Une salade, mon capitaine ?
Le haddock fait partie de ces poissons que nous apprécions beaucoup à la maison. Cet églefin décapité, ouvert et fumé s'accorde bien aux plats chauds, tièdes ou froids, à base de pommes de terre, de lentilles, de crème... S'il est simple à marier, il l'est tout autant à accomoder : il suffit de le pocher dans un mélange d'eau et de lait pour qu'il perde son côté (trop) salé sans perdre sa saveur fumée. Poché uniquement à l'eau, le résultat n'est pas aussi satisfaisant : le sel est encore très présent et le fait de le réhydrater lui fait perdre une bonne partie de son goût. Bien sûr, le lait ne peut être réutilisé et doit être jeté ensuite mais cela vaut vraiment le coup de procéder ainsi.
Salade de haddock et lentilles vertes
Pour 4 personnes :
- 240 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry
- 1 carotte
- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de griofle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 600 g de haddock
- qs de lait
- qs d'eau
- 1 oignon rouge
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillérée à café de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillérées à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre
Eplucher la carotte, la couper en rondelles. Rincer les lentilles à l'eau froide.
Les déposer dans une cocotte avec carottes, oignon piqué et bouquet garni. Recouvrir de 2 fois leur volume d'eau froide.
Cuire 20 mn (se reporter aux instructions sur le paquet car le temps varie selon les variétés) sans passer le seuil de l'ébullition (env.90°) pour éviter d'éclater les lentilles et de durcir leur peau.
Pendant ce temps, pocher le haddock afin de le dessaler. Pour ce faire, placer les filets dans une sauteuse et mouiller à hauteur dans un mélange égal d'eau et de lait.
Porter à ébullition et baisser juste avant (le liquide ne doit pas bouillir). Laisser cuire à feu moyen 15mn environ.
En parallèle, préparer la vinaigrette dans un saladier en versant le vinaigre dans un saladier. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser l'huile petit à petit en émulsionnant la sauce. Réserver une partie dans le saladier, l'autre à part.
Peler et éminer l'oignon rouge. Réserver.
En fin de cuisson des lentilles, les égoutter si nécessaire. Retirer l'oignon et le bouquet garni.
Verser les lentilles dans le saladier et remuer vivement.
Sortir le poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ôter la peau des filets en la décollant doucement. La chair du poisson doit être blanc nacré et luisante.
L'effeuiller délicatement en ôtant les arêtes.
Déposer le haddock effeuillé sur le lit de lentilles, ajouter les oignons rouges, arroser de vinaigrette restante et servir encore tiède.
A Noël, et si on offrait des kits gourmands ?
J'aime beaucoup préparer et recevoir des cadeaux maison, à Noël comme à d'autres occasions... J'espère que ceux à qui j'en offre apprécie aussi ! Cette année, j'avais envie de me mettre aux bocaux remplis d’ingrédients pré-pesés pour réaliser des petites douceurs. Certes, c'est du vu et revu mais c'est une délicate attention pour les gourmands qui, au vu des photos qui fleurissent sur le net, et notamment sur Pinterest, est en plus très esthétique. On s'y met maintenant ?
Quelles recettes choisir ?
On adopte les recettes classiques qui font plaisir à coup sûr comme les cookies, les sablés d'Alsace ou d'ailleurs, les brownies, les pancakes, le riz au lait... Ou bien on ose des préparations plus originales qui permettent de découvrir de nouveaux produits ou de s’approprier une recette fétiche. On surfe sur la vague du vegan avec des galettes aux flocons d’avoine, un granola ou une soupe de légumineuses. On pense au bocal pour pop-corns à offrir à un cinéphile ou encore au kit pour vin chaud à un amoureux de l’Alsace.
Qu’est-ce qu’on y met ?
Les ingrédients secs uniquement que l'on dispose en couche pour que ce soit plus esthétique. On privilégie des ingrédients aux couleurs différentes, du sucre cassonade avec une farine blanche, du sucre blanc avec une farine de noix… On commence par introduire les ingrédients les plus lourds ou les plus compacts. Pour les gâteaux, le sucre en poudre est au fond du pot, suivi du cacao en poudre puis d’un mélange de farine et de levure tamisées (ou de la farine à levure incorporé). Viennent ensuite les fruits secs, les pépites de chocolat, la gousse de vanille…
Dans quel contenant ?
L’esprit récup est de mise pour ce type de cadeaux maison. Les bocaux de légumes et les pots de confiture du commerce sont parfaits. J'aime beaucoup les bocaux Le Parfait pour leur côté traditionnel ou les pots “Mason Jar” pour un cadeau vraiment tendance. Les bouteilles de jus de fruit ou de lait en verre sont également très sympas, notamment pour le riz au lait. Tout comme les sachets en forme de cône, façon dragées. A l’idéal, on prévoit des bouteilles de 20 à 50 cl, des pots et des bocaux de 50 cl/500g à 1l/1kg.
Combien de temps se conservent les kits ?
S’il n’y a que des ingrédients bien secs, aucun souci de conservation. Les bocaux peuvent donc se réaliser dès maintenant. Certaines préparations gagnent même en saveur avec le temps, comme le riz à grains ronds mêlé au bâton de cannelle. Si le kit contient des ingrédients un peu plus humides, notamment des guimauves, des fruits confits…, mieux vaut si prendre un peu plus tard en décembre ou bien emballer les ingrédients humides dans des sachets transparents avant de les introduire dans le bocal.
Comment personnaliser le bocal ?
Pas besoin d’être un grand artiste pour réaliser de jolis pots. On peut nouer quelques brins de raphia coloré ou un joli ruban autour du haut du bocal et le tour est joué ! La capsule en métal des post de confiture peut-être peinte, ornée de masking tape, recouverte d’un joli tissu ou d’une feuille de papier kraft retenue par du raphia ou un élastique. Pourquoi ne pas y coller un petit sujet ? Les rayons de loisirs créatifs regorgent de produits sympas.
Comme pour les pots de confiture, j'aime coller une étiquette sur le pot avec un peu de lait. Sinon, elle peut être perforée et glissée dans un ruban. De nombreux sites proposent des modèles à imprimer. Pour ma part, je récupère des enveloppes kraft toute l'année. Elles sont du plus bel effet.
On n’oublie pas d’indiquer le mode d’emploi sur l’étiquette avec les ingrédients à ajouter. Et on peut tout à fait accompagner le bocal de caissettes ou autres ustensiles indispensable à la recette pour un cadeau plus complet.
Quelques grands classiques glanés ici et là sur le net
* Le kit à brownies : 250 g de sucre en poudre, 100 g de cacao amer en poudre, 100 g de farine et ½ cuillérée à café de levure chimique, ¼ de cuillérée à café de sel, 120 g de noix de pécan hachées grossièrement, 100 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).
Le mode d'emploi à imprimer : Je préchauffe le four à 180°C. Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 100 g de beurre fondu, 5 cl d'huile de noix de pécan et 2 œufs battus. Je mélange pour obtenir une préparation homogène puis je verse dans un moule carré de 20 cm de côté, préalablement beurré. J'enfourne pour 35 minutes et laisse tiédir avant de le démouler.
* Le kit à cookies : 350 g de farine à levure incorporée, 150 g de sucre roux, 100 g de sucre, 200 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).
Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incopore 250 g de beurre demi-sel pommade et 2 oeufs battus. Je mélange au batteur électrique. Je forme 24 boules à l'aide d'une cuiller à glace que je dépose sur une tôle pâtissière. Je réserve au frais 2 heures avant de cuire 10 à 12 mn dans un four préchauffé à 170°. Lorsque les cookies deviennent dorés sur les bords mais qu'ils sont encore souples, je les dépose sur une volette et laisse refroidir.
* Le kit à sablés aux pralines : 300g de farine, 100g de sucre cassonade, 100g de pralines roses concassées, 100g de pépites de chocolat blanc (ou chocolat haché grossièrement)
Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'ajoute 100g de beurre et je mélange pour obtenir une pâte sableuse. J'incopore 1 oeuf battu. Je forme un boudin. Je laisse reposer entre 1 et 6 h au frais. Je découpe des rondelles de 5 mm d'épaisseur que je dépose sur une tôle. Je faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 200°.
* Le kit à cake aux fruits secs : 250g de farine et ½ sachet de levure chimique, 200g de sucre, 50 g de raisins secs, 150 g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, melon, zestes de citron et d'orange...) ou de fruits séchés (cranberries, abricots secs...) coupés en cube de 1 cm, 30g d'amandes effilées
* Le kit à granola : 200g de flocons de riz, 100g de flocons d’avoine, 100g de noisettes, 50g de graines de courge, 50g de raisins secs, 50g de dattes séchées et coupés en dés.
* Le kit à barres de céréales : 150 g de flocons d’avoine, 100 g de flocons d’orge, 50 g de graines de courge, 100 g d’abricots secs, 50 g d’amandes concassées
Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 120g de beurre fondu et 3 oeufs battus. Je verse la pâte dans des moules à mini-cakes. je fais cuire 15 à 20 mn dans un four précahuffé à 180°. Je démoule et laisse refroidir.
* Le kit à risotto : 250g de riz arborio, 2 cuillérées à soupe d’oignons déshydraté, 1 cube de bouillon de légumes, du poivre moulu, 25g de champignons déshydratés (cèpes ou morilles)
Le mode d'emploi à imprimer : Je fais fondre une noix de beurre dans une casserole à parois épaisses. Je verse le contenu du bocal et laisse nacrer le riz quelques minutes à feu moyen. Pendant ce temps, je fais bouillir 1 l d'eau que je maintiens au chaud. J'ajoute une louche d'eau au riz en remuant. Une fois que l'eau est absorbé, j'ajoute de nouevau de l'eau et ainsi de suite pendant 18 mn (temps à vérifier sur le paquet de riz). Avant de servir, j'émulsionne le riz avec du parmesan râpé.
* Le kit de soupe : 100g de lentilles vertes, blondes ou corail, 100g d’orge perlée, 100g de pois cassés, un sachet de bouillon déshydraté en poudre de qualité (Ariaké par exemple), 1 cuillérée à soupe d’ail déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’oignon déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’herbes déshydraté, gros sel et poivres en grains, noisettes concassées (emballées dans un sachet pour ne les ajouter qu’au moment du service).
Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal (sauf les noisettes) dans l'autocuiseur. J'ajoute de l'eau à hauteur (ou un peu plus). Je porte à ébullition puis je laisse mijoter 10 mn. Je mixe et je sers avec les noisettes concassées.
* Le kit à vin chaud : 150g de sucre roux, les écorces d’une orange séchées, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle. N’oubliez pas d’accompagner le bocal avec une bouteille de vin rouge ou, éventuellement, un bon jus de pomme bio.
Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le vin dans une casserole. Je le fais bouillir 5 mn. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse cuire à feu doux 15 mn. / Je verse le jus de pomme dans une casserole. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse frémir à feu moyen pendant 15 mn.
* Le kit à chocolat chaud : 200 g de très bon chocolat noir concassé, 2 cuillérées à soupe de sucre roux, ¼ de cuillérée à café de 4 épices, 1 gousse de vanille.
Le mode d'emploi à imprimer : Je fais chauffer 1 litre de lait entier (si possible cru, de ferme, c'est encore meilleur) dans une casserole. Lorsqu'il frémit, j'ajoute le contenu du bocal et je fouette sur feu doux penandt 5 minutes avant de servir.
Inspirations sur le net…
mysweetboutique.fr : une boutique en ligne pour faire de jolis cadeaux (pots dont les Mason Jars, sachets, étiquettes, tampons à encrer, rubans…)
worldlabel.com : pour créer des étiquettes en tout genre
jamlabelizer.com : de quoi personnaliser ses Mason Jars
... et en librairie
Mes cadeaux gourmands de Walker Alison, éd. Marie-Claire, 2015
Les cadeaux gourmands, ça m'emballe, de Denise Crolle-Terzaghi, Prat édition, 2014
Je crée mes cadeaux gourmands de Marie Chioca et Delphine Paslin, éd. Terre vivante, 2012
Cadeaux à croquer et Cadeaux gourmands de Pascale Weeks, First édition, 2008 et 2007
Un dîner entre amis
Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?
Tartare de saumon et lentilles vertes
Pour 6/8 personnes :
- 300g de saumon frais
- 100g de saumon fumé
- 1 échalote
- 3 cornichons
- 2 c à s de câpres
- 1 citron (2 c à s de jus)
- 1 orange
- 3/4 brins de ciboulette
- 15 cl d’huile d’olive
- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- du laurier
- 4 c à s d’huile de noix
- 2 c à s de vinaigre de xéres
- 1 c à s de moutarde
- sel, poivre blanc
Rincer les lentilles dans une passoire, sans les tremper.
Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.
Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.
Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.
Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.
En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.
Couper le saumon en tout petits cubes.
Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.
Mélanger les différents ingrédients.
Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.
NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs.
PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.
PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.
Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles
Pour 6 personnes :
- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau
- 4 échalotes grises
- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)
- 6 figues fraiches
- 1 belle poignée d'airelles surgelées
- farine
- huile d'olive
- 25g de beurre
- sel, poivre
La veille, préchauffer le four à 180°.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.
Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.
Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.
Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.
Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).
Servir avec des pâtes fraiches.
NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.
Crumble poire-chocolat
Pour 6 ramequins :
- 6 belles poires
- 75g de beurre
- 75g de farine de blé
- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)
- 40g de poudre d'amande
- 75g de sucre cassonade
- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona
Préchauffer le four à 180°.
Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.
Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.
Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.
Recouvrir de pâte.
Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.
PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.
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