Envoutante truffe noire
Un noir finement veiné de blanc à la coupe, un parfum boisé, un goût puissant : la truffe noire est unique et mystérieuse. Elle fascine et transporte, laissant un souvenir inoubliable à qui la déguste.
Dans le Vaucluse comme le Périgord, dès décembre et jusqu’à fin février, un champignon bouscule les emplois du temps : la Tuber Melanosporum. Objet de convoitise, la truffe noire au parfum suave déchaine les passions. Il n’y a que se rendre sur les marchés organisés dans les villages de la région à la saison. Côté vendeurs comme acheteurs, on s’y bouscule dès la première heure. Sur les marchés de professionnels, ouverts aux conserveurs, restaurateurs et courtiers, la vente se fait au pied des autos, le coffre ouvert, les truffes cachées telles des trésors et les conversations se déroulent à mi-mot, comme en secret. Depuis quelques années, la profession a mis en place des marchés contrôlés, plutôt destinés aux particuliers. La truffe fraiche y est vendue à maturité optimale, brossée et tracée quant à son terroir de provenance et à l’identité du producteur. Et les prix sont clairement affichés. De quoi éviter bien des déconvenues. Car à 80/100€ les 100 grammes, mieux vaut ne pas se faire avoir.
© Valérie Biset - ADT Vaucluse
Du Périgord et surtout d’ailleurs…
Si la truffe blanche d’Alba est, sans aucun doute, de très loin, la plus rare et la plus recherchée de la famille des ascomycètes, celle du Périgord en est la star française. Malgré son nom, cette espèce botanique se trouve majoritairement dans le sud-est de la France, en Périgord-Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Sorges et Sarlat en ont fait sa réputation entre le XVII et le XIXème siècle et lui ont valu son nom. Aujourd’hui, pourtant, le Vaucluse est le 1er département français producteur et le sud-est assure 70% de la production française. Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent même de référence aux autres marchés. A quelques kilomètres, dans l’enclave des papes, Richerenches détient le plus gros marché. Plus de 700kg de truffes y sont vendus chaque semaine. La truffe y est tellement encensée que tous les 3ème dimanche de janvier, une messe est célébrée en l’honneur de Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. La truffe est donc devenue au Périgord, ce que le champignon est à Paris ou le chou à Bruxelles.
Mystérieuse tubercule
Aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que la truffe est le fruit d’un champignon. Sous terrain, sans pied, avec une forme de tubercule globuleux et souvent bosselé, d’un noir singulier, certes, mais d’un champignon quand même, puisqu’il est produit chaque année à partir du mycélium développé dans le sol. La singularité de la truffe, c’est qu’elle naît de la symbiose entre un sol, un arbre et le champignon. Mais pas n’importe lesquels. Le sol est nécessairement calcaire, plutôt pauvre, peu profond et bien drainé. L’arbre est le plus souvent un chêne pubescent, un chêne vert, un noisetier ou un pin noir. Mais il peut aussi être un tilleul, un charme ou un châtaignier. L’ensoleillement et la pluie ont aussi leur importance. Dans le Sud, on dit qu’il doit pleuvoir à la Saint-Jean, au 14 juillet et au 15 août. Quelques petites pluies à l’automne et la « mélano » (comme la surnomme les amateurs) arrive alors à maturité. Si les conditions sont réunies, sa grosseur varie de la taille de celle d’une noisette à celle du poing, son poids de 10 à 200 grammes. Mais certains spécimens atteignent le kilo.
L’art du cavage
A la faveur des premiers frimas hivernaux, la truffe noire libère son parfum caractéristique de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Un signe de parfaite maturité. Le cavage peut commencer. Mais l’odeur d’une truffe en terre n’est pas facile à déceler pour l’homme. L’animal lui est donc d’un grand secours. Certains pratiquent encore le cavage avec le porc qui sent naturellement de très loin l’odeur de la truffe et la localise avec énormément de précision. Pratique donc car le porc n’a pas besoin de dressage particulier si ce n’est qu’il raffole de ce champignon et qu’il vaut donc mieux lui apprendre à ne pas la manger. Plus sûr, dans ces conditions, de caver avec un chien. Après quelques années de dressage, le chien qui aime faire plaisir à son maître, saura détecter les truffes. Il faut le voir la truffe à terre, sous les chênes truffiers, marquer subitement l’emplacement d’un simple coup de patte. Certains chiens n’hésitent pas à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Le trufficulteur doit alors vérifier la maturité, à l’odeur et à la couleur bien noire. Car une truffe précoce n’a aucune saveur. C’est une truffe perdue. Vient ensuite le moment de l’extraire des racines de l’arbre, avec minutie et délicatesse, sans l’abimer, en ménageant le sol afin que le mycélium puisse produire d’autres truffes l’année suivante.
Une année en truffière
A la fin de saison du cavage, le travail du trufficulteur ne s’arrête pas pour autant. Il doit tailler les arbres et les rejets, éliminer les bois morts et travailler la terre. Au printemps, la mélano naît dans le sol, tandis que la Tuber aestivum, la truffe d’été, peut commencer à être récoltée. Durant tout l’été, les arbres, paillés et irrigués avec parcimonie, permettent à la truffe noire et à la truffe brumale de se développer. A la fin août, elles font une croissance phénoménale en une dizaine de jours seulement. En témoignent les fentes qui craquellent le sol et qui permettent au trufficulteur de déterminer le poids quasi définitif de sa production. Alors que la récolte de la truffe brumale débute en novembre, la mélano s’est arrêtée de grossir et profite de ses dernières semaines pour mûrir. Neuf mois auront suffi au diamant noir de développer sa saveur unique. A la grande satisfaction de nos papilles.
******************
Un week-end truffé de gourmandise
A l’Auberge de la Truffe, située à Sorges, l’or noir du pays est l’objet d’une passion. Celle du chef Pierre Corre qu’il vous fera partager avec sa gentillesse et sa générosité, autour de recettes authentiques aux riches parfums du terroir. Consommé à la râpée de truffe, œufs brouillés aux truffes, millefeuille de foie gras poêlé et de pommes sauce à la truffe, noix de Saint Jacques en écaille de truffes, feuilleté à la truffe et sa purée de pommes de terre, sabayon, glace… jusqu’au dessert, la truffe est partout, enivrante et gourmande.
Au programme du week-end découverte : balade au marché, cours de cuisine, visite de l’Ecomusée de la truffe, cavage dans une truffière et dégustations dans un hôtel somptueux. J'en garde pour ma part un souvenir inoubliable.
Week-end découverte, de novembre à avril, Auberge de la truffe, 24420 Sorges, tél 05.53.05.02.05
J-22 \ Il était une oie...
A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier
Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.
Une activité traditionnelle
Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier
les noix, crédit photo : Virginie Garnier
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie... crédit photo : Virginie Garnier
Un savoir-faire familial et artisanal
Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier
les oies, crédit photo : Virginie Garnier
Un élevage exigeant
Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.
Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.
Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.
Le respect du terroir
Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »
Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier
Ferme Andrevias, 24420 Sorges
Tél : 05 53 05 02 42
visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier
Au bonheur de la truffe
Il y a des adresses dont on se garderait bien de communiquer. On aimerait les conserver jalousement comme de précieux sésames au quotidien stressant. L'Auberge de la Truffe est de celles-ci.
Mais il faut bien se rendre à l'évidence : au vu du nombre de clients à chaque repas (même en semaine) et de la fidélité de certains d'entre eux (j'y ai rencontré une dizaine de VRP qui en faisaient leur pension depuis 30 ans), elle jouit d'une belle renommée. C'est qu'au coeur de la capitale mondiale de la truffe, elle a de quoi faire. Et sous des apparences peu attirantes (la façade aurait besoin d'un petit coup de jeunesse, tout comme la réception et la salle du restaurant), les amateurs venus du monde entier chercher l'or noir du pays ont bien raison d'en pousser la porte. Car, les propriétaires des lieux, Jacqueline Leymarie et Pierre Corre, savent recevoir. Et ce n'est pas un vain mot !
La truffe, Pierre, le chef d'une brigade de 6 personnes, y est tombé dedans dès le plus jeune âge. A 4 ans déjà, il allait la ramasser avec sa grand-mère. Quant aux canards, aux oies, aux cochons et aux moutons, il les côtoyaient chaque jour dans la ferme familiale. Et c'est sa grand-mère, toujours elle, qui lui a appris à gaver alors qu'il n'avait que 12 ans. Formé à l'école hôtelière de Bergerac, il a fait ses armes à l'Hôtel de la Mairie à Sorges, sous la houlette de M. Leymarie, qu'il a quitté un temps pour d'autres maisons aux quatre coins de France (dont le Martinez à Cannes), avant d'y revenir en 1983 et d'ouvrir l'Auberge de la Truffe, avec la fille de son maître d'apprentissage, Jacqueline. Il n'avait alors que 22 ans et venait de passer un Brevet professionnel à Angoulème.
Autant dire que les produits du terroir, Pierre les maitrise. Et ça n'est pas pour nous déplaire, lui qui aime partager son amour pour la cuisine généreuse et authentique. Les stages de cuisine en sont d'ailleurs une belle preuve. En quelques heures ou sur une semaine, Pierre vous livre son savoir-faire et ses secrets pour découper un canard, déveiner un foie gras, acheter une truffe au marché, cuisiner ces produits comme l'omelette et les oeufs brouillés à la truffe, le sabayon à la truffe, le canard à la royale et bien d'autres encore...
En petit nombre, les cours ont lieu dans sa cuisine, au milieu de la brigade. En groupe, une pièce a été entièrement équipée dans l'annexe de l'établissement, l'ancien Hôtel de la Mairie.
A l'heure des repas, nous avons eu droit à de bien belles recettes :
toasts au beurre de truffe,
soupe brumale (aux pommes de terre, poireaux, haricots et truffe),
oeufs brouillés à la truffe, millefeuille de foie gras et de pommes,
rosace de magret de canard à la royale, gratin de pommes de terre et purée aux cèpes…
tournedos de boeuf Rossini sauce Périgueux,
Sans compter la tarte aux pommes, la compote de poire, la crème glacée ou le sabayon qui ici n’ont d’yeux que pour la truffe, ou bien la noix et le chocolat avec lesquels le chef fait aussi des prouesses. La carte présente d'autres belles découvertes comme la salade de lentilles et foie gras poché au Bergerac, les ris d’agneau poêlés à la truffe d’été, le lièvre à la royale...
Après de telles agapes, inutile de vous dire qu’une chambre est la bienvenue. Toutes récemment refaites avec chacune leur personnalité, elles sont en plus magnifiques. J'ai craqué pour la suite Cocottes, située au rez-de-chaussée au charme campagnard chic, et la Coquelicot (photos), à l'étage avec son salon et son balcon. Mais il y en a beaucoup d'autres dans le bâtiment principal et l'annexe. Cette dernière possède également une piscine et un sauna à disposition de la clientèle.
Référencée dans de nombreux guides pour la qualité de sa gastronomie comme le Michelin, le Bottin Gourmand, le Guide Hubert, Touring Club, Champérard, le Routard, ANWB, le Petit Futé, l'Auberge de la Truffe appartient au réseau Logis, classée 3 Cheminées pour son hôtel, 3 Cocottes pour le restaurant. Et elle les mérite largement. Durant deux jours, le service a été parfait, ponctué d'attentions à tout instant, aussi bien l'après-midi avec un petit goûter préparé au retour de la visite de l'Ecomusée de la truffe qu'au cours des repas, où chacun (serveurs, sommelier, cuisiniers) faisait tout pour que nous passions un bon moment. Et si la rénovation du reste de l'établissement (qui devrait débuter dans l'année) est à la hauteur des chambres, ça promet une très très belle adresse !
Auberge de la Truffe - 24420 Sorges
tél. : 05 53 05 02 05
Menus de 19 à 100€, chambres et suites de 55 à 145€, stages de 360 à 1000€ tout compris.
www.auberge-de-la-truffe.com
