de ville dans la ville.

Nous avons commencé par le pavillon des poissons dont la vente n'est autorisée que de 2 à 6 heures. Pas question de trainer donc pour dégoter de la bonne camelote. Homard bleu, thon, cuisses de grenouilles, sardines, anchois, gambas... Tout sentait le frais et le bon !

Laurent, lui, avait passé sa commande à minuit, à la fin de son service. D'ailleurs, une palette nous attendait. Il n'y avait plus qu'à charger. Premier chargement qui allait être suivi de plusieurs autres...

De nouveau dans le camion, nous nous sommes dirigés vers l'un des 5 pavillons de fruits et légumes pour passer une commande. Les cageots s'empilaient, de provenance de France, mais aussi d'Espagne, du Portugal... Je réalisais qu'ici, on ne laissait pas une énorme place aux producteurs français. Rungis est un marché international, ça ne faisait pas un doute !

Le pavillon des maraichers m'a paru beaucoup plus proche de mes convictions. A 5h, les producteurs (venus d'Ile-de-France et des départements limitrophes) arrivaient tranquillement, déchargeant leurs cageots de salades bien fraiches et délicieuses (ah l'arroche et sa couleur extraodinaire !), d'herbes aromatiques aux odeurs pénétrantes, de fleurs aux couleurs chatoyantes. Un régal pour les yeux, le palais et le nez !

Saisie par le froid du pavillon des volaillers (alors que dehors, il faisait bien lourd), je me suis extasiée devant des caisses de foie gras (que je préparerai demain, tranquillement à la maison, avec les conseils avisés de Laurent), les poulets aux plumages resplendissants... Ici, comme aux fruits et légumes, l'unité était la caisse. Une méthode d'acaht bien loin de celle que je pratique au marché. J'ai par ailleurs découvert que les cochons de lait étaient vendus par les volaillers. Tiens, comme c'est curieux !

Nous avons poursuivi par le pavillon de la triperie. Et là, malgré un petit-déjeuner solide à 3h30, je commençais à avoir la nausée. Toutes ces langues, ces foies, ces coeurs, ces ris (ah les ris de veau à la crème...), ces moues, ces têtes  me remuaient la tripaille ! Etait-ce la vue ? La quantité ? A moins que ça ne soit l'odeur... Il était tant de passer à autre chose de plus soft !

Le pavillon des viandes et la visite de l'atelier de découpe, spécialement adapté aux besoins des restaurateurs, leur évitant d'acheter des carcasses entières, ont eu raison de mon "mal être".

La crémerie et l'épicerie italienne davantage encore. Les fromages étaient tous plus apétissants les uns que les autres. J'y aurais bien fait leur fête avec un morceau de pain bien frais. Cela serait pour une prochaine fois !

7 heures approchaient, le jour était levé, la chaleur malheureusement dissipée, il était temps de passer chercher la commande de fruits et légumes. Un petit tour chez le spécialiste des fruits rouges pour s'y procurer des fraises, des groseilles et des framboises, et chez l'épicier marocain pour faire le plein d'olives et de câpres (ah les noix de cajou, rien qu'à regarder les sacs, j'en avais l'eau à la bouche !), et le camion était plein. Enfin, comme un ravitaillement de début d'été (l'hiver, les piles atteignent le plafond du camion). Celui pour une semaine. De quoi assurer 1000 couverts...

Laurent m'a encore fait visiter le marché aux fleurs coupées, plutôt désert car les ventes ne sont pas assurées le mercredi, quelques pépinières et un marchand de meuble dont l'entrepôt est digne de la caverne d'Ali-Baba. Des trésors de chine... Un petit pain au chocolat et un café, c'est avec des valises pleins les yeux et des sacs pleins les mains que j'ai rejoint ma petite maison, à l'heure où d'habitude je sors de chez moi !

Encore un immense merci à toi, Cyril, pour avoir insufflé cette sortie, et à Laurent pour ce moment inoubliable !

Demain, atelier foie gras à la maison !

Dans une petite ruelle de Colmar, à deux pas de l'agitation de la rue des Marchands, juste derrière le musée Bartholdi et le délicieux salon de thé Jadis et Gourmande de la place du Marché aux Fruits, se cache un restaurant gastronomique pour lequel j'ai eu un véritable coup de coeur, l'Atelier du peintre.

Si vous souhaitez déguster une cuisine alsacienne dans un cadre typiquement alsacien, alors passez votre chemin. Mais ne pensez pas que je dénigre la tradition. Non. Simplement, dans une région où tout n'est que poteries alsaciennes, cigognes en peluche, tartes flambées et choucroute à tous les coins de rue, c'est agréable de voir qu'on y trouve aussi autre chose.

Ici le décor contemporain est élégant, sobre et raffiné. A l'image de la cuisine. On vogue dans la tendance sans trop en faire. Juste ce qu'il faut, en somme.

Poisson, crustacés, coco, salicorne, porc, fraises, caramel au beurre salé..., à la lecture de la carte, on notera que la Bretagne inspire le chef qui, vu son nom - Loïc Lefebvre -, semble en effet avoir traversé la France d'Ouest en Est (édit de 2018 : Loïc Lefebvre est lorrain - comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences !). Des produits simples que ce cuisinier créatif associe avec originalité. Et si les associations semblent osées, elles n'en demeurent pas moins réussies.

Les mises en bouche, certes plus classiques, nous mettent en appétit : gaspacho, sablé de parmesan à la tapenade et tartare de thon rouge aux zestes de citron. C'est frais, c'est goûteux et bien agréable en cette journée chaude du mois d'août.

Le saumon confit à 65°, râpé de betterave crue, fromage blanc et émulsion de framboise qui suit est une petite merveille. La cuisson du saumon est parfaite, la betterave crue déroute à la première bouchée mais l'accompagne très bien.

Mais c'est pour l'autre entrée proposée que j'ai vraiment craqué : crème de coco de Paimpol, effeuillée de morue fraiche et salicorne. Si, comme moi, vous n'appréciez pas les cocos, n'hésitez pas à choisir ce plat : il vous fera changer d'avis sur ce légumineux !
Ce velouté est beau, doux, savoureux et rafraichissant. J'ai trouvé qu'il avait quelque chose de très féminin.

Un sentiment qui se retrouve d'ailleurs dans le plat qui suit : un pavé de daurade royale, fricassée de carottes et girolles, sauce citronnelle dont la délicatesse a tout pour ravir les papilles féminines.

Le poisson est cuit à la vapeur, semble-t-il, ce qui laisse la part belle aux parfums des légumes, tout juste recouvert d'une écume (normal pour un poisson !) subtilement parfumée à la citronnelle. Et bien que d'ordinaire je n'apprécie pas vraiment cette plante en cuisine, elle trouve ici toute sa place.

A l'instar des entrées, le second plat proposé fait le bonheur des hommes. Il s'agit d'une délicieuse purée de pommes de terre fumées sur laquelle reposent un morceau de boudin noir, une petite côte et une caillette délicatement farcie. Accompagnée d'un jus en aigre doux de citron, cette déclinaison de porcelet, douce et bienheureuse, referait presque tomber mon Homme en enfance !

Les desserts, comme le reste du menu, conviennent chacun à leur manière, aux hommes comme aux femmes. A celles-ci une soupe de fraises, pêche et melon et un craquant, à ceux-là, un cappuccino accompagné de madeleines.

Le café est servi avec une petite verrine de crème au chocolat. A la dernière goutte, on recommanderait bien autre chose, histoire de prolonger ce délicieux tête-à-tête.

Le menu-déjeuner vous est proposé à 23€ avec entrée-plat-dessert. A ce prix-là, j'y élirais bien ma cantine si je n'habitais pas aussi loin.
Le chef a été élu meilleur espoir Michelin en 2007. Je ne serais pas étonnée qu'il décroche une première étoile dans les années qui viennent...
Vous l'aurez compris, j'ai adoré ce déjeuner et vous recommande cette adresse vivement !

L'atelier du Peintre
1 rue Schongauer - 68000 Colmar
tél.: 03 89 29 51 57
www.atelier-peintre.fr

Le Michelin 2008 vient de sortir et, avec lui, mon envie de vous faire partager une excellente adresse : la Côte Saint-Jacques, trois étoiles dans le célèbre guide rouge, depuis 1986.

De sa grand-mère Marie et de son père Michel, Jean-Michel Lorain a hérité de l’amour de la gastronomie. Seul à bord de son navire depuis 2001, le chef plusieurs fois récompensé par ses pairs laisse aller sa créativité, pour le bonheur des gourmets.

Une explosion de saveurs et de textures

Dès l’apéritif, pris devant la cheminée dans un salon d’hiver chaleureux, nous sommes charmés par les associations de saveurs. Et ce n’est rien comparé à ce qui suit.

Aérienne, l’émulsion de poivron jaune et noix de cabillaud nous met l’eau à la bouche et nous fait vite comprendre que nous allons voyager.

Une ronde de pain, accompagnée de beurre, de sel de Guérande et de poivre de Jamaïque nous permet de patienter avec gourmandise.

Les huîtres spéciales en terrine océane, un grand classique de la carte, est un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, elles côtoient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de goût, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transporte illico presto sur la côte ouest. Dégustée avec un verre de Puligny-Montrachet, voilà une agréable surprise pour commencer.

Un peu de douceurs s’ensuit avec des œufs de caille en coque d’oursin. Crémeux, suave, ce plat n’est pas sans me rappeler l’œuf à la coque de mon enfance. Je suis rapidement surprise en flagrant délit de saucer les coques d’oursin quasiment vides avec… mon doigt ! Autant dire que ce plat est divin.

Dans un tout autre registre, l’aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux mêle créativité et saveurs exotiques.

La noix de ris de veau au gingembre, accompagnée de petits oignons, rhubarbe et radis roses qui suit, nous conforte dans l’idée que Jean-Michel Lorain maîtrise l’association des textures et des saveurs : le ris de veau est fondant, la tige de rhubarbe – fine comme une feuille de cigarette – croustillante et légèrement acidulée, des radis, glacés à la manière de navets, subtilement sucrés, doux, tendres et croquants à la fois.

Après un plateau de fromages bien garni, accompagnés d’abricots secs, de pruneaux confits, de noix, de confiture de myrtille et de pains noisettes/pistaches et figues, voici venu le temps des douceurs sucrées.

Une variation autour de la noisette décline le fruit en pain de Gênes, glace, mousse… Sont également servis un macaron au thé vert, une tartelette au chocolat et fleur de violette cristallisée, un nougat, un morceau de crêpe Suzette, un granité à la framboise et tout un tas de petites choses que nous ne pouvons même pas avaler tant nous sommes repus !

Un dîner d’exception, en harmonie avec la vaisselle, unique et sublime, et la décoration de la salle à manger contemporaine et chaleureuse.

Un ravissement pour les papilles

Le petit-déjeuner du lendemain nous replonge avec nostalgie dans le repas de la veille. Dans une petite salle, calme et ensoleillée, largement ouverte sur le jardin et l’Yonne, tout y est : la brioche perdue, le cake au chocolat, les viennoiseries tièdes, la crème à la mandarine, le pain, les confitures de griottes et d’abricots, l’orange pressée, la salade de fruits frais, l’œuf à la coque et ses mouillettes, le fromage ou encore la charcuterie.

S’il s’agit d’une excellente table, je garde néanmoins quelques réserves quant à l’hôtel. Non que je doute du confort des lieux (il n’y a qu’à admirer les photos du site Internet), mais simplement, parce que je n’ai pas eu le privilège d’en profiter. Etait-ce parce que je réglais ma note avec un forfait lys que nous avons séjourné dans une chambre désuète de l’autre côté de la nationale 6, dans les murs du restaurant mère ?

Je me faisais une joie de revivre un moment aussi charmant que celui passé dans un autre Relais il y a 5 ans. Malheureusement, après avoir découvert notre chambre et de nombreux autres petits détails dans le reste de l'établissement peu dignes d'un hôtel de luxe 4 étoiles, mon excitation est vite retombée. Dommage…

Une adresse à retenir pour sa table. Sinon, exigez une chambre récente donnant sur l'Yonne (parce qu'au prix de la nuit, mieux vaut être satisfait !).

La Côte Saint-Jacques

14, Faubourg de Paris - 89300 JOIGNY

Tél. : 03 86 62 09 70

le site : http://www.cotesaintjacques.com

le blog : http://www.parole-de-chef.com

PS : désolée pour les photos des plats, mais je n'ai pas osé sortir l'appareil photos et mon portable n'est vraiment pas top ! Les autres photos sont extraites du site Internet de l'établissement.