Les aspics font leur come-back - ou la saga des apéros continue
Pour beaucoup d'entre nous, Pâques - comme Noël - est un moment de retrouvailles, en famille, autour d'un bon repas. A cette occasion, je vous propose un apéritif facile à réaliser : les oeufs de caille et saumon fumé en gelée.
Avec la vogue des moules souples, les apics, très tendance il y a une vingtaine d'années sur nos tables, ont toutes les raisons de faire leur come back, tant il devient aisé de les démouler. Préparées au minimum la veille, ces petites bouchées se consomment sans modération !
Oeufs de caille et saumon fumé en gelée
pour une plaque de 20 mini-muffins (90 cl soit 4,5 cl chaque empreinte) :
- 1/2 sachet de gelée au madère
- 200 ml d'eau
- 20 oeufs de caille
- 150g de saumon fumé
- qs de ciboulette ou d'aneth
Déposer la plaque à muffins sur une plaque alu perforée.
Faire chauffer l'eau au micro-ondes. Ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Laisser tiédir.
Faire cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.
Les refroidir immédiatement à l'eau froide pour faciliter l'écalage.
Les écaler avec minutie.
Hacher le saumon fumé en dés (opération très rapide dans le Quick Chef 3 de Tupperware).
Ciseler l'aneth ou la ciboulette.
Déposer un peu d'herbe aromatique dans le fond de chaque empreinte, puis un oeuf de caille.
Remplir du hachis de saumon.
Verser dans chaque empreinte la gelée refroidie de manière à ce qu'elle recouvre le saumon.
Faire prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démouler délicatement et servir.
recette extraite du livre 52 recettes mini, un max d'idées gourmandes de Tupperware
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Et pour votre repas de Pâques :
salade "retour du marché" ou bouchées à la reine
couronne d'agneau juste rôtie et parfumée au thym, semoule et brochettes de légumes
fromages
dôme à la mangue et aux fruits de la passion (à défaut du dôme fraises-pistache, vraiment pas mal non plus, mais Pâques tombe, cette année, bien trop tôt pour manger des fraises françaises !)
Ris de veau à la crème, pour fondre de plaisir...
Le ris de veau est un morceau trop rarement apprécié. Pourtant, son fondant le rend très agréable aussi bien dans une bouchée à la reine que seul, juste revenu dans un beurre noisette et accompagné de légumes.
Lors de notre escapade à la Côte Saint-Jacques, j'ai eu un coup de coeur pour son association avec des radis glacés pour le contraste de texture (fondant / croquant) et de saveurs (doux/poivré). Je me suis d'ailleurs empressée de cuisiner les radis roses de cette façon, la recette viendra prochainement.
Aujourd'hui, je vous propose deux autres recettes : l'une (légèrement modifiée) extraite de l'excellent Péché de gourmandise, l'autre de mon imagination. Mais d'ailleurs est-ce vraiment une recette, tant elle est simple et rapide ???
Ris de veau sauce au vin blanc
pour 4 personnes:
- 2 beaux ris de veau ou 4 petits
- 30 cl de vin blanc sec (dans la recette originelle, un Riesling. Pour ma part, j'ai utilisé un sauvignon*)
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 50g + 100g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre
Laver les ris de veau.
Les déposer dans un casserole et les couvrir d'eau salée. Les faire cuire 12 minutes à partir de l'ébullition.
Retirer les ris de veau à l'aide d'une écumoire. Les laisser refroidir un peu puis les ébarder (opération la plus délicate, l'idéal étant d'obtenir de beaux morceaux : pour ma part, ce n'est pas une réussite !). Les fariner.
Dans une poêle, faire revenir les ris de veau dans 50g de beurre, à feu moyen, pendant 10 minutes environ. Vider la poêle. Les réserver au chaud.
Dans la poêle non lavée, déglacer les sucs de cuisson avec le vin. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème puis le beurre en parcelles, petit à petit, en mélangeant bien pour obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer.
Servir les ris de veau, nappés de sauce. Accompagner de tagliatelles.
Et avec un reste de ris de veau, voici une entrée toute simple, un peu rustique et néanmoins savoureuse ...
Des jeunes pousses de laitue et d'épinards, de la mâche, des oeufs de caille durs, de la betterave et des dés de ris de veau tièdes, assaisonnés d'une sauce au vinaigre de framboise et à l'huile de noisette.
PS : Le sauvignon que j'ai utilisé provient du Domaine Michaud à Noyers sur Cher (41), cuvée Eclat de silex. Je vous recommande les vins de ce viticulteur d'un très bon rapport qualité-prix et notamment, les cuvées Ad vitam et Aeternam. Ces deux vins rouges dont le mélange de cépages cabernet et côt leur procurent un goût fruité, s'accordent à merveille aussi bien avec un beau plateau de charcuteries ou de fromages que des plats en sauce, comme un sauté de sanglier aux fruits rouges.
Dites-moi qui vous êtes...
... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !
Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.
En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !
Le menu économique
Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.
cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)
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terrine de poisson sauce à la crème citronnée
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daube de bœuf aux fruits rouges
et son gratin dauphinois
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fromages
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café et truffes maison
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Terrine de poisson
Pour 8 pers. :
- 1 kg de poisson (mélange ou non de colon, lieu, cabillaud,lotte, saumon...)
- 6 œufs
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 1 louche de crème fraiche
- du court-bouillon (sachet ou tablette)
Faire cuire le poisson au court-bouillon delon les indications du fabricant.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.
Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.
Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.
Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.
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Le menu "dernière minute"
Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !
champagne et toasts au foie gras
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plateau de fruits de mer
ribambelles de pains spéciaux
beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote
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magret de canard aux airelles
fricassée de champignons
haricots verts
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fromage, salade
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salade de fruits au champagne rosé
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café et petits gâteaux secs
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Magret de canard aux airelles
Pour 8 pers. :
- 4 magrets de canard
- 20 cl de crème fleurette
- 6 cs d'airelles au naturel ou surgelés
- sel, poivre
Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets.
Dans une poêle bien chaude, saisir le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes
Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.
Déglacer la poêle avec la crème fraiche et les airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.
Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.
Salade de fruits au champagne rosé
Pour 8 pers. :
- 25 cl de champagne rosé
- 1 ananas Victoria
- des kiwis
- des litchis
- des framboises
Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.
Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.
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Le menu facile à préparer
Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...
champagne
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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice
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salade mêlée au saumon fumé
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dinde aux marrons
haricots verts
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fromage, salade
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millefeuille croustillant aux deux mousses
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café et mendiants maison
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Salade mêlée au saumon fumé
Pour 8 pers. :
- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette, moutarde...
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de ciboulette
- 8 tranches de saumon fumé
- 16 œufs de caille
- 24 crevettes cuites
- 2 avocats
- graines de courge, pignons de pin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 poignée de framboises décongelées
- sel, poivre
Laver et essorer la salade et les herbes. Ciseler la ciboulette.
Faire cuire les œufs durs.
Éplucher les crevettes.
Peler et émincer les avocats. Les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent.
Détailler le saumon en lanières.
Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile.
Ecraser quelques framboises et les ajouter à la vinaigrette
Déposer, dans chaque assiette, un lit de salade.
Ajouter les lanières de saumon, les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat.
Napper de sauce.
Parsemer de graines et de ciboulette ciselée.
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Le menu "à l'avance"
Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !
cocktail maison
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aumônière de saumon
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filet de bœuf en croûte
Parmentier de champignons
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plateau de fromages
salade
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buche pâtissière au chocolat et aux marrons
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café et fruits déguisés
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Aumônière de saumon
par personne,
- une belle et grande tranche de saumon fumé
- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche
- une bonne cuillère à soupe de mascarpone
- une cuillère d'œufs de saumon
- un brin de ciboulette
- sel, 5 baies
Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.
Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.
Mettre au frais jusqu'au repas.
Autre garniture possible, plus épicée : un mélange de guacamole et de chair de crabe.
Filet de bœuf en croûte
Pour 8 pers. :
- un grand rectangle de pâte feuilletée
- 1 filet de bœuf de 1,6 kg sans barde mais ficelé
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 jaune d'œuf
- du beurre et de l'huile
- sel, poivre
pour la sauce :
- 1 échalote
- 25g de beurre
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.
Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.
Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.
Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.
Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.
Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.
Parmentier de champignons
Pour 8 pers. :
- 2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 500 g de beurre demi-sel
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- du persil
- du beurre
- sel, poivre
Faire cuire les pommes de terre préalablement lavées à l'eau pendant 30mn (10mn à l'autocuiseur).
Les écraser. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson et le beurre et mélanger vigoureusement à la cuiller en bois.
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner.
Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée.
Passer au four quelques minutes avant de servir.
Démouler si possible dans chaque assiette.
Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés
Pour 8 pers. :
- 1 biscuit roulé à la levure ou au bain-marie.
Pour le fourrage :
- 150 g de chocolat pâtissier
- 6 jaunes d'œuf
- 1 cc de sucre
-. 250 g de beurre pommade
- 150g de brisures de marrons glacés
Faire fondre le chocolat.
Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
Incorporer le beurre en parcelles. Travailler longuement.
Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.
Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.
Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.
Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.
Un dimanche d'automne
Inspirée par un marché et un supermarché propices, me voici ce dimanche matin partie dans un petit repas qui sent bon la mousse des sous-bois !
Voyez plutôt :
petite salade automnale
cailles mi-figues mi-raisins et fricassée de cèpes
fromages
amandine aux poires (clic)
Commençons par les cailles, rapides à cuire, mais plat qui demeure le plus long pour ce menu.
Cailles mi-figues mi-raisins
pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 4 belles figues fraiches
- 1 grappe de raisin blanc
- 20 cl de Jurançon moelleux Clos Lapeyre
- 100g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sauceline
- sel, poivre
Peler les grains de raisin, réserver. Peler également une figue, la couper en dés. Saler, poivrer l'intérieur des cailles, les farcir d'une noix de beurre et de dés de figues. Les trousser.
Dans une petite cocotte ou une sauteuse, faire dorer les cailles de tous côtés dans une noix de beurre bien chaude pendant 10 minutes environ. Saler, poivrer et les retirer. Sans rincer la sauteuse, en ajoutant seulement une noix de beurre , faire de même avec les figues et le raisin. Les retirer et les réserver.
Remettre les cailles, mouiller avec le vin. Monter le feu et laisser bouillir quelques secondes. Ajouter les fruits puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.
Dresser les assiettes ou le plat de service en conservant le jus dans la sauteuse. Les réserver au chaud (dans le four par exemple).
Ajouter un peu de sauceline dans la sauteuse et laisser cuire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux. Napper les assiettes de sauce et servir avec une fricassée de cêpes ou une poêlée de champignons.
Et pour boire, le même vin, ce Jurançon excellent que nous nous procurons chez notre caviste "différentiel", absoluvins.com (clic)
Passons à la préparation de l'entrée...
Salade automnale
- un mélange de jeunes pousses de laitue blonde et rouge, de roquette et de cerfeuil
- des tomates cerise (les dernières du jardin, snif !)
- des filets de magret de canard séché
- des cerneaux de noix fraiches
- éventuellement, des œufs de caille (je n'en avais pas mais c'est mieux !)
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- sel, poivre
Faire cuire les oeufs de caille, dur ou mollet. Laver la salade et les tomates. Préparer la vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre, sel, poivre.
Dans chaque assiette, répartir la salade, les tomates, les filets de magret de canard séché, les cerneaux de noix et, éventuellement, les oeufs coupés en deux. Arroser de vinaigrette et servir.
Et pour finir ce petit repas, un cappuccino s'impose !
