Bouchées à la reine ou l'art d'accommoder les restes
Si j'apprécie beaucoup les bouchées à la reine traditionnelle au ris de veau, j'ai également un faible pour celles à la poule. Du point de vue du goût d'une part, mais aussi de leur praticité et rapidité d'éxecution. Il suffit d'un petit reste de poule au blanc, de feuilletés tout prêts (à achter chez votre boulanger ou en supemarché - même si la composition n'est pas toujours terrible) et le tour est joué. En moins de 20 mn, votre dîner est prêt ! Et pourquoi ne pas recycler la dinde de Noël pour ce soir ?
Bouchées à la reine (restes de poule)
Pour 4 personnes
- 4 feuilletés
- des restes de poule au blanc : une escalope, une cuisse, une patte suffisent largement, 2 carottes, 25 cl de sauce env.
- une poignée d'emmental râpé
- 300g de champignons
- 30g de beurre
- persil
- sel, poivre
Laver et couper les champignons. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est bien chauffer, y faire revenir les champignons. Assaisonner et ajouter le persil. Laisser cuire 10 mn.
Pendant ce temps, allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.
Détailler les morceaux de poule et les carottes en cubes. Les mélanger à la sauce, ajouter l'emmental et la poêlée de champignons. Réchauffer le tout à feu modéré.
Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture bien chaude et servir de suite ou remettre au four à 100° env. pour les maintenir au chaud.
NB : les feuilletés peuvent être garnis d'un reste de poulet ou encore de dinde. Il suffit alors de préparer une sauce blanche, voire une sauce suprême.
C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...
Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !
Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.
Poule au blanc
pour 4 personnes :
- 1 poule
- 5 ou 6 carottes
- 1 poireau
- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas
- 1 oignons piqués de deux clous de girofle
- du thym et du laurier
- sel, poivre
pour la sauce blanche :
- 50g de beurre
- 40g de farine
- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé
- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche
Laver et éplucher les légumes.
Couper les carottes en deux.
Diviser le blanc et le vert du poireau.
Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.
Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.
Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.
Une fois la poule cuite, laisser refroidir.
Le lendemain,
ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.
Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.
Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.
Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.
Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.
Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.
Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.
NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.
