Le foie gras poêlé, une valeur sûre
Cela fait des années que je n'ai pas servi de foie gras poêlé. Il faut dire que ce plat est plus adapté aux repas en petit comité qu'aux grandes tablées. Finalement, c'est l'idéal en ce réveillon si particulier...
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame
Pour 6 pers. :
- 600g de topinambours
- 300g de foie gras frais
- 2 cc d'huile de noisette
- fleur de sel, poivre
- herbes pour décor
- 1 cc de Curry Black Pearl (ou un mélange de curcuma, piment, gingembre, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, estragon, feuilles de cari)
- 1 cs de canneberges séchées coupées en menus morceaux
- 3 cs de sésame grillé
- 30 g de sucre en poudre
- 10 ml d’eau
Commencer par les tuiles.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.
Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les canneberges coupées en menus morceaux.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.
Préparer la purée.
Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter l’huile de noisette, poivrer et réserver au chaud.
Préparer le foie gras.
Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
Pendant la première entrée, chauffer une poêle bien chaude.
Disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.
Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
Saupoudrer de curry black pearl, décorer d'herbes jolies et servir sans attendre.
Pour un Noël sans embûches !
On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...
Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.
Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)
© Martini
Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao
Fromages & salade
© agence Melchior
Roses des sables et autres petites bouchées
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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :
- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité
- Noël 2011 autour du canard
- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !
- Accords mets et vins d'Alsace en 2018
- Réveillon autour d'un buffet en 2019
Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.
A la (bonne) soupe !
Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés.
« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…
Des légumes de saison
L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.
Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.
©Pixabay
Potage, velouté & cie
Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…
- La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
- Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
- Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
- A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
- S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
- Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
- La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !
Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.
*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011
Cochonaille et légumes anciens
Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.
Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE
Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon
Pour 4 pers.
- 400 g de topinambour
- 1 citron
- 1l d’eau
- 25cl de crème
- 25g de beurre
- 250g de Chaource
- Sel, poivre du moulin
- 4 tranches de pain aux noix
- 1 Pied de cochon cuit
- 1 trait de vinaigre de Reims
Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.
Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).
En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).
Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).
Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.
Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.
Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.
Toaster les tranches de pain.
Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.
Servir aussitôt.
De l'autruche pour changer ?
Que diriez-vous d'un peu d'exotisme dans votre assiette ?Je dois l'avouer : j'apprécie le gibier, notamment le chevreuil ou la biche, mais malheureusement, depuis un an que nous sommes arrivés en Normandie, il se fait très rare dans nos assiettes. Pour ne pas dire carrément absent. Si mon mari avait l'habitude de rapporter chaque dimanche des lièvres, des faisans, des perdrix, de temps en temps, des bécasses, du sanglier ou du chevreuil, des chasses de Seine-et-Marne, de lorraine ou de Loir-et-Cher, ici, la saison a été plutôt maigre avec seulement deux perdrix et un pigeon.
Du coup, c'est avec intérêt que j'ai testé les produits de la maison Damien de Jong, le spécialiste français des viandes d’exception : gibiers traditionnels (cerf, sanglier, chevreuil…) et exotiques (kangourou, autruche, bison…). Cette entreprise familiale alsacienne est située à Dambach la Ville, un petit village de la route des vins et proche de Strasbourg. La société a pour activité le négoce international ainsi que la transformation de viande fraiche, conditionnée sous atmosphère protégée, et surgelée. Elle propose ses différentes gammes en grandes surfaces, auprès de grossistes ou d’industriels de l’agro-alimentaire. Une boutique en ligne devrait voir le jour dès février 2016.
Pour ce plat, j'ai opté pour des pavés d'autruche, simplement grillés. C'est une viande rouge très goûteuse, qui change du boeuf et a l'avantage d'être pauvre en calorie. Je les ai accompagnés de topinambours bios de la Baie du Mont Saint-Michel, cuits à l'étuvée, et de grenailles Pompadour Label Rouge qui ont l'avantage de cuire très rapidement, sont très douces et pas amères comme les rattes du Touquet. Parfait !
Pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées
pour 4 personnes
- 4 pavés de 150g chacun
- 500g de topinambours
- 500g de grenailles Pompadour Label Rouge
- 50g de beurre demi-sel
- fleur de sel, 5 baies concassées
Commencer par laver et éplucher les topinambours à l'économe. Les couper en rondelles.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y faire colorer les topinambours 5 mn, à feu doux.
Saler, poivrer, ajouter un fond d'eau et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 mn environ.
Frotter les grenailles poour ôter la peau. Les laver. Couper les plus grosses en deux.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les pommes de terre 5 mn, à feu doux.
Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn environ.
Faire chauffer une poêle en tôle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les pavés d'autruche. Faire saisir jusqu'à ce que les pavés glissent dans la poêle sans accrocher (4 mn environ). Les retourner et saisir 3 mn environ.
Saler, poivrer. Servir avec une noix de beurre persillée ou une sauce béarnaise, accompagnés des topinambours et des grenailles.
Pour accompagner ce plat, j'ai fait la découverte d'une cuvée appelée Terres de truffes. Un assemblage des cépages Syrah et Grenache, issus de vignes âgées de 20 à 50 ans d’âge, à la robe à la teinte fraîche et gourmande, à reflets violacés et au nez puissant parfumé d'arômes de myrtille et de cassis, soutenus par des notes d’épices douces, de violette, de réglisse et d’olive noire.
Ce vin est le compagnon idéal des plats à base de truffes tels que brouillade, salade de pâtes fraîches, pommes de terres à la crème avec de la truffe finement tranchée. Il est parfait avec une poêlée de champignons, des gibiers à plume ou un rôti de viande rouge.
Cru de 2013, il aurait pu attendre sagement dans la cave 2 à 3 ans de plus. Mais, une fois bien aéré, il s'est avéré très agréable avec notre plat.
Plus d'infos sur www.Damien-de-jong.com/boutique et http://www.terraventoux.fr
Les topinambours si souvent oubliés
La saison des topinambours est courte. Planté en avril, le topinambour, suivant les variétés, se récolte de novembre à mars. Alors mieux vaut en profiter dès leur arrivée !
Un légume ancien à redécouvrir
Ne vous y trompez pas ! Sous son allure rustique, le topinambour cache une chair blanche très fine qui mérite qu'on s'y attarde un peu. Saviez-vous que ce tubercule bosselé est de la même famille que le tournesol ? Celui d'une plante dont la fleur jaune peut atteindre 3 mètres de haut.
Même si l'épluchage est fastidieux, son goût d'artichaut en fait un accompagnement raffiné, bien qu'un peu écoeurant (mais ça n'est que mon avis) en quantité respectable.
Néanmoins, histoire de changer des sempiternelles fagots de haricots verts et marrons, votre volaille rôtie du Réveillon peut très bien s'accomoder d'une petite cocotte de topinambours, non ?
Cocotte de topinambours
pour 6 personnes :
- 1 kg de topinambours (pas trop noueux pour faciliter l'épluchage !)
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 25 cl de bouillon de volaille
- 70g de beurre
- sel, poivre
Brosser les topinambours sous un filet d'eau froide. Les peler, les rincer si nécessaire et les couper en rondelles.
Peler et émincer les échalotes. Peler la gousse d'ail.
Dans une cocotte, faire dorer les échalotes dans la moitié du beurre.
Ajouter les topinambours et laisser cuire à feu moyen 5 minutes en remuant.
Verser le bouillon et ajouter l'ail. Saler (peu à cause du bvouillon), poivrer.
Couvrir et laisser cuire à frémissements un bon quart d'heure. Les topinambours doivent être tendres sans se défaire.
Retirer les topinambours à l'aide d'un écumoire et réserver au chaud.
Incorporer au bouillon de cuisson le reste de beurre en parcelles. Bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
Verser sur les topinambours et servir.
Recette extraite de Cuisine et Vins de France n° 119 de décembre 2007.
