Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ? Assurément, non. Et comme chaque fin d’année, les gastronomes ont de nouveau rendez-vous avec l’un des joyaux de la gastronomie française.
Très régulièrement décrié, le gavage remonte pourtant à plus de 4500 ans. C’est en tout cas ce que nous indiquent des bas-reliefs découverts dans la nécropole de Saqqarah sur lesquels des valets nourrissent les oies. C’est que les Egyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se suralimentaient pour tenir durant leur long voyage migratoire et reproduisirent cette tendance naturelle. Une pratique qui n’a cessé de se perpétuer depuis. Chez les Romains, d’abord, qui semble-t-il auraient été les premiers à gaver les oies aux figues, à consommer le foie gras et à l’apprécier. On trouve en effet au IVème siècle la première recette de Jecur ficatum (qui signifie ‘foie aux figues’, ficatum donnant d’ailleurs le mot ‘foie’ en français) dans le célèbre livre d’Apicius De re coquinaria. Puis, douze siècles plus tard, dans les communautés israélites d’Europe centrale et occidentale qui trouvèrent dans la graisse d’oie une excellente alternative au beurre et au saindoux interdits dans leur religion. De l’Hongrie à l’Alsace, où l’on cultivait le maïs dès le XVIIème siècle, le gavage s’est maintenu et le foie gras a fini par s’imposer dans les plus grandes cuisines. Mais le cru seulement. Le foie gras cuit en terrine aurait été inventé vers 1780 à Strasbourg, par un certain Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Et, curieusement, ce n’est qu’après que le Sud-ouest s’y est mis, alors qu’aujourd’hui, c’est la plus grande région productrice avec plus de 14000 tonnes par an (source : cifog).
Un savoir-faire paysan
Une fois n’est pas coutume, à l’origine de notre plaisir gastronomique se trouve le savoir-faire des éleveurs-gaveurs. Un savoir-faire qui doit s’appuyer sur une attention particulière envers l’animal pour garantir le meilleur foie gras. Elevés au chaud à 25° pendant leurs 3 premières semaines, les oisons et les canetons sont nourris avec les céréales généralement produites sur la ferme, un mélange de blé, de maïs, de pois fourrager… Ce n’est que lorsque leurs plumes protectrices ont poussé qu’ils peuvent pâturer la journée dans les prairies, à l’ombre des noyers. A l’âge de 16 semaines (12 seulement dans les exploitations industrielles), seuls les palmipèdes adultes en bonne santé sont amenés à l’atelier d’engraissement. C’est ici que, progressivement, ils reçoivent à heure fixe 2 bonnes rations de maïs quotidiennes, pendant 2 semaines pour les canards, 3 durant 3 semaines pour les oies. Un maïs de bonne qualité, riche en amidon pour permettre au foie de cumuler une quantité importante de lipides, et ingurgité cuit en grains, et non sous forme de bouillie, gage d’un foie gras qui tient à la cuisson.
Dans le Sud-ouest et ailleurs
Le plus connu, l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-ouest certifie et assure que le canard a été élevé, engraissé et transformé dans l’un des 13 départements du Sud-ouest : Périgord, Gascogne, Gers, Chalosse, Landes, Quercy… On trouve aussi des foies gras Label Rouge dans les Landes ou, depuis 2008, sous le label Ganzeliesel en Alsace. D’autres régions produisent aussi des foies gras de qualité, notamment en Normandie, dans les Pays de Loire ou en Vendée.
Oie ou canard, une affaire de goût ?
Si le foie gras de canard est le plus consommé (92% de parts de marché), c’est peut-être une question de prix. Il faut dire que le canard, moins fragile, est davantage élevé que l’oie. Sans infrastructure spécifique, celle-ci s’épanouit dans les fermes plutôt à la belle saison, laissant place aux canards dès les premières gelées. Beaucoup de producteurs ont même complètement abandonné son élevage.
Mais c’est sans doute aussi une affaire de goût. En bouche, ses saveurs affirmées et rustiques prédominent. Contrairement au foie gras d’oie, dont la texture fine, comparable au beurre, s’impose, laissant place en fin de bouche aux saveurs délicates, perceptibles qu’aux palais les plus aguerris. Pour ces raisons, Joël Robuchon encense le foie gras de canard chaud, celui d’oie, en terrine.
3 appellations de foie gras prêts à consommer
Sur les étals, seuls 3 types de foie gras cuits, assaisonnés et prêts à consommer ont droit à l''appellation ‘foie gras’, selon le décret n°93-999 du 9 août 1993 :
- le foie gras entier
Prêt à consommer, le foie gras entier est constitué d’un foie gras entier ou de deux lobes entiers issus de deux foies différents. Il est assaisonnés en sel, sucre, épices, eaux de vie, vins de liqueur ou vins selon les produits. A la coupe, on le reconnait à sa coloration uniforme.
- le foie gras
Cet assemblage de morceaux de foie gras assaisonnés, issus de foies différents (soit de l'oie, soit du canard), présente un aspect marbré plutôt esthétique au tranchage.
- le bloc de foie gras
Le moins intéressant des foies gras sur le plan gustatif, le bloc de foie gras avec ou sans morceaux fait l’affaire dans certaines préparations culinaires. Finement découpé, le foie gras est assaisonné, émulsionné puis reconstitué généralement en boudin.
A ces foies gras, s’ajoutent des préparations qui n'ont pas droit a l'appellation "foie gras". Ce sont :
- les parfaits de foie d'oie ou de foie de canard qui sont composés d'au moins 75% de Foie Gras,
- les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard qui sontc composés d'au moins 50% de Foie Gras.
3 présentations
- le foie gras stérilisé, en conserve
Stérilisé par une cuisson à plus de 100°C en bocal ou en boite, le foie gras, qu'il soit soit entier, assemblé ou en bloc, peut se conserver dans un endroit frais et sec (10-15°) pendant plusieurs années. Absorbant sa propre graisse, il gagne même en onctuosité au fil du temps. Mieux vaut donc le laisser vieillir au moins 2 ans avant de le déguster !
- le foie gras pasteurisé, dit "mi-cuit" ou "en semi-conserve"
Cuit entre 65 et 100° au four, à la vapeur ou poché, le foie gras, entier ou assemblé, conserve les arômes du foie fraichement travaillé, mais développe un goût plus prononcé et une texture onctueuse un peu plus ferme. « Au torchon », il est enroulé dans une pièce de tissu avant de cuire dans un bouillon parfumé. On le trouve aussi en croûte, en brioche, vendu sous film ou sous vide. Dans tous les cas, comme il est pasteurisé, le mi-cuit se conserve un peu moins longtemps : 3 mois à une température de 2°C à +4°C sous vide, 6 mois pour celui en terrine, en bocal ou en boite.
- le foie gras cru
C’est le produit de base indispensable pour faire ses propres terrines ou le poêler. C’est aussi celui des conserveurs et des restaurateurs. Un foie gras d’oie cru pèse entre 600g et 800g (au minimum 400), un de canard, autour de 450g (au moins 300). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.
On l’achète en grande distribution ou dans les marchés au Gras. Sans conditionnement spécifique, le foie gras frais ne se conserve pas plus de 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. Sous vide, il peut attendre plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte très bien la congélation. Il peut aussi être vendu surgelé sous vide.
L'étiquette : des informations claires et complètes
L'étiquette du Foie Gras que l'on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : "Foie Gras entier", "Foie Gras" et "Bloc de Foie Gras" et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.
L'étiquette doit également mentionner :
- la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
- la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit »
et pour le « cru » à cuisiner.
L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information du consommateur.
Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.
Dégustation : l’art et la manière
Excepté pour le foie gras chaud, il est de bon ton de servir le foie gras à température ambiante sur une assiette refroidie. On le sort donc 30 mn avant la dégustation pour qu’il retrouve pleinement son fondant et ses saveurs. Pour préserver sa texture délicate, on le tranche au dernier moment, à la lyre ou avec un couteau à fine lame et sans dent, passée sous l’eau chaude entre chaque tranche et essuyée.
Le foie gras aime volontiers la compagnie pourvu qu’il ait la part belle des arômes. Des mets tout aussi délicats que lui, ni amers, ni trop puissants : fleur de sel, baies concassées, confit d’oignons ou de fruits secs, dés de gelée, coulis de betteraves, figues ou mangue fraîches, groseilles, grains de raisin blanc… Une remarque qui vaut aussi pour le vin. Blanc moelleux ou sec, on privilégie les crus au bouquet évolué. Sur un foie gras chaud, un champagne ou un rouge se marie harmonieusement. Une tranche de pain de campagne, de baguette, de pain aux fruits secs, frais ou légèrement toasté, et c’est parfait !
On compte 40 à 70 g par personne en entrée, 100 à 130 g en plat principal.
