Quand cabillaud rime avec chorizo
C'est devenu un classique de la cuisine et de la mienne en particulier. Il faut dire que le cabillaud s'accorde bien avec les épices chaudes du chorizo. Piment et paprika apportent la petite touche piquante à la chair délicate du poisson. Un plat simple mais qui fait le travail auprès des hôtes !
Dos de cabillaud au chorizo, fondue de poireaux, riz
Pour 4 personnes :
- 600/800 g de dos de cabillaud
- 220 g de riz sauvage
- 4 poireaux
- 50 g de chorizo soit env. 8 tranches
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cs de crème crue
- du jus de citron
- 1 échalote
- du persil haché
- 50 g de beurre
- sel, poivre de Timut
Commencer par éplucher les poireaux, les émincer et les rincer.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire colorer le poireau. Saler, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 30 mn jusqu'à ce que le poireau soit tendre.
Détailler le chorizo en dés. Les faire revenir quelques secondes dans une casserole. Ajouter la crème fleurette. Laisser infuser à feu doux pendant 15 mn env.
Préchauffer le four à 190° position chaleur tournante.
Placer le poisson dans un plat à rôtir. Saler, poivrer. Arroser de jus de citron. Parsemer de persil haché.
Enfourner pour 15 mn.
Pendant ce temps, cuire le riz.
Mixer la sauce. Filtrer si nécessaire. Incorporer la crème crue et réserver au chaud.
Récupérer le chorizo filtré, le faire éventuellement revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il croustille.
Servir le chorizo avec le croustillant de chorizo, la sauce, la fondue de poireaux et le riz.
J-4 * Sapin feuilleté à partager
Il y a trois ans, je vous proposais des petits sapins individuels pour l'apéro de Noël, il y a deux ans, une couronne feuilletée. Cette fois, je décline avec un grand sapin à partager.
En vogue depuis quelques années, ce sapin en jette sur la table du réveillon et plaît aux petits comme aux grands. Rien de bien différent des fameuses tartes soleils, ni même des traditionnels palmiers et croissants, si ce n'est la forme. Pesto, tapenade, anchoïade, rillettes de maquereaux, de saumon, de canard, tartinade de chorizo (chorizo et fromage frais mixés), fromage frais aux herbes, caviar d'aubergines, caviar de tomates séchées... ont toute leur place dans ce feuilletage. Et il est même possible de panacher les saveurs.
Avec une pâte feuilletée et des garnitures maison, vous obtenez un apéro de qualité, digne des fêtes de fin d'année. Bien sûr, vous pouvez aussi céder à la facilité et au gain de temps en préparant ce sapin avec des produits tout prêts. Il y a quelques années j'avais écrit un article sur les pâtes feuilletées qui peut d'ailleurs vous être utile. Cerise sur le gâteau, la recette que je vous propose ne nécessite qu'une seule pâte feuilletée contrairement aux recettes qui circulent sur le net ! De quoi vous permettre de réaliser d'autres apéros avec la seconde pâte !
Sapin feuilleté à la tapenade noire et au caviar de tomates séchées
- 220 g de pâte feuilletée de préférence de forme rectangulaire
- 100g de tapenade noire
- 100g de caviar de tomates séchées
- qs de graines de pavot ou de sésame
- 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 210° en chaleur statique.
Commencer par découper un sapin c'est-à-dire un grand triangle isocèle et une petite base rectangulaire pour le tronc. L'intérêt d'une pâte rectangulaire, c'est d'obtenir une forme parfaite (contrairement au sapin sur la photo ci-dessous, dont la base est légèrement arrondie).
Ne ramasser pas en boule les chutes de pâtes triangulaires. Elles vont servir à recouvrir le sapin par la suite.
Recrouvrir la pâte des garnitures, une sur chaque moitié du sapin.
Coller les deux chutes de pâtes tringulaires avec de l'eau de sorte à obtenir un triangle isocèle. (souvenir de cours de maths : deux triangles rectangles forment un triangle isocèle ;-) )
Déposer ce triangle sur le sapin. Souder les pâtes sur toute la hauteur, au centre (un tronc imaginaire) en appuyant avec les doigts.
Découper des bandes horizontales de 1 cm de largeur, de part et d'autres du tronc imaginaire.
Torsader chaque bande délicatement.
Badigeonner l'ensemble d'oeuf battu.
Parsemer de graines.
Enfourner pour 25 minutes. Servir.
PS : ce sapin se congèle très bien avant cuisson. Il suffit ensuite de le cuire, non congelé, 30 mn environ.
J-8 * Une entrée surprenante et raffinée
J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.
Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo
Pour 6 pers.:
Crumble de chorizo
- 40g de chorizo
- 35g de beurre
- 60g de farine
- 40g de parmesan râpé
Crème de maïs
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 450g de maïs cuit
- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 20g de beurre demi-sel
- Persil
- Poivre
Version Companion de Moulinex
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.
Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.
Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.
Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.
Réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Version traditionnelle
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chorizo en petits dés.
Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Pour en finir avec les coquillettes au gruyère !
Le rythme frénétique de la rentrée est reparti et, avec lui, l'éternelle question "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?". Question d'autant plus angoissante quand tu n'as pas eu le temps de faire de courses ou bien encore que le frigo s'est vidé à vitesse grand V, rapport à tes ados toujours affamés ! Dans ce cas-là, je dois dire que le congélateur et les placards me sauvent souvent la mise. Comme ce soir-là où j'ai retrouvé des moules cuites d'un reste d'un dîner de l'été. Il me restait du chorizo et un poivron rouge qu'il était temps de manger. Avec une conserve de pulpe de tomates et des pâtes, je me suis dit que ça pourrait sans doute coller. Et bien c'était parfait ! Même l'Homme a apprécié, c'est dire !
Je vous recommande particulièrement la pulpe de tomates Datterini de la marque Mutti. C'est une petite tomate pulpeuse de forme allongée, douce et très goûteuse, qui accompagne très bien les crustacés et fruits de mer. La pulpe reste bien épaisse et convient bien aux sauces rapides. Le plat m'a pris une quinzaine de minutes tout au plus à préparer. Idéal un soir en semaine.
Tagliatelles aux moules, chorizo, poivron rouge et tomates Datterini
Pour 4 pers. :
- 400 g de tagliatelles sèches
- des moules de bouchot déjà cuites (les décongeler au préalable)
- 7/8 tranches de chorizo
- 1 poivron rouge
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 220 g de pulpe de tomates Datterini de Mutti
- huile d'olive
- sel, poivre
Couper le poivron en deux, retirer les pépins et les filaments blancs (pour ôter l'amertume). Détailler en brunoise.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Couper le chorizo en dés.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Y faire revenir, à feu moyen, l'échalote et le poivron jusq'à ce qu'ils deviennent tendres.
Ajouter le chorizo et laisser colorer.
Verser la pulpe de tomate, ajouter l'ail pressé et les moules. Saler, poivrer.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert, le temps de faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (4 l et 40 g de gros sel pour 400 g de pâtes).
Egoutter les tagliatelles et servir de suite.
Une p'tite soupe et pis c'est tout !
J'ai découvert il y a quelques jours les nouveaux produits à base de Pata negra commercialisés par Labeyrie et je dois dire que c'est une très belle surprise, surtout le jambon affiné 36 mois qui est remarquable.
La marque landaise se lance donc dans la commercialisation de charcuterie de porcs ibériques. Le fameux Pata negra, qui se distingue par sa toison et ses ongles noirs (d'où son nom qui signifie "pattes noires"), provient de l'Estremadure, une région au sud-ouest de l'Espagne à la frontière avec le Portugal. Si l'on en croit la marque (et ce qu'elle inscrit sur l'emballage), "les porcs sont élevés en plein air où ils se nourissent d'herbes et de glands en toute liberté". Attention cependant à ne pas croire qu'il s'agit de Bellota (qui signifie 'gland' en espagnol). En effet, on distingue 4 types de porc noir ibérique :
- le Bellota, seule race de porc noir ibérique à grandir en pâturage et être nourrie exclusivement de glands d'octobre à janvier (saison des glands) et d'herbe, sans autres compléments, jusqu’à ce qu'elle atteigne un poids optimal ;
- le Recebo qui, comme le Bellota, grandit en pâturage où il mange de l'herbe, des glands (à la saison) et, généralement, du fourrage naturel (légumineuses et céréales) pour parvenir au poids idéal ;
- le Cebo Campo dont sont élaborés les produits Labeyrie (d'après la liste des ingrédients sur l'emballage), élevé en pâturage en fin de parcours et nourri d'herbe, de fourrage naturel et de glands (à la saison) ;
- le Cebo qui est nourri en fourrages naturels mais est, quant à lui, parqué toute sa vie.
Pour l'heure, je vous propose donc une petite recette rapide et vraiment très agréable un soir d'hiver, à base de chorizo Pata Negra Labeyrie.
Potage au brocolis et au chorizo de pata negra
- 1 brocolis (environ 400g)
- 30 cl de bouillon de légumes maison
- qs de rondelles de chorizon Pata Negra Labeyrie
Laver et couper le brocolis en morceaux (en conservant la tige qui est si bonne).
Faire cuire 4/5 mn dans le panier vapeur de l'autocuiseur.
Les déposer aussitôt avec le bouillon bien froid dans le blender ou l'autocuiseur, ce qui va les rafraichir et leur premettre de conserver leur couleur verte.
Mixer très finement, puis réchauffer à feu doux ce potage. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps, faire revenir les rondelles de chorizo dans une poêle chaude. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, stopper la cuisson et servir avec le potage.
NB : inutile de préparer ce velouté trop à l'avance ou en trop grande quantité car il ne se conserve pas et devient aigre (testé après 48h, c'est infecte !).
C'est l'heure de l'apéro
Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.
Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !
Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)
- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)
- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)
- env. 50g de chorizo
- zestes de citron vert
- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian
Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.
Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.
Parsemer de chorizo et de bulots.
Zester un citron vert.
Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.
Préchauffer le four à 240°.
Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.
Enfourner pour 30 mn environ.
Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.
Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.
Comment cuire des bulots ? Les deux écoles
En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !
Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?
Le démarrage à froid :
Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.
Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.
Le démarrage à ébullition :
Ne surtout pas faire dégorger les bulots.
Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.
Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.
Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.
Un repas 100% coquille
Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.
L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.
Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.
Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)
Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.
Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 :
- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail
- 1 oignon rouge
- qs d'huile d'olive
- 1 pomme boskoop
- lard fermier de cochon de Bayeux
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier
- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)
- 1 yuzu ou 1 citron vert
- fleur de sel, poivre timut
Eplucher et émincer l'oignon rouge.
Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.
Faire confire à feu doux.
Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.
L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.
Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.
Couper le piment en matignon.
Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.
Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.
Les déposer sur le pourtour d'une assiette.
Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).
Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.
Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.
Servir bien frais.
***************
Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.
Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.
On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.
La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.
Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 pers. :
- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
- 1 chou vert
- qs de chorizo de cochon de bayeux
- 20 grains de raisin blanc
- 1/2 oignon blanc
- 50g de beurre
- crème fleurette
- fleur de sel, poivre des cimes
Eplucher et émincer très finement le chou vert.
Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.
Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.
Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.
Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.
Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.
Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.
Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.
Servir sans attendre.
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux
Un petit cannelé salé pour changer
Je ne suis sûrement pas la seule à apprécier les cannelés bordelais. Sa croûte caramélisée, son coeur vanillé fondant... Lors de l'apéro que j'ai préparé pour le 13 juillet et dont je vous ai déjà parlé, j'avais réalisé des cannelés au chorizo et comté. Une recette extraite du livre Les Mini- un max d'idées gourmandes de Tupperware (mais légèrement modifiée) qui vaut vraiment le coup d'être testée, tant elle est simple et savoureuse.
Mini cannelés au chorizo et comté
pour 75 pièces
- 50 cl de lait
- 60g de beurre
- 100g de comté fraîchement râpé
- 80g de chorizo
- 3 oeufs
- 100g de farine
- qs Mélange Malin méditerranéen de Ducros
- qs Moulin Saveurs grillade de Ducros
Préchauffer le four chaleur tornante à 185°.
Faire bouillir le lait et le beurre et laisser tiédir.
Couper le chorizo en petits dés.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Ajouter la farine puis le lait tiède en mélangeant vigoureusement entre chaque.
Incorporer le comté et le chorizo. Assaisonner.
Remplir les alvéoles des plaques à mini-cannelés aux 2/3 et enfourner pour 25 mn.
Démouler et laisser tiédir.
