Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.
Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.
Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.
Sous les pavés, les prés salés
Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.
L’Avranchin, une race menacée…
Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.
… aux qualités multiples
S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.
La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux
Au rythme des saisons et des marées
Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.
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Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?
L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.
Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.
Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.
Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.
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Adopter une Avranchine, c’est possible !
Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.
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La Cotentine moderne, une marque créative
Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.
Pour plus d'infos et commande de produits :
La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52
www.lacotentinemoderne.fr
Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.
