Fêtons les rois en cette nouvelle année !
Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année 2020. Que vos voeux les plus fous puissent se réaliser. Dimanche, nous célébrerons l'Épiphanie. Les chefs pâtissiers ne manquent pas d'imagination et revisitent chaque année la galette des rois.
Sur le papier, voilà une galette qui peut sembler lourde, voire écœurante. Mais pour l'avoir goûté, je peux vous assurer qu'elle est d'une extraordinaire finesse. Avec sa frangipane au caramel fleur de sel et sa crème de noix de cajou, la galette des rois de Guy Martin, chef du Grand Véfour, joue la carte de la gourmandise, sans modération.
Guy Martin, Le grand Véfour, 45€ - 6 personnes / resa.gvefour@orange.fr
Le pâtissier Pierre Hermé réinterprète l’emblèmatique association de saveurs Mogador dans une galette d’exception. Les parfums du fruit de la passion s’invitent dans la crème d’amande, alors que l’ananas rôti et la ganache fruitée instillent leurs notes acidulées pour une dégustation croustillante, riche en émotions. Et exceptionnellement cette année, la maison de Joaillerie Messika Paris s’associe à la maison de Haute-Pâtisserie Pierre Hermé Paris pour créer une fève singulière et symbolique, imaginée comme une médaille porte-bonheur gravée aux noms des deux Maisons, disponble dans toutes les galettes. La Maison Messika aura également le plaisir de remettre un bracelet Lucky Move en or jaune et diamants (valeur 1 980€) à douze clients privilégiés. Pour participer, il suffira d’inscrire ses coordonnées sur un site Pierre Hermé Paris dédié, communiqué contre tout achat de galettes en boutiques. Les plus chanceux des rois et reines seront élus par tirage au sort à la fin du mois de janvier 2020.
Pierre Hermé, 4 personnes - 35€ ; 8 personnes - 56€ ; 12 personnes - 72€
Iconique au style unique, la « Ganache des rois » de Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de la Maison du Chocolat, bouscule le genre. Le chocolat s’offre en majesté. Sa texture soyeuse et fondante souffle de nouvelles sensations. Amandes caramélisées et ganache se mesurent dans une attraction déconcertante. Dans leur légèreté, les notes onctueuses du chocolat noir des Caraïbes à 66%, finement moussées, explorent le contraste addictif d’amandes croquantes et grillées. L’épais fourrage aérien se love dans un écrin de feuilletage maison pur beurre extra-fin juste caramélisé.
La Maison du Chocolat, 48€ - 6/8 personnes
La Galette parisienne dite "frangipane aux amandes" de Sébastien Gaudard marie une crème d’amandes, parfumée au rhum grand agricole de la Martinique, et pâte feuilletée croustillante et fondante. Elue meilleure galette des Rois en 2015 et 2016, nommée « galette la plus royale » en 2019 par le Figaroscope, l’édition 2020 ne devrait pas décevoir les fous de frangipane, d'autant qu'elle cache une fève étonnante comme une clef, un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou, un bouchon de stylo, un taille-crayon, un bouton… Imaginées par la créatrice Christine Phung, qui s’amuse ainsi à bousculer les traditions, ces fèves sont fabriquées par un céramiste français en édition limitée. De quoi réjouir amateurs de frangipane comme collectionneurs effrénés.
Sébatsien Gaudard, à partir de 24,00 €
Une création originale pleine de saveurs composée d’une pâte feuilletée caramélisée croustillante et d’une crème d’amande fondante à la pistache d’Iran.
La touche finale de cette galette des rois ? Un glaçage oriental qui réveille les papilles. Voilà l'une des trois galettes des rois proposées par Christophe Michalak.
Christophe Michalak, 1 personne - 5€ ; 6-8 personnes - 45€
Saveurs signatures de la Maison Angelina, le chocolat et le marron se subliment brillamment dans une galette des plus gourmandes. Sous la pâte feuilletée inversée se trouve une ganache parfumée chocolatmarron et des brisures de marrons confits au sirop appor tant une texture unique. Cerise sur le gâteau : la fève est une des emblèmes de la maison : une jolie tasse de chocolat chaud, le fameux Mont-Blanc, la mosaïque du salon de thé rue de Rivoli ou sa célèbre porte d’entrée.
Angelina, 1 personne - à emporter 6,60€ / sur place 8€ ; 4/6 personnes - 30€ ; 8/10 personnes - 54€ (2 fèves)
Une couronne à croquer
* *
Mitonner de bons petits plats
Cuisiner les légumes du jardin
Savourer les produits de la ferme
Inviter ses proches
Dresser une jolie table
Carafer une bonne bouteille
Faire plaisir & se régaler
Et de temps en temps,
se faire un bon resto
Belle et douce année
* 2 0 1 8 *
* * *
En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).
Couronne des rois
pour 8 personnes :
- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)
- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure
- 100g de beurre pommade
- 100g d'amande en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 1 lichette de rhum
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.
Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.
Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.
Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.
Déposer la fève.
Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.
Former une couronne.
Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.
Dorer à l'oeuf battu.
Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.
Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.
**********************
Retrouvez d'autres galettes des rois ici :
- galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)
- galette des rois à la frangipane au café
- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes
- galette des rois façon frangipane
- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges
- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat
Des rois de Provence
Vous n'êtes pas sans savoir que le 6 janvier, c'est le jour de l'Epiphanie et que la galette des rois est donc à l'honneur aujourd'hui et dimanche (chaque deuxième dimanche après Noël).
Une tradition qui remonte au XIIIe ou au XIVème siècle. Il s’agissait alors d’un gâteau rond et doré qui rappelait le soleil, que l’on découpait en autant de portions que de convives plus une, la « part du pauvre ». Il serait devenu « gâteau des rois » au Moyen-Age seulement, même si l’Epiphanie était déjà fêtée dans l’Antiquité.
Des variantes régionales…
A l’origine, la brioche serait la galette originelle dans plusieurs régions de France où elle est encore d’usage aujourd’hui. En Provence et dans le Languedoc, elle prend la forme d’une couronne garnie de fruits confits. En Normandie, elle est plate et voilée de sucre glace dans le bocage virois, à tête (comme la brioche parisienne) dans le pays cauchois. Dans les Flandres, la « galette beurrée » est fourrée de crème mousseline (crème pâtissière et beurre), arrosée de rhum ou de Grand-Marnier.
Mais c’est aussi une couronne de pâte à chou parfumée à la fleur d’oranger en Franche-Comté, ou encore une galette feuilletée sèche (c'est-à-dire sans garniture) à Paris.
… A la frangipane
Et pourtant, c’est le Pithiviers qui semble s’être imposé comme la galette des rois. Pâtisserie traditionnelle du Loiret et de la ville éponyme, ce feuilleté est normalement garni d’une crème d’amande ou d’une frangipane autrement dit d’un mélange de crèmes d’amande et pâtissière.
Une garniture que l’on peut varier à l’envi. L'année dernière, ayant reçu un pot de crème de calisson de la célèbre maison du Roy René, j'avais succombé à une recette de galette des rois dénichée sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait !, elle-même l'ayant trouvée sur Marmiton. Comme cette version nous avait bien plu, je vous la livre ici-même.
Galette des rois à la crème de calisson
Pour 6 personnes :
- 2 cercles de pâte feuilletée de 30 cm environ *
- 40 g de beurre mou
- 150 g de pâte de calissons
- 100 g de poudre d'amandes
- 2 œufs + 1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 210°C.
Dans un bol, mélanger la crème de calissons, le beurre et la poudre d’amandes.
Ajouter un œuf entier, le blanc du second (réservez le jaune pour dorer la pâte) et mélangez bien.
Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille Silpat ou de papier sulfurisé.
Verser la crème de calissons au centre de la pâte et l'étaler en cercle en laissant un pourtour de 2 cm de largeur libre.
Déposer une fève dans la crème.
Badigeonner le pourtour avec de l'eau (qui soude beaucoup mieux que l'oeuf).
Poser le second disque sur le premier. Si nécessaire, découper l'ensemble à l'aide d'un découpe pâte. Ou bien faire adhérer les deux disques de pâte en appuyant avec les doigts, sur tout le pourtour, puis chiqueter le pourtour de la galette à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office.
A l'aide de la pointe du couteau, faire un petit trou au centre de la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop.
Avec le côté non tranchant de la lame du couteau, marquer la surface de la galette de traits, de feuilles, de losanges ou tout autre dessin.
Dorer avec un oeuf battu.
Réserver au frais pendant 30 minutes.
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
NB : si vous achetez de la pâte feuilletée toute prête, ne loupez ce petit récap écrit il y a 2 ans.
D'autres galettes sur Mag'cuisine ?
galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges
galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat
galette des rois à la frangipane
galette des rois à la frangipane au café
galette des rois à la frangipane parfumée pistache et aux griottes
J'aime la galette, savez-vous comment ?...
Comme tous les mardis soirs depuis septembre, c'était hier, le jour de ma chronique "vite fait, bien fait" sur France Bleu Cotentin. Et, comme nous étions le 6 janvier, jour de l'épiphanie, j'en ai profité pour parler galettes. Rien de bien original certes, mais j'aime la galette et je l'assume !
Et des galettes, il y en a comme des régions. Celle à la frangipane est sans doute la plus répandue. Un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, parfumée à la vanille, éventuellement au rhum.
Pour une galette de 8 personnes, je confectionne une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre, 20g de maïzena et une lichette de rhum auxquels j'ajoute 20 cl de lait chaud. Je l'additionne d'une crème d'amande réalisée avec 2 oeufs (100g environ), 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amande. Rien de compliqué, non ?
Je garnis un fond de pâte feuilletée maison (la recette est ici) que je recouvre d'un second. Je fais attention à la souder avec de l'eau et non de l'oeuf, à la dorer sur le dessus et non les pourtours... Je chiquette la pâte sur le pourtour pour qu'lle lève uniformément à la cuisson, la décore et la dore à l'oeuf. Après un temps de repos d'une heure au frais, je l'enfourne dans un four à 210° (chaleur statique) pendant 15 mn puis je baisse à 180° le quart d'heure restant.
Si je n'ai vraiment pas eu le temps de faire ma pâte ou que je me suis lancée à l'improviste dans une galette, alors, je me rabats sur une pâte industrielle. Mais là, attention car on trouve vraiment de tout dans les rayons, du meilleur comme du pire !
La pâte feuilletée industrielle, gare aux cochonneries !
De la farine, du beurre, de l’eau, voilà les ingrédients que j'aimerais retrouver dans une pâte industrielle. Oui, mais voilà, par souci de conservation et d’économie, on est parfois loin de ces matières premières naturelles. D’où l’intérêt de bien lire la liste des ingrédients sur le paquet. Le prix est aussi un bon indicateur de qualité. Un industriel ne peut pas fabriquer une pâte pur beurre au même prix qu’une pâte à l’huile de palme !
Il va de soi qu’une liste des ingrédients très proche de celle du fait-maison est idéale. La mention « pur beurre » est à privilégier sauf s’il s’agit de beurre concentré. Malheureusement la précision n’est pas toujours stipulée. Les meilleures pâtes comptent autour un peu plus de 30% pour les feuilletées. En-dessous, la pâte est plus sèche et moins bonne. Je fuis les pâtes à base de margarine et autres « graisses végétales » qui cachent bien souvent des huiles hydrogénées dont celle de palme et de coco, moins coûteuses mais néfastes pour la santé.
Les œufs sont de préférence frais et non en poudre.
Je fuis aussi les produits dont la liste des additifs laisse perplexes : émulsifiant, arôme, colorant. Un trait de vinaigre ou de jus de citron pour conserver la pâte et éviter l’apparition de points noirs, ok. C'est même ce que je fais quand je souhaite congeler ma pâte. Mais on se demande pourquoi ajouter du concentré de jus de carotte ou de pomme dans une pâte feuilletée, par exemple ? Quant à la présence de sel et de sucre, si elle n’est pas nécessaire, doit être infime. La levure n’a par ailleurs d’intérêt que dans la pâte à pizza mais se retrouve curieusement dans quelques marques de pâte feuilletée.
Bref, plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.
En enquêtant sur les différents produits vendus en grande surface, je me suis rendu compte qu'il n'existait qu'un seul produit correct en terme d'inrédients dans le rayon frais : "la pâte feuilletée 100% naturelle" de Marie. Le seul bémol c'est qu'elle colle un peu à température ambiante et ne lève pas beaucoup à la cuisson, mais c'est la seule à ne contenir que les ingrédients de base. Toutes les autres, y compris la pâte "tout simplement" de Marie et surtout les pâtes Herta sont bourrées d'additifs.
En revanche, rien à dire sur les pâtes feuilletées surgelées Picard, Thiriet ou Toupargel qui sont parfaites tant sur le plan nutritionnel que culinaire ou gustatif. En plus, elles existent aussi bien en blocs que prêtes à dérouler. On aurait tort de s'en priver.
La ronde des galettes
Mais revenons-en à notre galette. L'année dernière, je vous proposais une variante au café qui nous avait séduite à la maison (la recette ici). Encore faut-il apprécier le café ! J'aime bien aussi aromatiser la frangipane de pistache et agrémenter la galette de griottes (une explication là). Surpenant et vraiment délicieux ! Mais ç apourrait être aussi à la pâte de speculoos ou de calisson, à la crème de citron, au caramel au beurre salé...
Plus simple encore et moins lourd, le Pithiviers ne contient qu'une crème d'amande. J'aime l'agrémenter de pommes poêlées et de fruits rouges (la recette ici) ou de poires et de pépites de chocolat.
Vous l'aurez compris, la galette se décline à l'envi.
C'est aujourd'hui, l'Epiphanie !
Tout d'abord, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2014 vous soit encore plus douce et bienheureuse que les années passées.
Et pour commencer cette nouvelle année en douceur, quoi de mieux qu'une galette des rois en ce jour de l'Epiphanie ? En septembre dernier, j'avais dégusté une création baptisée Batista du maître chocolatier-pâtissier lyonnais Sève dont la frangipane était subtilement parfumée avec le cru Nespresso Indryia from India. un délice que je m'étais jurée d'essayer. Eh bien, c'est chose faite ! J'ai choisi le cru Dharkan pour son intensité, son velouté et ses notes de céréales grillées et cacao amer. Mais j'ai été un peu déçue par le résultat néanmoins car je n'ai pas assez corsé mon café (j'ai fait un allongé pou obtenir la quantité nécessaire). Il ne faut donc pas hésiter à réaliser un espresso (voire un ristretto) pour corser le goût, quitte à en préparer plusieurs pour obtenir la quantité désirée.
Galette à la frangipane au café
- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)
pour la crème pâtissière au café :
- 10 cl de café espresso ou ristretto (selon les goûts)
- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena
- 20g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
pour la crème d'amande :
- 50g de beurre pommade
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 1 oeuf
pour la dorure :
- 1 oeuf dilué
- 1 fève
Commencer par la crème pâtissière.
Préparer le café.
Battre le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Ajouter la Maïzena. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Verser le café chaud sur les oeufs sucrés.
Transvaser dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir encore quelques instants puis retirer du feu.
Laisser refroidir.
Travailler le beurre coupé en morceaux, le sucre, l'oeuf et les amandes pour obtenir une crème. L'incorporer à la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.
Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.
Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.
Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte.
Y glisser la fève. Mouiller le pourtour à l'eau (qui résiste mieux à la chaleur que l'oeuf).
Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Recouper la bordure des deux épaisseurs de pâte pour les souder proprement.
Dorer le dessus avec l'oeuf battu. Le strier à l'aide d'un couteau et percer le centre à l'aide de la pointe du couteau.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes (ou congeler pour une dégustation ultérieure).
Préchauffer le four à 210° (chaleur statique).
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
Déguster tiède.
J'ai testé pour vous : la brioche selon Francine
Connaissez-vous les sachets tout prêts de Francine ? Des mélanges de farine et levure pour préparer en un tour de main des brioches ou du pain.
Ces sachets ont de pratique qu'ils contiennent la bonne dose pour une machine à pain, mais permettent aussi de confectionner sa viennoiserie ou son pain avec ses petites mains.
C'est dans le but de préparer une couronne de roi de manière express que j'ai acheté le sachet pour brioche.
Si l'on suit les indications sur le paquet, c'est très simple et très rapide. Un peu de lait tiède, un peu de beurre, un pétrissage pendant 10 minutes, 25 minutes de cuisson et c'est prêt !
Seulement comme j'étais sceptique face à si peu de manipulation, je n'ai pas vraiment procéder de la sorte.
Après avoir versé le contenu du sachet (dont l'ouverture est d'ailleurs à améliorer si l'on ne veut pas retrouver de la poudre partout sur la table) dans une jatte, j'ai ajouté 200 ml de lait tiède. L'odeur à ce moment n'était pas très engageante mais bon, j'ai poursuivi mon oeuvre.
J'ai commencé à pétrir à la main et ajouté petit à petit 75g de beurre en dés et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. J'ai continué le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse (cela m'a pris un quart d'heure).
J'ai ensuite couvert la jatte d'un torchon et laissé pousser la pâte sur la gazinière alors en route (au chaud quoi !). Au bout d'une demi-heure, le volume de la pâte ne me satisfaisant pas, j'ai laissé reposer encore pendant 5 heures.
Elle avait largement doublé de volume, à ma grande satisfaction.
J'ai alors fariné ma main droite (je suis droitière !), j'ai ramassé la pâte en boule et l'ai frappé sur le plan de travail à plusieurs reprises en la ramenant à chaque fois en boule. Je ne sais pas si je suis bien clair mais c'est en fait un geste de boulange. Au fur et à mesure, j'introduisais des raisins et des dés de fruits confits.
J'ai ensuite aplati la boule de pâte sur une plaque anti-adhésive et creuser l'intérieur afin de former une couronne et j'ai de nouveau laisser reposer la brioche, recouverte d'un torchon, à température ambiante, toute la nuit.
Le lendemain matin, j'ai doré la brioche avec un jaune d'oeuf et l'ai décoré de fruits confits et d'amandes effilées. Je l'ai ensuite enfourné à four chaud (180°) pendant 25 minutes.
Et voilà le résultat (désolée pour la qualité des photos) !
Verdict : un peu trop cuite et une pâte trop compacte, pas assez aérée. Est-ce dû à mon pétrissage ? A la qualité de la levure ?
La prochaine fois, je suivrai scrupuleusement les indications sur le paquet au lieu de faire du zèle !
*******************
Vous recherchez une recette de galette des rois ? Retrouvez mes recettes ici.
souvenir de Bretagne
Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !
Pâte à galette
- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau
Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.
Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.
Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !
Garnitures pour le plaisir des papilles
- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf miroir*, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;
- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;
- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche, avec en plus des pommes revenues au beurre ou des lamelles de camembert ;
et toutes les déclinaisons farfelues :
- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;
- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;
- la Chavignole : chèvre et lardons ;
- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;
- la provençale : thon et ratatouille ;
- la soubise : à la purée d'oignons
- la Flamande : à la fondue de poireaux
et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.
La garniture complète avec oeuf miroir
Pour réussir parfaitement la cuisson de l'oeuf, à savoir la blanc bien cuit et le jaune encore coulant, il existe un truc !
Répartir le blanc d'oeuf sur la galette étalée dans la crêpière.
Laisser prendre à feu doux.
Déposer ensuite une petite tranche de jambon, une cuillérée de crème fraiche au centre.
Recouvrir d'emmental râpé.
Creuser légèrement et laisser chauffer quelques minutes.
Déposer ensuite le jaune d'oeuf dans le nid. Saler, poivrer.
Rabattre les bords de la galette, sans couvrir complètement le jaune et sans le crever.
Laisser cuire encore quleques minutes à feu doux et servir.
Les rois sont de retour, la galette aussi
Comme chaque année, je me réjouis du moment où je vais préparer une bonne galette des rois, mais, comme chaque année, sans jamais oser me lancer dans la pâte feuilletée ! Une fois n'est pas coutume, je ne ferai pas la pâte, mais, nouveauté !, j'innoverai dans la garniture.
Tout d'abord, la recette que je fais chaque année, inratable et tellement bonne : la galette à la frangipane. La frangipane est un mélange de crème d'amande (c'est-à-dire un tant pour tant de sucre, d'amande et de beurre et des oeufs) et de crème pâtissière. Je ne procède pas tout à fait de la sorte, mais le résultat est excellent. Inutile de changer ! Le principal reste, bien sûr, de choisir des ingrédients de très bonne qualité.
Galette à la pseudo frangipane
- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)
- 2 oeufs + 1 jaune dilué avec 1 cc d'eau pour la dorure (ou astuce ci-dessous)
- 100g de sucre en poudre
- 10 cl de lait
- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 125g de poudre d'amandes
- 50g de beurre
- 1 cuillérée à soupe de rhum
- 1 fève
Battre les oeufs avec le sucre. Délayer la maïzena dans le lait. L'incorporer au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaisser encore quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter les amandes, le beurre coupé en morceaux et le rhum. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.
Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.
Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.
Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte. Y glisser la fève. Dorer le pourtour avec de l'eau (qui adhère mieux que l'oeuf le temps de la cuisson).
Dorer le rond de pâte restant avec l'oeuf dilué. Le décorer avec le dos d'un couteau (c'est plus délicat lorsque la galette est déjà montée).
Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Préchauffer le four à 210° (four statique).
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
Déguster tiède.
Mon truc : Pour ne pas gâcher un jaune d'oeuf (je déteste le gâchis, même pour 1 oeuf !), j'ai pour habitude de dorer la pâte du dessus avec les oeufs qui me servent dans l'appareil (le blanc et le jaune battus). Je dore donc le rond de pâte du dessus, avant de réaliser la frangipane, sans diluer avec de l'eau puisque j'utilise le jaune et le blanc. Puis, j'incorpore le sucre dans le reste d'oeuf battu et poursuis la recette. Et le résultat est le même ! (cf recette ci-dessous)
Variante : remplacez la gousse de vanille par une cuillère à café de pâte de pistache. Ajouter éventuellement quelques griottes congelées (Picard). C'est excellent !
Et voici la galette que je préparerai demain matin : galette à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges.
Galette à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges
- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)
pour la crème d'amande :
- 90g de poudre d'amandes
- 90g de beurre ramolli
- 90g de sucre en poudre
- 2 oeufs
pour le reste de la garniture :
- 30g de beurre
- 2 pommes
- 80g de cassis ou d'un mélange de fruits rouges surgelés
- 1 fève
Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.
Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.
Battre les oeufs en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf le rond de pâte du dessus de la galette. Le décorer avec le dos d'un couteau. Réserver.
Travailler le beurre, le sucre, les amandes et les oeufs, au mixeur ou au fouet manuel, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux.
Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans 30g de beurre bien mousseux. Laisser refroidir.
Garnir de la crème d'amande le fond de pâte qui se trouve sur la lèchefrite, en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Recouvrir des pommes comme pour une tarte, puis du cassis encore congelé (ou des fruits rouges) étalé uniformément. Glisser la fève.
Recouvrir de la seconde pâte. Humecter les bords avec de l'eau et souder en appuyant légèrement.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.
Préchauffer le four à 210°. Faire cuire à four chaud pendant 10-15 minutes environ puis poursuivre la cuisson à 180° pendant 15 minutes, en surveillant bien.
La galette est cuite quand elle est bien dorée (pas comme sur la photo où elle est y un peu trop !) et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.
Déguster tiède.
Résultat : cette version nous a bien plu, surtout les enfants d'ailleurs, bien qu'elle ait vu le four 5 minutes de trop ! Elle mêle agréablement (pour qui aime, bien sûr !) le sucré de la crème d'amande et des pommes à la légère acidité des fruits rouges. C'est léger et se mange bien à la fin d'un repas.
Variante : procéder de la même façon en remplaçant les pommes par des poires, la poudre d'amande par de la poudre de noisette et les fruits rouges par quelques pépites de chocolat !
