fraise

Divine tarte aux framboises...

Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.

Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !

 

Tarte aux framboises

Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :

- env. 350 g de framboises

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)

 

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

 

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

 

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Un dessert qui voit rouge !

Envie d'un dessert frais et gourmand ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut. Un basique inratable comme l'un des nombreux autres proposés dans le dernier Gourmand (n°270 en vente jusqu'au 10 juillet aux caisses des supermarchés).

Le bavarois aux fruits rouges fait honneur aux petits fruits du moment : fraises, framboises, myrtilles, groseilles... sont peu caloriques, très bien pourvus en fibres et en vitamines C et possèdent de sérieuses vertus  protectrices du système cardio-vasculaire. Pensez à en glisser une poignée dans une faisselle, une salade ou encore dans la sauce d'une viande rouge. C'est délicieux et bon pour la santé.

La recette que je vous propose est légèrement modifié de celle du magazine : je n'ai pas pu m'en empêcher ! Au lieu de ne mettre que du fromage blanc, je me suis inspirée du bavarois de Carême en ajoutant de la crème. Le célèbre chef de cuisine la montait en Chantilly mais ça fonctionne aussi très bien sans et peut dépanner lorsqu'on n'a ni batteur, ni fouet (en vacances, par exemple). J'ai également diminué de moitié la quantité de gélatine. Malgré une photo peu esthétique, je peux vous assurer que le résultat est parfait et moins écoeurant qu'une panna cotta.

 

 

Bavarois aux fruits rouges

pour 6 :

- 200g de fruits rouges

- 3 cs de sucre pétillant (ou en poudre classique)

- 200g de fromage blanc lisse

- 200g de crème fraiche

- 3 feuilles de gélatine

- 30g de pistaches concassées non salées

- 5 cl de sirop au chocolat blanc Combier (ou du parfum de votre choix - verveine, sureau, framboise...., à défaut un sirop réalisé à partir de 5 cl d'eau, 80g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop. Bien mélanger.

L'incorporer dans le fromage blanc. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le(s) moule(s) ou le(s) cercle(s). Taper doucement pour bien tasser.

Placer au réfrigérateur 2h.

Démouler les bavarois et servir avec les fruits rouges parsemés de pistaches concassées (absentes sur la photo !) et de sucre pétillant.

NB : pour une version encore plus gourmande, faire revenir les fruits rouges avec un peu de miel avant de servir.

Des fraises en hiver !

Loin de moi l'idée d'acheter des fraises en hiver ! Par ce titre quelque peu provocateur, je vous propose simplement un petit dessert que l'on peut réaliser facilement en plein hiver avec des fraises du jardin qu'on aura congelées tout au long de l'été, quand on n'en ramasse pas suffisamment pour les servir pour toute la famille ou, au contraire, quand on en a de trop. Les fraises seront congelées légèrement écrasées à la fourchette et sucrées avec parcimonie.

C'est simple, rapide et délicieux !

Fraises à la crème

- des fraises décongelées

- une belle cuillérée de crème fromage

- une belle cuillérée de fromage blanc

Mélanger les fraises avec la crème fraiche épaisse et le fromage blanc.

Servir.

Un dessert rapide et très parfumé

Avec le beau temps, les fraises gagnent en qualités gustatives. Bien qu'elles soient délicieuses en tarte ou en fraisier, elles ravissent nos palais juste sublimées par un peu de sucre roux, quelques pétales de roses et de bleuets. Et comme Quai Sud propose ce mélange tout prêt, autant dire que ce dessert est vraiment celui d'une paresseuse. A essayer de toute urgence pour profiter au maximum de nos belles journées ensoleillées !

Salade de fraises au sucre et pétales de fleurs

- de belles fraises

- du sucre spécial salade de fruits de Quai Sud

- du vinaigre balsamique aromatisé à la truffe d'Epicerie de Provence

- quelques gaufres fines du Nord

Laver rapidement les fraises. Les essuyer délicatement avec du papier absorbant.

Les équeuter et les couper en deux.

Les réserver dans une jatte une heure, saupoudré d'un peu de sucre.

Passer les fraises dans une passoire pour en récupérer le jus devenu sirop.

Sur une assiette de service,

disposer les fraises dans un ramequin ;

verser quelques gouttes de vinaigre (facultatif) ;

parsemer d'un peu de sucre et de pétales de fleurs ;

verser le sirop dans un petit verre à liqueur :

disposer des gaufres fines ;

décorer d'un trait de vinaigre.

Servir.

Dicton du week-end : A la fête des mères, ramène ta fraise !

Entremets de saison, le fraisier est le dessert de circonstance, ce dimanche, pour célébrer les mamans.

Vous connaissez sûrement tous le fraisier ? Cet entremets à base de crème mousseline, de fraises (forcément, mais on peut aussi le décliner, à la saison estivale, avec des framboises) et d'une génoise imbibée d'un sirop (j'ai utilisé un sirop de rhubarbe allongé à l'eau qu'il me restait d'une compotée et c'était parfait), le tout recouvert d'une belle pâte d'amande verte, rose ou de la couleur qui vous va le mieux !

Rien de bien compliqué donc, mais le fraisier est meilleur fait une journée ou deux à l'avance. Il est donc temps de vous y mettre, dès maintenant ou demain au plus tard !

Comptez 30 minutes pour le réaliser si vous êtes correctement équipé. Pour ma part, j'utilise un cadre inox Demarle rectangulaire (pour 10 personnes) ou rond (pour 8) et le Flexipat d'1 cm d'épaisseur, une toile Silpat, deux plaques alu perforée Matfer et mon robot pâtissier préféré, le Kitchen Aid. OK pour certaines, ça peut paraître beaucoup. Mais c'est un minimum pour ce genre de pâtisserie.

En tout cas, c'est juré, en suivant la recette à la lettre et avec les photos pas à pas, vous ne le regretterez pas...   Allez, c'est parti !

Fraisier

pour 8/10 personnes (cadre de 17x24 cm)

- 500/600g de fraises

la crème mousseline :

- 40cl de lait

- 160g de sucre en poudre

- 2 oeufs + 1 jaune

- 40g de Maïzena

- 200g de beurre doux en pommade

- 1 gousse de vanille (facultatif)

la génoise :

- 3 oeufs

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 4/5 cs de sirop de fraise, de rhubarbe... ou bien de liqueur de framboise

la pâte d'amande :

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre glace

- 3 cs d'eau

- qs de colorant vert ou rose

1. Commencer par la crème mousseline, une crème pâtissière fouettée avec du beurre.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incoporer la Maïzena et bien mélanger.

Verser  le quart de lait bouillant tout en mélangeant, pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole de lait.

Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant avec une cuiller en bois.

Retirer la casserole du feu lorsque la crème est suffisamment épaisse.

Incorporer la motié du beurre pommade dans la crème chaude et bien mélanger.

Débarasser dans un cul de poule froid et laisser refroidir complètement.

2. Confectionner la pâte d'amande.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, à l'aide d'une spatule.

Laisser reposer au frais.

3. Poursuivre par la génoise.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie tout en battant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Incoporer délicatement la farine tamisée et verser le mélange sur le Flexipat, préalablement posé sur une plaque alu perforée.

Bien étaler l'appareil. Tapoter légèrement et enfourner 10 minutes environ.

Pour démouler la génoise, placer une toile Silpat sur le biscuit puis une seconde plaque perforée.

Retourner l'ensemble puis soulever délicatement le Flexipat.

Imbiber généreusement la génoise du sirop.

4.Terminer la crème mousseline.

Une fois que la crème pâtissière est bien froide, ajouter le beurre restant et fouetter (au Kitchen Aid, c'est l'idéal) jusqu'à consistance mousseuse.

5. Monter l'entremets.

Poser le cadre sur un plat de service.

Couper la génoise en deux et déposer une moitié dans le cadre.

Tapisser les bords du cadre de rhodoïd, ce qui facilite le démoulage (facultatif).

A l'aide d'une corne, recouvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline.

Tapisser le pourtour du cadre de fraises, coupées en deux au fur et à mesure.

Couper les autres fraises (en garder quelques-unes pour le décor) en morceaux et les incorporer à la crème mousseline restante.

Garnir le cadre de ce mélange.

 

Recouvrir de la moitié de génoise.

Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur environ.

Déposer le rectangle sur le dessus de l'entremets.

Réserver au frais 12 heures.

Avant le service, décoller le cadre et décorer selon votre talent.

Bonne fête à toutes les mamans !

Basilic et fraise, l'accord parfait

A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.

Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.

Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.

Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !

Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :

- 500g de fraises

le sablé breton :

- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)

- 40g d'amande en poudre

- 90g de beurre demi-sel pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 60g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

la compotée de rhubarbe :

- 5 belles tiges de rhubarbe

- 7/8 cs de sucre en poudre

la mouse au basilic :

- env. 10 feuilles de basilic frais

- 150g de crème liquide entière

- 2 cs de sirop de canne

Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).

Préchauffer le four (position classique) à 170°.

Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.

Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.

Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.

Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire à four chaud 20 minutes.

Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.

Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).

Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.

Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).

Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).

Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).

Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).

Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.

Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.

Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.

Fermer correctement le siphon.

Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.

Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.

Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.

Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.

Avant de passer à table,

démouler les fonds de tartelettes.

Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.

Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.

Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.

Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).

Au moment de servir,

sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.

Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.

Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.

NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.

version verrine sans palet breton

*************************

Pour un déjeuner très printanier :

Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu

& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison

Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs

Gigot d'agneau rôti à basse température

Méli-mélo de légumes verts croquants

(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)

Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

Café et mendiants au chocolat blanc

Rhubarbe et fraises : une association de saison

La rhubarbe et les fraises ont envahi nos jardins et les étals des marchés. Et ça n'est pas pour nous déplaire. Surtout quand il s'agit de petites verrines toutes simples mais très parfumées qui nécessitent peu de préparation.

Un dessert qui devrait ravir les fans de ces fruit et légume (eh oui, la rhubarbe est un légume !) de saison. A décliner selon son imagination...

Verrine fraises - rhubarbe

pour 4 personnes :

- 3 belles branches de rhubarbe

- 5 bonnes càs de sucre en poudre (à rectifier selon l'acidité de la rhubarbe et les goûts de chacun)

- 250g de fraises

- 4/5 sablés (ou bien des palets bretons, des cigarettes russes ou tout biscuit que vous avez sous la main)

- de la crème chantilly (maison si possible !)

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe. Les détailler en morceaux.

Les déposer dans une casserole. Ajouter  un petit fond d'eau et le sucre.

Faire compoter à couvert, à feu moyen, une vingtaine de minutes, en veillant à lasser quelques morceaux bien tendres de rhubarbe.

Laisser tiédir.

Répartir la compotée de rhubarbe dans 4 verrines (transparentes, c'est plus sympa).

Emietter un sablé sur  le dessus à la manière d'un crumble.

Couper les fraises en deux et les déposer sur le biscuit émietté.

Décorer avec la chantilly à l'aide d'un siphon ou d'une poche à douille et de quelques miettes de cigarettes.

Déguster froid ou à température ambiante.

NB : vous pouvez dresser les verrines avant le repas et réserver au frais. 

Des fraises encore et toujours !

Voici une petite verrine vite faite pour finir en beauté un repas dominical en famille. Et comme c'est une dessert express, pas de balance mais une cuillère à soupe pour mesure ( dois-je vous avouer que j'ai réalisé ce dessert au pif ???).

Verrines de fraises à la pistache

pour 4 verrines :

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 3 cuillères à soupe de mascarpone

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 cuillère à soupe de pâte de pistache

- 200g de fraises

- 8 biscuits roses de Reims

- quelques pistaches décortiquées (facultatif)

Laver, équeuter et couper en lamelles les fraises (en réserver 4 pour la décoration).

Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et la pâte de pistache.

Battre le mélange en chantilly.

Tapisser chaque verre de deux bsicuits et de deux lamelles de fraises (en alternance).

Déposer une bonne cuillère de crème. Ajouter des fraises. Recouvrir de crème.

Décorer d'une fraise entière et de quelques pistaches.

Réserver au frais et sortir un quart d'heure avant de déguster.

NB : La préparation peut très bien remplir des fonds de tartelettes en pâte sablée pour de petites navettes vite préparées !
Pour cela, faire cuire les fonds de tarte à blanc, sur l'envers des moules (pour qu'ils ne gonflent pas et prennent une belle forme). Démouler et laisser refroidir avant de garnir de crème et de décorer de lamelles de fraises et de pistaches.
Merci à Marie-Laure Boyadjis, conseillère de vente Demarle, pour l'astuce !

Mange ta soupe !

Et, avec cette version de soupe, les gourmands ne vont pas se faire prier ! Cette soupe de fraises est rapide à faire, légère et délicieusement colorée. A déguster avec une quenelle de chantilly et une feuille de basilic pour le décor.

Soupe de fraises

- 250g de fraises

- 50g de sucre

- 1 pincée de poivre de Séchouan moulu (facultatif)

- 1 c à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)

- 100g de crème fraiche

Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et les déposer dans un saladier. Ajouter le sucre et le poivre.

Passer au blender ou, à défaut au mixeur à pied jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

Faire réduire le vinaigre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.

Monter la crème fraiche en chantilly.

Verser la soupe dans des assiettes creuses.

Ajouter un filet de réduction de vinaigre.

Déposer une quenelle de chantilly (réalisée avec deux cuillers à soupe).

Servir aussitôt.

***************

Régalez-vous aussi d'une poêlée de fraises aux copeaux de rhubarbe et vinaigre balsamique