Il y a quelques semaines, je vous présentais un plat que j'affectionne pour sa rapidité de préparation : les blancs de seiche à la normande.

Cette semaine, je réitère dans la famille des céphalopodes avec les encornets (nom donné dans la moitié nord de la France, au sud, on parle de calmars ou calamars). Un plat peu coûteux en saison (comptez 5 à 8€ le kg*), et très rapide si tant est que le poissonnier vous les ait préparés... Sinon, comptez une dizaine de minutes pour vous débarrasser des entrailles de ces petites créatures.

Mais j'entends déjà certains s'écrier que les encornets, c'est caoutchouteux ! Que nenni ! Il suffit de les pocher 5 mn à l'eau frémissante pour qu'ils restent bien tendres. Ensuite, deux solutions s'offrent à vous : ou bien sautés très rapidement à la poêle, ou snackés à la plancha, ou biens mijotés tranquillement pendant 1h. A vous de voir. Moi, je les aime juste sautés à l'ail et au persil, avec un peu de crème, et accompagnés d'un peu de riz et d'une fondue de poireaux.

Encornets en persillade

pour 4 personnes :

- 800g à 1kg d'encornets

- 25g de beurre

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail

- qqs brins de persil

- 2 càs de crème fraiche

- sel, poivre

Séparer la tête du corps en tirant à la main.

Vider l'intérieur de la poche, y compris la plume transparente ("l'os" de l'encornet). Enlever si possible la peau fine.Rincer à l'eau.

Couper le corps en deux dans la longueur ou en rondelles (anneaux).

Couper la tête pour ne conserver que les tentacules. Jeter la partie dure. Rincer.

Chauffer une grande casserole d'eau. Lorsque l'eau est frémissante, plonger les encornets dedans et laisser pocher 5 mn.

Les sortir à l'écumoire (NE SURTOUT PAS LES PLONGER DANS DE L'EAU FROIDE) et les éponger avec de l'essuie-tout.

Dans une poêle, faire chauffer les matières grasses. Y faire sauter les encornets à feu vif 3 - 4 minutes.

Eplucher l'ail. Ciseler le persil.

Ajouter l'ail pressé ou écrasé et le persil. Poivrer et saler légèrement.

Au dernier moment, incorporer la crème fraiche. Mélanger. Servir.

* Edit d'octobre 2015 : En Normandie, l'encornet est pêché d'août à février avec une pleine saison de novembre à janvier. Or, j'ai constaté sur le marché qu'il pouvait y grimper jusqu'à 15€ le kg ! Aurait-il augmenté en quelques années ou est-ce sa rareté en ce moment ?