Le foie gras poêlé, une valeur sûre

Cela fait des années que je n'ai pas servi de foie gras poêlé. Il faut dire que ce plat est plus adapté aux repas en petit comité qu'aux grandes tablées. Finalement, c'est l'idéal en ce réveillon si particulier...

© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France

Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame

Pour 6 pers. :

- 600g de topinambours

- 300g de foie gras frais

- 2 cc d'huile de noisette

- fleur de sel, poivre

- herbes pour décor

- 1 cc de Curry Black Pearl (ou un mélange de curcuma, piment, gingembre, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, estragon, feuilles de cari)

- 1 cs de canneberges séchées coupées en menus morceaux

- 3 cs de sésame grillé

- 30 g de sucre en poudre

- 10 ml d’eau 

Commencer par les tuiles.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.

Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.

Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les canneberges coupées en menus morceaux.

Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.

Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.

Préparer la purée.

Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter l’huile de noisette, poivrer et réserver au chaud. 

Préparer le foie gras.

Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.

Pendant la première entrée, chauffer une poêle bien chaude.

Disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.

Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.

Saupoudrer de curry black pearl, décorer d'herbes jolies et servir sans attendre.